Полезно или нет мясо диких животных
Современный рынок предлагает ценителям дичи мясо на любой вкус, будь то оленья вырезка или каре косули. Приобрести деликатес можно у знакомого охотника или в премиальном супермаркете. При этом вопрос о том, как правильно выбрать мясо диких животных и где безопаснее его купить, все равно остается актуальным. Мы разобрались, какие болезни могут угрожать любителям дичи, и как их избежать.
Невидимый враг
Дикие животные (лось, косуля, медведь, дикий кабан, барсук, заяц и другие), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. Они могут передаваться человеку при употреблении в пищу мяса больных животных. Перечислим лишь некоторые реальные угрозы:
- трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами трихинеллами. В основном переносчиком являются кабаны, но болеть могут и другие животные. Симптомы заболевания появляются через 10-20 дней после употребления зараженного мяса. Это расстройства пищеварения, рвота и тошнота, боли в ЖКТ, лихорадка. Если личинок трихинелл в организм человека попало много, то дело может закончиться дыхательным параличом и смертью.
- саркоцистоз — этими паразитами может быть заражено мясо косули, кабана, зайца, дикой утки. Может вызывать боли в мышцах и общее недомогание.
- бруцеллез — из популярной у охотников дичи это заболевание может встречаться у зайцев. Возбудитель заболевания — палочка, при попадании которой в организм начинается лихорадка, неоднократно повторяющаяся.
- орнитоз — опасаться этого заболевания должны любители мяса дикой утки, перепелов, фазанов и прочих птиц. Болезнь вызывается вирусом, который погибает при тепловой обработке, но остается жизнеспособен при замораживании. Особенно осторожным надо быть людям, которые разделывают убитую птицу. Заболевание проявляется лихорадкой, слабостью и болями в суставах.
Трихинеллез наиболее распространен среди любителей дичи. По данным Роспотребнадзора, в России регистрируется от 30 до 200 случаев заболевания трихинеллезом в год, треть из которых — результат заражения при употреблении мяса больных животных.
Что делать, чтобы избежать заражения?
Одними из распространенных мест покупки дичи являются небольшие придорожные торговые точки, у частных лиц, а также популярные сайты объявлений. Такая мясная продукция, как правило, не проходит должный ветеринарный и гигиенический контроль, а потому может представлять опасность для человека.
Больше шансов купить качественный продукт в супермаркете. Мясо должно продаваться в промышленной упаковке с указанием производителя. Лучше всего покупать дичь у производителя, который сможет предоставить вам документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.
Если вы приобрели у знакомого или получили в качестве охотничьего трофея экзотическое мясо, отнесите его на проверку в ветеринарную лабораторию. Желательно обследовать всю тушу животного: некоторые заболевания можно выявить только при анализе внутренних органов.
Правила гигиены
Обезопасить себя от возможного заражения поможет соблюдение правил гигиены при разделке и приготовлении дичи. Вот самые простые из них:
- Всегда мойте руки и чистите ногти после разделки туши.
- Никогда не пробуйте на вкус сырой фарш из дичи.
- Подвергайте мясо дичи глубокой термической обработке. Высокие температуры уничтожают паразитов. Так, трихинеллы погибают при 70°С, но следует учитывать, что, например, при жарке мяса в глубине больших кусков температура поднимается недостаточно высоко и личинки могут остаться живыми. При варке мяса трихинеллы погибают лишь через 2—2,5 часа.
- Исключите соление, копчение и вяление мяса дичи.
- Если сомневаетесь в качестве мяса птицы, поместите его в раствор уксуса, — при наличии глистов в тушке они всплывут на поверхность.
Правда, что бройлерные куры вреднее домашних? А есть куриную кожу вредно? Правда и мифы о белом мясе в нашем материале.
