Полезные советы для блюд из рыбы
Воскресенье, 12 Января 2014 г. 14:20
+ в цитатник
Цитата сообщения Volody24_gl
Полезные советы при приготовлении рыбы
1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.
4. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.
5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.
6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.
10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.
12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.
13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.
Volody24 gl
В этой статье разберем несколько интересных секретов приготовления вкусной рыбы, которые обязательно пригодятся каждому повару или кулинару.
Рыба — вкусный, полезный и питательный продукт.
Однако мало какая хозяйка позволяет себя часто готовить ее, а если и делает это, то ограничиваясь лишь стандартными заготовленными рецептами. Зная эти несколько секретов, вы можете стать настоящим экспертом в приготовлении рыбы.
Как определить свежесть рыбы?
У свежей рыбы красные или розовые жабры, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости.
Если рыбу поместить в посуду с водой и она утонет, рыба свежая.
Как правильно размораживать рыбу?
Размораживать рыбу нужно медленно, не торопясь.
Сначала достаньте ее из морозилки, положив в тарелку и поставьте в холодильник, после полного оттаивания, слейте воду из тарелки и после этого готовьте рыбу.
Как убрать кости из речной рыбы при ее приготовлении?
Для этого нужно взять потрошеную рыбу и небольшим острым ножом сделать параллельные надрезы от головы до хвоста через каждые 0,5 см.
В этой процедуре главное прорезать мякоть, а не перебить хребет, после перевернуть рыбу на другую строну и сделать тоже самое.
Это позволит измельчить промежуточные кости, после чего они станут маленькими и не смогут вам повредить далее рыбу можно готовить.
Какую рыбу лучше всего запекать в фольге и пергаментной бумаге?
Если вы готовите морскую рыбу следует помнить, что она обладает большей по сравнению с речной жирностью, поэтому её хорошо готовить в фольге или пергаментной бумаге.
Кстати такой вариант хорошо подойдет и для запекания рыбы с овощами, при этом рыбка отдаст свой сок и аромат став ещё вкуснее.
Какую рыбу лучше покупать — целую или разделанную?
Покупайте рыбу целиком, а не ее филе или стейки, когда рыба начинает портится у неё сначала отсекают голову, а потом продают как стейки, выдавая за свежую.
Как приготовить жареную рыбу с хрустящей корочкой и сочную внутри?
Если вы хотите приготовить вкусную рыбу, пользуйтесь большим количеством масла (при малом количестве масла рыба будет развалится на куски).
Налейте масло примерно на высоту половины тушки и раскалите его, после ложите рыбу и жарьте по 3-5 минут с каждой стороны.
Такая рыба получится хрустящей и сочной изнутри.
Почему рыба прилипает к сковороде при жарке?
Чтобы рыба при жарке не прилипала к сковороде, добавьте в масло, на котором жарите рыбу, немного соли.
Сколько по времени нужно жарить рыбу?
Любая рыба готовится не более 5 минут, не стоит ее пережаривать, иначе она будет сухой и не такой вкусной.
Жарить рыбу необходимо в подходящей посуде, рыба должна помещать в ней целиком.
Какие специи подходят к рыбе?
Применение специй при приготовлении рыбы можно ограничить солью.
Если хочется придать рыбе особенный аромат можно положить в брюшко стебли укропа, петрушки, несколько долек лимона, веточку тимьяна.
Перед жаркой рыбу можно сбрызнуть соком лимона.
Когда нужно солить рыбу при приготовлении?
Солить рыбу нужно перед приготовлением, тогда она будет нежной и сочной.
Как избавиться от запаха рыбы?
Протрите нож и посуду солью или растительным маслом.
Руки можно протереть лимонной корочкой или кофейной гущей.
Понравилась статья?
Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк! Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!
+ Избранные
(+0)
12 Мая 2018 22:33
1 тыс
0
Вкусно приготовленная рыба, сохранившая полезные свойства, очень ценится любителями поесть, худеющими, домохозяйками и клиентами дорогих ресторанов. Она является продуктом долголетия.
