Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании

Ответ на мифы о свертываемости протеина при кипячении.

О свертываемости белка (статья Михаила Гаманюка для журнала Геркулесъ)

Не так давно мы получили звонок от одного из продавцов спортивного питания, который попал в затруднительную ситуацию. В магазин пришел покупатель, приобрел банку сывороточного протеина, потом вернулся домой и, начитавшись опусов в Интернете, решил проверить, качественный ли это белок. Хочу сразу заверить, что срок годности продукта был нормальный, производитель — вполне почтенный, завозчик в Россию — официальный дилер с солидным стажем работы тоже внушал доверие. Однако почему-то захотелось проверить. Каким образом? Очень просто.

Интернете покупатель вычитал, что если хороший белок поместить в кипяток, то он непременно свернется. Наш с вами белок, о ужас, сворачиваться не захотел. Понятно, что покупатель тут же двинул назад в магазин сдавать злополучную банку. Хозяин, понятное дело, расстроился. Не столько из-за того, что пришлось возвращать деньги, сколько из-за возможных слухов о том, что магазин торгует подделкой и прочее.

К счастью, в рядах наше редакции есть Михаил Гаманюк — большой специалист в области спортивного питания, который расставил все по своим местам. Ответ Михаила мы приводим ниже.

Заливая кипятком белок, я понимаю, что вы хотите добиться его денатурации (нарушения структуры молекулы белка, приводящего к потере характерных для нее свойств растворимости, электрофоретической подвижности, биологической активности и т.д.). Если так, то молочная сыворотка — это уже продукт СВОРАЧИВАНИЯ и фильтрации молока! То есть это белковое соединение, в котором полипептидные цепи плотно свернуты в компактные шарообразные структуры — глобулы (третичные структуры белка). Опять же поясню: денатурация белка в таких растворах протекает без значимого повышения вязкости (нарушения растворимости). То есть того, чего, собственно, все и ждут! Чтобы вы понимали процесс, сыворотка-сырец уже при изготовлении подверглась температурной обработке для борьбы с микроорганизмами. Скажем, для борьбы с возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, чумы, сибирской язвы кишечной палочки и т. д. молоко, нагревают до температуры 75 °C с выдержкой в 30 минут. Это норма режима пастеризации молока, где за основу принимают тепловую обработку туберкулезной палочки. Такие белки в любом случае назвать полноценными по структуре нельзя. Именно по причине значительной обработки белка и его компонентов спортивное питание — это лишь дополнение к обычной еде, а не ее замена. Для тех, кто имеет профильное образование, в заключение хочу вернуться к вопросу коагуляции белка сыворотки под воздействием высокой температуры. Я перелопатил энное количество литературы и выяснил, что даже для совершенно конкретного белка молочной сыворотки не существует четко определенного «характерного времени сворачивания». Так что для «эталонной» коагуляции этой белковой фракции требуется ряд условий, которые зачастую у всех разные. В домашних условиях выяснить качество и количество белка в растворе нереально, это как собирать реактор дома. Если вас очень беспокоит этот вопрос, вам нужна нингидриновая проба (тест на аминокислоты), Брэд- форд (тест на белок) и Форез (тест на спектр белков). Кипячение ничего не доказывает, так как биохимия белка в разных условиях различна. Я готов спорить, если ответы будут действительно аргументированы и подкреплены знаниями, а не из разряда «сам дурак».

Молочная сыворотка — это уже продукт сворачивания и фильтрации молока! Это белковое соединение, в котором полипептидные цепи плотно свернуты в компактные шарообразные структуры — глобулы.

Источник

Добро пожаловать на ЖЕЛЕЗНЫЙ ФАКТОР!
Рекомендуем Вам зарегистрироваться, чтобы получить полный доступ к форуму. После регистрации Вам будет разрешено создавать топики, писать сообщения, загружать и просматривать фотографии, оценивать посты других форумчан, управлять собственным профилем на форуме и многое другое. Личные сообщения доступны после 50 оставленных на форуме сообщений . Полный доступ к разделу “Химия” так же доступен после 50 сообщений. Если у Вас уже есть аккаунт, войдите здесь, либо зарегистрируйтесь!

#1

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Denis Denis

Отправлено 05 ноября 2015 – 03:16

Denis Denis

Новичок

Новичок
3 сообщений

Вычитал сегодня полезную для себя инфу на эту тему:

Протеин можно добавлять в выпечку, особенно сыворотку, яичный и казеин, так как он только увеличивает питательные качества выпечки. Но, можно использовать только тот протеин в состав которого не входит – аспартам ( низкокалорийный заменитель сахара). Дело в том, что при нагревании свыше 30 градусов, аспартам распадается на формальдегид, метанол и фенилаланин, а метанол – крайне токсичное вещество.

