Виноградные листья для долмы чем полезные
С появлением новых, ранних и зимостойких сортов винограда посадки этой культуры ведутся не только в традиционных для виноградарства южных районах страны, но и в центральной полосе, на Урале и даже в Сибирском регионе. При этом, получая первые урожаи ягод, виноградари открывают для себя и пользу виноградных листьев, их вкус и способы использования в кулинарии.
Без листьев винограда нельзя представить армянскую, греческую, болгарскую, молдавскую, вьетнамскую и многие другие национальных кухни. При этом самое известное блюдо из виноградных листьев, начиненных фаршем, стало поистине интернациональным. Кроме этого, молодые листья винограда используют для тушения и маринадов, их солят, добавляют в супы и мясное рагу.
Придавая характерный аромат и пикантность вкусу блюд, листья и сами пропитываются ароматами мяса, дичи и овощей.
Однако использование в кулинарии – это не единственное достоинство продукта. Виноградные листья по-настоящему полезны. Например, медики США, изучив полезные свойства и противопоказания листьев винограда, включили этот продукт в национальный перечень ценных диетических пищевых продуктов (см. рецепт долмы в виноградных листьях).
Состав виноградных листьев
Для употребления в пищу собирают молодые, еще не успевшие загрубеть виноградные листья, чья польза максимальна, листовая пластина эластична, прожилки еще сочные.
Энергетическая ценность 100 грамм такого продукта, составляющая 93 ккал, определяется содержанием 2,1 грамма жиров, 5,6 граммов белков и 6,3 граммов углеводов. Листья, собранные с лозы, богаты клетчаткой, витаминами A, K и PP, аскорбиновой кислотой и целым рядом соединений, относящихся к витаминам группы B.
100-граммовая порция виноградных листьев может обеспечить человеческий организм половиной суточной нормы потребления натрия, марганца и меди.
Также в зелени присутствуют такие элементы, как кальций, железо, фосфор и цинк. И именно такой богатый биохимический состав определяет пользу и вред виноградных листьев.
Полезные свойства листьев винограда
В Европе и ряде Азиатских стран отвары и настои на зеленых листьях винограда издавна признавались как средство, снимающее боли, укрепляющее и тонизирующее. Вплоть до позапрошлого века настойка на листьях рекомендовалась при заболеваниях женской половой сферы и кровотечениях. Пользу виноградных листьев местных сортов винограда заметили и коренные американцы. Североамериканские индейцы применяли чай на основе такого растительного сырья как обезболивающее и жаропонижающее средство. Напиток давали при расстройствах желудка, а примочки использовали при проявлениях ревматизма.
Современные исследования состава и возможной пользы от виноградных листьев позволили говорить о верности многих догадок народных лекарей.
Являясь источником витамина A, виноградные листья являются мощным природным антиоксидантом, помогающим:
- поддерживать и усиливать человеческий иммунитет;
- защищать клетки организма от негативных факторов и веществ из внешней среды;
- уберегать человека от старения.
Благодаря присутствию этого витамина виноградные листья полезны при заболеваниях органов зрения, падении его остроты, хронической усталости глаз. Регулярное включение в меню блюд из листьев винограда способствует улучшению качества кожи и волос. А вместе с кальцием каротин благотворно влияет на нервную систему и состояние мышц.
Есть мнение, что уберечь от кариеса может всего один лист винограда. В чем польза и вред виноградных листьев в этой сфере? Действительно, если жевать по листу ежедневно, можно тем самым бороться с патогенной флорой, отложениями зубного налета и первыми признаками пародонтоза. Однако важно не переусердствовать, чтобы кислоты в составе листьев не вызвали противоположного лечебному воздействию эффекта.
Жирные кислоты Омега-3 – это также составляющая пользы виноградных листьев.
Эти активные вещества зарекомендовали себя как действенное профилактическое средство в борьбе с онкологическими заболеваниями, аритмии и болезнях суставов.
