Теряется ли полезные свойства при заморозке
Мы постоянно слышим, что один из лучших способов сохранить здоровье – употреблять в пищу как можно больше свежих фруктов и овощей. Но, к сожалению, это не всегда возможно. Лето пролетает слишком быстро, а сохранить продукты без термической обработки практически невозможно. Но при нагревании, теряется практически все полезные вещества, особенно витамины. А как на счет заморозки, последнее время ставшей столь популярным методом консервации? Давайте попробуем в этом разобраться.
Первые научные исследования по заморозке продуктов питания проводил американский ученый Кларенс Бердсай, именно ему мы обязаны появлением в продаже замороженных овощей и фруктов. Проводя опыты, он выяснил, что при медленной заморозке образовываются кристаллы льда крупных размеров, а при быстрой – сохраняется клеточная структура и высокие вкусовые качества продукта. Сделанное открытие натолкнуло его на создание собственной компании по продаже замороженных продуктов, которую он открыл в 1924 году. Их появление ознаменовало значительный прорыв в технологии хранения фруктов, ягод и овощей.
Научная точка зрения
До недавних пор предполагалось, что состав продуктов, замороженных при минус 30°C, во время хранения остается неизменным. Последние научные исследования и практический опыт, свидетельствуют об обратном: в замороженных овощах и фруктах происходят существенные изменения как при замораживании, хранении, так и при их размораживании. Конечно, заморозка – это лучший способ сбережения не только пищевой ценности, вкусовых качеств продуктов, их внешнего вида, но и витаминов. Но она должна быть достаточно быстрой и выполняться при температуре не менее -25°С. В таком случае, вода, содержащаяся в плодах, не успеет сформировать крупные кристаллы льда, способные повредить клетку, и тогда в продуктах сохраняется наибольшее количество витаминов и прочих полезных веществ.
К примеру, при быстрой заморозке ягод, теряется всего лишь 15-20% витамина С, в то время как при консервации этот показатель достигает 50%; а при сушке – более 70%. Плоды, как правило, замораживают не более чем через 3-6 часов после уборки, что также положительно сказывается на их качестве.
Запомните!
При медленной заморозке формируются крупные кристаллы льда, расположенные главным образом в межклеточном пространстве, и разрушающие стенки клеток. После разморозки такие овощи и фрукты теряют много сока, делаются менее плотными, дряблыми, волокнистыми.
Именно поэтому самая лучшая заморозка – шоковая.
Заводская заморозка
Сегодня сложно себе представить жизнь без замороженных овощей и фруктов, которые можно приобрести в каждом магазине в любое время года. В заводских условиях они производятся с использованием технологии глубокой заморозки, заключающейся в следующем. В течение нескольких часов после уборки созревшие плоды оказываются на заводе, где их промывают, чистят, сушат, сортируют и бланшируют. Затем их остужают и помещают в морозильную камеру для заморозки при минус 30-40°С. При такой температуре, вода, содержащаяся в продуктах, превращается в микроскопические кристаллы льда, не меняя структуры продуктов, а значит – и их качества.
Заморозка в домашних условиях
Такую технологию, к сожалению, невозможно использовать в домашних условиях, поскольку для ее соблюдения необходимо специальное дорогостоящее оборудование. При заморозке в домашних условиях теряется немного больше витаминов и других полезных веществ, в сравнении с промышленной, но, все равно, их остается довольно много. Чтобы минимизировать их потерю, следует придерживаться элементарных правил заморозки:
- Главное условие – продукты должны быть свежими.
- Овощи и фрукты должны пройти предварительную обработку: их нужно обмыть, просушить, порезать на небольшие кусочки, при необходимости пробланшировать.
- Разложить мелкими порциями в подходящую для заморозки тару или особые герметичные пакеты.
- Для предохранения продуктов от утраты витаминов и обветривания, при заморозке, необходимо оставлять минимум воздуха в упаковке. При этом, не стоит заполнять контейнеры впритык, поскольку при заморозке продукты слегка увеличиваются в объеме и могут приподнять крышку.
- Для домашних замороженных продуктов, как и для приобретенных, важна маркировка с указанием даты заморозки продукта, приблизительным сроком хранения, содержимым пакета.
- Чрезвычайно важно выполнять заморозку продуктов как можно быстрее. Для этого в некоторых современных морозильных камерах доступна функция «шоковой» заморозки. Но, следует учитывать, что максимальная масса одной партии замораживаемых продуктов не должна быть выше 1 кг. Иначе процесс затянется на долго, что отразится на их качестве.
