Рис пропаренный или обычный что полезнее
Рис является одним из самых популярных злаков среди пищевых растений. Несмотря на специфические условия произрастания, он вошел в рацион во всех регионах планеты. Кроме того, он стал основой здорового питания для спортсменов и людей, страдающих различными заболеваниями. Особое место в диетическом питании занимает рис пропаренный, зерна которого предварительно подвергаются обработке для улучшения пищевых свойств.
Разница между пропаренным и непропаренным рисом
Для того чтобы понять, между пропаренным рисом и обычным в чем разница, необходимо знать технологию производства разных сортов этой крупы. Обычный рис, потребляемый большинством населения, поступает на прилавки не только в очищенном, но и в отшлифованном виде. Для этого у зерен удаляются оболочки и зародыши.
Получаются красивые белые крупинки. Однако при очистке удаляются не только оболочки, но и масла, целлюлоза, минеральные вещества, витамины, белки и другие полезные вещества.
Это не значит, что обыкновенный рис после устранения оболочки становится бесполезной крупой. Даже в таком виде он остается источником многих веществ, необходимых для функционирования организмов людей. Однако потеря пищевой ценности при обработке является большой проблемой. Ее удалось решить с помощью пропаривания.
Эта технология включает в себя следующие процедуры:
- Собранное зерно провеивается, в результате чего устраняются посторонние предметы.
- Крупа, заключенная в оболочку, моется и очищается от загрязнений.
- Зерна, покрытые кожурой, замачиваются. Это позволяет полезные вещества перевести в активное состояние.
- Мокрый рис подвергают пропариванию под высоким давлением. Поскольку оболочка пропитана водой, давление и высокая температура способствуют тому, что все биологически активные вещества переходят вглубь зерен. При этом разрушается крахмал, что делает зерно плотным и стекловидным.
- Будущая крупа просушивается, очищается от оболочки, сортируется и шлифуется.
По технологии производства пропаренный рис отличается от непропаренного только тем, что с помощью высокой температуры, воды и давления часть веществ, находящихся в оболочке, перемещается в само зерно. Так решается проблема сохранения полезных свойств крупы, являющейся основой питания многих людей.
Польза пропаренного риса
Водный злак, прошедший обработку паром и давлением, содержит:
- углеводов — 87%;
- белков — 10%;
- жиров — 3%.
Его энергетическая ценность составляет 123 ккал.
Витаминно-минеральный состав представлен следующим образом:
- витамины (по мере убывания значимости) — В9, В1, РР, В6, В5, К, холин;
- минералы — марганец, селен, железо, медь, свинец, цинк, кальций, натрий.
Для лучшей оценки свойств обработанного риса необходимо привести показатели по белому отшлифованному, но не прошедшему специальную обработку рису. Соотношение БЖУ у него выглядит следующим образом:
- углеводы — 71%;
- белки — 7%;
- жиры — 1%.
Энергетическая ценность составляет 320 ккал.
Если сравнивать только показатели БЖУ, то термически обработанный злак содержит больше компонентов всех показателей, в т.ч. и жиров, но при этом его энергетическая ценность ниже почти в 3 раза. Продукт, полученный в результате специальной обработки, приобретает большую пищевую ценность, но при этом у него снижается количество калорий. Это происходит за счет замены компонентов углеводного состава.
Отличие термически обработанного злака от необработанного заключается в уменьшении концентрации крахмала. В результате этого в организмах людей быстрее тратятся калории, что снижает вероятность накопления подкожного жира. Однако при этом организм обеспечивается всем необходимым для физиологических процессов.
Высокая калорийность необработанных злаков — явление относительное. Такой рис считается диетическим продуктом, рекомендуемым при похудении или избавлении от многих болезней пищеварительной системы.
По сравнению с пропаренным рисом в обычном отшлифованном меняется соотношение витаминно-минерального состава. Например, фолиевой кислоты (витамин В9) обычный рис содержит в 4 раза меньше, чем его пропаренный аналог. Однако у необработанного зерна количество витамина В1 больше в 1,5 раза. Больше в обычном рисе и витаминов РР (в 2 раза), В1 и В2 (в 4 раза), Е (в 5 раз). Такое изменение баланса связано с термической обработкой, что негативно сказывается на состоянии некоторых витаминов.
Меняется и соотношение минералов. В непропаренной крупе больше кальция, кремния, марганца, молибдена, меди, свинца.
Пропаренный рис, польза и вред которого определяются его химическим составом, в наибольшей степени предназначается для тех, кто контролирует свой вес и стремится к нормализации обмена веществ.
