Расчет общей и полезной площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. На основании производственных расчетов и подбора оборудования составляется спецификация оборудования и производится расчет полезной площади цеха. Данные расчеты сведены в таблицу 12.
Таблица 12 Спецификация оборудования холодного цеха
Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц оборудования n,шт | Габариты оборудования, мм | Полезная площадь Sпол, м2 | ||
Длина,l | Ширина,b | Высота,h | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Стол производственный | СП-1470 | 2 | 1470 | 840 | 860 | 2,47 |
Стол производственный со встроенной охлаждаемой камерой | СОЭСМ-2 | 1 | 1680 | 840 | 860 | 1,4 |
Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1470 | 840 | 1630 | 1,2 |
Ванна моечная односекционная | ВМ-1А | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 |
Шкаф холодильный | ШХ-0,4 | 1 | 750 | 750 | 1820 | 0,6 |
Универсальный привод | ПХ-0,6 | 1 | 530 | 280 | 310 | 0,2 |
Стеллаж производственный стационарный | СПС-1 | 1 | 1470 | 840 | 2000 | 1,2 |
стойка раздаточная | СРСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,2 |
Стеллаж передвижной | ВПП | 1 | 1050 | 630 | 0,6 | |
Табурет под котлы и посуду | 2 | 500 | 500 | 0,5 | ||
Раковина для мытья рук | 1 | 500 | 400 | 0,2 | ||
ИТОГО: | 9,97 |
Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.
Общая площадь помещений определяют по формуле:
,
где – общая площадь цеха с учетом проходов и расстояний между оборудованием, м2 ;
– полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
– коэффициент использования площади.
= 9,97/0,35 = 28,48 ?28,49 м2.
Sпол = (l * b) * n,
где lи b- длина и ширина оборудования, м;
n – количество единиц оборудования, шт.
Заключение
Планировка цеха выполнена на миллиметровой бумаге, в масштабе М1:25(приложение 4). Стороны цеха определены исходя из строительной сетки колон: 3*3м, 3*6м, 3*9м, 6*9м, 6*6м, 9*9м.
Sобщ = 28,49 м2 , тогда 28,49м2/6м (стандартная сторона) = 4,7м.
Таким образом, размеры помещения 6м на 4,7м.
Расчет в масштабе М1:25 следующий:
- 6м : 25 = 0,24м (24 см на планировке);
- 4,7м : 25 = 0,188м (18,8см на планировке).
Размеры окон вычисляются исходя по площади цеха:
- 28,49 м2 : 6 (коэффициент освещенности) = 4,7 м2 – площадь окон, принимаем окно в среднем 1,5м по длине. Так как холодный цех должен быть особенно освещен, следует установить два окна, тогда 4,7 м2 : 2 = 2,35 м2. (на одно окно).
- 2,35 м2 : 1,5м = 1,56м, размеры окна : 1,5*1,56.
- 1,5м : 25 = 0,06м (6см на планировке).
Из расчетов двери следует: длина 1,2-2м., принимаем среднее значении 1,5м.
1,5м : 25 = 0,06м (6см на планировке).
Аналогично проведены расчеты для оборудования (таблица 13).
Таблица 13
Наименование оборудования | Размеры оборудования, м | Расчет в масштабе М1:25, см. |
Стол производственный | 1470*840 | 5,8*3,4 |
Стол производственный со встроенной охлаждаемой камерой | 1680*840 | 6,7*3,4 |
Стол для установки средств малой механизации | 1470*840 | 5,8*3,4 |
Ванна моечная односекционная | 630*630 | 2,5*2,5 |
Шкаф холодильный | 750*750 | 3*3 |
Универсальный привод | 530*280 | 2,1*1,1 |
Машина для резки гастрономических продуктов | 660*660 | 2,6*2,6 |
Стеллаж производственный стационарный | 1470*840 | 5,8*3,4 |
Стойка раздаточная | 1470*840 | 5,8*3,4 |
Наименование оборудования | Размеры оборудования, м | Расчет в масштабе М1:25, см. |
Стеллаж передвижной | 1050*630 | 4,2*2,5 |
Табурет под котлы и посуду | 500*500 | 2*2 |
Раковина для мытья рук | 500*400 | 2*1,6 |
Пример: 1,47см/25 = 5,8см
На столе для установки средств малой механизации, производственном столе, производственном столе со встроенной охлаждаемой камерой устанавливаются весы (Mercury M-ER322-30.5 GAS, размеры: 375*360), а слайсер (МРГ-300А, его размеры:660*460) находится на столе для установки малой механизации. На планировке данные получились следующие:
- 0,375/25 = 0,015м=1,5см;
- 0,36/25=0,014м=1,4см, размер весов:1,5см*1,4см.
