Полезно ли закреплять домашнее вино водкой
Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях, задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?
Чем можно закрепить вино
Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.
Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закрепление – это необходимая процедура для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.
Как правильно закрепить вино
Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов:
- спиртование молодого вина;
- спиртование бродящего сусла на мезге.
Результатом спиртования является остановка процесса брожения. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.
Спиртование молодого вина
Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами.
- Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
- Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
- Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
- Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.
Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты:
(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5
Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта. Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.
После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не требуется. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.
Спиртование бродящего сусла на мезге
При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп. Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.
После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.
В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом.
Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта. Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного в домашних условиях.
Как вы относитесь к креплению вина? Применяете ли какие-либо техники? Обязательно поделитесь своим мнением в комментариях.
Изготовление вина в домашних условиях связано с процессом контроля крепости. Существует несколько способов консервации алкоголя собственного производства с повышением градусов. Виноделы часто задаются вопросом, как закрепить вино, чтобы сохранились вкус и тонкий аромат ягод, фруктов или винограда, используемых при изготовлении домашних напитков.
Для чего нужно крепить вино
В молодом напитке присутствуют дрожжевые культуры двух видов: молочного, уксусного и винного брожения. Незакрепленное виноградное вино или другой домашний напиток способен повторно забродить при хранении, превратиться в уксус, закиснуть – молочные бактерии образуют слизь.
Закрепление вина – консервация дрожжевых культур. Они теряют способность к ферментации. Креплеными винами называют домашний алкоголь от 15° до 22°. Такой концентрации при естественном брожении не добиться. При 12% содержании спирта в сусле дрожжевые грибки впадают в анабиоз.
Определение содержания спирта
Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.
Есть несколько способов определения концентрации спирта:
— По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола.
— Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения.
— Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).
— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина.
— Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.
Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.
Возможные способы крепления их преимущества и недостатки
Любой из перечисленных ниже вариантов консервации дрожжевых культур подходит для любого вида домашнего вина вне зависимости от используемого для приготовления сырья. Способ крепления спиртом или сахаром подразумевает повторную выдержку напитка в темном месте при 12°С не менее пяти дней. Только потом алкоголь разливают по бутылкам для длительного хранения.
Добавление сахара
Брожение сухого и десертного домашнего алкоголя регулируют в процессе приготовления. Его обычно вводят в 2–5 приемов. Способ позволяет достичь нужной категории напитка, от сухого до десертного. Подробности ниже.
Как закрепить вино сахаром
В зависимости от вида домашнего алкоголя производится расчет количества вводимой в напиток сладости. Добавляют не только сахар, но и фруктозу. Она считается полезнее. Традиционное соотношение сахара в вине:
- столовое, крепостью до 11° – от 10 до 15 г/л;
- полусладкое, 8–13°содержит от 30 до 80 г/л
- крепленое, 13–16°–от 100 до 120 г/л;
- десертное, до 15° – от 130 до 150 г.
Важно соблюдать пропорции и правила виноделия:
- для сухих вин сахар предварительно разводят водой;
- в десертные сладость вводят постепенно, небольшими порциями;
- добавление 1 кг сахара увеличивает объем напитка на 0,5 л;
- количество рассчитывается на первоначальный объем сусла.
Сахар – основной продукт синтеза спирта. При его избытке деятельность дрожжей замирает, поэтому сладость вводят постепенно, чтобы соблюдать баланс спирта и сахара в напитке.
Спиртование вина (водка, спирт)
Крепление вина спиртом отличается простой и доступностью. Этанол вливают в сусло перед выстаиванием. Если повторно образуется взвесь, надо ждать, когда она упадет. С напитка снимают осадок, и остается чистая жидкость, которую можно фасовать.
Что лучше использовать: домашний винный спирт, или водкой доводить напиток до нужной крепости, виноделы решают, ориентируясь на свой вкус. Спирт собственной возгонки содержит эфирные растительные компоненты, обладает приятным послевкусием. Как крепить вино, ниже рассказано подробно. Соотношение вводимого алкоголя различается для разного вида домашнего вина.
Вымораживание
Домашний напиток стабилизируется концентрированием. Суть технологии проста: вода превращается в лед, крепость оставшейся жидкости возрастает. Качество напитка при этом не страдает, вкус становится насыщеннее. Технология описана ниже.