- Замораживая, продукты лучше разложить на плоскую поверхность, а не по контейнерам или пакетам: так они проморозятся равномерно.
Теряются ли витамины при хранении замороженных продуктов?
Любой продукт имеет определенный срок годности. Даже если он хранится в замороженном состоянии, с течением времени он все равно теряет витамины, свою питательную ценность. Приведем приблизительные сроки хранения замороженных продуктов при минус 18 ° С:
- овощи: от 3 месяцев до года;
- зелень: от 3 до 4 месяцев;
- фрукты: от 9 месяцев до года;
- рыба/мясо: от 3 месяцев до года.
Какой должна быть разморозка?
Для сохранения максимального количества витаминов в замороженных продуктах необходимо уметь их неторопливо и бережно размораживать. Большинство продуктов, попадая замороженными на сковороду или в кипящую воду, меняют свой вкус, цвет, консистенцию. Но, если для определенных видов овощей – это лучший способ их приготовления, то для большинства ягод, таких как клубника, малина, стремительная кулинарная обработка противопоказана. Рыбу и мясо, при разморозке, лучше переложить из морозильной камеры в холодильную, поскольку положительные температуры вызывают стремительный рост бактерий. Если необходимо ускорить процесс – поместите их в холодную воду, предварительно упаковав в герметичный пакет. При разморозке в горячей или проточной воде «вымываются» почти все витамины.
Выбирая между свежими и замороженными фруктами и овощами, стоит выбирать свежие в сезон, а мороженые – в несезонный период. Чтобы приобрести качественный продукт, обращайте внимание на способ заморозки и срок хранения. Если увидите на упаковке надпись «мгновенная заморозка» – смело ее покупайте! Будьте уверены, употребление замороженных овощей и фруктов в период витаминной недостаточности принесут вам пользу и удовольствие!
замороженные продукты
Многие люди считают, что замораживание ягод и фруктов в морозилке, способно сохранить большое количество витаминов. Отчасти это верно, но при условии, правильной заморозки.
Для того, чтобы сохранилось множество полезных веществ, замораживать нужно быстро и при низкой температуре. Так, вы избежите разрушения и разрыва клеток продуктов. Иначе, во время размораживания из овощей и фруктов выйдет полезный сок.
По данным исследований, содержание в различных продуктах витамина С:
• свежие овощи содержат 100%;
• при быстрой заморозке 80-85%;
• консервированные 50%;
• сушеные продукты 30%.
Получается, замороженные продукты сохраняют полезные вещества, как и свежие, но только при быстрой заморозке. В любое время года на полках магазинов можно найти замороженные продукты. Благодаря глубокой и быстрой заморозке, большая часть полезных веществ сохраняется в продуктах.
Замораживают плоды на производстве, подвергая их экстремальным температурам. Для этого используют морозильную камеру с температурой от – 30 до – 40 градусов. Такой способ позволяет уменьшить кристаллы льда с целью недопущения разрыва и повреждения тканей продукта и обеспечивает их сохранность в процессе размораживания.
Однозначно процесс замораживания ягод и фруктов в домашних условиях отличается от промышленного способа. Во-первых – это дешевле, а во вторых – собственноручное приготовление гораздо вкуснее, так и с замороженными ягодами и фруктами.
Для начала возьмем овощи, фрукты или ягоды, обязательным условием является то, что продукты должны быть свежими, лучше только сорванными. Для замораживания подходят только те плоды, целостность которых не нарушена, а именно нет следов от падений и других повреждений. Очистите плоды от плодоножки и листьев если такие имеются.
заморозка овощей
Теперь, овощи или фрукты нужно хорошо промыть. Лучше всего это делать под проточной водой. После промывки плоды необходимо хорошо высушить, чтобы не осталось воды. Если фрукты или овощи крупных размеров их можно нарезать дольками.
Дальше нужно сложить готовые продукты в тару для заморозки. Это могут быть пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет. Важно стараться оставлять в таре минимум воздуха, чтобы предотвратить обветривание продуктов.
Нанести маркировку на пакет, укажите когда заморозили и сколько храненить.Также можно указать наименование продукта, чтобы облегчить поиск его при необходимости. Если в морозильной камере или холодильнике предусмотрена функция «быстрой заморозки» нужно использовать ее. Помните, чем быстрее замерзнут продукты, тем больше полезных веществ в них сохранится.
Также для уменьшения времени замерзания можно использовать небольшие емкости или пакеты. Чем меньше объем, тем быстрее он замерзнет. На ровной поверхности продукты замерзают гораздо быстрее, чем в контейнере или пакете.