- 0,66/25=0,026м=2,6см;
- 0,46/25=0,018м=1,8см, размер слайсера 2,6см*1,8см.
В курсовой работе выделены технологические линии:
- – для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов.
- – приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
- – порционирование и оформление блюд;
Для линии приготовления блюд из гастрономических продуктов на рабочем месте предусмотрено: стол для малой механизации (СММСМ), машина для нарезки гастрономических продуктов (слайсер) и весы . Нарезку продуктов также производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки, должны быть функциональные емкости. На этом рабочем месте могут готовить бутерброды.
Для второй линии установлено два производственных стола СП-1470, на которых имеются вспомогательные принадлежности: разделочные доски, ножи поварской тройки, функциональные емкости, приборы для специй и др. На этом рабочем месте готовят холодные супа, сладкие блюда и напитки, осуществляют нарезку для салатов и винегретов.
На третьей технологической линии расположен производственный стол со встроенной охлаждаемой камерой СОЭСМ-2 и настольными весами (Mercury M-ER322-30.5 GAS), а рядом раздаточная стойка (СРСМ). На столе имеется горка для специй и приправ, возможно наличие разделочной доски и набора поварских ножей. В этом рабочем месте порционируют и оформляют блюда, они имеют соответствующую температуру подачи.
Расстояние между производственными столами составляет 0,7 м (2,8 см на планировке). От окна до стола малой механизации расстояние составляет – 0,02м (0,8см), между механическим оборудованием и стеной – 0,4м (1,6см), между стеной и немеханическим оборудованием – 0,2м (0,8см). Ширина дверных проемов составила 6 см в масштабе М1:25. Окна также составили 6 см на планировке цеха. Раковина для мытья рук плотно установлена к стене. Два трапа расположены у моечной ванны и универсального привода.
Сама компоновка оборудования была проведена из расчетов для каждой специфики работы, с учетом особенностей цеха и установленными правилами.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. В условия современного общества работающее население, учитывая нехватку свободного времени, заинтересовано в услугах общественного питания. Предприятия общественного питания обеспечивают спрос на продукцию. Тем самым являясь неотъемлемым звеном в общественном питании.
В данной курсовой работе дана характеристика типа предприятия, организации холодного цеха, проведены расчеты по планируемому предприятию. В курсовом проекте рассчитана производственная программа цеха, сырьевая ведомость, график приготовления блюд, а также график реализации готовой продукции. Определен состав работников с учетом разделения труда, представлен комбинированный график выхода на работу. Подобрано необходимое оборудование для работы в цехе.
После проведенной компоновки помещений была, с учетом соблюдения правил, была проведена графическая расстановка оборудования.
Графическая часть представлена в приложении 4.
Источник
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле: где
F – общая площадь помещения, м2
Fпол – полезная площадь, м2
– условный коэффициент использования площади (=0,3)
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16
Таблица 3.16
Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.
Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во оборудования | Габаритные размеры | Площадь, м2 | |||
Длина | Ширина | Высота | Ед. обор | суммарная | |||
Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рук | ПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ | 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 | 1000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500 | 800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400 | 850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 – | 0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,2 | 0,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,2 |
12,1 | |||||||
компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент
4.0 Организация работы в цехе.
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
Приложение
Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.
Наименование инвентаря | Кол-во инвентаря |
Ведро Венчик Веселка Вилка поварская со сбрасывателем Горшок гончарный Грохот Держатель для ножей, ложек Доска разделочная Дуршлаг Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли Котлы Ковш-сачок Ложки разливательные, порционные Лоток Лопатка Ножи поварская тройка (комплект) Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейники Сковороды Сито Шумовка Горка для специй Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц Сковорода для жарки цыплят “табака” Тарталетница Черпак Шпажки для жарки, подачи шашлыка Весы циферблатные, настольные Ступка с пестиками | 1 1 4 3 35 2 2 6 1 2 1 12 11 1 14 6 8 3 2 10 6 10 1 2 2 1 3 20 2 30 2 1 |
Литература:
1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.