Пастеризация
Как закрепить вино низкой плотности, не повышая крепость и сладость? Нагревом до температуры 70-75°С. Дрожжевые культуры, оставшиеся в вине, погибнут. Нагревают надежно закупоренные бутылки, заполняют емкости на ¾ объема. Технология пастеризации вина такая же, как у домашних заготовок. Вкусовые качества ухудшаются незначительно. Вино хранится годами.
Добавление сернистой кислоты
Как закрепить вино в домашних условиях быстро? Достаточно добавить в него консервант Е220 – сернистую кислоту. Столовый напиток крепостью до 12-14° стабилизируют ей для улучшения цветности, светлые вина становятся золотистыми. Другой плюс – нейтрализуются патогенные микроорганизмы, способные погубить напиток. Они обязательно присутствуют в компонентном составе домашнего вина. Важно соблюдать дозу, при избытке сернистой кислоты вино станет ядовитым.
Крепление вина спиртом или водкой
Добавленные на литр напитка объемы этанола виноделы определяют по виду домашнего алкоголя. Сколько водки надо, чтобы закрепить разные вина (расчет на 10 л напитка):
- часто готовят сидр или яблочное вино в домашних условиях, его спиртуют введением 1 л на заданный объем;
- для малинового вина достаточно полулитра;
- для виноградного – до 300 г.
От количества добавленной водки в домашнее вино зависит категория получившегося напитка. Домашний спирт предварительно разбавляют до 40%, таблица концентраций есть в свободном доступе.
Крепление молодого вина
К готовому напитку добавляют:
- водку, а затем выдерживают смесь в дубовой бочке, получается херес;
- для десертных вин водку добавляют с сиропом;
- для столовых спирт добавляют к соку перед введением.
Крепость вина увеличивается на 1% при введении 2% водки (на 10 л 200 мл). Для примера рассчитаем, сколько водки надо на 50-литровую бутыль: 5х200 мл= 1 литр.
Крепление сусла на этапе брожения
При введении спирта вино готовится быстрее. Сусло подвергают прессованию, а затем вливают этанол. Сколько времени после этого надо, чтобы закрепить вино? Не менее двух лет. Вино проходит этап медленного брожения в стекле или дубовых бочонках. Дозревание проходит в темном прохладном месте. Получается напиток отменного качества с ярко выраженным букетом. Раз в три месяца вино рекомендуют проветривать – переливать из одной емкости в другую.
Как вымораживать вино для повышения крепости
Технология довольно сложная, важно не переморозить напиток, в нем должны образоваться кристаллы льда, а не глыба. Винные компоненты замерзают при температуре ниже -8°С, вода при ноле. Вторая трудность – отцедить лед. Удобно пропускать домашний алкоголь через сепаратор, спирт не успеет выдохнуться. Замораживанием получают креплёные и десертные вина.
Прежде, чем закрепить напиток, стабилизировать его перед розливом по бутылкам, важно убедиться, что процесс брожения закончен. Если в бутыли не образуется осадок, нет характерного запаха, домашний алкоголь готов. Разлитый купажированный состав сразу в дальний угол подвала не убирают, дают выстоять 5 дней. Только после этого, если в вине не появились признаки брожения, домашний алкоголь убирают на хранение.
Приготовление вина в домашних условиях в основе своей предполагает сбраживание сока винограда, ягод 
или фруктов с добавлением сахара и натуральных дрожжей. После того, как сахар, добавленный в сусло, преобразуется в спирт, получается виноградное вино крепостью 10 -14⁰. Такая крепость домашнего вина не способствует его стойкости, требуется провести крепление напитка.
В домашнем виноделии применяется несколько способов крепления, самые популярные – это:
- Добавление в молодое вино спирта;
- Спиртование бродящего сусла;
- Закрепление вымораживанием.
Прежде чем закрепить вино, нужно определить, какой градус оно имеет изначально.