Виноградные листья полезны при различных воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта, кожных покровов и слизистых оболочек. В отношении пищеварительных процессов польза виноградных листьев объясняется высочайшим содержанием клетчатки. Пищевые волокна, заполняя желудок, способствуют появлению чувства насыщения и освобождают кишечник от накапливающихся шлаков, поэтому листья можно отнести к продуктам для снижения веса и очищения организма. К тому же клетчатка пролонгирует выброс сахара в кровь.
Существуют исследования, доказывающие пользу листьев винограда амурского при лечении и профилактики такого сложного и грозного заболевания как болезнь Альцгеймера.
А экстракт из листьев и побегов способствует снижению отечности, сопровождающей хроническую венозную недостаточность и оказывающую дополнительную нагрузку на сердце.
Противопоказания к употреблению виноградных листьев
При огромном количестве полезных свойств, противопоказания листьев винограда не менее важны и должны учитываться при включении продукта в ежедневное меню. Людям, страдающим острыми формами желудочно-кишечных заболеваний, например, гастритом или язвой, а также при наличии лишнего веса употреблять виноградные листья после термической обработки или, особенно, в составе консервов, можно лишь после разрешения лечащего врача.
Именно маринованные или соленые листья винограда заслуживают особенно осторожного обращения, поскольку такие продукты, кроме растительного сырья, содержат большое количество натрия и кислот. И здесь вред виноградных листьев над пользой явно превалирует. Не стоит увлекаться блюдами с листьями винограда тем, у кого выявлен сахарный диабет, а также женщинам на больших сроках беременности и кормящим матерям.
Видео о винограде
Виноградные листья собирают с молодых побегов лозы,
не жесткие,поэтому заниматься их заготовкой надо в начале
лета или с недавно посаженной и прижившейся виноградной
лозы. Виноградные листья подходят как для кулинарных
шедевров, так и для лечения многих заболеваний.
Этот полуфабрикат очень выручит вас в зимний дни, когда
семья потребует ДОЛМУ или САРМАЛЕ (голубцы по-молдавски).
На рынке их продают, конечно, но только соленые или
насквозь промаринованные в уксусе. Приходится вымачивать,
вываривать.
Эта консервация не содержит посторонней кислоты, только
собственно виноградный лист и томатный сок! Главное, как писалось выше, чтобы собранные листья
были не жесткими, с молодых побегов лозы.
Собранные утром сочные молодые листья заливаем холодной водой на
час. Можно добавить в воду кубики льда. Затем промываем под проточной
водой, срезаем стебли и часть утолщенных прожилок у основания листа.
Скручиваем подготовленные листья по 10 штук в рулетики и плотно
укладываем в стерильную листровую банку. В нее входит примерно 60-70
листиков. Заливаем кипящей водой на 15 минут, накрываем крышкой.
Воду сливаем прочь. Заливаем вторично кипящим томатным соком, лучше
свежевыжатым. Немедленно закатываем и закутываем в теплое одеяло
до полного остывания.Зимой эти листики не нуждаются в дополнительной
обработке – доставайте и готовьте.А томатный сок прекрасно подходит
для соуса.
Полезные свойства виноградных листьев
Свежие виноградные листья (в 100 г):
Виноградные листья и веточки содержат до 2% сахаров,
большое количество органических кислот. В виноградных
семечках — до 20% жирного масла; дубильные вещества
— флабофен; лецитин; ванилин и уксусная кислота. Кроме
этого, в них определены пикгенолы — вещества с антиоксидантной
активностью.
В виноградных корнях много витамина С, алкалоидов,
гликозидов, дубильных веществ. Все части растения содержат
в большом количестве соли Si, Na,
P, Fe,
Cu.
Если съесть молодые ветки винограда, то они не дадут
вредным испарениям подняться в мозг. Молодые ветви,
усики, листья помогают при горячей головной боли, жжении
в глазах и горячих опухолях, если их размять и смешать
с ячменной мукой, а потом приложить на больное место.
Виноградные ветки, повешенные на шею больного падучей,
предупреждает припадки.
Виноградные листья используют в восточной медицине.
Свежие, они помогают при кашле и усиливают мужскую потенцию,
а выжатый из них сок лечит болезни желудка и кишечника.
