При сквашивании чего полезной микрофлоры получается сметана
Сметана — продукт, получаемый сквашиванием сливок. В настоящее время выпускают сметану нескольких видов, различающихся как по содержанию жира (10, 20, 30, 36, 40%), так и по составу применяемых заквасок (мезофильные и термофильные бактерии). Наибольшее распространение имеет сметана 30%-ной жирности, сквашенная чистыми культурами мезофилъных молочнокислых стрептококков типа Str. lactis и Str. cremoris. В качестве арома-тообразователей вводят Str. acetoinicus, Str. diacetilactis. Сметану готовят из пастеризованных при 85–95° С и гомогенизированных сливок. Сливки охлаждают до 25–27°С и вносят 1–5% закваски. Сквашивают сливки летом при 24–25° С, зимой при 26–27° С до образования сгустка и достижения кислотности 65–70° Т. Продолжительность сквашивания 13–16 ч. Перед расфасовкой сметану охлаждают до 16° С. Расфасованный продукт помещают в холодильные камеры, где выдерживают до достижения температуры 5–8° С. Продолжительность охлаждения в крупной таре составляет 12–48 ч, в мелкой — 6–8 ч.
Микрофлора сливок после заквашивания складывается из остаточной микрофлоры сливок, микроорганизмов, которые попали в слпвки с оборудования, и микрофлоры, внесенной с заквасками. Поскольку сливки пастеризуют при сравнительно высоких температурах, в остаточной микрофлоре преобладают молочнокислые палочки и споры. В результате технологической обработки сливки обсеменяются дополнительно молочнокислыми стрептококками и палочками, а в случае недостаточно высокого санитарного состояния производства — также и бактериями группы кишечной палочки.
В дальнейшем развитие этой микрофлоры зависит от температуры сквашивания, количества и качества используемой закваски, исходного содержания микрофлоры в пастеризованных сливках, темпа ее развития в процессе сквашивания.
В промышленности принят ускоренный режим сквашивания сливок при 24–27° С. Применение повышенных температур сквапшзаиия, более близких к оптимальной температуре развития молочнокислых стрептококков, входящих в состав закваски, позволяет ускорить процесс нарастания кислотности, но прп этих температурах энергичнее развиваются и термоустойчивые молочнокислые палочки. В сметане,
выработанной при повышенных температурах сквашивания, палочек примерно в 10 раз больше, чем в сметане, полученной при температурах сквашивания 18–22° С.
По данным В. Мещерякова (19616), с повышением температур сквашивания несколько ускоряется кислотообразование, что не всегда желательно, так как возможно получение более жесткой структуры сгустка с меньшей тиксотропностью.
Количество вносимой закваски также значительно влияет на характер микробиологических процессов, происходящих при выработке сметаны. В. Мещеряков (19616) установил, что при использовании высоких доз закваски (до 10–25%) кислотность сливок заметно повышается лишь в первые часы сквашивания. В дальнейшем конечная кислотность сливок, заквашенных разным количеством закваски (от 0,5 до 25 %), была примерно одинаковой и через 9,5 ч после заквашивания достигала 68–72° Т. Значительное увеличение количества закваски считается нежелательным, так как требуется приготовлять большое количество закваски (что затрудняет производство). Кроме того, возникают такие пороки консистенции сметаны, как песчанистость, наличие белковой крупки (В. Мещеряков, 19616). Нами совместно с Л. Д. Никифоровой (Останкинский молочный комбинат) получены несколько иные результаты о влиянии количества закваски на продолжительность сквашивания сливок. На основании данных микробиологических исследований полученной продукции можно объяснить довольно значительное ускорение молочнокислого процесса при внесении более высоких доз закваски. При внесении большого количества закваски в сметане резко увеличивается развитие молочнокислых палочек — микрофлоры пастеризованного молока. Это сопровождается более интенсивным нарастанием кислотности и приводит к ускорению сквашивания. Большое значение имеет также качество применяемой закваски. В лабораторной или первичной производственной закваске, как правило, не содержится посторонней микрофлоры, в том числе и молочнокислых палочек. Вторичная производственная закваска может содержать палочки даже в том случае, если они не обнаруживаются при исследовании микроскопических препаратов. В разных партиях сливок содержание молочнокислых палочек может колебаться в довольно значительных пределах (от 0 до 2500–25000 в 1 г). Длительность скваншвания сливок в значительной степени зависит от интенсивности развития термоустойчивых молочнокислых палочек в процессе сквашивания. Однако возможны случаи, когда и прп незначительном количестве палочек сквапшвание происходит достаточно интенсивно в результате применения активной .чакваскп и биологически полноценного молока.