Мясо диких животных, таких как медведь, кабан, косуля и т. д., среднестатический человек употребляет не часто. Но приверженцы этого несколько необычного питания без проблем могут периодически лакомиться любимым мясом. Некоторые тематические кафе и рестораны предлагают своим клиентам дичь. Самостоятельно приготовить мясо тоже не проблема — его можно приобрести на рынке, в супермаркете или у знакомых охотников. Но врачи предупреждают — дичь, несмотря на все свои полезные свойства, может нанести вред здоровью. Самая главная опасность этих продуктов — гельминты. Как же обезопасить себя от заражения и научиться вкусно готовить дичь? Расскажет MedAboutMe.
Польза мяса диких животных в питании
Уже много веков мясо дичи — ценный деликатес. Эти животные растут в естественных, экологически чистых местах и употребляют только натуральные корма, в отличие от выращиваемых в хозяйствах свиней, коров и кур.
Мясо дичи плотное, относительно нежирное, богатое витаминами и минеральными веществами (фосфор, кальций, железо). Часто дичь включают в диетическое питание, поскольку оно хорошо усваивается, содержит много белка и благотворно влияет на вегетативную нервную систему.
- Мясо зайца
Продукт ценится диетологами за минимальное содержание жиров и отсутствие «плохого» холестерина. По питательным свойствам зайчатина «даст фору» любому домашнему мясу. Высокое содержание фосфора, который необходим для растущего организма, превращает зайчатину в полезнейший компонент рациона питания детей.
- Мясо медведя
Питание медвежатиной хорошо помогает восстановить иммунитет, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, болезней суставов и кожи. А о пользе медвежьего жира наверняка слышали все. Это средство издавна используется для лечения и профилактики множества недугов. Единственный недостаток медвежатины — гельминты. Медведи очень часто болеют трихинеллезом, который весьма опасен для здоровья человека.
- Оленина
Данный продукт способен оказывать стимулирующее воздействие на половые функции человека, а также предотвращать негативные последствия попадания в организм тяжелых металлов. Белка в нем, ориентировочно, на 3-7 % больше, чем в говядине, а вот жира, наоборот, меньше.
- Мясо бобра
Бобер — изысканный деликатес, известный со времен наших предков. Сочное, нежное мясо содержит много необходимых человеку микроэлементов и витаминов: йод, белок, витамины В1, В2, С, кальций, фосфор, магний. А вот риск заразиться гельминтами от бобра небольшой, хотя и не исключен.
Профилактика заражения гельминтами через мясо
Мясо дичи требует особого внимания при выборе и приготовлении, чтобы не испортить вкус готового блюда и не заразиться гельминтами. Как свести риск заражения к минимуму:
- При покупке мяса на рынках обязательно требуйте заключение ветеринарной лаборатории о том, что продукт не опасен для здоровья человека.
- Опытные охотники сами осматривают дичь на предмет заражения гельминтами. Но дело в том, что далеко не всех паразитов можно увидеть невооруженным глазом. Поэтому, даже в случае самостоятельной добычи животного, мясо следует сначала отдать на экспертизу, а затем уже искать интересные рецепты по приготовлению.
- При выборе дичи обязательно обращайте внимание на кожу (если есть такая возможность). На ней не должно быть красных пятен или язвочек.
- Очень важно правильно готовить дичь. Например, такие опасные гельминты, как трихинеллы, не бояться заморозки. При температуре — 35 °С они гибнут постепенно, и скорее мясо станет несъедобным, чем все личинки погибнут. Соление, копчение, вяление также не спасут от паразитов. Единственный способ их уничтожить — это варка или жарка на протяжении не менее часа, лучше до такого состояния, когда мясо начнет распадаться на волокна.
- Никогда не пробовать мясо диких животных в сыром виде.
- Какую дичь можно есть
- Пернатая дичь
- Млекопитающие
- Какая самая вкусная дичь
- Состав и особенности дикого мяса
На первом месте по вкусу мясо кабана, оно нравится многим, по текстуре напоминает свинину, но чуть более жесткое. У кабанятины специфический запах. Чем моложе особь, тем он меньше выражен. На втором месте по вкусу олень и косуля, текстура почти как у баранины, но запах отличается. Идеальный выбор – мясо дичи возрастом до года, даже до 9 месяцев, это лучший вариант.
