Выход основной продукции от массы полезной
Выход продукта (γ) – количество полученного продукта (концентрата, хвоста), выраженное в % или в долях единицы к исходному. Суммарный выход всех продуктов обогащения должен соответствовать выходу исходного материала, принимаемому за 100%.
Два конечных продукта: концентрат и хвосты
Считая, что количество ценного компонента в исходном (100α) равно его суммарному количеству в концентрате (γкβ) и хвостах (γхвθ), можно составить с учетом равенства уравнение Валенса компонента по исходному материалу и продуктам обогащения.
Решая уравнение относительно получаем зависимости для расчета выхода концентрата и хвостов:
Извлечение ( ) – показатель, обозначающий какая часть извлекаемого компонента, содержащегося в исходном материале, перешла в концентрат или другой продукт обогащения. Извлечение выражается в % реже – в долях единицы и определяется как отношение массы компонента в данном продукте ( ) к его массе в исходном материале (100 ).
Извлечение компонента в концентрат составляет:
Если выход концентрата неизвестен, то извлечение компонента в концентрат можно рассчитать по уравнению:
Суммарное извлечение каждого компонента во все полученные конечные продукты обогащения составляет 100%.
Извлечение ценных компонентов в концентрат при обогащении полезных ископаемых составляет от 60% до 95% и выше.
Степень концентрации (К) – показатель который показывает во сколько раз увеличивалась содержание полезного компонента в концентрате по сравнению с его содержанием в исходном материале( ):
Степень концентрации при обогащении полезных ископаемых может быть от 2 до 100 .
Степень сокращения(R)– показатель, обозначающий, во сколько раз масса полученного концентрата ( ) меньше массы переработанного полезного ископаемого. Степень сокращения при обогащении полезных ископаемых может составлять от 2 до50 и более.
Эффективность обогащения ( ) полезного ископаемого при разделении его на продукта обычно определяется по формуле Ханкокка – Луйкена:
.
Процесс весьма эффективен, если , эффективности при >50% и неэффективен – <25%.
Уровень комплектности использования минерального сырья оценивается обобщающим показателем – коэффициентом комплексности (Кк), представляющим отношение стоимости полезного компонента в исходном сырье по единым ценам.
,
Где и – массовая доля ценных компонентов соответственно в товарной продукции и сырье; – единые оптовые цены, установленные на компоненты в товарном виде.
Таблица 1. Основные формулы обогащения.
2. Магнитный сепаратор
2.1. Магнитный (электромагнитный) сепаратор —- это сепаратор для магнитного обогащения, в котором исходный материал разделяется на компоненты по различию магнитной восприимчивости в поле постоянных магнитов (или электромагнитов).
Любой магнитный сепаратор состоит из следующих основных конструктивных узлов: магнитной системы; питателя для подачи руды в рабочую зону сепаратора; устройства для транспортирования магнитного продукта из зоны действия магнитных сил; привода и кожуха или ванны. Конструкция отдельных узлов и режим работы различных типов сепараторов характеризуются большим разнообразием.
Разделение минералов осуществляется в рабочей зоне магнитных сепараторов. Исходный материал при верхней подаче поступает непосредственно на рабочий орган — барабан, валок, диск и др., при нижней — в зазор между ним и питающим лотком, дном ванны или полюсным наконечником. Магнитные частицы под действием магнитного поля притягиваются к поверхности рабочего органа и выносятся за пределы действия магнитных сил, где разгружаются в приемники для магнитного продукта. Немагнитные частицы скользят под действием центробежных сил и сил тяжести по поверхности рабочего органа, полюсного наконечника, лотка или дну ванны и разгружаются в приемники для немагнитного продукта.
Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта.
С учетом формулы (7) массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле
где Рс– норма расхода сырья, кг на 1 т продукта; n – предельно допустимые потери, %.
По фактическим данным можно установить фактический расход сырья:
(13)
где Рф – фактический расход сырья, кг на 1т продукта; mс, mг – масса соответственно фактически затраченного сырья и полученного продукта, т.
Теоретический расход сырья вычисляют без учета потерь:
(14)
В настоящее время в промышленности при расчете норм расхода для отдельных продуктов приняты следующие формулы.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока:
где nж – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке.
Норма расхода молока на 1 т сливок
где Жоб – нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога
где Иж – степень использования жира, %.
Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога
где 237,4 – количество белка, необходимое для выработки 1т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%, кг; Боб – фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %; К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, хранение и фасование.
При годовом объеме переработки молока до 10000 и от 10001 до 25000 т K = 1,0028 от 25001 до 50000 т – K = 1,0021, от 50001 т и выше К = 1,0017.
