Суп из черепахи чем он полезен

Суп из черепахи чем он полезен thumbnail

Деликатес июля. Черепаховый суп

Суп из черепахи чем он полезенДеликатесом июля мне захотелось назначить блюдо, которое появилось и стало популярным в Англии, но попробовать его можно в основном в странах Азии – черепаховый (черепаший) суп. Впрочем, утверждение, что оно появилось в Англии весьма спорное, ведь, как и любое знаменитое блюдо, черепаший суп окружён тайнами и легендами. Рассказывают, что в старину в Англию с островов Вознесения отправлялись суда с черепахами (а перевозили их до 1000 за год), которые доставлялись членам королевских семей, лордам и другой знати. Брюшной щит каждой пойманной черепахи, который называется «пластрон», подписывали именем того, кому рептилия предназначалась к столу. Условия перевозки оставляли желать лучшего, и поэтому каждое утро офицер, дежуривший по вахте, отчитывался перед капитаном так: «За ночь мы потеряли лорда Бэррингтона» или «Граф Шефтсбери плохо себя чувствует, может скончаться», но для всех моряков свята была черепаха короля – она не имела права на плохое самочувствие, а тем более на смерть.

Черепахи играли большую роль и в японской мифологии. В период Эдо тушёное мясо дальневосточной черепахи, или как его называют японцы суппон (suppon), было очень популярным деликатесом в Японии, ему также приписывали различные лечебные свойства. Мясо черепахи ели больные и люди со слабым иммунитетом. Но люди, злоупотреблявшие поглощением этого блюда, как считалось, могли попасть под контроль возмущённого духа Суппон.

Один миф рассказывает о том, как трое мужчин, живших в Нагое, всегда заказывали суппон и саке. В один день они пришли, чтобы купить ещё, но торговец черепашьим мясом, который поприветствовал их, имел лицо черепахи, а вместо ног длинный призрачный хвост. Мужчины прибежали домой, на протяжении трех дней дрожали от ужаса и после этого случая никогда больше не ели суппон.

Сегодня наибольшую популярность блюда из черепах имеют в странах Азии, особенно популярен черепаховый суп в Китае. Но и там далеко не в каждом ресторане вам предложат это блюдо. Когда мы с мужем были в Китае, ни в Пекине, ни в Шанхае в меню ресторанов оно не значилось, и лишь на острове Хайнань наша гид рассказала нам, что оно едва ли не «подпольное», такой суп едят только состоятельные и влиятельные чиновники: дорого и редко, где готовят. И уговаривала нас попробовать. Мне было жалко черепаху, ее выловили из аквариума, как и рыбу, большую ракушку, морскую звезду, показали нам. Если остальных я спокойно восприняла, то черепаху не хотела есть! Уговорили, попробовала. Суп, как суп, ничего особенного, в нем плавают большие куски панциря черепахи, как я пошутила: «вместе с будкой рубили». Не поняла, почему он такой дорогой и знаменитый! Возможно, потому, что сегодня охота на черепах запрещена в большей части стран, и что большая часть черепах занесена в красную книгу.

Черепахи – одни из самых древних и удивительных пресмыкающихся на земле. Существуют эти медлительные существа уже более 220 млн лет. На сегодняшний день насчитывается около 230 видов черепах – от малюток величиной с ноготь до огромных черепах, таких, как мы встречали на Сейшелах. Они обитают на большей части суши и вод тропического и умеренного поясов. Обычно для приготовления супа из черепахи используют мясо зеленой, каймановой, грифовой и дальневосточной черепахи. Готовят суп и из красноухой черепахи, именно из такой мы и ели на Хайнане.

Вкусное мясо и красивый панцирь – основные причины истребления черепах человеком. Некоторые виды этих животных из-за неконтролируемого отлова находятся под угрозой исчезновения или уже исчезли с лица Земли.

Но, оказывается, мясо черепахи издавна ценится не только из-за своего вкуса, но и в качестве «тонизирующего средства», которое, как считается, положительно влияет на половые функции. Но и это не самое главное его свойство. Мясо черепахи богато фосфатами и йодом благодаря морским водорослям, которыми она питается. Известно, что черепашье мясо помогает в лечение анемии. Предполагается, что людям, страдающим от рака, также полезно есть черепашье мясо. Древние лекари считали, что мясо черепахи укрепляет печень и почки, способствует концентрации и развитию интеллекта ребенка, хорошо развивает память.