Лосятина жесткая, похожа на говядину текстурой и вкусом. Зайчатину некоторые любители хвалят, но она тоже сухая, после вымачиваний и маринований долго готовится. Медвежатина бывает разная, зависит от рациона животного.
Подходящие продукты
590
руб. за 1 Кг.
(розница)
Упаковка: 1.8 кг, вакуум
Заказать
1090
руб. за 1 Кг.
(розница)
Упаковка: 1.7 кг, вакуум
Заказать
800
руб. за 1 Кг.
(розница)
Упаковка: 1 кг, вакуум
Заказать
Многие дикие животные являются предками домашних и мясо дичи это более “спортивный” вариант. В нем меньше жира и грубее мышечные волокна. Свинья всю жизнь проводит в хлеву, а кабан вынужден постоянно двигаться. То же самое можно сказать про уток, зайцев и любую другую дичь. Домашние животные прошли долгий путь селекции и эволюции, их мясо для нас привычней и его проще готовить. Дичь подходит для особых случаев, её приготовление намного сложней.
Какую дичь можно есть
Диких животных с ядовитым мясом не существует, какую дичь можно есть, а какую нельзя, зависит от обстоятельств. Нельзя есть дичь с сомнительным прошлым, непроверенную ветеринарным контролем. Поэтому нужно покупать мясо только у надежных поставщиков.
Волк обыкновенный
Есть дичь, которую употреблять в пищу не принято, она считается условно съедобной. Например волк и лиса, их мясо едят, но его обязательно нужно варить дольше двух часов. По вкусу оно значительно уступает остальным видам дичи.
Пернатая дичь
Охотники делят пернатую дичь на группы:
- Болотные: бекас и другие бекасовые, все разновидности куликов, коростель.
- Полевые(степные): перепел, фазан, серые куропатки и даже дикие голуби.
- Лесные(боровые): тетерев, глухарь, рябчики, куропатки и вальдшнепы.
- Водоплавающие: привычные нам утки, лебеди и гуси.
Серый гусь
Кулинарное разделение дичи гораздо проще и понятнее:
- Мелкая. Голуби, вальдшнепы, перепелки. С ними много возни, рецепты сложные и трудоемкие. Чаще всего такую дичь фаршируют и добавляют максимум ингредиентов, ведь мяса в ней очень мало. Получается аналог “каши из топора” когда дополнительные ингредиенты важнее основного.
- Средняя. Например утки и гуси. Готовятся как домашние, но их предварительно долго вымачивают и маринуют.
- Крупная. Глухарь, фазан и тетерев. Ценные охотничьи трофеи, сложны в приготовлении. Глухаря после охоты подвешивают на несколько дней в прохладном месте. Так мясо становится мягче.
Понять разницу с домашними видами птицы можно на примере уток и гусей. Домашние проще в приготовлении, их мясо сочнее и нежнее. У диких – мясо грубое и жесткое, даже у молодых особей.
Млекопитающие
Самые популярные – лоси, на них легко охотиться, дают много мяса и универсальны в приготовлении. Многие показатели схожи с говядиной, только мясо чуть жестче и менее жирное. Несмотря на распространенность, не так часто встречаются в меню ресторанов, уступая оленям и кабанам.
Кабаны и медведи отличаются от другой распространенной дичи тем, что могут напасть на человека. Поэтому среди охотников лось считается банальным трофеем, а кабан или медведь – престижным.
Оленей часто путают с лосями, хотя их мясо более сочное и нежное. Особенно пользуется популярностью колбаса из оленя, вяленая и копченая оленина.
Схема разделки оленя и марала
Мясо оленя – диетический продукт, его можно употреблять всем без ограничений.
Северные народы давно выращивают оленей для пропитания и бытовых нужд.
Косуля по текстуре мяса похожа на баранину, её жир быстро застывает, разделка туши почти такая же. Вкусовые качества выше среднего, особенно у молодняка.
Заяц по сравнению с домашним кроликом жесткий и сухой.