Норма расхода молока на 1 т сливочного масла
где Жcл, Жм – массовая доля жира соответственно в сливках (при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте) и в молоке, %; Жоб, Жмс, Жпх – нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %; nж1 – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке; пж2– предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра
где Жс.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %; Вс – нормативная массовая доля влаги в сыре; %; К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сыров 1); От – норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра; пж – предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке; Ож – норма отхода жира в сыворотку, %.
Норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы
где Вл, С – массовая доля соответственно влаги в зрелом сыре, сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %; Ис– степень использования сухих веществ сырья.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т сухого цельного молока
где Ссух.м, Сн.м – массовая доля сухих веществ соответственно в готовом продукте, нормализованном молоке, %; nс.в – предельно допустимые потерн сухих веществ, % массы сухих веществ в переработанном нормализованном молоке.
Выходом готового продукта В (в %) называют массу готового продукта, полученную из ста единиц сырья. Выход продукта вычисляют по формуле
Для оценки товарных свойств перерабатываемого молока целесообразно рассчитывать выход без учета производственных потерь, так как они зависят от объема перерабатываемого сырья.
Выход молочных продуктов можно определить по одной из составных частей молока с учетом степени ее использования;
где чн.м – массовая доля составных частей молока в нормализованном молоке, %
Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока, образующих основную массу продукта, от степени перехода их в готовый продукт и от массы влаги в продукте с растворенными в ней составными частями молока.
Например, определить при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая доля жира в молоке 4%, в сливках – 35%, вобезжиренном молоке – 0,05%. Производственные потери составляют 0,15 %.
Выход сливок будет таким
Норма расхода цельного молока на 1 т сливок
Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют.
По жиру молоко нормализуют смешением: периодическим способом либо непрерывным в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов.
При нормализации молока смешением периодическим способом нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока тмсо сливками mсл, если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (тн.м= тм + тсл), или путем смешения с обезжиренным молоком, если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока
(тн.м = тм + тоб).
Массу сливок или обезжиренного молока, необходимых для нормализации, можно определить по уравнениям материального баланса.
Если Жн.м< Жм то в соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эту систему уравнений, найдем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации,
и массу цельного молока
Для получения необходимой массы обезжиренного молока необходимо просепарировать определенную массу цельного молока mсеп. В соответствии с уравнениями материального баланса
Решая эту систему уравнений, выведем формулу для определения массы молока, которую необходимо просепарировать:
Если Жн м > Жм, то
Решая эту систему уравнений, найдем массу сливок, необходимых для нормализации молока,
и массу цельного молока
Если в производстве отсутствуют сливки для нормализации, то в этом случае необходимо их получить путем сепарирования определенной массы молока mсеп.
В соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эту систему уравнений, получим формулу для, определения массы молока для сепарирования
При нормализации молока в потоке непрерывным способом имеют место два случая: когда жирность нормализованного молока больше, чем цельного, и наоборот.
Если Жн.м < Жм то тм = тн.м + тсл.
В этом случае масса нормализованного молока рассчитывается по формуле
а масса сливок, которую необходимо выделить принормализации, составляет
Если Жн.м> Жм то тм = тн.м + тоб.
В этом случае масса нормализованного молока определяется по формуле
а масса обезжиренного молока составляет
Все эти вычисления можно выполнить графическим методом по расчетному треугольнику.
По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса.
При определении массы сухого молока учитывают его растворимость и содержание влаги. Массу сухого молока для нормализации рассчитывают по формуле
где т1– масса сухого молока по рецептуре, кг; Р – растворимость сухого молока, %.
В общепите есть такое понятие, как потери при обработке сырья. Эти потери надо рассчитывать и отражать в технологических картах. Также, зная процент потерь по продуктам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд.
В статье мы рассказали, как определять и минимизировать потери и что поможет упростить их расчёт.
Разобраться в вопросе помогает:
Антон Власов, шеф-повар ресторана «Ковчег», г. Магнитогорск
Что такое потери и отходы при обработке
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Хранение
Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Разморозка
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.
Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.
Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.
Тепловая обработка
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.
Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.
При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.
Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.
Рекомендация. Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.
Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».
Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм
Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.
Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).
Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.
Расчёт процента потерь по шагам
Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).
Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.
Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):
Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.
Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).
Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.
Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:
Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.
Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.
Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты
После того, как вы определили нормы потерь:
1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.
Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.
А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.
Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.
2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.
Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:
Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.
Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.
Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.
Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
Основатель event-проекта ProBar mgn.
Учёт потерь ингредиентов в программе для общепита
Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.
В системе Quick Resto возможны два варианта:
1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.
Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».
Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.
2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.
Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».
Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.
Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.
Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):
Потери по продукту, который входит в несколько блюд
Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.
Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки.
Так выглядит отчёт по картофелю и блюдам, куда он входит *:
* Отчёт сформирован в демо-версии системы Quick Resto, поэтому числовые показатели могут отличаться от реальных
Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).
Источник: quickresto.ru