Сгущенный сок листьев винограда при приеме во внутрь
укрепляет горячий желудок, останавливает рвоту, лечит
кровавую рвоту, язвы кишок, желчный понос. Таким же
образом действует виноградный сок, если его ввести в
задний проход. Сок гонит мочу и укрепляет плод в утробе.
Сок винограда, примененный наружно, способствует росту волос.
Виноградные листья помогают при кровохарканье. Если
из сока веток виноградника сварить сироп с сахаром и
выпить, вылечит сердцебиение от желчи, улучшит аппетит,
вылечит похмелье, успокоит жар желчи, тошноту. Но этот
сироп вреден при кашле. Листья винограда усиливают потенцию.
Камедь и сгущенный сок виноградника сильно очищают и
сушат натуру. Если выпить их с вином, сильно очистят
селезенку, раздробят камни мочевого пузыря и почек.
Сок растения с вином при наружном применении лечит экзему.
Но перед этой процедурой нужно протереть больное место
содой. Камедь или сгущенный сок виноградника, смешанный
с оливковым маслом, при наружном употреблении укрепляет
волосы. Сок, выделяемый при сжигании ветвей виноградника,
при наружном употреблении лечит бородавки, веснушки,
лишаи, особенное, если его растереть с изюмом.
В современной народной медицине свежие виноградные
листья применяют при запорах. Холодный настой листьев
применяют для укрепления зрения, при ревматизме. Для
приготовления настоя 350 г листьев винограда заливают
3 л холодной воды и настаивают в течение 3 суток.
Отвар виноградных листьев ощелачивает мочу и постепенно
поможет избавиться от уратных камней в почках. Полезен
отвар и при подагре. У виноградных листьев определены
сахароснижающие свойства – их успешно применяют для
лечения диабета. Считается также, что листья винограда
усиливают потенцию.
Настой из листьев винограда: заварить 1 стаканом кипятка
1 ст. л. сухих измельченных листьев, настоять 25-30
мин, процедить. Пить по 1-2 ст. л. 3 раза в день за
0,5 ч до еды, а также полоскать горло при ангине, обмывать
раны и язвы.
Порошок сушеных виноградных листьев вдыхают при носовом
кровотечении. Ещё им лечат гнойные раны, используя как
антисептическое средство.
Виноградные семена оказывают кровоостанавливающее действие
при маточных кровотечениях. Соком винограда лечат неврастению,
истерию, функциональные заболевания сердца.
Опасные свойства виноградных листьев
Не смотря на большое количество полезных свойств, которыми обладают
виноградные листья, у них есть некоторые противопоказания. Нанести
вред они могут в случаях, когда человек страдает от ожирения,
хронической язвы желудка, сахарного диабета,
сердечной недостаточности. Существенный вред они могут нанести в
этих случая только при употреблении в больших количествах.
Также виноградные листья могут быть неполезны для женщин, которые
находятся на завершающей стадии беременности, т.к. они оказывают
неблагоприятный эффект на работу молочных желез.
Масло виноградных косточек очень полезно для волос. Из представленного видео вы узнаете, как правильно сделать из него ночную маску для волос.
Достоверность информации
0
Смотрите также свойства других продуктов:
О происхождении долмы можно сказать, что это — восточное блюдо, имеющее тюркское название от глагола dolmak со смыслом «заполнять». То есть овощи (баклажаны, перец, помидоры), фрукты (айва, яблоки) или листья (виноградные, капустные, конский щавель) заполняются начинкой из мяса, бобовых, круп, овощей и их смесей. У каждого народа свой рецепт, но большой популярностью на постсоветском пространстве пользуется долма из виноградных листьев.
Польза виноградных листьев
Для приготовления долмы берутся только молодые майские листья размером с ладонь, имеющие нежно-зелёную окраску. Тёмно-зелёные листья не только грубее на вкус, но и имеют меньше полезных веществ, так как отдали их для формирования кистей и новых побегов. Можно собирать молодые листья и в июне, и в июле, но у них уже не такой вкус, и в это время виноград начинают опрыскивать от болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках их можно купить на развес.