2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.
3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86
4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.
5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.
6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.
7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988
12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
Раздел: Предпринимательство
Количество знаков с пробелами: 25372
Количество таблиц: 14
Количество изображений: 0
… количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном 2. Характеристика заведения Характеристика предприятия Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться “Чумацький Шлях”. Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл …
… холодильного оборудования: Шкаф холодильный ШХ – 0,6 м 1120 × 786 × 1726 125 кг. 9. Расчет механического оборудования Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства …
… составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации …
… типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов …
Источник
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений – по нормативным данным.
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
где Sпол – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
Sобщ – общая площадь цеха, м2;
kсп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для горячего цеха kсп = 0,25)
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 15.
Таблица 15 – Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Кол-во оборудо-вания | Площадьзанятая оборудо-ванием, м2 | ||
Длина | Ширина | Высота | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Плита электрическая | ПЭСМ – 4 | 1040 | 855 | 850 | 1 | 0,89 |
Шкаф жарочный | ПЖЭСМ-2 | 830 | 800 | 1500 | 1 | 0,66 |
Сковорода электр. | ПЖЭ-700 | 400 | 700 | 870 | 1 | 0,28 |
Кипятильник эл. | КНЭ-25 | 427 | 303 | 622 | 1 | – |
Стол производственный | СМВ – СМ | 1470 | 840 | 860 | 1 | 1,23 |
Стол производственный | СП – 1470 | 1470 | 840 | 860 | 2 | 2,46 |
Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,66 |
Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
Фритюрница | Ф2ФрЭ | 365 | 335 | 430 | 1 | – |
ИТОГО | 6,43 |
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,43 м2.
Площадь горячего цеха блинной составляет 21,43м2.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 26. Коэффициент использования площади для холодного цеха равен 0,35.
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 16.
Таблица 16 – Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Кол-во оборудования | Площадь занятая оборудованием, м2 | ||
длина | ширина | высота | ||||
Шкаф холодильный | ШХ – 0,4М | 750 | 750 | 1810 | 1 | 0,56 |
Стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ – 2 | 1680 | 840 | 1030 | 1 | 1,4 |
Стол производственный | СП – 1470 | 1470 | 840 | 860 | 2 | 2,46 |
Ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 1 | 0,4 |
Привод универсальный | П-2 | 525 | 300 | 325 | 1 | – |
Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
ИТОГО | 5,07 |
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 5,07м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе (для холодного цеха kсп = 0,35) – 14,49 м2.
Источник
Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием
Наименование оборудования | Тип, марка, модель | Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборуд., м | Площадь, занимаемая оборуд., м | |
| длина | ширина | |||||
| Картофелечистка | МООЛ- 125 | 1 | 530 | 380 | 0,2 | 0,2 |
| Овощерезка | МПР – 350 | 1 | 630 | 355 | 0,2 | 0,2 |
| Стол производственный | СР – 2 | 1 | 1200 | 600 | 0,72 | 0,72 |
| Стол производственный | СО – 1 | 2 | 1200 | 800 | 0,96 | 1,92 |
| Стол производственный со встроенной ванной | 1 | 1500 | 600 | 0,9 | 0,9 | |
| Ванна моечная | ВСМ – 1 | 2 | 800 | 800 | 0,64 | 1,28 |
| Ванна для мытья рук | 1 | 500 | 500 | 0,25 | 0,25 | |
| Стеллаж | СТК | 1 | 1200 | 600 | 0,72 | 0,72 |
| Подтоварник | 1 | 1200 | 600 | 0,72 | 0,72 | |
Итого: | 6,91 | |||||
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле
Sобщ = S/ŋ,
где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);
S – площадь, занимаемая оборудованием, м
Площадь цеха
Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м
Заключение
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:
– в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;
– дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;
– в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;
– произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;
– в графической части работы приведён график загрузки зала, план цеха.
Итогом разработки курсовой работы явилось умение:
– организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;
– организовывать производство на предприятии общественного питания;
– анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;
В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 160 и овощной цех в нем.
Спроектированная столовая имеет форму обслуживания потребителей самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители.
По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 6 человек. Площадь овощного цеха составляет 25 м .
На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.
столовая цех блюдо
Список литературы
1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
2. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.
3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.
7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.
Источник