Русаки вкуснее беляков, готовятся долго, заранее замачиваются в рассоле.
Рецепты из зайчатины
Эти ароматные шашлыки из зайчатины и печени зайца просты в изготовлении и незабываемы…
По вкусу заяц напоминает домашнего кролика. Не считая того, что его мясо более жестко…
Бобры, нутрии, барсуки – в основном у них ценность представляет не мясо, а мех и внутренности, например барсучий жир. Их мясо весьма специфическое, на любителя, лучим можно называть мясо нутрии..
Какая самая вкусная дичь
По мнению многих поваров и гурманов самая вкусная дичь — это кабан.
С оговоркой, что мы имеем дело с молодняком не старше 9 месяцев без постороннего запаха. На второе место поставим оленину, у нее шире диапазон рецептов. От сырого тар-тара из оленины до копченой колбасы. Третье место отдадим косуле, хотя они могут поспорить с олениной. Её нельзя есть сырой или слабо прожаренной, а жир застывает при более низкой температуре. Для некоторых холодных блюд косуля не подходит.
Окорок дикого кабана
Из пернатой дичи на первом месте фазан, имеющий сочное мясо по сравнению с остальными птицами.
Фазана запекают целиком, предварительно начинив тушку кашей, фруктами, овощами.
Есть любители медвежатины, зайчатины и других видов дичи, которые поспорят с этим рейтингом. Вполне возможно, что молодой медведь-ягодник по вкусу им показался лучше оленины, но это все вопрос предпочтений и многое зависит от рецепта. Можно испортить хорошее мясо плохим рецептом и наоборот.
Состав и особенности дикого мяса
Многие разновидности дичи — предки домашних животных. Но среда обитания заставляет их постоянно двигаться, иметь развитые мышцы. Поэтому у дичи менее жирное мясо и более плотное, сухое из-за того что мышечные волокна крупнее и активно развиты. Дикая утка, в отличие от домашней, родилась не для того, чтобы попасть к нам на стол. Её не выращивали специально, не кормили по графику, как и любое другое дикое животное. В этом есть свои плюсы и минусы.
Плюсы дичи:
- Низкая калорийность. В дичи меньше жира и больше белка.
- Отсутствие антибиотиков и вредных веществ.
- Уникальный вкус. При умелом приготовлении хорошая дичь лучше домашнего аналога, особенно для праздничного стола.
- Больше витаминов и полезных веществ.
Окорок косули на кости
Минусы дичи:
- Сложность приготовления. В большинстве случаев приходится с дичью повозиться, не всем это нравится.
- Дороговизна. Цена на дичь значительно выше, порой в несколько раз, готовить её регулярно не каждому по карману.
- Контроль качества. Избегайте сомнительных продавцов. Сейчас проще купить мясо дичи у надежного поставщика, где есть полный контроль всех этапов и подтверждающие сертификаты.
Состав мяса дичи у каждого вида разный, в среднем она отличается высоким содержанием белка 18-26%, низким содержанием жира 1-5% и разнообразием минералов – магний, калий, железо, фтор, фосфор, кальций. В дичи много витаминов группы А, В, РР, Н и Е.
Европейский олень
Если оценивать с точки зрения обычного потребителя, то дичь проигрывает домашнему мясу, но её нужно покупать для особых случаев и чтобы побаловать себя, попробовать новое.
Из-за распространения, условий содержания и кормления олень практически не подвержен заболеваниям. Зимой его основной корм это ягель, ветки, почки деревьев и кустарников, а летом – листья и побеги растений, ягоды, грибы. Проверено – продукция, полученная от оленеводства, экологически чиста.
Оленина отличается высоким содержанием полноценных белков. Содержит микроэлементы и макроэлементы – магний, натрий, калий, железо, марганец, цинк, медь, молибден, кобальт, никель, свинец, витамины А, В, С.
Оленина способствует улучшению работы сердца и кровообращения, стимулирует половые функции, уменьшает образование вредных жиров, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия от тяжелых металлов и ядовитых веществ, так как содержит много селена – 25 мг/100 гр.
