Теряет ли рыба полезные свойства при заморозке
не могу точно по поводу рыбы сказать.только вот:
Что хорошего в замороженных продуктах?
Этот очень популярный в России способ хранения продуктов к тому же является традиционным: задолго до изобретения холодильников наши предки складывали припасы в ледниках, которые устраивались в погребе дома. А в зоне вечной мерзлоты до сих пор существуют продовольственные склады без всяких холодильных установок.
Разнообразные, прекрасно хранящиеся, быстро приготавливаемые замороженные продукты облегчают нам жизнь. Однако в нашем сознании они с трудом связываются со здоровым питанием. Тем не менее множество исследований показывают, что они богаты витаминами и питательными веществами — практически как свежие продукты.
«ЗАМОРОЗКА» И «БЫСТРАЯ ЗАМОРОЗКА»
Людмила Шатнюк, руководитель лаборатории технологии новых продуктов Института питания РАМН;
Даниэль Кифер (Daniel Kieffer), французский врач-натуропат;
Жан-Мишель Коэн (Jean-Michel Cohen), французский специалист по вопросам питания.
https://www.psychologies.ru/themes/selfcare/archive/selfcare_1015.html
Между этими понятиями действительно существует разница. Так называемая шоковая заморозка — способ, используемый в промышленном производстве продуктов — предполагает мгновенную заморозку при очень низкой температуре, от -20°С до -40°С. Этот способ обеспечивает высокое качество продуктов.
Например, если замораживаются овощи и фрукты, выросшие в открытом грунте и собранные в пик своей спелости, они будут полезнее, чем долго хранившиеся «свежие» плоды, которые зачастую собирают раньше срока, чтобы они лучше перенесли транспортировку. У свежевыловленной рыбы, которая замораживается прямо на судне, есть еще одно преимущество: она добывается в открытом море и нередко отличается лучшим вкусом, чем охлажденная рыба из прудовых хозяйств. Продукты глубокой (шоковой) заморозки можно хранить долго — до полутора лет, но при такой же низкой температуре. Когда эти продукты перекочевали из промышленных холодильников в домашний, их лучше употребить в течение месяца.
Замораживать овощи и фрукты можно и самостоятельно, в бытовой морозильной камере, но хранятся они гораздо меньше — 4—6 месяцев. Заморозка мяса или рыбы в домашних условиях не рекомендуется, их нельзя будет долго хранить. Даже кратковременная заморозка на 24 часа убивает большинство паразитов (это обстоятельство могут использовать любители сашими, рыбного и мясного карпаччо и других блюд из сырых продуктов), но лишь замедляет размножение микроорганизмов, не устраняя полностью риск отравления.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
Фактор холода
Быстрозамороженные продукты требуют соблюдения определенных условий, чтобы стать действительно полезной составляющей рациона.
Никакие продукты нельзя повторно замораживать: возникает опасность их заражения патогенными микроорганизмами. Причем микробы в процессе заморозки сохраняются, а после размораживания проявляют активность и начинают вырабатывать различные токсины, что чревато отравлением, — особенно это касается мяса и рыбы.
Для транспортировки после покупки стоит использовать изотермические пакеты — их можно найти в супермаркете возле прилавков с замороженными продуктами.
Регулярно размораживайте морозильную камеру: эта профилактическая мера позволяет сохранить естественный свежий запах продуктов.
Если замороженные продукты почему-либо были разморожены (например, из-за проблем с электричеством), их нужно переместить из морозилки в основную камеру холодильника и употребить в течение трех дней.
Л. З.
Если сравнить между собой разные способы консервирования, то заморозка наиболее предпочтительна с точки зрения сохранности биологически активных веществ. Витамин С, фолиевая кислота, биофлавоноиды практически полностью теряются при любой другой обработке, а при заморозке сохраняются. Жирная рыба, например лосось или палтус, богатая полиненасыщенными жирными кислотами типа омега, лучше всего переносит быструю заморозку. Большинство природных антиоксидантов гораздо лучше переносят холод, чем жар: они разрушаются
Всемирная организация здравоохранения призывает увеличить количество рыбы в рационе, потому что она снижает риск развития рака. Но как выбрать качественный и полезный для здоровья продукт?
Вокруг рыбы существует немало мифов и догадок, которые иногда мешают нам сделать правильный выбор. Море Продуктов (moreproductov.ru) сейчас ответит на все Ваши вопросы.