Я использую для выпечки протеины от PureProtein: Whey и Casein. В обоих есть подсластитель аспасвит (источник фунилаланина) – фиг знает, это токсичное вещество при нагревании или нет?

На какие вещества обращать внимание, если хочется использовать проты в выпечке, чтобы было менее вредно для здоровья, как в случае с аспартамом?

#2

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Denis Denis

Отправлено 05 ноября 2015 – 03:25

Denis Denis

Новичок

Новичок
3 сообщений

Нашёл ответ на свой вопрос. Это действительно оно и есть. Не знаю тут можно кидать ссылки на другие ресурсы или нет. Скину, а там модер пусть удалит ссылку, если что.

Инфа:

——————

Из синтетических подсластителей надо избегать «аспасвит» — торговое название аспартама или смесей подсластителей с его содержанием (источник фенилаланина).
Токсичный, может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу, а у животных и рак мозга. Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, как бы с целью похудания ввиду низкокалорийности аспартама может привести к обратному эффекту и еще бoльшему набору массы тела в последующем. Исследования, проведенные доктором Расселом Блейлоком, показали, что аспартам повышает аппетит. И, что особенно важно, его нельзя нагревать свыше +30°С, так как аспартам распадается с образованием формальдегида (канцероген класса А) и высокотоксичного метанола. то есть никакой выпечки и приготовления пищи с такими продуктами!
Условно-безопасный Ацесульфам К — малотоксичный, может привести к нарушению работы кишечника и аллергии.
Запрещенный в 70-х годов в Советском Союзе сахарин — может вызвать рак мочевого пузыря.

Когда указывают просто «подсластитель» – это должно вызвать вопрос «какой именно подсластитель»? Очевидно, что самый дешевый, в противном случае производитель написал бы конкретно. А самый дешевый – это аспартам.

——————

https://www.brutalsho…l.php?ID=254424

Хотя, статья какая-то как заказная. Как будто антипиар продукции. Что думаете по этому поводу? Какие протеины употребляется при выпечке?

Сообщение изменено: Denis Denis (05 ноября 2015 – 03:33)

#3

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
puffi88

Отправлено 05 ноября 2015 – 10:35

puffi88

Имя: Настоящее имя
Пол: Не определился
Город: Ogre

Надо избегать выпечки !!

#4

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Сол Гудман

Отправлено 05 ноября 2015 – 10:48

Сол Гудман

Имя: И узнаешь ты, что имя мое- Сол
Пол: Мужчина
Город: Aeterna urbs |||

Надо избегать выпечки !!

Согласен, но замутить прот. с овсянкой и малость запечь, сказка.

#5

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
puffi88

Отправлено 05 ноября 2015 – 10:51

puffi88

Имя: Настоящее имя
Пол: Не определился
Город: Ogre

Взрослый мужик точащий булочки не производит впечатления адекватного человека )

#6

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Сол Гудман

Отправлено 05 ноября 2015 – 10:56

Сол Гудман

Имя: И узнаешь ты, что имя мое- Сол
Пол: Мужчина
Город: Aeterna urbs |||

Взрослый мужик точащий булочки не производит впечатления адекватного человека )

Дома и под одеялом. Теперь пересмотрю диету, люди ругаются, говорят не полезно и со стороны стремновато.

#7

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
puffi88

Отправлено 05 ноября 2015 – 11:02

puffi88

Имя: Настоящее имя
Пол: Не определился
Город: Ogre

Ладно булка или протеин , но вместе , имхо , уже пограничное состояние психики . У меня знакомая тырила жиросжигатель и им пирожные заедала . Типо того ))

#8

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Сол Гудман

Отправлено 05 ноября 2015 – 11:14

Сол Гудман

Имя: И узнаешь ты, что имя мое- Сол
Пол: Мужчина
Город: Aeterna urbs |||

Ладно булка или протеин , но вместе , имхо , уже пограничное состояние психики . У меня знакомая тырила жиросжигатель и им пирожные заедала . Типо того ))

Ни мука, ни тесто(в смысле тесто), ни крахмал, только овсянка Сэээр.

#9

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
puffi88

Отправлено 05 ноября 2015 – 11:20

puffi88

Имя: Настоящее имя
Пол: Не определился
Город: Ogre

Ни мука, ни тесто(в смысле тесто), ни крахмал, только овсянка Сэээр.

