Расчет общей и полезной площади горячего цеха
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений – по нормативным данным.
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
где Sпол – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
Sобщ – общая площадь цеха, м2;
kсп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для горячего цеха kсп = 0,25)
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 15.
Таблица 15 – Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Кол-во оборудо-вания | Площадьзанятая оборудо-ванием, м2 | ||
Длина | Ширина | Высота | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Плита электрическая | ПЭСМ – 4 | 1040 | 855 | 850 | 1 | 0,89 |
Шкаф жарочный | ПЖЭСМ-2 | 830 | 800 | 1500 | 1 | 0,66 |
Сковорода электр. | ПЖЭ-700 | 400 | 700 | 870 | 1 | 0,28 |
Кипятильник эл. | КНЭ-25 | 427 | 303 | 622 | 1 | – |
Стол производственный | СМВ – СМ | 1470 | 840 | 860 | 1 | 1,23 |
Стол производственный | СП – 1470 | 1470 | 840 | 860 | 2 | 2,46 |
Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,66 |
Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
Фритюрница | Ф2ФрЭ | 365 | 335 | 430 | 1 | – |
ИТОГО | 6,43 |
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,43 м2.
Площадь горячего цеха блинной составляет 21,43м2.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 26. Коэффициент использования площади для холодного цеха равен 0,35.
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 16.
Таблица 16 – Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Кол-во оборудования | Площадь занятая оборудованием, м2 | ||
длина | ширина | высота | ||||
Шкаф холодильный | ШХ – 0,4М | 750 | 750 | 1810 | 1 | 0,56 |
Стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ – 2 | 1680 | 840 | 1030 | 1 | 1,4 |
Стол производственный | СП – 1470 | 1470 | 840 | 860 | 2 | 2,46 |
Ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 1 | 0,4 |
Привод универсальный | П-2 | 525 | 300 | 325 | 1 | – |
Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
ИТОГО | 5,07 |
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 5,07м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе (для холодного цеха kсп = 0,35) – 14,49 м2.
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле: где
F – общая площадь помещения, м2
Fпол – полезная площадь, м2
– условный коэффициент использования площади (=0,3)
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16
Таблица 3.16
Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.
Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во оборудования | Габаритные размеры | Площадь, м2 | |||
Длина | Ширина | Высота | Ед. обор | суммарная | |||
Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рук | ПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ | 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 | 1000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500 | 800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400 | 850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 – | 0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,2 | 0,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,2 |
12,1 | |||||||
компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент
4.0 Организация работы в цехе.
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
Приложение
Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.
Наименование инвентаря | Кол-во инвентаря |
Ведро Венчик Веселка Вилка поварская со сбрасывателем Горшок гончарный Грохот Держатель для ножей, ложек Доска разделочная Дуршлаг Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли Котлы Ковш-сачок Ложки разливательные, порционные Лоток Лопатка Ножи поварская тройка (комплект) Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейники Сковороды Сито Шумовка Горка для специй Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц Сковорода для жарки цыплят “табака” Тарталетница Черпак Шпажки для жарки, подачи шашлыка Весы циферблатные, настольные Ступка с пестиками | 1 1 4 3 35 2 2 6 1 2 1 12 11 1 14 6 8 3 2 10 6 10 1 2 2 1 3 20 2 30 2 1 |
Литература:
1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.
2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.
3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86
4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.
5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.
6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.
7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988
12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
Раздел: Предпринимательство
Количество знаков с пробелами: 25372
Количество таблиц: 14
Количество изображений: 0
… количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном 2. Характеристика заведения Характеристика предприятия Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться “Чумацький Шлях”. Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл …
… холодильного оборудования: Шкаф холодильный ШХ – 0,6 м 1120 × 786 × 1726 125 кг. 9. Расчет механического оборудования Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства …
… составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации …
… типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов …
Расчет горячего цеха выполняют в последовательности:
– составляют производственную программу
– подбирают механическое, тепловое оборудование
– рассчитывают численность производственных работников
– рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи)
– рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
– представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Основным производственным помещением предприятия общественного питания является горячий цех, где завершается технологический процесс приготовления пищи.
В цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, горячих блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных закусок, холодных супов и напитков.
Производственная программа горячего цеха представлена в табл.31.
Таблица 31- Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество, порций | |||
| кафе на 50 мест | бар на 20 мест | питание сотруд-ников | |||
| Грибы в сметанном соусе | |||||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | |||||
| Бульон из кур прозрачный | |||||
| Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом | 150/150 | ||||
| Плов из баранины | |||||
| Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | ||||
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | |||||
| Макароны с ветчиной и с томатом | |||||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | |||||
| Вареники ленивые со сметаной | 200/25 | ||||
| Окончание табл.31 | |||||
| Кофе черный | |||||
| Какао с молоком | |||||
| Чай с джемом, с лимоном | |||||
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц) | |||||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||||
| Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) | |||||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | |||||
| Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) | |||||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок) | |||||
| Напиток клюквенный | |||||
| Напиток из лимона | |||||
График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 32. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Норму закладки на 1 порцию берем из Сборника рецептур или ТТК. Расход сырья берем из из п. 7.4 Расчет сырья (итоговое количество продукта, указанное в кг).
Таблица 32- График работы горячего цеха
| Номер рецеп-туры | Наименование блюд | Количество блюд за день, порц. | Наименование технологической операций | Норма закладки на 1 порцию, г | Расход сырья за день, кг |
| Грибы, запеченные со сметанным соусом | Жарка грибов | 2,76 | |||
| Приг.соуса | 1,5 | ||||
| Запекание | 3,4 | ||||
| Биточки говяжьи | 200+20 | Жарка биточков | 16,5 | ||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | Жарка грибов с помидорами | 1,04 | |||
| Пасс овощей | 0,195 | ||||
| Варка риса | 0,143 | ||||
| Запекание | 2,93 | ||||
| варка чернослива | 4,0 | ||||
| тушение | 16,9 | ||||
| Плов из баранины | жарка баранины | 18,92 | |||
| пассер.овощи и томат-пюре | 8,6 | ||||
| варка плова | 40,8 | ||||
| Макароны отварные | Варка макарон | 31,68 | |||
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | жарка картофеля | 12,16 | |||
| жарка помидор | 6,32 | ||||
| пасс. лука | 2,4 | ||||
| запекание | 20,0 | ||||
| Окончание табл.32 | |||||
| Макароны с ветчиной и с томатом | варка макарон | 4,55 | |||
| жарка грибов и ветчины | 7,15 | ||||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | жарка | 4,92 | |||
| Оладьи с изюмом | жарка | 13,11 | |||
| Кофе черный | варка | 20,0 | |||
| Чай с джемом | варка | 13,98 | |||
| Какао с молоком | 100+20 | варка | 24,0 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками | 29+10 | варка кальмаров | 66,2 | 2,58 | |
| варка яиц | 1/5 | 8 шт | |||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | варка рулета | 9,85 | |||
| Ассорти мясное: язык, курица | 80+8 | варка курицы варка языка | 3,3 3,7 | ||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | варка яблок | 5,3 | |||
| Напиток клюквенный | варка | 10,0 | |||
| Напиток из лимона | варка | 10,0 | |||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | варка курицы | 0,63 | |||
| Салат коктейль с ветчиной и сыром | варка яиц | 1/4 | 3 шт |
Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22]. приложение Х и источники [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сводим в табл. 33.