Мясо этих животных употребляется в пищу как в сыром, так и в вареном или жареном виде. Мясо у плавников черепахи имеет темноватый оттенок, а на спине – более светлый. По вкусу черепашье мясо напоминает лягушачьи лапки и тоже считается деликатесом. Из черепах готовят массу разнообразных экзотических блюд. Самым распространенным является черепаший суп: помимо черепашьего мяса в него добавляют лук, сельдерей, лавровый лист, томатный соус, соус Табаско, муку и лимон. Однако классический черепаший суп готовится из хряща. Три дня варится черепаший суп – зеленоватый бульон – из зеленой морской (суповой) черепахи, которая потому так и прозвана.

Черепашье мясо можно тушить в кокосовом молоке с добавлением имбиря, лимонной травы, листьев карри, соли и сахара. Существуют и менее экзотичные рецепты приготовления этого мяса. Черепах запекают в духовке с солью и перцем около трех часов. Если мясо потушить с грибами, луком, сладким перцем и чесноком, получится вкусное и питательное блюдо. Подавать его лучше всего с рисом. Мясо черепах перед приготовлением иногда замачивают в соленой воде примерно на час. После этого мясо станет отличной начинкой для теста. Черепашье мясо, жаренное с луком, – простое в приготовлении и в то же время оригинальное блюдо.

Мясо черепах можно подавать как с традиционным гарниром: помидоры, картофель, рис, так и со сладкими экзотическими фруктами. Из соусов к черепашьему мясу подходят острые, кисло-сладкие, а также экзотические сладкие соусы. Приправляют мясо обычно такими травами и специями, как орегано, тимьян, лимонная трава, лавровый лист, сельдерей, шпинат.

Не мог обойти такой деликатес и известный французский почитатель, и знаток кулинарии, как А. Дюма. В своем словаре он отводит несколько страниц под красочное описание приготовления черепахового супа. Для начала необходимо иметь свежее мясо черепахи, только что выловленной из естественной среды обитания, так как если черепаха находилась некоторое время на суше, мясо ее приобретает запах испорченной рыбы. Затем гурман красочно описывает момент разделки туши черепахи: «Если получится, то надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 10—12 часов. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но, не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филеи (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать дня приготовления черепашьего супа. Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно
процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мятной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа «потофё». Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите, ее черва сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежете на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300—450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех нор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenla. Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка. Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом. Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий черепаховый суп!»

Вряд ли в наших супермаркетах вы встретите черепаховое мясо, а те черепахи, которые водятся у нас, мало того, что занесены в Красную книгу, так ещё и не пригодны для употребления. А кроме того, ну жалко, реально, черепашку…

А потому сегодня рецептов черепахового супа не будет. Вместо него – рецепт «фальшивого» черепахового супа, ну, помните, Суп из черепахи чем он полезентот суп, который предлагала Королева Алисе в Стране чудес? В англоязычных странах весьма популярен такой «черепаховый суп» (англ. Mock turtle soup), приготовляемый из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).

Ингредиенты супа из фальшивой черепахи – бульон из телячьей головы с томатами и специями, телячья печень и ветчина.

Вот примерный рецепт: телячью голову, разобранную и очищенную, отваривают 2,5 часа в холодной воде, в которую вводят кервель, тимьян и острый красный перец, а затем томаты и томатное пюре. Отдельно обжаривают кусочками на сливочном масле телячью печень, предварительно натёртую смесью вышеуказанных специй, ветчину и лук-шалот. Варят ещё минут 20-30, затем добавляют сок лимона, мадеру или бренди, сахар, и подают на стол. К этому супу подаётся разваренное мясо с телячьей головы, прессованное ломтиками, и телячьи мозги в виде крокетов, с соусами «тортю» или «пикан». Гренки из белого хлеба с селёдкой или анчоусами, крутые яйца ломтиками составляют гарнир.