1. Охлажденная или замороженная?
Охлажденная или замороженная? Море Продуктов
Охлажденную рыбу (которая красиво лежит на льду в магазинах) делают из свежей рыбы, которую охлаждают сразу после вылова до определенной температуры. О ней нужно знать 3 вещи:
- Почти вся охлажденная рыба — это аквакультура (рыба, выращенная искусственным путем на фермах).
- Срок хранения такой рыбы по ГОСТу не больше 12 суток.
- Часто под видом свежей охлажденной рыбы продают размороженные тушки.
Поэтому уточняйте при покупке место вылова, и чем оно дальше, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной. Например, больше половины лосося, который продается в России, импортируют из Чили, и везут его оттуда в замороженном виде. И если вам предлагают охлажденного чилийского лосося, увы, это обман. Другие сорта рыбы, которые попадают на российские прилавки только в замороженном виде, — скумбрия, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь, хек.
В охлажденном виде лучше покупать карпа, судака и другую местную рыбу. Популярные виды — дорада и сибас — везут в основном из Турции, поэтому их тоже можно покупать охлажденными. С учетом того что рыбу выращивают на фермах, где могут использоваться стимуляторы роста и антибиотики, чем меньше размер тушки, тем лучше.
2. Чем по вкусу и составу отличается замороженная рыба от свежей?
Чем по вкусу и составу отличается замороженная рыба от свежей? Море Продуктов
Норвежская исследовательская компания провела ряд экспериментов и установила, что замороженная рыба по составу витаминов и других ценных веществ не отличается от свежей. На вкус мороженая рыба может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась.
Неправильная форма рыбы (как на фото, например) не значит плохое качество, ведь иногда ее замораживают прямо на судне блоками, и она деформируется. А вот прилипшие друг к другу тушки могут говорить о том, что рыба была разморожена и затем заморожена заново. Чтобы проверить свежесть мороженой рыбы, воткните в нее разогретый на огне теплый нож и понюхайте его. Резкий неприятный запах — доказательство того, что продукт заморозили в несвежем виде.
Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.
3. Тушка или филе?
Тушка или филе? Море Продуктов
По данным Международной организации по защите океанов, примерно 20 % всей рыбы в магазинах — подделка, а легче всего подделать филе. Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай. Поэтому если есть возможность выбора, берите тушки, их подделать сложно. Еще один аргумент в пользу покупки целой рыбы — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы избавить его от костей.
Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.
4. Сколько должно быть ледяной глазури и о чем она может рассказать?
Сколько должно быть ледяной глазури и о чем она может рассказать? Море Продуктов
По закону объем ледяной корки не должен превышать 5 % от общего веса рыбы, но иногда информация, указанная на упаковке, не соответствует действительности. Постучите рыбой по твердой поверхности — если на глазури появились трещины или сколы, ее точно больше чем 5 %.
Внешний вид льда может много сказать о качестве рыбы. Если на поверхности льда есть трещины и наплывы, это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Желтоватая или мутная корка — признак того, что рыба несвежая.
5. Что искать на упаковке?
Что искать на упаковке? Море Продуктов
Во многих странах мира, в том числе и у участников ЕАЭС, с сентября 2017 года на упаковке мороженой рыбы должна присутствовать информация о месте вылова и изготовления продукта. Особенно важна эта информация при покупке филе, потому что если локация производителя сильно удалена от региона вылова, значит, на завод рыбу привезли в замороженном виде, разморозили, сделали из нее филе и потом заново заморозили. Пищевая ценность такого продукта весьма сомнительна.
Также на упаковке должен быть указан состав, и лучше выбирать продукт, не содержащий ничего кроме самой рыбы и воды. Добавка Е-452 свидетельствует о том, что в рыбе есть полифосфаты — вещества, удерживающие влагу в рыбе.
6. Как определить полифосфаты в рыбе?
Как определить полифосфаты в рыбе? Море Продуктов
Многим знакома ситуация, когда после размораживания рыбного филе вместо купленного килограмма получалось 500–600 граммов продукта. Искусственное увеличение веса достигается не только за счет ледяной глазури, но иногда и с помощью полифосфатов, которые удерживают влагу в толще мышц. Наличие этих веществ (если не указано на упаковке) в замороженном продукте определить можно по чрезмерному глянцевому блеску филе. При жарке рыба с полифосфатами пенится и приобретает серый оттенок.