Виноградные листья могут быть более или менее резными в зависимости от сорта винограда
В листьях винограда содержится много полезных для человека веществ, и калорийность 100 г составляет 93 ккал, а у белокочанной капусты всего 28 ккал.
Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека
| Полезное вещество | В 100 г листьев мг | Суточная дозировка в мг |
| Витамин С | 11,1 | 80 |
| Витамины группы В | 98,7 | 1,8 |
| Витамин Е | 2 | 30–50 |
| Витамин К | 0,1 | 60–100 |
| Витамин РР | 2,362 | 20 |
| Витамин А | 1,376 | 1 |
| Бета-каротин | 16,194 | 2–6 |
| Калий | 272 | 2500 |
| Кальций | 363 | 1250 |
| Магний | 95 | 400 |
| Натрий | 9 | 1300 |
| Фосфор | 91 | 800 |
| Железо | 2,63 | 15 |
| Марганец | 2,855 | 2–9 |
| Медь | 0,415 | 1 |
| Селен | 0,0009 | 0,0030–0,0075 |
| Цинк | 0,67 | 15 |
| Стеролы | 2122 | 3000 |
| Жирные кислоты | 1146 | 10–15 |
| Белки | 5600 | 80000–90000 |
| Жиры | 2120 | 60–154 |
| Углеводы | 17310 | 257000–586000 |
| Вода | 73320 | 1,5–3 литра |
| Зола | 1650 | источник К, Са, Na, Mg |
| Пищевые волокна | 11000 | 25000–35000 |
Из таблицы видно, что даже при потере во время термической обработки 25–70% полезных веществ виноградные листья остаются очень полезными для здоровья человека:
- при отёках и венозной недостаточности, так содержат К, Mg, витамины группы В;
- укрепляют кости, благодаря наличию Са и витамина К;
- снижают уровень холестерина, так как жирные кислоты растворяют холестерин, а клетчатка впитывает его в себя;
- железо плюс витамины А и С повышают уровень гемоглобина;
- укрепляются стенки мелких сосудов благодаря витаминам группы В, РР, С, что важно при атеросклерозе сосудов головного мозга.
Из-за большого содержания витамина РР и клетчатки виноградные листья противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а большое содержание витаминов группы В может привести к учащённому сердцебиению и перевозбуждению. Калорийность листьев учитывается при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно вполне употреблять начинку, пропитанную вкусом и полезными веществами, без листа.
Как приготовить виноградные листья для долмы
Для долмы больше подходят листья сортов белого винограда, они более мягкие и имеют глянцевую поверхность с обеих сторон.
Слева — обратная сторона листа тёмного винограда Изобелла, справа — белого Лора
У листьев отрезаем черешок, чтобы он не торчал и не смог порвать лист при заворачивании. Но и глубоко не вырезаем, иначе порвётся сам лист.
Для удобства обрезки черешка лист лучше сложить попалам
Если используем консервированные или замороженные листья, то их обрабатываем так же, как и свежие: обдаём кипятком и через 10–30 секунд сливаем воду. Свежие листья станут мягкими, а солёные отдадут лишнюю соль.
Если на зиму листья были свёрнуты при заморозке, их необходимо развернуть после оттаивания перед ошпариванием
И свежие, и свежемороженные, и консервированные листья во время приготовления долмы впитывают вкус и запахи начинки и придают блюду приятную кислинку.
Как только листья остынут, в них заворачивают начинку.
Начинку кладут на нижнюю матовую сторону, где проступают жилки
Начинки для долмы
Есть классические, национальные рецепты долмы, но никто не ограничивает полёт фантазии. В начинку можно добавлять ингредиенты и специи по предпочтениям. Долма может быть сытной, с белковой начинкой (мясо, бобовые, крупы), может быть вегетарианской или с сухофруктами в виде десерта.
Классические рецепты
Для горячих блюд традиционно используют мясо в сочетании с рисом, большим количеством лука и специями. В основном это баранина, которую можно заменить на свинину, говядину, индюшатину, курицу, крольчатину. Например, свинина и курица легко замещают баранину по сочности, а вот в индюшатину, говядину или крольчатину добавляют немного сала (100–150 г на 1 кг) или смешивают пополам со свининой, если блюдо не диетическое.