Источник

Рано или поздно любая уважающая себя домохозяйка задумывается о том, как удивить своих домочадцев. И лучшим способом это сделать является приготовление какого-нибудь экзотического блюда. Черепаховый суп обязательно понравится любителям морепродуктов и изысканных блюд из них. Кстати, именно суп из черепахи является традиционным блюдом китайской провинции Хэбэй.

Занимательные факты

Где едят черепаховый суп? На самом деле это блюдо широко распространено во многих странах, имеющих выход к морю. В китайской провинции Хэбэй черепаший суп подают в ресторанах, готовят дома, а также угощают изысканным деликатесом дорогих и почетных гостей. Кстати, подача этого блюда – дело особое. Так, хозяин дома перед тем, как подать черепаховый суп к столу, ставит перед гостем поднос с двумя чашами. В одной из них находится черепашья кровь, а во второй – её желчь, разбавленная крепким алкогольным напитком. Разумеется, всё это преподносится неспроста – гость в знак уважения должен опустошить обе чаши.

В европейских ресторанах также можно отведать изысканное блюдо из черепахи. Разница лишь в том, что здесь гостю не придется пить ее кровь. Черепаховый суп обладает целебной силой, так как рептилии живут в условиях чистой среды, питаются морскими водорослями, богатыми йодом и фосфатами, а также другими растениями, содержащими в своем составе массу полезных веществ.

черепаховый суп

Интересно

Для приготовления супа подходит далеко не каждая черепаха. Как правило, это зеленые или специально разведенные суповые грифовые черепахи.

Родиной этого блюда, кстати, считается Англия. Еще несколько столетий назад с острова Вознесения отправлялись суда, которые перевозили рептилий. На брюшке каждой особи ставилась отметка, которая свидетельствовала о предназначении каждой конкретной черепахи. По этой причине среди членов экипажа можно было часто услышать фразу вроде «Граф Шефтсбери со вчерашнего дня почти ничего не ест – это может плохо закончиться» или «Лорд Баррингтон скончался прошлой ночью».

На корабле была и особая черепаха, предназначенная королевскому столу – она не имела права на плохое самочувствие и тем более на смерть. А на самих островах было такое огромное количество этих существ, что из них частенько готовили еду и для местных арестантов.

Черепаху используют в народной медицине. Так, ее яйца применяются как общеукрепляющее и возбуждающее средство. А высушенные половые органы самца оказывают сильнейшее воздействие на мужскую потенцию.

грифовая черепаха

Суп из Тортилы

Черепаховый суп считается деликатесом во многих культурах. Для его приготовления повара используют непосредственно мясо черепахи, некоторые внутренности, а также кожу и немного щитков с панциря.

Из каких черепах варят черепаховый суп? На самом деле существуют специальные разновидности, такие как грифовая или зеленая черепаха, а также дальневосточная ее разновидность. Главная особенность – это мягкий панцирь, который говорит о наличии под ним нежнейшего мяса.

Обилие зелени и натуральных приправ – отличительная особенность черепашьего супа. В одном из китайских ресторанчиков можно отведать изысканный суп из Pelodiscus sinensis – разновидность дальневосточной черепахи или китайский Трионикс. Для создания черепахового супа стараются не использовать рептилий с твердым панцирем – что обусловлено легендами и сказаниями, витающими вокруг этих особей.

Отведать этот кулинарный шедевр в Китае – дело почетное, поэтому следует делать заказ заранее. Дело в том, что даже заранее приготовленные и заправленные ингредиенты не позволят быстро сварить черепаховый суп. Рецепт этого блюда требует длительной варки на медленном огне.

как приготовить черепаховый суп

На что похож суп из черепахи?

Черепаший суп обычно отличается темным насыщенным цветом. Как правило, на его поверхности плавают небольшие кусочки жира, а непосредственно сам суп отличается острым ароматом. Мясо черепахи темного цвета, чем-то похоже на свинину, приправленную соевым соусом, или напоминает мясо северного оленя. Вкус черепашьего мяса неоднозначен – это нечто среднее между свининой, курицей и телятиной. Следует отметить, что черепашье мясо отличается слизистой консистенцией, что очень напоминает консервированные грибы.

Описываемый суп – невероятно вкусное блюдо. Единственное, о чем стоит предупредить гурманов – это небольшие кости и кусочки панциря, которые могут встречаться в больших кусках мяса. Это блюдо непременно стоит отведать любителям экзотики и кулинарных изысков.