На темпы развития и кислотообразования молочнокислых бактерий значительно влияют сезонные изменения состава молока. Попытки ускорить нарастание кислотности в сливках как повышением температуры, так и увеличением количества закваски далеко не всегда дают желаемые результаты. Прп использовании только молочнокислого стрептококка нарастание кислотности длится до 15–18 ч летом
и до 20–24 ч зимой. Это обусловлено физиологическими возможностями указанных микроорганизмов. Для ускорения процесса необходимо менять тип микроорганизмов, т. е. выбрать микроорганизмы, обладающие более высокой энергией кислотообразования (например, молочнокислые палочки). В случае нежелательного, слишком интенсивного иарастания кислотности при сквашивашга сливок следует контролировать обсемененность их термоустойчивыми молочнокислыми палочками, чистоту заквасок и режимы сквашивания. Наиболее частые затруднения в производстве сметаны — длительное нарастание кислотности, вследствие чего получается слишком пресный продукт (чаще всего зимой и весной) и слишком интенсивное нарастание кислотности (обычно летом), в результате чего из-за повышенной кислотности получается продукт первого сорта. Иногда трудно достичь достаточно густой консистенции сметаны как в процессе сквашивания, так и при созревании, что часто связывают с качеством закваски. Действительно, подбирая культуры молочнокислых стрептококков, обладающих определенной вязкостью, можно улучшить консистенцию сметаны. Однако решающее влияние на консистенцию сметаны оказывают технологические приемы, особенно гомогенизация сливок.
Установлено, что гомогенизация сливок 30%-ной жирности наиболее эффективна при давлении 10 МПа и температуре 70–80° С. При снижении температуры до 50–60° С вязкость сливок увеличивается, но снижается стабильность белков (В. Вайткус, 19606). Значительно ускоряется формирование сгустка при сквашивании гомогенизированных сливок. Достаточно плотный сгусток получается при кислотности 50–60° Т. Дальнейшее нарастание кислотности, необходимое для приобретения сметаной выраженного кисломолочного вкуса, может привести к раннему старению и синерезису сгустка (В. Мещеряков, 1961 а).
Для улучшения консистенции сметаны рекомендуется предварительное глубокое охлаждение сливок до 2–6° С перед сквашпванием, выдержка ее 2–3 ч при помешивании, дальнейшее нагревание до температуры заквашивания и сквашивание по обычной технологии.
В результате такой обработки сливок достигается высокая степень кристаллизации жира главным образом в метастабильных формах (Г. В. Твердохлеб, М. Л. Максименко, В. Т. Мещеряков, 1961). Применение предварительного охлаждения сливок позволяет сократить продолжительность созревания сметаны и улучшить ее консистенцию.
То, что кисломолочные продукты полезны, впервые предположил И.И. Мечников, он же их и исследовал. В начале прошлого столетия большую популярность получила болгарская палочка, или лактобацилла. И.И. Мечников обратил внимание, что жители Болгарии отличаются долголетием. Он установил, что местное население употребляет кислое овечье молоко, обладающее своеобразной микрофлорой в виде длинных палочек – лактобацилл, способных вырабатывать в кишечнике молочную кислоту. Такое молоко называлось болгарской простоквашей, или йогуртом.
Молочная кислота обладает свойством подавлять гнилостную микрофлору кишечника. Гнилостная микрофлора хорошо развивается в нейтральной или слабощелочной среде и разлагает остатки белковой пищи, образуя птомаины – сильные органические яды, такие, как индол, фенол и другие. Эти яды всасываются стенками кишечника и поступают в кровь и лимфу. Они отрицательно влияют на нервную и кровеносную системы организма. Сама молочная кислота нейтрализуется, проходя через кишечник. А вот молочнокислые бактерии сбраживают остатки пищи и создают кислую реакцию среды, которую гнилостные микробы не выдерживают и погибают.