Несмотря на то, что продукты находятся под воздействием низких температур, их срок годности к употреблению не безграничен.
• мясная и рыбная продукция хранится от 3 до 12 месяцев;
• овощи от 3 до 12 месяцев;
• фрукты до 12 месяцев;
• зелень до 4 месяцев.
Не нужно употреблять в пищу продукты, срок хранения которых истек. Иначе вы получите пищевое отравление, да и пользы от такой продукции не будет.
Частенько можно встретить такое утверждение замороженные продукты теряют свою пользу. Что это, правда или миф? Оказывается не то и не другое.
Есть нюансы.
Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.
Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.
Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки. Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках.
Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:
B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.
Несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.
Как заморозка влияет на витамины?
Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?
Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.
В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке при температуре не выше -30℃. при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. Вода в клетках ягод не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки и тем самым повреждающие содержимое клеток. Помимо этого способа существует более современное криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Доказано, что такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Такая заморозка предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз. Замораживание происходит
За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.
Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Это особенно касается заморозке в обычной морозильной камере холодильника. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.
П.С. получается нормально и качественно заморозить фрукты с сохранением максимального числа витаминов и полезных свойств в обычном холодильнике нельзя. Сколько к нас там в морозильной камере? Минус 18 или минус 20? Похоже, что на шоковую заморозку не тянет.
Это копия статьи, находящейся по адресу https://masterokblog.ru/?p=57164.
Анонимный вопрос
23 июля 2018 · 8,7 K
В сфере интересов: издательское дело, спорт, автомобили, электронная музыка…
При заморозке теряется значительно меньше витаминов, чем при консервации или сушке. Но заморозка должна быть быстрой, при низкой температуре (-18 — -25 градусов), так как при медленной заморозке формируются крупные кристаллы льда, разрушающие стенки клеток.
В замороженных ягодах сохраняются витамины всех групп с незначительными потерями, а чтобы эти потери минимизировать, надо придерживаться следующих правил заморозки:
– ягоды должны быть свежими
– предварительно их надо вымыть и перебрать
– разложить продукты в специальные контейнеры для заморозки или герметичные пакеты
– использовать “шоковую” заморозку – быструю и при низких температурах
– использовать медленную и бережную разморозку.
…и какие же всё-таки?…
Где больше витаминов в свежих или замороженных овощах?
Справочник пунктов приема и утилизации вторсырья в городах России. Мы подскажем где, как… · makulatury.ru
Больше всего в свежих спелых овощах, при заморозке происходит их частичное разрушение, да и после неё овощи будут подвергнуты скорее всего термической обработке, для приготовления, часть витаминов потеряется ещё. Так же стоит учитывать, что овощи сырые хоть и содержат больше витаминов, но их организму усвоить сложнее, чем если продукт обработан термически.
Прочитать ещё 1 ответ
Как хранить малину?
Как экономить до 1/3 бюджета, если правильно хранить продукты и блюда. Идейный…
Нежная ягода малина довольно капризна в хранении. Она сочная и покрыта тонкой кожицей, что усложняет процесс хранения.
Сохранить малину и её полезные свойства можно в домашних условия лишь зная маленькие хитрости.
Отбирать для хранения необходимо упругие ягоды, без повреждений и червяков в углублении малины. Ни в коем случае нельзя малину мыть. Хранить ягоду лучше следующими способами.
В холодильнике. Перекладывают малину в контейнер аккуратно, чтобы не нанести повреждения. Укладывают продукт в 1 – 2 слоя. Накрывают ее бумажной салфеткой. Удачным местом в холодильнике будет средняя или нижняя полка. Следует учесть тот факт, что ягода способна впитывать посторонние запахи. Поэтому будет лучше, если по соседству с контейнером не было других продуктов. При таких условиях малина будет храниться от одной недели до 10 дней.
В проветриваемом, прохладном, сухом помещении. Малина, разложенная по контейнерам или другим ёмкостям в 1-2 слоя, способна сохраниться не более 15 часов.
Прочитать ещё 4 ответа
Как заготовить чернику на зиму, чтобы не убрать ее полезные свойства?
Всем трям, то есть здравствуйте. 🙂 Я по жизни оптимист, натуралист, огородник-г…
Самый простой и действенный способ – заморозить.
Чернику предварительно перебрать, аккуратно промыть и просушить на полотенце. Разложить в пакеты или контейнеры – и в морозилку. Если как следует просушить от влаги, то черника потом очень хорошо размораживается, не киснет, остаётся ягодка к ягодке, крепенькая, как свежая.