Надеюсь не быстрого приготовления ?

#10

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Сол Гудман

Отправлено 05 ноября 2015 – 11:22

Сол Гудман

Имя: И узнаешь ты, что имя мое- Сол
Пол: Мужчина
Город: Aeterna urbs |||

Надеюсь не быстрого приготовления ?

Хлопья.

#11

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
puffi88

Отправлено 05 ноября 2015 – 11:26

puffi88

Имя: Настоящее имя
Пол: Не определился
Город: Ogre

Хлопья.

Лучше уж булок поешь , не забудь слюнявчик

#12

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Сол Гудман

Отправлено 05 ноября 2015 – 11:32

Сол Гудман

Имя: И узнаешь ты, что имя мое- Сол
Пол: Мужчина
Город: Aeterna urbs |||

Лучше уж булок поешь , не забудь слюнявчик

А я совладал.

#13

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
SadRabbit

Отправлено 05 ноября 2015 – 01:25

SadRabbit

Новичок

Участник форума
652 сообщений

И, что особенно важно, его нельзя нагревать свыше +30°С, так как аспартам распадается с образованием формальдегида (канцероген класса А) и высокотоксичного метанола.

Ты так называемый “токсичный метанол” на протяжении всей жизни употребляешь.

Содержание метанола в свежевыжатых соках спустя всего 3 часа после отжима, хранение при 30С:

И туда же:

Читай, и не забивай голову антинаучными страшилками:

https://flavorchemist….com/60231.html

https://aspartame.ru/aspartame-faq/

Сообщение изменено: SadRabbit (05 ноября 2015 – 01:25)

#14

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
леди икс

Отправлено 05 ноября 2015 – 01:42

леди икс

Имя: Ирина
Пол: Женщина
Город: Московская область

Сухая сыворотка без добавок прекрасно смотрится в любой выпечке. Есть рецепты печений и кексов с творогом. ИМХО, не особо и стоит все это того, чтобы с ним возиться.

#15

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
TII

Отправлено 05 ноября 2015 – 02:24

TII

Пол: Мужчина
Город: В России

сыворотка превращается в слизь в жидкой среде, если в нее не добавлены эмульгаторы-стабилизаторы. Поэтому лучше казеин.

жена торт научилась делать вообще без углеводов.

корж выпекает из клетчатки и обезжиренного какао

режет его на две части (получается две круглых лепешки)

прослаивает кремом из обезжиренного творога и желатина с подсластителем

очень вкусный торт получается

#16

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Kito

Отправлено 05 ноября 2015 – 03:37

Kito

Новичок

Участник форума
978 сообщений

Имя: Александр
Пол: Мужчина
Город: Харьков

Казеин самый лучший вариант замены муки из протов. Он идеально подходит

#17

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
леди икс

Отправлено 05 ноября 2015 – 08:50

леди икс

Имя: Ирина
Пол: Женщина
Город: Московская область

сыворотка превращается в слизь в жидкой среде,

Да нет, не превращается. Не из одной же сыворотки печь. Я её добавляю в муку или в Геркулес до 50 %, получается нормальная выпечка с повышенным содержанием белка. На перекус в дороге вполне годится.

А в клетчатке ( это молотые отруби) 20 г углеводов на 100 г продукта. Другое дело, что они из отрубей почти не усваиваются.

#18

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
TII

Отправлено 05 ноября 2015 – 08:58

TII

Пол: Мужчина
Город: В России

из отрубей не усваиваются.

в этом вся фишка

ps я делал творожную запеканку с добавлением как казеина, так и сывороточного прота. Из сывороточного получалось плохо

Сообщение изменено: TII (05 ноября 2015 – 08:58)

#19

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Kito

Отправлено 05 ноября 2015 – 09:36

Kito

Новичок

Участник форума
978 сообщений

Имя: Александр
Пол: Мужчина
Город: Харьков

Не из одной же сыворотки печь.

казеин полностью заменяет муку.

#20

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
Denis Denis

Отправлено 06 ноября 2015 – 12:32

Denis Denis

Новичок

Новичок
3 сообщений

Ты так называемый “токсичный метанол” на протяжении всей жизни употребляешь.
…
Читай, и не забивай голову антинаучными страшилками:
https://flavorchemist….com/60231.html
https://aspartame.ru/aspartame-faq/

Спасибо за статьи! На многое открыло глаза. Надеюсь так оно и есть, что при нагревании он особого время не несёт организму и всё переваривается и выводится из организма также, как и при употреблении других продуктов.