Опыты с чистой культурой болгарской палочки показали, что лактобацилла очищает кишечник от гнилостных, болезнетворных микробов, в том числе от дизентерии и брюшного тифа. Способствует нормализации полезной микрофлоры кишечника. А также благотворно влияет на выделительную функцию почек. Благодаря заслугам И.И. Мечникова, учёные выделили другие молочнокислые бактерии: молочнокислые стрептококки, ацидофильные палочки и другие. По своей питательной ценности кисломолочные продукты ничем не отличаются от молока. Содержание белков, жиров и углеводов остаётся практически таким же.
Что же происходит в молочных продуктах при их сквашивании?
Прежде всего, надо отметить, что молочные продукты делятся на два типа: молочнокислого брожения (простокваша, йогурты, ацидофилин) и смешанного (кефир, кумыс, айран). В процессе молочнокислого брожения молочный сахар (лактоза) частично переходит в молочную кислоту почти без побочных продуктов. А в продуктах смешанного брожения процесс сопровождается образованием летучих кислот, спирта и углекислоты. Молочные белки тоже претерпевают изменения. В процессе брожения они переходят в мелкохлопьевидное состояние. Молочная кислота отнимает от казеинатов кальций, образуются соли молочнокислого кальция, часть азота переходит в растворённое состояние, а казеин коагулирует. Поэтому молочнокислые продукты легче усваиваются организмом. А вот молочный жир не претерпевает никаких изменений. Тягучая консистенция у молочнокислых продуктов появляется благодаря слизистым расам молочнокислых бактерий.
Ацидофильные молочные продукты
Это тоже продукты молочнокислого брожения. Но в них другая культура – ацидофильная палочка, она выделяется из кишечника, а болгарская – из молока. В отличие от болгарской палочки, ацидофильная палочка способна некоторое время жить в кишечнике. Ацидофилин отличается от ацидофильного молока тем, что заквашивается не только ацидофильной закваской, а ещё с добавлением молочнокислого стрептококка и кефирной закваски.
Кефир
Из 150 наименований молочных продуктов кефир по-прежнему остаётся лидером. На его долю приходится 2/3 производства кисломолочных продуктов. И выпускается он именно в России, а также в бывших советских республиках. Кефир получается из молока смешанным молочнокислым и спиртовым брожением. Благодаря этому продукт получает высокую усвояемость и приобретает новые диетические свойства. Вещества, которые получаются в процессе брожения, создают благоприятную кислую среду в желудочно-кишечном тракте, активируют секреторную деятельность желёз, повышая аппетит. Суточный кефир содержит следы спирта, не вызывая раздражения слизистых оболочек кишечника, и производит слегка послабляющее действие. А вот двухсуточный кефир уже оказывает крепящее действие на кишечник. Родиной кефира считается Северная Осетия. По одной из легенд, зёрна кефирных грибков принёс горцам в посохе сам Магомет. Отсюда и пошло название местных кефирных грибков – «пшено пророка».
Кефирные грибки – это симбиоз нескольких видов микроорганизмов. Кефир можно производить как на кефирных грибках, так и на чистых молочнокислых бактериях с молочными дрожжами. Хороший кефир должен содержать углекислоту, придающую ему освежающий, щиплющий привкус и мелкопенистую структуру. Когда-то кефир продавали в стеклянных бутылках, и он был очень плотной консистенции. Его даже было не вытряхнуть из бутылки. А современный кефир жидкий. Это можно очень просто объяснить. Раньше кефир заквашивали прямо в бутылках. А теперь сквашивание производят в огромных резервуарах и готовый кефир перед розливом тщательно перемешивают. Напиток поэтому и получается более однородным и жидким.
Кумыс
Это тоже продукт смешанного брожения, лечебный и диетический, приготовляемый из кобыльего молока. Он легко и быстро переваривается, повышает перистальтику кишечника под влиянием спирта и углекислоты, усиливает обмен веществ, укрепляет деятельность ЦНС. Кумыс готовится на чистых культурах болгарской палочки и молочных дрожжей. Особенностью натурального кумыса является то, что в нём повышается содержание витаминов группы В, витамина С.