Ещё можно ягоды измельчить в блендере и заморозить в бутылках – будет прекрассное витаминное пюре для смузи или десертов.
В каких продуктах есть витамин С?
Врач-терапевт, опыт амбулаторного приёма пациентов 2,5 года. Закончила РНИМУ им… · health.yandex.ru
Витамин С содержится в следующих продуктах питания (указаны по убываю содержания в 100гр продукта):
- шиповник
- облепиха
- перец сладкий
- смородина черная
- киви
- петрушка (зелень)
- помело
- апельсин
- шпинат
- грейпфрут
- щавель
- лимон
Однако, важно отметить, что витамин С разрушается при термической обработке (при нагревании до 60 градусов). Однако, чем быстрее происходит нагревание, тем меньше витамин разрушается, поэтому целесообразно овощи и фрукты помещать в кипящую воду, а не нагревать постепенно.
Считается, что потребность взрослого человека в витамине С составляет 70 мг в сутки.
Прочитать ещё 7 ответов
Замороженные продукты: вред или польза?
Делаете на зиму заготовки? Предпочитаете заранее запасаться домашними полуфабрикатами? Собираетесь в отпуск и не знаете, как сэкономить, не выбрасывая готовую еду из холодильника? Человечество давно изобрело отличный способ обеспечить сохранность продуктам питания – заморозку. Однако вокруг этого метода постоянно ведутся споры. Некоторые люди уверенны, что овощи, фрукты и мясо теряют свои полезные свойства после оттаивания. Другие утверждают, что кристаллизация – единственный шанс получить витамины в зимнее время года. Попробуем разобраться в истинах и выдумках.
5 МИФОВ О ЗАМОРАЖИВАНИИ ПРОДУКТОВ
Миф 1. Заморозка убивает болезнетворные бактерии.
Избавиться от вредных микроорганизмов поможет приготовление еды при высокой температуре. В морозильном ларе бактерии не погибнут, а всего лишь временно приостановят свою активность.
Миф 2. При заморозке теряются питательные свойства пищи.
Спорный вопрос, учитывая, что зимой в супермаркетах и на рынке продаются овощи и фрукты, наполненные нитратами. Старайтесь замораживать продукты «по сезону», а для процесса оттаивания используйте микроволновую печь или паровую баню. Таким образом, с водой не «убегут» витамины. Также специалисты рекомендуют съедать содержимое камеры как можно быстрее.
Миф 3. Положить в морозилку и приготовить через год.
Действительно с пельменями или порезанными на рагу овощами ничего не случится в специальном отделении холодильника. Другой вопрос – сохраняться ли качества и вкус еды после длительного пребывания в морозилке? Эксперты советуют соблюдать следующие правила относительно периодов хранения определенных продуктов:
- супы, готовые овощи и запеканки – 2-3 месяца;
- блюда из птицы – 4 месяца;
- приготовленное мясо – 2-3 месяца;
- сырые полуфабрикаты – 4-12 месяцев;
- птица – 9-12 месяцев.
Также рекомендовано использовать вакуумные упаковки. Они помогут сохранить баланс воздуха и влажности.
Миф 4. Замораживать можно все без исключения.
При минусовой температуре замерзнет любой продукт, но не каждый из них удастся потом приготовить. Например:
- листья салата и другие нежные овощи превратятся в несъедобную кашу;
- сливочный соус свернется;
- кофе впитает запахи морозилки и потеряет масла, которые обеспечивают вкус.
Не стоит также класть в домашнюю или производственную камеру яйца в скорлупе и консервы.
Миф 5. Повторная заморозка строго запрещена.
Если продукт достали из холодильной камеры не более чем на 2 часа (60 минут в жаркое время года), то обратно его положить вполне допустимо. Исключением является сырое мясо. При размораживании оно теряет влагу, что не приносит вреда, но отражается на вкусовых качествах готового блюда.
Замораживайте правильно!
Хотите, чтобы ваши продукты хранились дольше и не потеряли свои вкусовые качества? Соблюдайте правила хранения и пользуйтесь морозильным оборудованием от профессионалов. «Фростор Групп» – лидер российского рынка холодильного оборудования. Мы предлагаем множество моделей морозильных ларей и комплектующих к ним для заведений общественного питания, магазинов и дома. В ассортименте самые современные агрегаты, которые помогут быть уверенными в качестве продуктов питания даже после длительной заморозки.