Полезные водоросли используемые в японской кухне

Наверняка никого не удивит информация о том, что японцы едят больше водорослей, чем жители любой другой страны. Ежегодно каждый среднестатистический японец съедает около 10 кг водорослей: они используют водоросли в супах, салатах, роллах, а также как самостоятельную закуску.

С тех пор, как японская кухня стала набирать популярность за пределами своей страны, интерес к съедобным водорослям начал расти во всем мире. И если единственным видом водорослей, которые прежде употребляли в пищу в Украине была ламинария, известная также под названием «морская капуста», то сейчас все изменилось.

Всего науке известно около 30 000 различных видов водорослей, но съедобные из них – всего 30. Все съедобные водоросли являются отличными источниками белков, углеводов и ценных минералов, таких как йод, фосфор, калий, магний, железо, а также витаминов группы B. Все съедобные водоросли делятся на три группы:

• красные водоросли (к ним относятся нори);
• зеленые водоросли (хорошо известный всем салат чука или, как еще его называют «водоросли вакамэ»);
• бурые водоросли (та самая морская капуста и невероятно популярные в Японии водоросли комбу).

Добыча, производство и обработка съедобных водорослей

Более 90% всех водорослей, которые используются в кулинарии, выращиваются на специальных фермах, расположенных в открытом море. О том, как выращиваются нори мы уже упоминали в нашем блоге. Что же касается остальных видов, то большинство съедобных водорослей растут не слишком глубоко, поэтому для их добычи используются небольшие судна и в большинстве случаев ручной метод сбора. После того, как водоросли достали из моря, их тщательно промывают в пресной воде, а затем нарезают и сушат.

Как правило, съедобные водоросли в Украине поступают в продажу в сушеном, замороженном или консервированном виде. Однако использование уксуса в процессе консервации значительно снижает содержание полезных элементов. Поэтому, покупая в магазине водоросли, лучше обращайте внимание на сушеные или замороженные варианты.

Самые популярные водоросли в японской кухне

Нори. Сейчас, конечно, нори не нуждается в представлении – все знают тонкие темные листы, в которые заворачивают роллы. У водорослей нори очень богатая история: прежде, чем стать частью самого популярного японского блюда в мире, они проделали долгий путь от лекарственного средства до продукта, которым платили дань императору. Подробнее о том, как растут и производятся нори можете прочитать в нашей статье.

Комбу. Водоросли комбу – это близкий родственник хорошо известной всем украинцам морской капусты. Комбу относится к группе бурых водорослей и выращивается преимущественно на специальных фермах.

Кстати, тот самый глутамат натрия, вокруг пользы и вреда которого так много споров, был открыт именно благодаря водорослям комбу. Все дело в том, что в комбу содержится большое количество глутаминовой кислоты, поэтому любое блюдо, приготовленное с комбу становится вкуснее. Комбу используют для приготовления бульонов и супов, а также в качестве добавки при приготовлении риса.

Чука. На самом деле «чука» – это не название самой водоросли. Так называется салат, приготовленный из водорослей ульва лактука. Японцам официальное название этой водоросли тоже не понравилось, поэтому они называют их «вакамэ». Подробнее о том, что такое чука, мы уже писали в нашем блоге.

Хидзики. Этот вид водорослей пока еще не слишком популярен за пределами Японии, но в своей родной стране он бьет все рекорды. Хидзики не принято употреблять в пищу в сыром виде из-за слишком насыщенного вкуса. Ее добывают в Японском море всего три месяца в году – с марта по май, листья отделяют от стеблей, кипятят и высушивают. Хидзики продается только в сушеном виде.

Перед приготовлением сушенные листья хидзики следует замочить в воде на час, промыть, а затем тушить с мясом, рыбой или овощами.

Все это далеко не весь список водорослей, которые используются в японской кухне, но определенно самые популярные виды, которые найдутся не только в каждом ресторане, но и в каждой японской семье. Мы не беремся утверждать, есть ли связь между количеством употребляемых водорослей и продолжительностью жизни японцев, но на всякий случай роллы с нори стоит есть почаще. И гунканы с чукой 🙂

С любовью,

Суши Папа.

Вчера в инстаграме я предложила подписчикам перечислить, какие японские блюда с водорослями они знают. Как и подозревала, ответов получилось мало, на мисо-супе, роллах и темаки познания заканчиваются – могут выручить разве только те, кто был в Японии, что-то ел и запомнил название. А ведь водорослей едят очень много, и некоторые вещи просто мега-вкусные и простые, к тому же водоросли могли бы легко попасть на любую кухню в любом уголке мира.

Я не знаю, есть ли сейчас в России эта консерва “Салат из морской капусты”? Сколько ее было съедено…Еще помню неаппетитные на вид замороженные листы водорослей, наверняка хозяйки умудряются и из них что-нибудь готовить. В Японии водоросли проще всего купить в сушеном виде – они прекрасно переносят сушку, при этом сохраняют не только свою чудесную прозрачность и хрусткость, но и все полезные вещества – кальций, железо, витамины, йод и фукодаин. Мы живем совсем рядом с морем, но свежие водоросли есть не всегда, а вот сушеные – в полном ассортименте.

Самые употребимые в ежедневной готовке у японцев – конечно, вакамэ, нори и комбу. Вакамэ кладут в мисо-суп, в салат, в тушенья. Кстати, у вакамэ есть стебелек, он довольно жесткий, но тоже вкусный, особенно в остром салатике.

Нори используют еще шире: помимо заворачивания онигири и темаки, их кладут листиком на горячую лапшу в бульоне, а в мелко-нарезанном виде посыпают многие блюда (лапша, ленивые суши, такояки, а могут и на бутерброд посыпать). Я уже писала, еще раз уточню – использовать нори вместо вакамэ в супе НЕЛЬЗЯ! Точнее можно, но смысла ноль – они разлезутся в горячей воде, от них ни навара, ни вкуса. Нори – это измельченные в кашу и вытянутые по принципу изготовления бумаги водоросли, в корейском варианте они еще поджаренные и с солью. Они очень хрупкие, продаются в коробочках, при контакте с водой становятся мягкими и тянучими, как целлофановый пакетик. В нарезанном маленькими полосками виде транспортировать проще – это кидзами нори, роллы в них не завернешь, но вкус тот же.

Если нори покрошить и смешать с кунжутом, получится аутентичное, простое и вкусное фурикакэ, приправа для вареного риса. На завтрак японцы часто берут листик нори и заворачивают в него горячий рис, это так же канонично, как нам отрезать ломоть хлеба и шлепнуть на него кружок колбасы.

Пока искала картинки, обнаружила, что считается очень вкусным сочетание нори и… сливочного масла!! Да, прямо на хлеб!

Еще есть такая вещь – аонори, зеленая пудра, которую можно перепутать с зеленым чаем, но не стоит ))) Аонори посыпают такие блюда как окономияки, такояки, можно добавить в омлет, в рис, в темпуру. Существует еще аоса – более дешевая и менее ароматная разновидность аонори.

Комбу – страшненький бурый кусочек, без которого не существовала бы японская кухня. Его отмеряют сантиметрами, замачивают на полчаса в воде, а дальше – варить даси, который будут потом весь день лить во все

кроме кофе

. Еще можно добавить кусочек нори при варке риса, это не влияет на вкус и запах (вроде бы, я не чувствую), но обогащает его полезными веществами.

Комбу даже пьют как чай, кстати получается полный омоним чайного гриба по-японски – комбуча. Иногда используют смесь комбу и мякоти умэбоси (маринованная слива), похоже больше на солено-кислый бульон с морским запахом, а не на чай. Помню, угостили возле храма в Киото, очень я тогда удивилась.

Говоря о блюдах с водорослями, нельзя не упомянуть хидзики. Это обязательный элемент японского стола. Страшные на вид, но настолько притягательные, у меня ребенок в два года аж трясся, требуя их, запихивая в рот как редкостную шоколадину 😀

Ну и конечно кайсо салат – распространенный вариант зеленого салата, который можно встретить и дома, и в кафе, и в столовой, да везде. Для него берут смесь нескольких видов водорослей – лучше такую, чтобы там были прозрачные и темно-красные, для красоты. Кладут поверх стандартных овощей (салатные листья, огурцы, помидоры), перемешивать не надо, и поливают заправкой – идеально подходит японская, юдзу или из натертого лука. Можно и просто растительное масло + лимонный сок. Иногда в такую смесь добавляют агар-агар в виде тонких пластинок, он подходит визуально и придает дополнительную упругую текстуру. Это очень, ну очень вкусно )) К тому же в водорослях большое количество клетчатки, которая делает салат еще более пп-шным.

Готовых смесей для такого салата много – они бывают свежими, с добавлением кусочков конняку, в дешевых смесях обычно не более 2-3 видов водорослей. Я для витрины выбрала самую лучшую, какую нашла – целых 6 видов, все разноцветное, хрустящее, вакамэ не остатки какие-нибудь, а огромными листочками. Небольшой производитель, водоросли берут из разных регионов от Хоккайдо до Кюсю, на каждую разновидность указано, откуда именно сырье. Упаковка большая, а для салата на 1-2 порции достаточно всего 1 столовой ложки сухой смеси. Замочите в холодной воде, в считанные минуты они разбухнут и станут как свежие. В мисо-суп тоже можно класть.