Йогурт
Йогурт родом с Балканского полуострова. Это один из самых популярных молочнокислых продуктов во всём мире. Закваска для йогурта состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Конечно, йогурт полезен, только если он живой. Но это легко проверить по названию и по сроку годности. Только живой кисломолочный продукт может называться йогуртом. Если в 1 г продукта содержится не менее миллиона живых клеток молочных бактерий, значит, перед нами йогурт. Помимо болгарской палочки и термофильного стрептококка, продукт может содержать пробиотические микроорганизмы: бифидобактерии, ацидофильную палочку. Такой продукт будет называться уже биойогурт.
Бифидобактерии составляют 80-90 % кишечной флоры детей, находящихся на грудном вскармливании. Присутствие бифидобактерий в кишечнике полезно, так как они подавляют развитие различных гнилостных и болезнетворных микроорганизмов, способствуют перевариванию углеводов. Бифидобактерии образуют витамины группы В и витамин К. «Бифидок» – торговое название кефира, обогащенного бифидобактериями. «Бифилайф» – комплексный лечебно-профилактический продукт, разработанный в 1996 году фирмой «Бифилайф» совместно с Московским НИИ микробиологии и эпидемиологии им. Г.Н. Габричевского. Этот продукт содержит 5 основных видов бифидобактерий.
Медицина никак не могла обойти стороной молочнокислые бактерии. В начале 30-х годов ХХ века чистые культуры болгарского лактобацилла стали с успехом применяться для лечения гнойных ран. Позже – в лечении гинекологических заболеваний. Сейчас в аптеках можно приобрести множество препаратов на основе молочнокислых бактерий. Последние годы пробиотические препараты все чаще применяются в комплексной терапии ряда заболеваний, протекающих на фоне нарушенной нормальной микрофлоры организма человека. Например, бифидумбактерин, лактобактерин и другие. Препарат Ацилакт, содержащий ацидофильные лактобактерии, успешно применяется в лечении и профилактике гинекологических заболеваний, заболеваний полости рта и кишечника. Особенно приём таких препаратов оправдан на фоне приёма антибиотиков.
Сообщение
Logman » 03 июн 2015 01:24
Все о сметане
Согласно предложенному шаблону для затравки темы «Все о сметане»:
0. Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков
1. Местности происхождения продукта – территории, заселенные славянами и французами
2. Классические бактерии закваски:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Streptococcus salivarius subsp. Thermophiles
Предварительно по составу подходят (!?) Choozit RM32 и БК-Углич-МСТт (именно с «т»)
3. Классический способ приготовления: Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:
Км = Ксл * (Жсл-Жт) / (Жт – Жм) (1), где Км – масса молока, кг, Ксл – масса сливок, подлежащих нормализации, кг, Жсл – массовая доля жира в сливках, 30,3%
Жм – массовая доля жира в молоке, % , Жт – требуемая массовая доля жира в сливках, %.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой 2-10 мин. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2°С. По возможности, желательно созревание часа 2 при температуре 4 С.
В нормализованные по жирности сливки (30±2°С) вносят 0,5-1,0% активизированного в стерилизованной воде бактериального концентрата.
В классике написано так: сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизо-ванной воды и переносят в молоко.
На 100 л сливок необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата. Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до полного достижения кислотности 43-45 Т. Активизированный бакконцентрат в количестве 1л вводят на 100 л заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15 мин.
Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности – 55±5 Т для сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания около 10 часов.
По окончании сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 минут.
Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.
Суть процесса: В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образо-ванием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12—16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65—80°Т, 25%-ной жирности— 60—75°Т и 30%-ной жирности—55—70°Т. При созревании сметаны, происходит падение жирности на примерно 10%, т.е. для сметаны 30% берут сливки 31-36%.
4. Стандартный срок и режим хранения: при температуре не выше 8°С не более 72 ч. (ОСТ), 25 суток при T (4±2) °С для «правильных» (из того, что есть в продаже) промышленных товаров
5. Вариации вкуса и органолептики: из известных мне – большая или меньшая кислотность, что чаще всего является следствием недостатков производства, а также сметана с бифидобактериями.
6. Известный мне (!) достойный промышленный продукт: Сметана 20% (Брест-Литовск, “Савушкин продукт”, Беларусь – у них много достойных продуктов, хотя по вкусовым – сыры, например, не очень удачные вкусы) и Сметана 20% «Царь-крынка» («Молочное дело», чувашский завод. Как ни удивительно для этой компании бодяжников, этот продукт стабильно достойный)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Logman 03 июн 2015 01:40, всего редактировалось 2 раза.