Преобладание «медленных» углеводов способствует быстрому насыщению. Причем такой эффект сохраняется на длительный период.
Следует также отметить способность этого риса вбирать в себя воду. При варке он увеличивается в размерах в 3 раза. В организме он также сохраняет эту способность. В результате он удаляет лишнюю воду, снимая отеки и усиливая эффект насыщения.
Большое количество фолиевой кислоты позволяет использовать данный сорт риса в ситуациях, когда необходимо стимулировать процесс кроветворения. Рекомендуется использовать эту крупу и для активизации иммунитета. Кроме того, фолиевая кислота необходима беременным женщинам и тем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой. Этот витамин участвует в выработке гормонов счастья, поэтому пропаренную крупу рекомендуется употреблять тем, у кого постоянные стрессы создают угрозу возникновения депрессии.
Обработанный рис можно давать детям с шестимесячного возраста. Его применение целесообразно при любых заболеваниях пищеварительной системы. Особенно эта крупа необходима при проблемах с перистальтикой. Используют ее преимущественно для борьбы с диареей.
Если диетолог прописывает трехдневные разгрузочные диеты, то использовать необходимо обработанный рис. Это лучший способ не только сбросить лишний вес, но также очистить организм от шлаков и токсинов.
У пропаренного риса самый низкий гликемический индекс из всех сортов данного злака. Он равен 38 единицам. Для сравнения: ГИ обычного полированного сорта равен 70, красного — 55, басмати и бурого — 50 единиц. Это означает, что термическая обработка под давлением позволяет использовать рис людям, страдающим диабетом.
Кулинарная ценность этого зерна заключается в его необычном виде. Прозрачные стекловидные крупинки, которые не склеиваются даже при длительном отваривании, хорошо подходят для производства салатов с зеленью и морепродуктами. Их можно использовать в качестве начинки для пирогов. Особенно хорошо они сочетаются с изюмом и курагой.
Возможный вред и противопоказания
Наиболее распространенные негативные последствия употребления в пищу данного сорта риса заключаются в ослаблении перистальтики. Людям, страдающим диареей, такое свойство полезно. Однако при склонности к запорам необходимо употреблять блюда из данного вида злаков осторожно. В период обострения заболевания лучше отказаться от использования риса в любом виде.
Поскольку этот продукт впитывает в себя много воды, его потребление должно сопровождаться обильным питьем. В противном случае возможны нарушения работы ЖКТ.
Аллергия на рис — явление крайне редкое. Однако термическая обработка под давлением может вызвать индивидуальную негативную реакцию.
Какой рис полезнее: пропаренный или обычный
Для того чтобы решить, какой рис выбрать, необходимо оценить свои возможности и потребности. Зерно, подвергшееся дополнительно обработке, стоит дороже. На производство пропаренного риса тратится дополнительно энергия и труд людей. Если рис обычный стоит 45-50 руб. за 1 кг, то за такое же количество пропаренного продукта придется заплатить около 100 руб.
Иногда фактор стоимости оказывается решающим при выборе продукта. Однако цена 1 кг термически обработанной крупы считается невысокой. Например, 1 кг риса басмати обойдется покупателю более чем в 1000 руб.
Если вопрос цены не является решающим, то выбор может определяться традициями, привычками и вкусовыми предпочтениями. Прозрачные и неслипающиеся зерна — это хорошо, но блюдо из риса с большим количеством крахмала имеет свои вкусовые отличия, что особенно сказывается на таком традиционно рисовом блюде, как плов. Многие его любители ценят насыщенный вкус и калорийность необработанных зерен.
Стекловидные зерна эффектно смотрятся в блюдах, подаваемых на стол холодными. Из них можно делать салаты и запеканки. Однако особенно эффектно этот рис смотрится в качестве гарнира для пирогов, пирожков, фаршированной дичи. Разнообразие рисовых круп позволяет использовать их для создания блюд из разноцветных зерен. Особенно хорошо сочетаются зерна белого, красного и пропаренного вариантов рисовой крупы.
Пропаренную крупу нежелательно использовать для приготовления детской молочной каши. Детям и людям, страдающим заболеваниями желудка и пищевода, лучше использовать те сорта круп, которые содержат много крахмала. Растворяясь в воде, крахмал создает гелеобразную массу, которая обволакивает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В результате стенки пищевода и желудка не травмируются во время приема пищи.
Выбор в пользу пропаренного варианта целесообразно делать в том случае, если человек стремится похудеть. Эта крупа прекрасно подходит для того, чтобы сбросить лишние килограммы, не страдая при этом от голода. Стекловидные крупинки надолго создают у человека ощущение сытости, а малое количество калорий не позволяет формировать жировые отложения в подкожных тканях.