В этой статье раскрыты 5 полезных советов приготовлениярыбы. Этот продукт является универсальным продуктом для готовки многих блюд. При ее приготовлении необходимо следовать определенным советам. И тогда ваша рыба сохранит и свои полезные свойства, и вкус.
Совет 1
Никогда не готовьте рыбу долгое время. Это относится к любому виду ее готовки. Переваренная рыба будет разваливаться, пережаренная или передержанная в духовке будет сухой. Внешний вид долго готов ленной рыбы будет оставлять желать лучшего.
Совет 2
Очень важно правильно выбрать рыбу. Не рекомендуется покупать замороженный продукт, но если выбор не велик, то тогда внимательно рассмотрите, что берете.
На замороженной рыбине должно быть снега и много льда. Не стоит брать рыбу с повреждениями. На пример с порванными плавниками, рубцами, с поврежденной головой. Можно купить уже разделанную замороженную рыбу в вакуумной упаковке.
Совет 3
Для придания нового необычного вкуса вашему блюду во время готовки добавьте к ней морепродукты, икру или спаржу. Такое блюдо прекрасно подойдет для праздничного стола. Вкус станет необычным, интересным и приятным.
Совет 4
В качестве гарнира к рыбе прекрасно подойдут овощи: картофель, болгарский перец, капуста, салатные листья, кукуруза, молодые кабачки, горошек. Также хорошо сочетается рыба с рисом, макаронами. Из соусов многие гурманы предпочитают тар тар.
Совет 5
В советское время рыбу ели по четвергам. Не обязательно есть ее именно в четверг, но один день в недели должен быть выделен для нее. Способов приготовления рыбы очень много: жаренная, варенная, рыба на пару, запеченная в рукаве или на гриле. К ней можно подобрать много специй.
Но не стоит готовить новое оригинальное блюдо на праздничный стол, если не было практики. Потренируйтесь перед этим на своих домочадцах, чтобы не пришлось краснеть перед гостями.
Есть сорта рыбы, которые сложно испортить: лосось, осетр. Эти сорта рыб обладают прекрасным вкусом. И даже у неумелой хозяйки получается их готовить.
Рыба – очень полезный и вкусный продукт. Но, как и любой другой пролдукт, она может не получиться при приготовлении, быть слишком соленой или сухой и проч. Вот несколько полезных советов по приготовлению рыбы.
1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.
4. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.
5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.
6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.
10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.
12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.
13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.
27. Вкус старой или несколько раз размороженной рыбы значительно улучшится, если её подержать 30 минут в лезьёне (одно взбитое яйцо на стакан молока для 3-4 порционных кусков) и после обжарки потушить со сметаной.
28. При разделке рыбы можно случайно задеть желчный пузырь. Место, куда она попала нужно протереть солью и промыть холодной водой, тогда рыба горчить не будет.
29. Котлеты из рыбного фарша надо обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом жире, а затем поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. Подавать их следует горячими.
30. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, затем филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая их, ладонью левой руки, держа нож в правой, срезают эти кости, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях.
В этом посте мы собрали коллекцию базовых советов по поводу приготовления рыбы, основных, но не самых очевидных правил обращения с ней.
Вкус тины у речной рыбы
Классический способ избавить речную рыбу от специфического запаха и привкуса тины – вымочить ее в молоке.
Однако есть и более интересные варианты. Например, рыбу можно полить рассолом от соленых огурцов. Если брюшко распорото, пролейте рыбу и внутри этой субстанцией.
Белое вино тоже справится с этой задачей. Сбрызните рыбу вином, а затем промокните бумажным полотенцем.
Лимон для рыбы меняем на масло 
Что к рыбе нужно подавать лимон знают все. Но оказывается, лимон – это совсем не универсальное правило. Лимон – хорошая пара к жирной рыбе, наравне с любыми другими продуктами с кислинкой, например, теми же помидорами. Для нежирной рыбы, которая по этой причине может быть суховатой, нужен вовсе не лимон, а совсем другая добавка – растопленное сливочное масло, которое радикально преобразит вкус рыбы. Полейте растопленным маслом вашу порцию и попробуйте – совсем другое дело!
Когда солить?
Прямо перед приготовлением. Не за 10 минут до него. Непосредственно перед ним. Соль вытягивает жидкость. Для рыбы любая потеря влаги фатальна. Солите – в сразу на огонь.
Рыба на пару
Нет рыбы нежней, чем та, которую готовили на пару. И конечно, все мы помним, что это самый диетический из способов ее приготовления.
Есть замечательный секрет, который позволяет сделать такую рыбу особенно вкусной – все специи (кроме соли), которыми вы хотите ее приправить, насыпайте не на саму рыбу, а в ту воду, которую заливаете для пара.
Например, в воду можно добавить анис, вино, соевый соус, лемонграсс, розмарин.
Бонус – квартира будет наполнена ароматом все время, пока рыба будет готовиться.
Хрустящая корочка жареной рыбы
Жареная рыба может быть какой угодно изысканной и вкусной, но от этого не будет никакого толку, если вы не постараетесь превратить ее кожу в аппетитно-хрустящую корочку.
Как добиться того, чтоб кожа прожарилась до хруста? Припудривайте ее специями или тончайшим слоем муки, кладите рыбу только на раскаленную сковородку, используйте только сковороды с антипригарным покрытием. Это три невероятно простых правила, которые совсем не выглядят «секретами шефа», но именно ими и являются.
Расшифруем, что для чего:
– Специи/мука – и тот, и другой компонент нужен для того, чтобы подсушить поверхность рыбы перед жаркой. Подсушенная, она не прилипнет к сковородке, моментально схватится и сможет прожарится. И влажной кожи почти нет шансов не прилипнуть к поверхности сковороды.
– Для того, чтобы рыба была с хрустящей корочкой и при этом нежной , сочной мякотью, класть ее надо на сковороду, разогретую до максимума. Масло на сковороде должно быть разогрето до той стадии, когда через пару секунд оно уже должно было бы начать гореть. В этот самый момент вы должны отправить рыбу на сковороду.
– У любой, даже самой прекрасной сковороды без антипригарного покрытия шансов хорошо приготовить рыбу гораздо меньше, чем у самой простой сковородки, но с целым, не побитым жизнью, антипригарным слоем. Даже небольшое прилипание к поверхности для рыбы фатально. На сковородах из нержавеющей стали, из чугуна или уж тем более у модных цельнокерамических сковородок шансов справиться с этой задачей нет.
Сливочное масло для жареной рыбы
Жарить рыбу нужно на растительном рафинированном масле. А вот когда она уже почти готова, киньте на сковороду 1-2 чайных ложки сливочного масла, как только оно растает, начните поливать растопленным маслом рыбу и продолжайте так делать до конца готовки. Если вы хотите приправить рыбу специями и травами, например, тимьяном, то их надо бросить в растопленное масло. Оно вбирает в себя эфирные масла из трав и вкус из специй и сообщает его рыбе гораздо более успешно, чем если просто натрусить все те же компоненты на саму тушку. Рыба, которую поливали в процессе жарки растопленным маслом будет сочной и аппетитной.
Рыба на гриле
Ключевой момент для готовки рыбы на настоящем гриле и на сковороде гриль – это идеальная чистота самого гриля. Если вы видите, что на ребрах гриля от долгого использования уже образовался нагар, если проведя по ребру гриля пальцем вы чувствуете рельеф, не используйте его для рыбы.
Если с поверхностью гриля все хорошо, тогда промажьте его с помощью кулинарной кисти растительным маслом, а затем и саму рыбу смажьте им же. Только после этого готовьте.
Как убрать запах рыбы с посуды?
Протереть долькой лимона, ножи можно также протирать растительным маслом.