Определение крепости домашнего вина
От чего зависит крепость продукта домашнего виноделия? Количество спирта в домашнем вине напрямую 
связано с объемом сахара, заложенного в сусло, и с температурой, при которой происходило брожение. Если сусло бродило при температуре выше +24+26⁰С, значит, процесс брожения проходил в ускоренные сроки, и спиртуозность готового напитка на выходе ниже, чем могла бы быть при более низкой температуре.
И, наоборот, сусло, сброженное при температуре около +17+19⁰С, за довольно продолжительное брожение полностью переработало сахар в винный спирт. В таком случае на выходе достигнута максимальная крепость, которая только возможна, когда готовят вино в домашних условиях.
Способы определения спиртуозности:
- Подсчет концентрации сахара. Каждые 10 г сахара, добавленные на литр сусла, прибавляют ему 6% спирта. Зависит крепость и от сахара, изначально имеющегося в винограде. Процент сахара в каждом отдельно взятом сорте можно найти в справочной литературе и подсчитать, сколько градусов на выходе имеет виноградное вино.
- Измерение винным спиртометром. Погрешность этого способа составляет 1-2 % об. Прибор ориентируется на концентрацию алкоголя, погрешность дают сухие твердые частицы винного камня, содержащиеся в напитке.
- Измерение ареометром (гигрометром). Прибор ориентируется на плотность жидкости, чем выше этот показатель, тем больше градус напитка. Для точного определения градуса напитка можно пользоваться специальной таблицей.
Таблица соотношения крепости и плотности алкголя
Объективные результаты можно получить, если вино из винограда в домашних условиях уже закончило брожение.
Спиртование молодого вина
Для повышения крепости молодого вина в домашних условиях к нему нужно добавить спирт или водку. Водку можно заменить самогоном.
При добавлении в домашнее вино крепостью 10⁰ одного процента спирта или двух процентов водки от объема, можно повысить градус напитка на единицу (на 1⁰).
То есть, для увеличения крепости 5 литров десятиградусного напитка на 6⁰ при помощи спирта проводится 
такой расчет: (5х1х6):100=0,3 л, где 5 – это количество литров напитка, 6 – это требуемое повышение градуса, а 0,3 л – нужное количество спирта на такой объем. Если крепить такое количество напитка водкой, то расчет будет выглядеть так: (5х2х6): 100=0,6 литра.
Водку, спирт или самогон добавляют в домашнее вино и оставляют для полной ассимиляции на 15-16 дней. Нужно быть готовым к тому, что крепленое вино из винограда на этом этапе потеряет свою прозрачность, появится осадок. Затем его сливают с осадка, закупоривают и отправляют на хранение. В результате выдержки прозрачность восстанавливается, оно приобретает особый вкус и аромат.
Спиртование бродящего сусла
Этот способ дает ответ на вопрос, как сделать крепленое вино из винограда на этапе брожения сусла. Его особенность – сок от мезги отжимать не нужно, достаточно измельчить плоды перед закладкой на брожение.
- .Перед тем, как оставить сусло бродить 3-5 дней при температуре не выше +25+26⁰С, нужно добавлять в него необходимое количество сахара (6-9% от объема).
- В сусло добавляют 90% спирт, настаивают 7-8 дней.
- Напиток фильтруют и укупоривают в емкости для хранения.
- Крепленое вино в бутылках можно хранить около 2 лет для приобретения им особого вкуса.
Вымораживание вина
Способ основан на отличии в структуре молекул воды и винного спирта, вода кристаллизуется, а молекулы спирта – нет. Изготовление крепленого вина таким способом приемлемо для небольших объемов (10 – 15 л).
Количество напитка станет меньше в несколько раз, но сам он станет крепче, приобретет насыщенный вкус.
Двухлитровые бутылки с напитком нужно поместить в морозильную камеру на несколько часов. В результате вода замерзнет, а винный спирт останется жидким. Его сливают в другую емкость, а ледяную массу оставляют для коктейлей и ароматизации чая. Она имеет крепость в 1⁰ и приятный привкус.
Напиток, крепленный таким способом, сначала мутнеет, но впоследствии снова становится прозрачным. Выход: из 10-15 литров молодого вина получается 5-6-7 литров напитка с крепостью в два раза выше начальной.
Для продления срока хранения вина и придания ему особого вкуса и аромата применяют его крепление добавлением спирта, водки или замораживанием.