Переходить на обработанную крупу необходимо тем, кто болеет диабетом. Гликемический индекс этого продукта считается низким, что позволяет использовать пропаренную крупу людям, страдающим любым типом диабета. Польза от данного вида риса для диабетиков заключается и в повышенной концентрации белков. Эти вещества тормозят всасывание глюкозы, что снижает вероятность скачкообразного увеличения концентрации глюкозы в крови.
Однако необходимо помнить о том, что гликемический индекс меняется после термической обработки продуктов. У пропаренного варианта этот показатель существенно не меняется, поскольку эта крупа бедна крахмалом.
Термически обработанный под давлением рис является лишь частью разнообразия круп, произведенных на основе злака, растущего в воде. При выборе вариантов необходимо руководствоваться всей совокупностью показателей полезных и вредных свойств данной крупы.
Рис является распространенной злаковой культурой во всем мире. Он содержит в себе много полезных веществ, необходимых человеческому организму для нормального функционирования. При этом обладает отличным вкусом и характеризуется как весьма питательный продукт. Человек научился его правильно собирать и очищать. Также было замечено, что разные виды обработки влияют на количество биологически полезных веществ в конечном продукте.
Белый и пропаренный рис: чем они отличаются
Как любой другой злак, рис необходимо очистить от кожуры. В зависимости от способа обработки выделяют белый и пропаренный рис.
Если рисовое зерно обрабатывается шлифованием, то такой вид получает название белый рис. Во время этой процедуры теряется значительная часть витаминов и микроэлементов, благодаря которым он и ценится. Поэтому был разработан более щадящий способ обработки рисовых зерен — при помощи пара. Под паровым воздействием некоторая доля полезных нутриентов переходит из оболочковых слоев в само зерно. При этом оно приобретает желто-янтарный оттенок, улучшается такой его показатель, как стекловидность, то есть подготовка зерен к помолу. После паровой обработки ядра становятся более крепкими по структуре, наполняются влагой и происходит их одновременное прогревание.
Во время приготовления пропаренный рис всегда становится рассыпчатым, сохраняя максимум нутриентов. Это делает его продуктом, который рекомендуется употреблять при соблюдении диет.
Польза пропаренного риса
Рис является изобильным источником различных групп полезных веществ, основная часть которых теряется при стандартной шлифовке рисовых зерен. Паровая обработка позволяет сохранить примерно 80% всех полезных компонентов. К ним относятся:
- Углеводные соединения — моно-, ди- и полисахариды. Моно- и дисахариды дают энергию для роста и развития. Полисахариды способствуют уменьшению уровня холестерина, улучшают кровообращение, благотворно влияют на микрофлору кишечника.
- Витамины группы B: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В5), пиридоксин (В6), фолиевая кислота (В9). Каждый вид имеет свои функции в организме человека. Например, тиамин регулирует обменные процессы. Рибофлавин синтезирует аминокислоты. Пантотеновая кислота участвует в производстве гормонов коры надпочечников. Пиридоксин и фолиевая кислота отвечают за зарождение и сохранение новой жизни.
- Витамины E и PP способствуют поддержанию клеток человеческого организма в хорошем состоянии, что сказывается на здоровье волос, кожи и т.д. Также они оказывают положительное воздействие на нервную систему и гормональный фон.
- Аминокислоты в пропаренном рисе представлены такими компонентами, как лизин, холин, лецитин, метионин и цистеин. Они необходимы для синтеза белка в качестве строительного материала.
- Микроэлементы: железо, магний, цинк, йод, марганец, калий, фтор, натрий, селен, кальций, фосфор. Например, марганец необходим для выработки пищеварительных ферментов, для развития костной массы и защиты иммунной системы. Большое содержание фосфора положительно сказывается на умственной деятельности мозга; он является необходимым элементом для функционирования мышц и участвует в обменных процессах. Селен важен для организма как сильный антиоксидант, защищающий организм.
Данные нутриенты, входящие в состав пропаренного риса, обеспечивают нормальную работу всех внутренних органов. Поэтому употребление рисовой крупы этого вида рекомендовано пожилым людям и тем, кто страдает атеросклерозом, так как продукт помогает поддерживать сосуды прочными и эластичными.
Благодаря паровой обработке происходит разрушение крахмала, поэтому он медленно всасывается в кровь, не вызывая скачков уровня глюкозы в крови. Это важно для пациентов с диагнозом сахарный диабет.
Пропаренный рис характеризуется как низкокалорийный продукт. Диетологи часто советуют его в качестве основного блюда во время разгрузочных дней. Также он вводит из организма соли, шлаки и токсины.
Полезные свойства белого риса
Белый рис представляет собой длинные зерна округлой формы, которые очищаются от оболочек при помощи шлифовки. Во время этого процесса теряется значительная часть полезных компонентов. Крахмал же, напротив, сохраняется, что влияет на качество продукта во время варки — он быстро разваривается.
По химическому составу обычный рис практически не отличается от пропаренного: полезные компоненты присутствуют те же, но в меньших дозах.
Среди полезных свойств необработанного риса выделяют следующие:
- Белый рис — это источник энергетической силы.
- Отсутствие в составе глютена. Рис рекомендуют людям с непереносимостью клейковины.
- Смягчение болезненных ощущений в желудке и кишечнике за счет того, что при прохождении этот продукт мягко обволакивает их стенки. Употребление риса разрешают для восстановления работы кишечника.
- Благотворно влияет на работу почек, чем способствует избавлению от отеков.
- Абсорбирует и выводит из организма шлаки, токсины, лишнюю жидкость.
- Улучшает деятельность нервной системы благодаря витамину E.
- Стимулирует выработку половых гормонов у женщин, тем самым является профилактическим средством от бесплодия.
- Не вызывает аллергии и разрешен к употреблению даже грудничкам.
Противопоказания к употреблению пропаренного и белого риса
Несмотря на многие полезные воздействия риса на организм, известны некоторые противопоказания, с которыми следует ознакомиться перед употреблением рисовых блюд:
- Индивидуальная непереносимость.
- Чрезмерное употребление этого продукта приводит к запорам. Чтобы избежать этой ситуации, достаточно добавить к рисовому блюду свежие овощи.
- Рис необходимо кушать отдельно от продуктов, содержащих кальций и железо, так как в этом случае они будут плохо усваиваться.
- Этот злак не рекомендован беременным женщинам с диагнозом сахарный диабет, так как увеличивает уровень глюкозы в крови.
Что полезнее: пропаренный или белый рис
Полезные свойства злаковых культур зависят от способа их обработки. Чем она проще, тем больше микроэлементов сохраняется. Рис не является исключением. При шлифовке белый рис очищается от оболочек и зародышей, при этом теряя биологически полезные вещества, которые остаются у пропаренного вида. Также при паровом воздействии в рисовых зернах разрушается крахмал. Эти факторы ставят обработанный паром рис на первое место по критерию полезности.
Пропаренную крупу рекомендуют при диетах, людям с повышенной массой тела и сахарным диабетом. Также в случаях, если необходимо улучшить кроветворную функцию организма или активировать иммунитет.
В то же время именно крахмалистый необработанный рис необходимо употреблять людям, страдающим от проблем с желудком или пищеводом. Так как при растворении крахмал образует гелеобразную массу, которая не травмирует стенки воспаленного желудка.
При выборе того или иного вида риса необходимо обращать внимание на индивидуальные потребности и имеющиеся противопоказания. И белый, и пропаренный рис богаты витаминами и микроэлементами. Какой из них выбрать — остается за делом вкусовых привычек.
Жасмин, валенсия, басматти, арборио – количество сортов риса давно превысило несколько сотен. Он выращивается в десятках стран мира. При этом способов обработки культуры не так уж много. Традиционно выделяют нешлифованный бурый, шлифованные пропаренный и белый (рафинированный). Последний – наиболее распространенный и популярный продукт масс-маркета. Его чаще называют обычным.
В этой статье мы сравним пропаренный рис и обычный: в чем разница по составу нутриентов, внешнему виду и другим характеристикам. А также ответим на вопрос, какой из видов приносит нашему организму больше пользы.
Состав и особенности пропаренного риса и обычного
Если провести сравнительный анализ химического состава пропаренного и непропаренного риса, то мы увидим, что по количеству белков, жиров и углеводов они практически не отличаются. Показатели БЖУ у обоих видов находятся в следующих пределах:
- Белки – 7-9%;
- Жиры – 0,8-2,5%;
- Углеводы – 75-81%.
На калорийность риса особенности обработки также особо не влияют. В 100 г сухого риса пропаренного и обычного содержится в среднем от 340 до 360 ккал. В такой же порции, приготовленной на воде, – от 120 до 130 ккал.
Разница становится очевидной при сопоставлении количественного состава витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Приведем для примера показатели длиннозерного шлифованного риса пропаренного и обычного. Оба сорта были сварены на воде без добавок.
Состав | Обычный рафинированный рис | Пропаренный рис |
Витамины:
| 0,075 мг 0,008 мг 0,056 мг 0,05 мг 118 мкг 1,74 мг | 0,212 мг 0,019 мг 0,323 мг 0,16 мг 136 мкг 2,31 мг |
| Калий | 9 мг | 56 мг |
| Кальций | 8 мг | 19 мг |
| Магний | 5 мг | 9 мг |
| Селен | 4,8 мг | 9,2 мг |
| Медь | 37 мкг | 70 мкг |
Аминокислоты:
| 0,19 г 0,02 г 0,06 г | 0,23 г 0,05 г 0,085 г |
Расчет приведен на 100 г готового продукта.
Существенная разница есть в показателях гликемического индекса (ГИ) круп. ГИ риса белого шлифованного составляет от 55 до 80 ед.; пропаренного – 38-40 ед. Следовательно, обработанный паром рис будет дольше расщепляться до простых углеводов, поможет сохранить чувство сытости на более продолжительный срок и не вызовет резкого повышения уровня глюкозы в крови.
Приготовить кашу из обычного шлифованного риса можно за 12-15 минут. Крупа за такой период разварится практически полностью. Пропаренный рис по структуре гораздо более твердый, плотный и влагу впитывает медленнее. Поэтому варится дольше – 20-25 минут.
Перед приготовлением его не обязательно многократно промывать. Крупинки в процессе готовки не слипнутся, как у простого, даже если вы не будете периодически перемешивать.
Специфика обработки и различия внешнего вида круп
Размер и форма зерна зависит не от дальнейшего технологического воздействия, а от сорта риса. Он может быть длинным или коротким, продолговатым или округлым. Пропаренный рис внешне легко отличить только по цвету. Обычная шлифованная крупа имеет белый, даже белоснежный оттенок, а обработанная паром – золотисто-янтарный. Правда, после приготовления пропаренный рис белеет и становится мало отличим от своего рафинированного коллеги.
Наибольшее количество витаминов и других ценных веществ содержится в оболочке рисовых зерен. Шлифовка, которой подвергают рис-сырец после очистки, убирает ее полностью, обедняя питательный состав. Такая процедура удлиняет сроки хранения, делает зерно ровным гладким, полупрозрачным, улучшает товарный вид. Однако пропаренный, но при этом шлифованный рис не лишается полностью ценных нутриентов.
Главное отличие пропаренного риса от обычного – гидротермическая обработка. Просеянное зерно сначала на некоторое время помещают в горячую воду, а затем распаривают. Под воздействием пара и давления более 75% нужных микроэлементов (в основном водорастворимых) переходят во внутреннюю оболочку зерна (эндосперм), а крахмал частично деструктурируется. То есть дальнейшая сушка и шлифовальное оборудование не окажут значимого отрицательного влияния на крупу.
Какой рис все-таки полезнее?
Первое место по степени благотворного влияния на организм принадлежит рису нешлифованному, минимально обработанному. Пропаренный рис следует за ним и опережает обычный. Сохраненные в зерне витамины группы В благотворно влияют на работу центральной нервной системы, поддерживают двигательную активность.
Калий помогает работе сердца, а также выводит лишний натрий, предотвращая отеки и нормализуя давление. Стабилизируется водно-солевой баланс, поэтому пропаренный рис показан гипертоникам. Этот вид рисовой крупы положительно влияет даже на настроение, потому что в нем не разрушен триптофан – аминокислота, из которой образуется в дальнейшем серотонин.
Любой рис ценится за гипоаллергенность и отсутствие глютена. Непереносимость продукта встречается крайне редко. И хотя злак отличаются высоким содержанием углеводов, пропаренный рис для фигуры безопаснее. Крахмал, из которого состоит обычная рисовая крупа, почти на 70% под влиянием пара разрушается. Пропаренный вид зерна не противопоказан и людям, страдающим сахарным диабетом.
Следует помнить! Рис, независимо от обработки, может отрицательно повлиять на двигательную активность кишечника. Его рекомендуют всегда дополнять порцией овощей, потому что злак тормозит перистальтику и при частом употреблении становится причиной запоров.
Однако его активно используют при отравлениях и диареях различного характера. В этом случае рис рекомендуют как основную часть лечебной диеты.
Заключение
Пропаренный рис отличается от обычного по цвету и структуре зерна. Особенности обработки позволяют совместить в нем лучшие свойства шлифованной и нешлифованной крупы: пользу сохраненных витаминов и минералов из оболочки и высокие вкусовые качества. Однако злоупотреблять блюдами из пропаренного риса точно не стоит. Достаточно добавлять его в меню 2-3 раза в неделю. Для спортсменов пропаренный рис особенно ценен тем, что помогает во время тренировок поддерживать в норме энергетический баланс.