Соотношение ингредиентов для долмы (200–100–50г):
- четыре части мяса;
- две части лука;
- одна часть риса;
- соль, перец, специи, зелень по вкусу.
На 0,5 кг фарша берут 10 г соли, если рис при варке не солили и на 2 г меньше, если солили.
Мясо измельчается на мясорубке или мелко режется, смешивается с мелкоизмельчённым сырым или припущенным на масле луком и отваренным до полуготовности рисом, солью, специями (перец чёрный, красный, душистый, зира, куркума, смесь сухих специй, свежие петрушка, укроп, базилик, мята, кинза — на вкус). Фарш должен легко перемешиваться. Если он будет «сухой», надо добавить бульон или воду (до 300 мл на 1 кг мяса).
Есть любители добавлять в фарш неотваренный, а замоченный рис. В такой фарш жидкость добавляется обязательно. Количество бульона при заливке тоже увеличивается, и долма готовится на 10 минут дольше.
Фарш заворачивают в листья и укладывают в ёмкость (кастрюлю, глубокую сковороду, котелок) слоями на специальный поддон, чтобы не прилипли ко дну. Можно дно выложить рваными листами винограда, дольками айвы или помидор. Заливают мясным бульоном до половины верхнего слоя долмы. Сверху кладут тяжёлую чугунную крышку по размерам немного меньше диаметра ёмкости с долмой или тарелку, на которую ставят груз от 0,5 кг до 1 кг для того, чтобы осталась форма и не разворачивались листья. Через полчаса медленного кипения долму выключают, снимают груз и оставляют на 10–15 минут для того, чтобы долма впитала в себя оставшийся бульон.
Диетическая долма
Диетическая долма отличается от классической по нескольким параметрам:
- диетическое мясо (индюшатина, крольчатина, телятина, куриная грудинка без кожи);
- лук не обжаривается;
- вместо бульонов добавляется вода;
- специи кладут в очень ограниченном количестве;
- рис обязательно отваривается почти до готовности.
Чтобы начинка не была очень сухой на вкус, добавьте на 0,5 кг мяса 100 г кабачка или белокочанной капусты.
Вегетарианская долма
Такое блюдо по вкусовым и полезным качествам не уступает классической долме. Вместо мяса и риса в начинку добавляют один из следующих продуктов:
- отваренные и пропущенные через мясорубку или раздавленные бобовые (фасоль, горох, чечевицу);
- отваренную крупу булгур (специально обработанная и дроблёная пшеница);
- замоченный на 10–12 часов и пропущенный через мясорубку нут.
Если долма готовится из бобовых или булгура, лук желательно обжарить, а в бобовые добавить томатную пасту из расчёта 1 столовая ложка на 100 г.
Есть варианты с заменой мяса на овощи, например, морковь. При этом время приготовления сокращается до 15–20 минут.
Видео: долма вегетарианская
Долма на десерт
Такое блюдо подаётся холодным. Вместо мяса берут сухофрукты (изюм, чернослив, инжир, курагу, грушу), а вместо лука — орехи (грецкие, лесные, миндаль). Крупные сухофрукты и орехи рубят и добавляют к отваренному в подсоленной воде до полуготовности рису 1:1. Такой фарш заворачивается в листья, укладывается в ёмкость на кусочки айвы, яблока, заливается водой и варится с гнётом 15 минут после кипения.
Соусы для долмы
Для горячей долмы соусы должны готовиться на основе кисломолочных продуктов: мацони, айран, кефир, йогурт, сметана, ряженка, — на любителя. Обязательно добавляется щепотка соли на стакан основы, два раздавленных зубка чеснока, перец и зелень на выбор.
Соус для долмы готовят непосредственно перед подачей на стол
Для холодной долмы основа та же, а вместо соли и специй добавляют мёд и мелкорубленную мяту, базилик и тархун.
Долма — вкусное и полезное блюдо, которое займёт достойное место и на праздничном столе, и в полезном питании. А какой из предложенных вариантов выбрать — дело вкуса.
- Автор: larisaaleks2007
- Распечатать
Оцените статью: