Полезные советы для блюд из мяса
Автор: Jarnelle
Здравствуйте, уважаемые читатели ablexur.ru ! В этой статье мною собраны воедино кулинарные советы по приготовлению мяса, которые я использую на практике. Эти знания мною были получены когда проходил обучение в кулинарном техникуме.
Помните монолог Геннадия Хазанова про кулинарный техникум, когда говорю это словосочетание на моём лице появляется улыбка. Так-же я основываюсь на своём личном опыте и опыте других мясоедов. Было время когда в моём рационе было практически только одно мясо и я получил большой опыт обращения с ним.
Рецепты вкусных блюд из мяса будут не полными если не знать некоторые кулинарные советы по их приготовлению, а кулинарный блог для того и нужен, что бы его посетители узнавали для себя что-то новое и полезное.
Как приготовит мясо вкусно не зная кулинарных хитростей. Очень трудно, всегда что-то может пойти не так. Поэтому у каждого повара есть свои секреты. Вот и у меня они есть и я вам о них сейчас расскажу.
Полезные советы по приготовлению мяса
- Замораживать мясо нужно быстро, а размораживать наоборот как можно медленнее. Для этого мясо нужно вынуть из морозилки и поместить в основную камеру холодильника и выдержать от 1 до 3 суток , в зависимости от куска. Когда оно постепенно размораживается мясной сок успевает впитаться в мясо обратно, и после приготовления оно получается более сочным и вкусным, чем когда вы его быстро разморозите.
- При тепловой обработке мяса его масса уменьшается на 35- 45%, за счет, выделения воды из тканей мяса. Из одного килограмма сырого мяса получается 550- 600 грамм вареного или 600-650 грамм жаренного.
- Рассчитывать мясо на одну порцию в соответствии с выбранной частью: для фарша и мяса без костей 125- 150 грамм, для из мяса на кости 150-225 грамм, для блюд из ребрышек 350 грамм.
- Говяжьи почки перед тем как их начать готовить нужно очистить от пленки и вымочить 2-3 часа в холодной воде. Делается это для того, что бы удалить запах. После этого почки залить холодной водой и варить на слабом огне 1.5 часа.
- Пленка с печени будет сниматься легче если её не надолго опустить в горячую воду. Печень станет мягче после жарки когда перед приготовлением вы её замочите в молоке.
- Нарезку мяса нужно производить всегда поперёк волокон. Если мясо нарезать вдоль мышц, то во время приготовления куски мяса сильно изменяют форму и становятся жесткими. Промывать мясо после того как вы его нарезали не нужно.
- Мясо станет мягче и приобретет определенную форму если его отбить. Делать это нужно следующим образом: сначала смочите деревянную доску холодной водой на которой будете его отбивать. Если молоток деревянный то его тоже нужно смочить. Так в них не будет впитываться мясной сок. Затем разложите куски мяса на доску в один слой и не сильно отбейте. Можно завернуть мясо в пищевую пленку перед тем как отбить его. Что бы мясо не потеряло форму когда будете его готовить, предварительно надрежьте сухожилия на нем.
- Говядину можно натереть сухой горчицей и оставить в холодильнике на несколько часов, затем смыть горчицу и поставить варится. Благодаря этому оно станет более нежным, сочным и хорошо проварится.
- Вы не любитель жирных блюд или вам не нравится запах бараньего жира, тогда перед тем как начать приготовление удалите его с поверхности мяса — только и всего. Чем старше животное тем у него больше жира.
- Мариновать баранину лучше в большом количестве мяты. О на устраняет её специфический запах. Мясо молодого барашка не пахнет и поэтому мяты в маринад нужно класть меньше. Так -же можно использовать для маринада — розмарин, петрушку, мелиссу, тимьян, лаванду. Нужно сделать надрезы в мясе и заложить в них зелень. Если вы маринуете ягненка то просто добавьте эти травы в маринад. Мариновать баранину нужно от 3 часов до суток.
- Следующий кулинарный совет, от своеобразного запаха баранины можно избавиться положив на один час её в молоко, а потом смазать чесноком.
- Для того что бы мясо не потеряло своих вкусовых качеств его нужно опускать в кипящую воду.
- Если вы наоборот хотите получить наваристый бульон то опустите мясо в холодную и поставьте варится. Тогда все питательные вещества перейдут в неё.
- Соль вызывает сильное выделение мясного сока, ухудшая его вкус и питательную ценность. Поэтому мясо нужно солить за 30 минут до готовности. При жарке не задолго до готовности.
- Овощи добавляют за 30-40 минут, а лавровый лист за 10 минут до готовности.
- Вареное мясо нужно хранить в небольшом количестве бульона, в закрытой посуде.
- Мясной бульон можно использовать для приготовления соусов или супов.
- Пена которую мы снимаем с мясного бульона и потом выбрасываем содержит полезные вещества. Её можно добавлять в фарш, соус,а а так-же в овощи когда их пассеруем.
- Чтобы жир меньше разбрызгивался советую вам посыпать в сковородку не много соли.
- После панировки мясо нужно сразу начинать жарить, иначе панировка обмокнет и при приготовлении останется на сковородке.
- Жарить мясо нужно на сильно разогретой с жиром сковородке и хорошо разогретой духовке. Тогда на мясе образуется корочка и сок из него не вытекает. Как только корочка образовалась уменьшите огонь и продолжайте жарить до полной готовности.
- Мясо нужно в сковородке не накрывая её крышкой. Если накрыть его крышкой оно приобретет вкус тушеного.
- При запекании мясо нужно поливать выделяющимся из него соком или жиром. Жирную свинину следует поливать водой, но не холодной. Следует также подливать на противень помаленьку воды или бульона, чтобы мясной сок не пригорал. Жидкости не должно быть много, иначе не образуется корочка на мясе.
- Определить степень готовности мяса можно проткнув его кончиком ножа и смотреть какого цвета выходит сок из него. Не протыкаете мясо вилкой, сок будет вытекать и мясо получится сухим.
- Мясо быстрей потушится если в соус в котором оно готовиться добавить не много уксуса.
- Приготовленное жареное или запеченное мясо нужно выдержать перед подачей 10-15 минут в фольге или в выключенной духовке. Тогда мясной сок равномерно распределится по нему, за счет этого мясо приобретет подобающий вкус и аромат.
- Перед подачей мясо можно «фламбировать». Для этого полейте его небольшим количеством коньяка и подожгите. Благодаря чему у блюда появится пикантный вкус и аромат.
- И последний на сегодня совет, при хранении жаренное мясо теряет свои вкусовые качества, поэтому готовьте его непосредственно перед употреблением.
Вот такие вот они кулинарные советы о том как приготовить мясо вкусно, а здесь вы найдёте пример блюда из вкусного мяса. Может эти советы кому-то давно известны, может кто-то слышит о них в первые. Так или иначе я посчитал необходимым поделится ими с вами. В дальнейшем список кулинарных советов будет пополнятся и если вам они были полезны то можете подписаться на мою рассылку и вы узнаете о них первыми. Желаю всем удачи ! До встречи на страницах моего кулинарного блога.
Приятной вам готовки! С уважением Александр Абалаков.
Другие записи в рубрике «Полезные заметки» и «Блюда из мяса»
- Как правильно поститься
- Цветочная пыльца — обножка
- Бездрожжевой ржаной хлеб
- Рецепт свинины в духовке
- Котлеты из говяжьего фарша с начинкой
Поделитесь в соц. сетях – это же логично. Не держите в головах – очень не практично.
Чтобы помнили в веках, напишете мысли. О больном, о пустяках – хоть о жизни смысле.
Adblock detector
- Сентябрь 30, 2015
- Советы кулинарам
Здравствуйте, уважаемые читатели блога kulinar-book.com! Каждый начинающий кулинар сталкивался с неудачей в приготовлении мяса. Мясо получалось жестким, но вкусным или наоборот теряло свой вкус и полезные свойства. В этих рядах, когда то был и я!
В этой статье я постарался собрать наиболее важные советы начинающим кулинарам по приготовлению мяса. Применяя их на практике, вы сможете не только вкусно приготовить мясо, но и сохранить его полезные свойства.
1. Размораживайте мясо только при комнатной температуре. Ни в коем случае, не используйте микроволновки и пр. методы разморозки, мясо станет жестким и не вкусным. В очень крайнем случае можно положить кусок мяса в холодную воду.
2. Хранить мясо в холодильнике лучше в фольге.
3. Вареное мясо хранить без бульона.
4. Нарезайте мясо поперек волокон.
5. Обязательно проверяйте готовность мяса, для этого сделайте на нем надрез. Если идет белый сок, мясо готово. Если красный, нет.
6. Чтобы мясо не потеряла свой вкус и сочность, солить мясо желательно перед началом готовки или за 30 минут до готовности (второй вариант предпочтительнее).
7. Чтобы мясо сохранило все свои вкусовые свойства, готовьте его незадолго до подачи на стол.
8. Для жарки мяса больше всего подходит спинная и задняя часть.
9. Для приготовления вкусного и сочного шашлыка из свинины, покупайте только свиную вырезку.
10. Не стоит варить мясо большим куском, оно провариться не равномерно, а в центре куска и вовсе останется сырым. Варите мясо небольшими кусками.
11. Чтобы приготовить вкусное вареное мясо, опустите его в кипящую воду, для улучшения вкуса добавьте в бульон немного лимонного сока.
12. В процессе варки или тушения мяса вода постепенно выкипает, поэтому доливайте только горячую кипяченую воду. При добавлении холодной воды мясо станет жестким.
13. Для придания мясу золотистой корочки, сковороду не рекомендуется накрывать крышкой.
14. При жарке мяса не накрывайте сковороду крышкой, иначе мясо получит тушеный вкус.
15. При жарке мяса не рекомендуется его часто переворачивать. Доведите до готовности одну половину, затем переверните кусочки на другой край. При частых переворотах из мяса выходит большое количество сока, поэтому в конечном результате мясо может стать жестким.
16. Чтобы тушёное мясо получилось вкуснее, предварительно обжарьте его до золотистой корочки, а затем добавьте стакан кипяченой воды.
17. Для улучшения вкуса тушеного мяса в процессе готовки добавьте и потушите вместе с мясом морковь, лук и петрушку.
18. Для того чтобы запечённое мясо не пересохло, установите в духовку кастрюлю с водой.
19. Запечённое мясо получилось сочным и мягким, если смазать его сметаной или готовой горчицей.
20. Большие куски говядины или свинины не обжаривают на сковороде, а запекают в духовке.
Все основные советы я перечислил, а какие секреты по приготовлению мяса знаете вы? Поделитесь ими в комментариях!
Удачи вам и больших кулинарных побед!
Начинающим хозяйкам следует знать, что оптимальная температура воды для промывания мяса 25–30°С.
Мясо для заливного нужно брать постное: эмульгированный жир сделает бульон непрозрачным.
Панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро отмокает.[cut]
Говяжий язык старого животного варится на 1 час дольше, чем молодого.
Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.
К жирному мясу идеально подходят острые соусы с добавлением хрена.
Готовность мяса определяют, прокалывая вилкой и надавливая на него: если при этом выделяется красный сок, значит, мясо еще не готово; если сок светлый, то мясо готово к употреблению.
Чтобы не снижать вкусовых качеств жареного мяса, его следует готовить незадолго до подачи к столу.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось с кровью, но это допустимо только для говяжьего мяса и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.
При тушении мяса иногда можно добавить немного воды вместо бульона.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качества: мясо при жаренье станет сухим, жестким.
Укроп не только придает блюдам неповторимый аромат, но и является ценнейшим источником витаминов С, B1, P, PP, A, а также солей кальция, фосфора и железа.
Особенно богата витаминами печень, она содержит витамины А, В1, В2, С.
Жирный фарш целесообразно использовать для приготовления пельменей, начинок для пирогов, пирожков, блинчиков и голубцов. Длякотлет и биточков подойдет фарш с меньшим количеством жира.
Для жарки мяса наиболее пригодны спинная, почечная части и мякоть задних ног.
Сладковатый вкус гарнира из ананаса хорошо сочетается с нежным вкусом свинины.
Вкус бараньего мяса во многом зависит от возраста животного. Молодую баранину отличает светло-красный цвет мяса и белый жир, мясо взрослых животных — кирпично-красный цвет и значительные скопления белого жира.
Прожарено ли мясо баранины, можно определить следующим образом: нужно нажать на кусок мяса пальцем, и если оно имеет серый цвет и достаточно упруго, то баранина полностью прожарена.
Чтобы мясо в процессе жаренья получилось с румяной корочкой, готовить его нужно на среднем огне, не закрывая сковороду крышкой и не переворачивать до тех пор, пока одна сторона полностью не прожарится.
При жаренье мяса в духовке, через каждые 10–15 мин, его рекомендуется поливать сверху образовавшимся соком. Если сока мало, можно добавить немного бульона или воды.
Наилучшим гарниром к жареному куском мясу будут зеленые овощи — огурцы, листья салата, зелень лука.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приятным на вкус.
Много вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.
Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жарения, передняя — для тушения и запекания и приготовления фарша.
Солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, чтобы оно не потеряло сочность.
Если для приготовления фарша используется слишком жесткая говядина, нужно добавить в фарш свиное сало.
Для аромата в мясной фарш рекомендуется добавлять немного чеснока.
Голубцы можно предварительно обжаривать на растительном масле и тушить в духовке в томатном соусе с добавлением моркови и лука.
Начинкой для котлет могут служить обжаренные грибы с морковью и специями.
Пельмени будут более сочными, если для фарша использовать свинину и говядину в равных частях.
Если для приготовления вареников использовать свиную печень, то время тепловой обработки уменьшается на 2 – 3 минуты.
Печень не содержит жира, поэтому для приготовления этого блюда нужно брать сметану с высоким процентом жирности.
При длительной тепловой обработке печень становится жесткой.
Лапшевники получаются более вкусными, если макаронные изделия для них немного недоваривать.
Чтобы язык лучше очищался от кожицы, его нужно обдать после варки холодной водой.
Перед приготовлением разрезанные вдоль почки нужно выдерживать в слабом рассоле в течение 20 – 25 минут.
Жаркое приобретет более изысканный вкус, если добавить 2 – 3 листика базилика.
Для приготовления горячих мясных блюд с томатным соусом рекомендуется использовать красный молотый перец.
Набор овощей для тушения с мясом можно изменять по собственному вкусу.
Для хранения в холодильнике мясной рулет рекомендуется обернуть фольгой.
Если лук слишком горький, его можно разрезать на 2 половинки и 2 – 3 минуты подержать в слабом растворе уксуса.
Если брусничный соус подается к не острому блюду, в него можно добавить щепотку красного перца.
Горчица будет вкуснее, если добавить в нее молотые грецкие орехи.
Если свинина постная, то при запекании ее нужно поливать соусом или бульоном.
Если свинина очень жирная, то ее можно обжаривать без добавления масла.
1-2 бутона гвоздики прекрасно дополнят аромат яблока.
Мясо можно мариновать в растворе уксуса, в лимонном соке, в белом или красном вине и в кефире.
ПТИЦА
Хорошо замороженную птицу можно долго хранить – от 1 до 6 месяцев. При этом полностью сохраняются ее вкусовые и питательные качества.
Из курицы можно приготовить очень вкусное блюдо. Молодые куры лучше всего подходят для жаренья, старые – для варки и рубленых котлет.
Если необходимо сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.
Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны – птица готова.
При покупке курицы в магазине нужно знать, что тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, у старой птицы кожа желтая и грубая.
Жир домашней птицы заслуженно считается высококачественным продуктом как по вкусу, так и по питательности.
В качестве гарнира к курице подойдут овощи, злаковые и изделия из теста.
Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обычно дичь обжаривают целыми тушками, а для придания наиболее приятного вкуса заворачивают вломтики шпика.
Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.
Если при прокалывании наиболее толстой части запекаемого мяса птицы выступает светлый прозрачный сок, то оно готово.
С блюдами из утиного мяса хорошо сочетаются кисло-сладкие соусы.
Кожица курицы сохранит при варке белый цвет, если ее натереть лимонным соком.
Если в процессе запекания в духовке смазывать куриную кожицу сметаной или майонезом, то она превратится в аппетитную хрустящую корочку.
Цитата сообщения Galche
Готовим мясо правильно – советы и рецепты
Готовим мясо правильно – советы и рецепты
В эти дни вся кулинарная подготовка “идет” в одном направление – на праздничный стол. И уверена в том, что у всех будут присутствовать разные мясные блюда на столе, поэтому и предлагаю в этом посте несколько маленьких советов, как правильно готовить мясо и надеюсь, что они будут Вам полезны. Хотя постоянно и готовим блюда с мясом или из мяса, всегда есть какой – то пропуск в правильном приготовление. Все эти советы почитала в разных источниках, а Вам их предлагаю в краткой форме, чтобы было удобнее для Вас. И конечно, несколько рецептов блюд с мясом.
Маленькие советы по приготовлению мяса (говядина, свинина и птица):
– перед приготовлением мясо только промыть, держать его долго в воде не рекомендуется;
– мясо не нужно размораживать в холодной или горячей воде;
– размораживать мясо следует медленно и постепенно: из морозильника – на ночь в холодильник, а затем – на кухонный стол. Так потеря мясного сока будет наименьшей;
– при разделки мяса лучше класть на доску, смоченную водой, тогда доска не будет впитывать сок мяса и оно получится вкусней;
– отбивать мясо можно, положив его в полиэтиленовый пакет. Получится чисто и аккуратно;
– перед тем как положить мясо (свежее или маринованное) на сковороду или решетку гриля, его надо высушить на бумажном полотенце;
– подготовленное для сковороды или гриля мясо не следует солить заранее. Соль способствует сильному выделению мясного сока, и мясо, в результате, становится жестким и сухим. К перцу и пряностям это правило не относится;
– за час до приготовления (тушения, запекания или жарения) лучше смазать мясо с двух сторон, оно будет мягче и нежнее;
– чтобы мясо не казалось жилистым и жестким, резать его следует поперек мышечных волокон;
– не стоит увеличивать время приготовления мяса без необходимости, иначе оно, теряя жир и мясной сок, получится сухим и жестким;
– запекая мясо в духовке, лучше использовать для его приготовления плоскую небольшую форму. Очень важно, чтобы форма была выбрана в соответствии с размерами куска мяса. Располагать форму с мясом надо на нижней полочке духовки;
– если при варке мясо не становится мягким, то добавьте в бульон 0,5 ч. л. соды;
– жесткое мясо перед приготовлением положить на 2 ч. в 1 л воды с 1 ст. л. уксуса, затем обсушить и жарить;
– нельзя солить мясо задолго до приготовления, иначе оно даст сок;
– мясо для вторых блюд варится следующим образом: в кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказал ся покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 минут, снять пену, добавить соль, а за 30 минут до готовности поло жить хоречья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережёвывание;
– жарить мясо лучше на небольшом количестве смеси маргарина и подсолнечного масла;
– перед жаркой мясо птицы лучше обмазать смесью оливкового масла и среднеострой горчицы. Мясо приобретет нежный и пикантный вкус;
– если перед окончанием жарки курицы полить ее холодной водой, то корочка станет золотистой и хрустящей.
– если запекаете мясо в духовке, то поставьте на дно духового шкафа небольшую форму или сковороду с водой, мясо будет сочнее и не пригорит.
Есть еще много разных советов по приготовлению, но о них разговор будет в следующих постах.
Мясо “Улыбочка”
Ингредиенты: свинина (копченая вырезка, корейка), мука – 2 – 3 ст. л1 яйцо – 1 – 2 шт., маринованные огурцы – 2 шт., сыр – 100 г, лук – 1 шт.1 соль – по вкусу, перец молотый и горошком – по вкусу, растительное масло.
Количество ингредиентов можете взять больше или меньше, в зависимости сколько порций будет.
Приготовление:
Мясо отбить, посолить, поперчить. Обвалять в муке и взбитом яйце, обжарить на масле с двух сторон. Выложить на противень.
Сыр натереть на крупной терке, вбить яйцо, добавить измельченный лук, предварительно обжаренный на масле и перемешать. Готовую начинку выложить на мясо.
Огурцы нарезать тонкими кружочками, разложить на начинку, вдавить горошины перца – это будут глаза, рот – небольшие ломтики помидора. Сбрызнуть мясо маслом, поставить в разогретую духовку на 6 – 7 мин.
Свинина “Хуторская”
Ингредиенты: свинина – 1 кг, сало – 300 г, лук – 1 – 2 шт., яйцо – 2 шт., брынза – 100 г, красное вино – 100 мл, петрушка – 1 пучок, соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Свинину посолить и поперчить. Сало нарезать тонкими длинными полосками, обернуть ими кусок мяса и обвязать нитью. Поджарить на сковороде со всех сторон до румяной корочки. Мясо вынуть, а на оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук.
Взбить желтки, добавить к ним немного воды, соль и петрушку. Туда же натереть брынзу. Все это выложить на сковороду, размешать и положить мясо, предварительно проколотое в нескольких местах вилкой. Полить красным вином и поставить в духовку. Тушить до готовности.
Жареная в духовке курица с овощами
Ингредиенты: целая куриная тушка – 1 шт., овощи (морковь, сладкий перец, лук, чеснок, цветная капуста, брокколи и другие) – по желанию, оливковое масло – 2 – 4 ст. л., специи для курицы – по вкусу, зеленые ароматные травы (сельдерей, розмарин, петрушка и другие) – по вкусу.
Приготовление:
Курицу хорошо вымыть и обсушить бумажными полотенцами. Хорошенько посолить и обмазать приправой изнутри. Внутрь поместить целый сладкий перец и ароматные травы. Выложить курицу на противень грудкой вниз. Овощи очистить, нарезать крупными кусками или оставить целыми. Разложить вокруг курицы. Овощи и саму курицу при помощи кулинарной кисточки обильно смазать оливковым маслом.
Разогреть духовой шкаф до температуры 220ºС. Поместить в него курицу и жарить 1 – 1,5 часа, время от времени поливая курицу и овощи образовавшимся соком. Готовой курице дать остыть 10 – 15 мин. и можно подавать.
Приятного аппетита!