7. Какие вредные вещества могут быть в рыбе?
Какие вредные вещества могут быть в рыбе? Море Продуктов
Кроме фосфатов в рыбе могут быть и другие вредные химические вещества. Особенно богаты неприятными сюрпризами пангасиус, сом, тилапия, выращенные в реке Меконг (на фото),которая входит в список самых грязных рек в мире. Анализ вьетнамской рыбы кроме полифосфатов, показывает повышенный уровень ртути, присутствие аммиака, антибиотика энрофлоксацин. Также в рыбе были обнаружены биогенные амины (вещества, формирующиеся вследствие неправильного хранения), среди которых самым опасным для человека является гистамин.
8. Какую рыбу не стоит покупать?
Какую рыбу не стоит покупать? Море Продуктов
Кроме вьетнамской рыбы, существуют и другие виды рыб (как среди диких, так и среди фермерских культур), потребление которых следует свести к минимуму. Проблема дикой рыбы — это заражение ртутью (кстати, именно рыба является основным пищевым источником заражения человека этим металлом). Чем особь больше и старше, тем больше в ней ртути, и в числе самых зараженных рыб находятся кафельник, меч-рыба, акула, королевская макрель, тунец, большеголов.
Проблема аквакультуры — это бедный состав питательных веществ, обусловленный особенностями рациона и среды обитания. Например, в фермерском лососе количество ценных жиров ниже, чем в диком. К тому же высока вероятность присутствия в рыбе стимуляторов роста, антибиотиков. Чаще всего в рыбных хозяйствах выращивают лосося, карпа, сома, сибас, дораду, пангасиуса, тилапию, морской язык.
Возникает резонный вопрос: а что же тогда есть? Самым лучшим выбором будет сельдь, хек, минтай, сайра, сардина. Из лососевых это сиг, нерка, кижуч. Перечисленные сорта практически не выращивают в фермерских хозяйствах, а в списке зараженных ртутью рыб они находятся в самом конце.
Один из самых полезных продуктов и непременный компонент здорового питания – рыба. Но иногда она приплывает на наш стол из настолько мутной воды, что приносит больше вреда, чем пользы. Какую рыбу купить – охлажденную, живую или замороженную? Нужно ли бояться мышьяка в ее составе? Из чего делают рыбные полуфабрикаты и как правильно размораживать рыбу шоковой заморозки?
Как хранится охлажденная рыба
В большинстве российских магазинов сырая рыба представлена в трёх видах: живая, охлаждённая и замороженная. Покупатели, как правило, предпочитают второй вариант, считая его более удобным – не надо тратить время на лишние манипуляции, можно сразу готовить. И здесь кроется опасность: очень часто под видом охлаждённой продаётся размороженная. Вы никогда не узнаете, в каких условиях проходила дефростация, и не лежало ли ваше блюдо дня во время этого на грязном полу.
Причина недобросовестного поведения продавцов проста – большинству поставщиков тяжело и затратно выполнять все условия правильной транспортировки и хранения охлаждённой рыбы. После забоя такой продукт охлаждается до температуры от 0 до -2°С и либо подаётся в пункт торговли, либо отправляется в путь.
Путешествует охлаждённая рыба при температуре от 0 до -3°С, при этом она должна быть помещена в лёд не менее, чем на 50%. И дойти до магазина максимально быстро: в зависимости от размера срок её хранения составляет от 7 до 12 дней. Без льда – не больше двух суток. Сложности логистики увеличивают стоимость, поэтому недорогими охлажденные морепродукты не могут быть по определению.
При этом отличить охлаждённую рыбу от только что размороженной по вкусу практически невозможно.
Как правильно выбрать рыбу
При выборе морепродуктов главные показатели качества — естественный окрас, неповрежденная поверхность, плотная консистенция мякоти и отсутствие неприятного запаха.
У охлажденной рыбины жабры красные, глаза прозрачные. Чешуя может быть немного сбита и покрыта слизью – это норма и показатель того, что ее не подвергали сначала заморозке, а потом разморозке.
Живая рыба активно плавает спиной вверх, у неё блестящая чешуя, яркие жабры и выпуклые глаза.
Замороженная рыба хорошего качества сохраняет естественную окраску без пятен, потемнений и примеси желтизны. Не допускается наличие наледи и запаха аммиака. Это правило относится также к креветкам и мидиям.