из каких черепах варят черепаховый суп

Рецепт блюда из поварской книги 1995 года

Прежде всего, необходимо подобрать качественные ингредиенты. Для приготовления супа следует выбирать черепаху, которая предназначена для использования в кулинарных целях.

Итак, способ приготовления:

  • Отрубить черепашью голову и подвесить тушку так, чтобы с нее стекла вся кровь.
  • После этого выпотрошить ее и тщательно промыть водой. Лучше это сделать несколько раз.
  • Отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками.
  • После этого кусочки мякоти отваривать в чуть подсоленной воде в течение 3-4-х часов. Затем в этой же воде отварить небольшие кусочки говядины и свинины. Добавить коренья, лук и другие овощи. Варить суп до полной готовности всех продуктов.
  • Затем необходимо приготовить настой из трав и душистых специй. Для этого следует взять щепотку розмарина, базилика, петрушки, укропа и мяты, положить в кастрюлю с кипящей мадерой (примерно 1 стакан) и потомить на небольшом огне в течение нескольких минут.
  • В конце поперчить и посолить блюдо. Перед подачей к столу можно приправить черепаховый суп небольшим количеством разведенного картофельного крахмала для большей густоты.

черепаховый суп цена в ресторане

Способ приготовления черепашьего супа по-европейски

Приготовить такое блюдо рядовой домохозяйке непросто, но в выходные дни на рынках большого города можно отыскать экзотические продукты, которые и станут основой черепашьего супа. Итак, для того чтобы приготовить черепаховый суп, цена в ресторане которого неприятно удивит клиентов (в Москве она начинается от 2 900 руб.), необходимо выбрать качественное мясо.

Его можно купить на рынке или в большом супермаркете. На крайний случай можно приобрести черепашье мясо, которое продается в замороженном виде. Главное – использовать исключительно качественный продукт, так как он может содержать токсичные вещества, опасные для человеческого организма.

В том случае, если мясо попало на стол хозяйки в замороженном виде, следует его поместить в холодильник и лишь потом оставить размораживаться при комнатной температуре. Кстати, лучше всего использовать мясо грифовой черепахи, которое отличается мягкой консистенцией.

где едят черепаховый суп

Подготовка ингредиентов

А теперь о том, как приготовить черепаховый суп. На самом деле рецепт этого блюда несложный, если подойти к процессу приготовления с интересом.

Параллельно с размораживанием мяса стоит заняться подготовкой остальных ингредиентов. Суп из черепахи варится с большим количеством овощей, специй и зелени, поэтому можно приступить к подготовке продуктов:

  1. Почистить и мелко нарезать репчатый лук (его потребуется около половины стакана).
  2. Лук-шалот также следует нарезать небольшими кусочками в количестве 1/3 стакана.
  3. Нарезанного сельдерея потребуется примерно 100 г.
  4. Измельченного чеснока нужно около 2-х столовых ложек.
  5. Свежая зелень петрушки и укропа – в качестве финального ингредиента.

Для приготовления черепашьего супа потребуются отварные яйца и свежевыжатый лимонный сок.

черепаховый суп рецепт

Приготовление мяса

Немного соли, 1/4 чайной ложки кайенского перца и 6 стаканов воды – это основа, в которой будет вариться мелконарезанное черепашье мясо. Отвар необходимо довести до кипения, после чего оставить на небольшом огне, время от времени снимая пенку. Варить следует не менее 30 минут. После этого мясо выкладывается на тарелку для остывания. Вода, в которой оно варилось, потребуется в дальнейшем, поэтому выливать ее не стоит. Отварную тушку необходимо нарезать мелкими кусочками.

После этого обжарьте на сковороде столовую ложку муки со сливочным маслом. Это необходимо для бархатистой структуры супа. Затем добавьте приготовленные овощи и продолжайте тушить на сковороде. Приправы, специи и травы отправляются в емкость только после того, как овощи будут готовы на 70%. Теперь можно добавить в глубокую сковороду бульон, в котором варилось мясо черепахи, и оставшиеся ингредиенты.

Суп перед подачей украшается зеленью и отварными яйцами, разрезанными на половинки.

Источник