Сообщение изменено: Denis Denis (06 ноября 2015 – 12:33)

#21

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
леди икс

Отправлено 06 ноября 2015 – 11:01

леди икс

Имя: Ирина
Пол: Женщина
Город: Московская область

На многое открыло глаза. Надеюсь так оно и есть

Например, на что? На безопасность формальдегида? Это токсичное вещество. То, что производители подсластителей, написавшие первую статью, на все лады хвалят свой товар, это понятно.

Вторая статья имеет наукообразный вид, но ни одной ссылки на достоверные независимые от производителей научные исследования там не видно. Зато есть ссылки на рекламную передачку от Малышевой.

В целом, если выпить раз в год стакан колы, то ничего не будет, а если каждый день по два литра, то все может быть. А главное, концы уже спрятаны в воду – поди докажи, от чего у человека аллергия или рак, в возникновении которого аллергия играет далеко не последнюю роль.

ps я делал творожную запеканку с добавлением как казеина, так и сывороточного прота. Из сывороточного получалось плохо

А я в запеканку только яйца кладу и иногда овощи, типа морковки, тыквы. Вкусно.

#22

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
MaJ0r

Отправлено 06 ноября 2015 – 04:25

MaJ0r

Новичок

Участник форума
586 сообщений

в этом вся фишка
ps я делал творожную запеканку с добавлением как казеина, так и сывороточного прота. Из сывороточного получалось плохо

У меня норм получалось, скуп сыворотки(30грамм примерно) на 300 грамм творога(примерно). Вообще консистенция зависела от самого творога и муки. С более дешевым творогом было лучше, он как-то склеивал все, с более дорогим запеканка без муки разваливалась. Мука обычная использовалась.

#23

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
леди икс

Отправлено 06 ноября 2015 – 07:00

леди икс

Имя: Ирина
Пол: Женщина
Город: Московская область

MaJ0r,

С мукой понятно, что не развалится. Тут народ старается без муки обойтись.

#24

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
SadRabbit

Отправлено 06 ноября 2015 – 09:31

SadRabbit

Новичок

Участник форума
652 сообщений

В целом, если выпить раз в год стакан колы, то ничего не будет, а если каждый день по два литра, то все может быть.

Кроме софистки и некачественной женской логики – есть чем парировать? )

#25

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
леди икс

Отправлено 06 ноября 2015 – 09:36

леди икс

Имя: Ирина
Пол: Женщина
Город: Московская область

SadRabbit,

А вам – кроме хамства?

#26

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
SadRabbit

Отправлено 06 ноября 2015 – 09:45

SadRabbit

Новичок

Участник форума
652 сообщений

SadRabbit,
А вам – кроме хамства?

Точность – вежливость снайпера.

Хамство – маячок для заблудших.

Я привёл ссылки. Можно интерпретации МакДональда добавить, перевод по сахзамам недавно Знаток выкладывал.

Повторюсь, по факту контраргументы будут? Или даже опыты на мышках, которые стали дежурной страшилкой не подтянешь? )

#27

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
леди икс

Отправлено 06 ноября 2015 – 09:53

леди икс

Имя: Ирина
Пол: Женщина
Город: Московская область

SadRabbit,

Читаете о формальдегиде, например, в учебнике химии для ВУЗов. После этого рекламные статьи перестанут вас так сильно волновать.

#28

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
MaJ0r

Отправлено 17 ноября 2015 – 03:51

MaJ0r

Новичок

Участник форума
586 сообщений

MaJ0r,
С мукой понятно, что не развалится. Тут народ старается без муки обойтись.

так я ж и писал об этом, что с дешевым творогом без муки не разваливалась запеканка. А в более дорогой или кидать или есть среднее что-то между запеканкой и творожной кашей.

#29

Теряет ли протеин полезные свойства при нагревании
MaJ0r

Отправлено 17 ноября 2015 – 03:57

MaJ0r

Новичок

Участник форума
586 сообщений

SadRabbit,
Читаете о формальдегиде, например, в учебнике химии для ВУЗов. После этого рекламные статьи перестанут вас так сильно волновать.

ну я химик, а вообще о чем вы спорите, о формальдегиде который может получится после нагревания протеина в котором есть подсластители типа аспартама? Ну тогда Злой Кролик прав, тут вопрос в концентрации, мне кажется этим вредом можно пренебречь, тем более протеины разные бывают, с разными подсластителями. Да и сколько же надо термически обработанного протеина есть, чтобы опасаться его вреда?

Источник