Таблица 33 – Подбор оборудования для горячего цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество, шт. | Габаритные размеры, мм |
| Запекание | Пароконвектомат | СРС 61 | ||
| Варка | Плита электрическая | ПЭ-0,17 | ||
| Доведение до готовности | Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | ||
| Жарение, пассерование | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | ||
| Приготовление кипятка | Аппарат гейзерного типа | К5 | ||
| Подготовительные операции к тепловой обработке продуктов | Вставка к тепловому оборудованию | В-300 | ||
| Хранение готовых блюд и соусов | Мармит настольный | КЕ 109 | ||
| Окончание табл.33 | ||||
| Приготовление кофе | Кофеварка со встроенной кофемолкой | PRIMA | ||
| Взвешивание | Весы настольные электронные | SW-2 |
Расчет численности производственных работников проектируемого цеха
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.
В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (7).
; (7)
где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100(приложение У).
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7,8 или 11час);
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна:
.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):
N2=N1*K1 ; (4)
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).
Расчет представлен в табл. 34.
Таблица 34 – Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день, порц.(n) | Коэффиц. трудоем. (прил. У) | Норма време-ни, с | Числен-ность работников (N1) |
| Бульон из кур прозрачный | 0,202 | |||
| Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом | 1,6 | 0,323 | ||
| Плов из баранины | 0,7 | 0,141 | ||
| Биточки говяжьи с макаронами отварными | 1,2 | 0,242 | ||
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | 1,2 | 0,242 | ||
| Макароны с ветчиной и с томатом | 0,6 | 0,121 | ||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | 0,4 | 0,081 | ||
| Оладьи с изюмом со сметаной | 1,2 | 0,242 | ||
| Кофе черный | 0,1 | 0,020 | ||
| Какао с молоком | 0,2 | 0,040 | ||
| Чай с джемом, с лимоном | 0,2 | 0,040 | ||
| Итого: | 1,693 |
Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) табл.34:
N1= 1,693чел.
Явочная численность работников цеха 2 человека.
N2=1,693∙1,59 = 2,692 чел.
Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека.
Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха
Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (9):
(9)
n- количество столов;
Lрасч– Расчетная длина стола, мм;
Lстанд– стандартная длина стола (приложение П).
Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:
n=0,37/0,9=0,41 шт
Расчет количества столов сводим в табл.35.
Таблица 35 – Расчет количества столов
| Наименование операций | Численность работников (N) | Норма длины стола, пог.м(l) | Расчетная длина стола, пог.м (L) | Габаритные размеры, мм | Принятые столы |
| длина | ширина | высота | тип, марка | Количест-во, шт. | |
| Приготовление супов и напитков | 0,30 | 1,25 | 0,38 | СР-2/900 | |
| Приготовление горячих блюд | 1,39 | 1,25 | 1,74 | СР-2/900 | |
| СПР-5 |
На основании расчетов принимаем к установке в цехе один стол производственный СПР-5 с моечной ванной и два стола СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.
Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):
F общ.= (6)
где F общ. – общая площадь помещения, м2;
Fпол. – полезная площадь, м2;
– условный коэффициент использования площади (приложение С).
Например, пароконвектомат занимает площадь:
F= =0,7 м2
Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.
Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.
Расчеты представлены в табл. 36.
Таблица 36 – Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Ко-личес-тво, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | ед. обору-дования | суммарная | |||
| Пароконвектомат | СРС 61 | 0,7 | 0,7 | ||||
| Плита электрическая | ПЭ-0,17 | 0,4 | 0,8 | ||||
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,4 | 0,8 | ||||
| Аппарат гейзерного типа | К5 | 0,05 | – | ||||
| Вставка к тепловому оборудованию | В-300 | 0,24 | 0,48 | ||||
| Мармит настольный | КЕ 109 | – | – | ||||
| Кофеварка со встроенной кофемолкой | PRIMA | – | – | ||||
| Весы настольные электронные | SW-2 | – | – | ||||
| Стол производственный | СР-2/1200 | 0,72 | 2,16 | ||||
| СПР-5 | 0,88 | 0,88 | |||||
| СР-2/900 | 0,54 | 1,08 | |||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,28 | ||||
| Раковина | РП | 0,2 | 0,2 | ||||
| Итого | 7,78 |
Fобщ. = = 7,78 /0,3= 25,9 м2
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 26 м2.