Как правильно разморозить рыбу
Если живая рыба поблизости не продается, имейте в виду: рыба шоковой заморозки полезнее для организма. Во-первых, гельминты в морепродуктах – явление не такое редкое и допускается даже существующим ГОСТом. Однако при шоковой заморозке черви погибают, а вот при охлаждении – нет. Процессы разложения в тушке замедляются, но все равно идут.
Во-вторых, внутри рыбины не образуются кристаллы льда, которые при разморозке прокалывают мембрану клетки, в результате чего все полезные вещества из неё вытекают.
Для того чтобы получить от замороженной рыбы максимум вкуса и пользы, нужно правильно ее размораживать. Положите тушку или филе в холодильник, подальше от дверки, и оставьте до полной разморозки. Это правило справедливо для любого продукта, подвергнутого шоковой заморозке.
Откуда в рыбе мышьяк?
Мышьяк содержится в морепродуктах в различных формах. Однако опасны для нашего организма только неорганические, которые в большинстве даров моря не встречаются. Утверждённые законодательством ГОСТы допускают содержание в рыбе мышьяка, это норма.
Как он туда попадает? Накапливается в мышцах живых существ в ходе природных процессов. Сильно влияет на его количество уровень содержания соли в морской воде. Чем её больше – тем больше и мышьяка.
Из чего делают рыбные котлеты и крабовые палочки
А вот рыбные полуфабрикаты гораздо вреднее, чем любой мышьяк. Популярные рыбные палочки, наггетсы, бургеры, котлеты делают из фарша, произведённого из тушек с плавниками, кожей, хвостом, а не из филе, как бессовестно заявляют изготовители. Из-за этого он имеет неаппетитный серый цвет, и его приходится отбеливать с помощью диоксида титана, а если проще – титановых белил. Не забывайте и про панировку, которая при жарке активно впитывает жир, что повышает калорийность готового блюда в разы.
Также в полуфабрикатах много добавок и химии: широко известный глутамат натрия, регуляторы кислотности, стабилизаторы: пирофосфаты, полифосфаты. Если все же хотите взять что-то из полуфабрикатов – при покупке внимательно читайте состав и берите продукт, произведённый из жирных видов рыб.
Про то, что в крабовых палочках мяса краба нет даже близко, известно всем. Зато есть красители, крахмал, ароматизаторы, соль, загустители, моно- и диглицериды жирных кислот и уже названные усилители вкуса и стабилизаторы. Пользы от употребления такого продукта вы точно не получите.
Рыба и мясо… Когда живешь на Севере, на улице зима, а температура
достигает -40 градусов, сохранить их не представляет особого труда.
Достаточно просто вывесить их за окно, и доставать по мере надобности.
Но что делать, когда за окном – лето, а ваш адрес ни как не соответствует
месту, где живет Санта Клаус? Вот тут-то и стоит поговорить об аппаратном
замораживании мяса и рыбы.
Для того чтобы рыба и мясо дольше сохранили свои пищевкусовые характеристики,
в промышленности используются специальные морозильные установки.
Своими размерами они подобны большой комнате, оборудованной охладителями.
В эти холодильные установки можно одновременно загружать по несколько
коровьих туш. Туши подвешиваются на крюки закрепленные, на продольных
балках. Но как было сказано выше, такими размерами обладают лишь
промышленные установки. В быту же, мы имеем дело с привычными холодильниками.
Для того чтобы правильно заморозить мясо, чтобы оно сохранило все
свои характеристики, а пища, приготовленная из него, была также
вкусна, как если бы она готовилась из свежего мяса,
его следует подготовить.
А подготовка состоит в следующем: промытое мясо нарезается на порционные
куски толщиной полтора сантиметра. Затем нарезанные куски вытираются
бумажным полотенцем и раскладываются в полиэтиленовые пакеты с замочками.
Затем приготовленные пакеты раскладываются тонким слоем в морозильной
камере.
Температура заморозки должна быть – 18°С. При этом, желательно,
как можно быстрее осуществить процесс заморозки. Для этого необходимо,
чтобы пакеты не соприкасались друг с другом, а тем более не лежали
друг на друге. В противном случае циркуляция охлажденного воздуха
будет снижена, а время, необходимое для заморозки, наоборот, увеличится.
