Полезные советы по приготовлению рыбы и морепродуктов
Воскресенье, 12 Января 2014 г. 14:20
+ в цитатник
Цитата сообщения Volody24_gl
Полезные советы при приготовлении рыбы
1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.
4. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.
5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.
6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.
10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.
12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.
13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.
Volody24 gl
Источник
В этой статье разберем несколько интересных секретов приготовления вкусной рыбы, которые обязательно пригодятся каждому повару или кулинару.
Рыба — вкусный, полезный и питательный продукт.
Однако мало какая хозяйка позволяет себя часто готовить ее, а если и делает это, то ограничиваясь лишь стандартными заготовленными рецептами. Зная эти несколько секретов, вы можете стать настоящим экспертом в приготовлении рыбы.
Как определить свежесть рыбы?
У свежей рыбы красные или розовые жабры, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости.
Если рыбу поместить в посуду с водой и она утонет, рыба свежая.
Как правильно размораживать рыбу?
Размораживать рыбу нужно медленно, не торопясь.
Сначала достаньте ее из морозилки, положив в тарелку и поставьте в холодильник, после полного оттаивания, слейте воду из тарелки и после этого готовьте рыбу.
Как убрать кости из речной рыбы при ее приготовлении?
Для этого нужно взять потрошеную рыбу и небольшим острым ножом сделать параллельные надрезы от головы до хвоста через каждые 0,5 см.
В этой процедуре главное прорезать мякоть, а не перебить хребет, после перевернуть рыбу на другую строну и сделать тоже самое.
Это позволит измельчить промежуточные кости, после чего они станут маленькими и не смогут вам повредить далее рыбу можно готовить.
Какую рыбу лучше всего запекать в фольге и пергаментной бумаге?
Если вы готовите морскую рыбу следует помнить, что она обладает большей по сравнению с речной жирностью, поэтому её хорошо готовить в фольге или пергаментной бумаге.
Кстати такой вариант хорошо подойдет и для запекания рыбы с овощами, при этом рыбка отдаст свой сок и аромат став ещё вкуснее.
Какую рыбу лучше покупать — целую или разделанную?
Покупайте рыбу целиком, а не ее филе или стейки, когда рыба начинает портится у неё сначала отсекают голову, а потом продают как стейки, выдавая за свежую.
Как приготовить жареную рыбу с хрустящей корочкой и сочную внутри?
Если вы хотите приготовить вкусную рыбу, пользуйтесь большим количеством масла (при малом количестве масла рыба будет развалится на куски).
Налейте масло примерно на высоту половины тушки и раскалите его, после ложите рыбу и жарьте по 3-5 минут с каждой стороны.
Такая рыба получится хрустящей и сочной изнутри.
Почему рыба прилипает к сковороде при жарке?
Чтобы рыба при жарке не прилипала к сковороде, добавьте в масло, на котором жарите рыбу, немного соли.
Сколько по времени нужно жарить рыбу?
Любая рыба готовится не более 5 минут, не стоит ее пережаривать, иначе она будет сухой и не такой вкусной.
Жарить рыбу необходимо в подходящей посуде, рыба должна помещать в ней целиком.
Какие специи подходят к рыбе?
Применение специй при приготовлении рыбы можно ограничить солью.
Если хочется придать рыбе особенный аромат можно положить в брюшко стебли укропа, петрушки, несколько долек лимона, веточку тимьяна.
Перед жаркой рыбу можно сбрызнуть соком лимона.
Когда нужно солить рыбу при приготовлении?
Солить рыбу нужно перед приготовлением, тогда она будет нежной и сочной.
Как избавиться от запаха рыбы?
Протрите нож и посуду солью или растительным маслом.
Руки можно протереть лимонной корочкой или кофейной гущей.
Понравилась статья?
Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк! Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!
Источник
Диетологи и медики давно сошлись в том, что рыбу нужно есть 2-3 раза в неделю. Ведь не случайно японцы — нация долгожителей, а средиземноморское питание признано самым сбалансированным. В рыбе содержатся жизненно необходимые жирные кислоты. Так почему редко кто может похвастаться ее регулярным присутствием в меню? Дело в самом приготовлении морепродуктов.
Филе рыбы содержит всё те же белки, что и мясо, но усваивается в разы легче. Из-за своей нежности и специфического вкуса морепродукты нуждаются в особенном подходе. Существует несколько кулинарных секретов, которые помогут превратить в деликатес любую рыбу! Делимся главными из них.
Выбор морепродуктов
Мы постарались собрать комплекс наиболее полезных и неочевидных фактов о морепродуктах. В каких-то случаях они улучшат вкус, а в каких-то даже сохранят вам здоровье.
Прежде всего нужно обратить внимание на заморозку. Желательно отдавать предпочтение шоковой, особенно когда дело касается кальмаров или гребешков. Для остальных случаев есть следующие советы.
- Створки свежих мидий должны пахнуть морем и быть плотно закрытыми.
- При малейшем сомнении в свежести устриц и раков их нужно без сомнения выкидывать — эти продукты наиболее токсичны в несвежем виде (а королевской семье и вовсе запрещено есть моллюсков по этой причине).
- Цвет кальмаров должен быть беловатым и чистым.
- Чем меньше размер кальмаров, тем слаще их вкус.
- Чем меньше льда на рыбе, тем лучше, в идеале не больше 10 % от общего веса.
- Осьминогов лучше брать в замороженном виде, так они получаются нежнее.
Как готовить морепродукты
- Перед приготовлением рыбы ее нужно сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10-15 минут, даже если лимона нет в рецепте.
- Креветки, мидии и кальмары нужно бросать в уже кипящую воду. Однако с большой рыбой всё наоборот: положите в холодную и поставьте на огонь, предварительно сделав пару надрезов. Так рыба сохранит форму.
- Раков нужно варить только живыми — после правильной варки их шейки должны быть подвернутыми.
- Пересолить рыбу довольно просто, особенно морскую. Чтобы сгладить вкус, ее тушат дополнительно с картофелем, рисом, сметаной и луком без добавления соли.
- Для варки можно использовать не только воду. Например, вкус океанской рыбы отлично раскрывается в огуречном рассоле, а креветок — в пиве.
- Мидии можно готовить на пару, используя вино или куриный бульон.
С чем подавать рыбу
- Из-за запаха и высокой жирности речную рыбу нужно обязательно готовить с лимоном, на его основе можно делать различные соусы. Также подойдет винный уксус, вино и помидоры.
- Мидии подают с соусом из оливкового масла, лимона и чеснока.
- Кальмары хорошо сочетаются с горчицей, зеленью и соевым соусом.
- Креветки подают с молочным соусом или чесночной заправкой.
- Соус для мидий лучше делать на основе лимонного сока или белого вина.
Конечно, это далеко не все факты о морепродуктах, но их достаточно для начинающего шеф-повара. Приготовление рыбы не займет много времени. А потому настоятельно рекомендуем проверить эти простые секреты успешных рыбных блюд на практике! И последний лайфхак: запах рыбы или лука со сковороды поможет убрать использованная заварка от чая.
Источник
+ Избранные
(+0)
12 Мая 2018 22:33
1 тыс
0
Вкусно приготовленная рыба, сохранившая полезные свойства, очень ценится любителями поесть, худеющими, домохозяйками и клиентами дорогих ресторанов. Она является продуктом долголетия.
В этой статье раскрыты 5 полезных советов приготовлениярыбы. Этот продукт является универсальным продуктом для готовки многих блюд. При ее приготовлении необходимо следовать определенным советам. И тогда ваша рыба сохранит и свои полезные свойства, и вкус.
Совет 1
Никогда не готовьте рыбу долгое время. Это относится к любому виду ее готовки. Переваренная рыба будет разваливаться, пережаренная или передержанная в духовке будет сухой. Внешний вид долго готов ленной рыбы будет оставлять желать лучшего.
Совет 2
Очень важно правильно выбрать рыбу. Не рекомендуется покупать замороженный продукт, но если выбор не велик, то тогда внимательно рассмотрите, что берете.
На замороженной рыбине должно быть снега и много льда. Не стоит брать рыбу с повреждениями. На пример с порванными плавниками, рубцами, с поврежденной головой. Можно купить уже разделанную замороженную рыбу в вакуумной упаковке.
Совет 3
Для придания нового необычного вкуса вашему блюду во время готовки добавьте к ней морепродукты, икру или спаржу. Такое блюдо прекрасно подойдет для праздничного стола. Вкус станет необычным, интересным и приятным.
Совет 4
В качестве гарнира к рыбе прекрасно подойдут овощи: картофель, болгарский перец, капуста, салатные листья, кукуруза, молодые кабачки, горошек. Также хорошо сочетается рыба с рисом, макаронами. Из соусов многие гурманы предпочитают тар тар.
Совет 5
В советское время рыбу ели по четвергам. Не обязательно есть ее именно в четверг, но один день в недели должен быть выделен для нее. Способов приготовления рыбы очень много: жаренная, варенная, рыба на пару, запеченная в рукаве или на гриле. К ней можно подобрать много специй.
Но не стоит готовить новое оригинальное блюдо на праздничный стол, если не было практики. Потренируйтесь перед этим на своих домочадцах, чтобы не пришлось краснеть перед гостями.
Есть сорта рыбы, которые сложно испортить: лосось, осетр. Эти сорта рыб обладают прекрасным вкусом. И даже у неумелой хозяйки получается их готовить.
Источник
Рыба – очень полезный и вкусный продукт. Но, как и любой другой пролдукт, она может не получиться при приготовлении, быть слишком соленой или сухой и проч. Вот несколько полезных советов по приготовлению рыбы.
1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.
4. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.
5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.
6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.
10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.
12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.
13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.
27. Вкус старой или несколько раз размороженной рыбы значительно улучшится, если её подержать 30 минут в лезьёне (одно взбитое яйцо на стакан молока для 3-4 порционных кусков) и после обжарки потушить со сметаной.
28. При разделке рыбы можно случайно задеть желчный пузырь. Место, куда она попала нужно протереть солью и промыть холодной водой, тогда рыба горчить не будет.
29. Котлеты из рыбного фарша надо обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом жире, а затем поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. Подавать их следует горячими.
30. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, затем филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая их, ладонью левой руки, держа нож в правой, срезают эти кости, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях.
Источник
Рыба содержит много полезных веществ, которые легко разрушаются при неправильном хранении, обработке и приготовлении. Чтобы сохранить большинство из них, следует тщательно изучить вопрос и воспользоваться советами специалистов.
Польза и нормы потребления
В кулинарии рыба подразделяется на 2 вида:
- жирная, содержание жиров более 4% (скумбрия, лосось, осетр, толстолобик, палтус);
- нежирная, содержание жиров до 4% (треска, судак, минтай, хек, сайда, сазан).
Количество полезных элементов у каждого вида различаются, но в большинстве содержатся:
- кислота омега-3;
- витамины: D, PP, A, C, F, H, E и большая часть группы B;
- минералы: йод, фтор, кальций, магний, фосфор, марганец, цинк, селен, железо;
- аминокислоты;
- белки;
- липиды.
Употребление в пищу правильно приготовленного продукта оказывает благотворное действие на организм человека:
- сердечно-сосудистую, нервную, эндокринную системы;
- скелет, кости и суставы;
- кожу, волосы, ногти;
- слизистые оболочки;
- зрение.
Один из основных рисков при злоупотреблении рыбой связан со значительным содержанием ртути в морепродуктах, от которой никак не избавиться. Диетологи советуют есть жирные сорта не чаще 3-х раз в неделю, и не чаще 5-ти раз – нежирные. Количество порций в день не может превышать 2-х. Порция жирной рыбы для взрослого человека составляет 100 г и 150 г для нежирной.
Совет №1. Следует готовить ровно столько, сколько требуется на определенное количество человек. Переедания удастся избежать, а организм насытится только полезными веществами.
Как выбрать рыбу
Больше пользы содержится в свежевыловленной или охлаждённой рыбе. Предпочтение лучше отдавать местным видам, или тем, которые будут доставлены в точку продажи в течение 2-3 суток после вылова. При выборе следует обращать внимание на следующее:
- Экология местности происхождения рыбы.
- Свежая рыба пахнет водоемом, из которого ее выловили.
- Чешуя должна быть не липкой, влажной и без повреждений.
- Глаза у качественной рыбы будут не мутные.
- Жабры должны быть ярко-красного цвета, без потемневших участков.
Даже при соблюдении норм и требований промышленной заморозки и хранения, в таких условиях сырье теряет до 30% полезных веществ. Еще 7-10% белков уйдет вместе с влагой при размораживании.
Совет №2. Больше пользы для организма будет от блюд из местных видов рыб. Если перед продажей продавец удалил жабры и чешую, скорее всего, сырье не свежее. От покупки следует воздержаться.
Подготовка и разделка
Некоторые точки продажи предлагают покупателям платную услугу разделки и очистки. Чаще всего раздельщики берут около 5-10% от стоимости рыбы. Если такой услуги нет, необходимо следовать инструкции:
- Тщательно вымыть тушку в проточной воде.
- Не острой стороной ножа счистить чешую, двигаясь от хвоста к голове.
- Сделать надрез вдоль брюха от нижнего плавника до жабр.
- Аккуратно вытянуть внутренности, не повредив желчный пузырь, который находится у головы. Он темно-зеленого цвета, его сложно с чем-то перепутать.
- Обрезать плавники и хвост.
- Удалить жабры.
- Еще раз вымыть в проточной воде.
Совет №3. Если жабры не удалить, то в еду попадут накопленные в организме рыбы вредные вещества. Некоторые диетологи рекомендуют удалить голову целиком и не использовать в приготовлении пищи.
Способы приготовления
Рыбу готовят различными способами:
- солят;
- коптят;
- варят;
- жарят;
- запекают;
- готовят на гриле.
При долгом воздействии высокой температуры в мясе рыбы разрушатся большинство полезных веществ. Однако без температурной обработки, как при копчении и засолке, существует риск заражения паразитами и вредоносными бактериями, которые могут в ней содержаться.
Совет №4. Диетологи утверждают, что полезнее есть отваренную рыбу. Кусок тушки весом до 200 г не должен кипеть больше 10 минут. Этого достаточно, чтобы погибли личинки паразитов, а мясо не разварилось и не утратило полезных свойств. Допускается запекание и гриль. Используется только оливковое масло, которое не меняет химический состав при нагревании, в отличие от подсолнечного. Оптимальная температура – 180°C, продолжительность воздействия на среднюю тушку – 15 минут. Открытый огонь разрушает омега-3 и способствует образованию вредных трансгенных жиров.
Специи
Рыбу принято щедро присаливать. Считается, что даже чрезмерное количество соли впитается и равномерно распределится, улучшив вкус продукта. Это заблуждение приводит к печальным последствиям. Лишняя соль задерживает воду в организме человека, что приводит к отложению вредных веществ.
Во время приготовления полезных и здоровых рецептов из рыбы используют:
- соевый соус слабой солености;
- лимонный сок;
- тмин;
- розмарин;
- куркума;
- корень петрушки;
- базилик;
- фенхель;
- кориандр.
Совет №5. Полиненасыщенные жирные кислоты лучше сохраняются в пище приправленной розмарином и тмином. Куркума в рыбе действует как обеззараживающее средство. Чрезмерное употребление соли нивелирует пользу любого продукта.
С чем лучше есть рыбу
Несмотря на высокое содержание белка, чувство голода после употребления рыбы наступает быстро. Специалисты советуют подавать продукт со сложными гарнирами:
- тушеные и свежие овощи (брокколи, морковь, сладкий перец, авокадо);
- зеленые салаты с добавлением кедровых орехов (руккола, латук, кресс-салат, айсберг);
- пророщенные ядра зеленой гречки;
- птитим или кус-кус.
Классическое сочетание рыбы и отварного картофеля допустимо, но с точки зрения пользы имеет мало ценности. Раньше такое соседство считалось идеальным, так как в приготовлении использовалось много соли, которую перебивал пресный вкус картофеля.
Совет №6. Чтобы насытить организм рекомендованным количеством рыбы и при этом не остаться голодным, следуют рассмотреть гарниры с высоким содержанием растительных жиров и белков. Сложные углеводы, которые содержатся в некоторых крупах также способствуют долгому насыщению и сочетаются с рыбой.
Хранение готовых блюд
Блюда из отварной или печеной рыбы можно приготовить впрок. Температура хранения от 0° до +5°C. В таком режиме правильно приготовленный продукт сохранит полезные свойства в течение 48 часов.
Замораживание готовых продуктов в домашних условиях строго запрещено. В процессе размораживания вместе с влагой блюдо потеряет не только пользу, но и лишится приятных вкусовых качеств.
Совет №7. Хранить готовую рыбу следует в холодильнике в стеклянной посуде с плотной крышкой. Использование пластикового контейнера допустимо только при наличии на нем маркировки PS или PP. Аббревиатура означает, что при понижении температуры пластик не выделит ядовитые формальдегиды. Продукт останется безопасным.
Приготовление и употребление рыбы принесет пользу, только если выбирать свежее и охлажденное сырье. Удаление лишних частей поможет обезопасить рацион от попадания вредных веществ в организм. Готовить рыбу нужно быстро, небольшими порциями в течение 10-15 минут. Тогда полезные элементы не разрушатся, а вкусовые качества не испортятся.
Источник