Это может негативно сказаться на качестве мяса, которое после разморозки,
не будет обладать всеми теми характеристиками, которыми обладает
мясо высшего сорта. При этом, требования, предъявляемые к мясу,
распространяется не только на мясо копытных, но и на мясо птицы,
которое также должно замораживаться в течение как можно более короткого
периода времени.
Замораживание рыбы
Если Вы очень любите рыбалку, и часто приносите домой богатый улов,
то позаботиться о небольшом запасе рыбы для всей семьи можно уже
сейчас. Ведь заморозить ее совсем несложно. Для этого рыбку необходимо
почистить, освободить от внутренностей и помыть.
Крупную рыбу нарезают на небольшие куски. Затем приготовленные
куски вытирают бумажным полотенцем. Слегка подсушенная рыба готова
к заморозке. Для того чтобы обеспечить сохранность имеющихся в рыбе
полезных витаминов и микроэлементов, необходимо поместить ее в специальные
полиэтиленовые пакеты с замком. Главное, чтобы они не пропускали
запахи, влагу и воздух. После расфасовки, на пакете пишут дату заморозки,
вид рыбы, а иногда и вес продукта.
Примерно за сутки до предполагаемой заморозки выставляют температуру
в морозильнике – 25°С. Замораживать рыбу лучше небольшими партиями,
чтобы избежать повышения температуры в морозилке и соответственно,
некачественной заморозки. Если все будет выполнено правильно, считайте,
что глубокая заморозка рыбы прошла успешно!
Что касается разморозки, предшествующей дальнейшей работе с рыбой,
то оттаивать такую рыбу для приготовления различных блюд лучше всего
медленно. Так сохранится сочность и естественный вкус морепродуктов.
Для жареной рыбы это условие обязательно. Если же вы решили приготовить
уху или запечь рыбу в духовке, а времени на полную разморозку не
хватает, подойдет и наполовину оттаявший продукт.
Свежемороженую рыбу, после ее разморозки, можно использовать так
же, как свежую. Ее коптят,
солят, маринуют, готовят на
пару, словом, поступают с ней точно так же, как и со свежей.
Полезные свойства свежемороженой рыбы и мяса
Глубокая «шоковая» заморозка, увеличивает срок хранения продуктов.
Кроме того, считается, что при таком способе консервации сохраняется
больше витаминов и других полезных веществ. Продукты остаются
почти такими же полезными, как и свежие.
Мясо и рыба, замороженные по всем правилам кулинарного искусства,
– отличный источник полноценного белка. Причем, в рыбе самое полезное
– полиненасыщенные кислоты класса Омега, которые защищают стенки
сосудов от атеросклероза, благотворно воздействуют на работу мозга
и сердца, способствуют превращению каротина в витамин
А.
Кроме того, в рыбе содержится витамин D, который является отличной
профилактикой рахита у детей, делает кости и зубы более крепкими,
помогает усвоению кальция организмом. Наиболее полезной считается
морская рыба, которая содержит много йода и фтора.
Что касается мяса, то оно содержит крайне необходимые для развития
организма аминокислоты. А благодаря наличию витамина В, происходит
нормализация работы нервной системы.
Вне зависимости от того, принадлежит ли мясо копытным или птице,
оно является важным компонентом рациона человека и поэтому необходимо
позаботиться о сохранении его полезных свойств.
Опасные свойства свежемороженой рыбы и мяса
Кроме всех перечисленных положительных качеств мясных и рыбных
продуктов, необходимо помнить и про «обратную сторону медали».
А дело здесь обстоит следующим образом.
Речная рыба, а также селедка
и тарань потенциально опасны. При употреблении такой рыбы существует
риск заражения гельминтами. Для того чтобы этого не произошло,
сельдь, например, после разморозки необходимо прожаривать в течение
получаса, а отваривать необходимо еще дольше. Особо следует быть
осторожными любителям суши и строганины (распространенного на
Севере блюда из свежей рыбы). Они рискуют заразиться гельминтами,
справиться с которыми весьма затруднительно.
Еще одна опасность заражения болезнетворными микроорганизмами
существует во время оттаивания рыбы и мяса. Для профилактики необходимо
обеспечить защиту продуктов, не проходящих термическую обработку
перед употреблением, от попадания на них патогенных микроорганизмов,
находящихся в сыром мясе и рыбе. Поэтому, размораживая мясные
и рыбные продукты, следует их выложить в специальную посуду, которую
после оттаивания продуктов следует обработать кипятком с добавлением
питьевой соды.
Достоверность информации
0