Оленина содержит белка на 2,7 – 7,6% больше, чем лучшие сорта говядины. Содержание жиров достаточно низкое, поэтому оно имеет высокую потребительскую ценность.
Количество жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой, олеиновой) в оленине примерно такое же, как в говядине, но ненасыщенных жирных кислот значительно меньше. Энергетическая ценность оленьего мяса ниже других видов мяса, что подтверждает его диетические свойства. Поставляемая в продажу оленина – это мясо молодых оленей, тонковолокнистое и маложирное.
Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает людям с расстройствами пищеварения и при снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям с болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами, плохо поддающимися лечению. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, так как это исстари известное лечебное средство широко используется до сих пор. Медвежатина- довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу, из-за своеобразного привкуса, который дает медвежий жир. При правильном приготовлении мясо медведя по вкусу напоминает свинину. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость, сочность и благородный вкус, ее предварительно вымачивают в маринаде из вина, специй и трав – четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками (маринование не будет лишним – оно помогает смягчить мясо и устранить присущий ему специфический запах). Кроме того, с медвежатины помимо жира следует снять все сухожилия.
Медвежатину в основном варят и тушат. Потушив медвежью лапу в содовой в течение 10 минут, ее примерно 4 часа тушат в обычной воде, после чего удаляют шерсть, кожу на ступне, когти и косточки. Затем мясо оборачивают тканью и вновь тушат в воде вместе с куриной грудкой и/или окороком и уткой, несколько раз меняя воду, чтобы удалить запах. После этого мясо нарезают тонкими пластинками, приправляют (шнитт-лук, имбирь, чеснок, молотые водяные каштаны и т. д.), обильно окропляют китайским рисовым вином и тушат еще 3 минуты. Жарится медвежатина так же, как свинина, – пока не станет мягкой и не уйдет вся краснота.
Бобры строго растительноядны. Питаются они корой и побегами деревьев, предпочитая осину, иву, тополь и берёзу, а также различными травянистыми растениями (кувшинкой, кубышкой, ирисом, рогозом, тростником и т. п., до 300 наименований.
Употреблялось и употребляется в пищу во многих странах. Что касается славянских народов, то при раскопках древних поселений среди останков пищи примерно 30% костей составляли бобровые.
В Средние века в странах с католической верой мясо бобра разрешалось даже в период поста из-за схожести бобрового хвоста с рыбьим. В Америке и Канаде до сих пор жаркое из бобрового хвоста считается изысканным деликатесом.
Как единодушно говорят все отведавшие бобрового мяса, оно превосходного качества, очень нежное на вкус, сочное Печень бобра нежная и сладкая, не уступает гусиной. Но конечно, самой вкусной частью является хвост. Изучение физико-химического состава мяса показало, что это достаточно калорийный продукт, содержащий еще и витамины В1 и В2. Мышечная ткань по составу ближе всего к мясу зайца.
Состав жира тоже близок по составу к жирам промысловых зверей, к тому же в жире много ненасыщенных жирных кислот, жизненно важных для человека. Так, мышечная ткань бобра содержит 76,94% воды, 0,78% жира, 21,20% белка, 1,07% золы. Состав жировой ткани такой: жир — 85,84%, белок — 5,12%, влага — 9,38%. Йодное число — 92,33. Витамина В1 — 0,059, витамина В2 — 0,175.
Славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина зайчатина по своим питательным свойствам обгоняет любое домашнее мясо. Белки зайчатины усваиваются человеческим организмом на 90%. Это диетическое мясо богато витамином PP, кальцием, магнием, калием и фосфором. Фосфор особенно важен для растущего организма, поэтому полезно добавлять это мясо в рацион своих детей. Мясо зайца полезно для зрения, правильного роста, развития кожи и слизистых; оно также способствует нормальному обмену веществ, что, опять же, говорит в пользу включения этого продукта в свой рацион.
Калорийность и состав. Калорийность зайчатины: 182,1 ккал. В 100 гр содержится 13,5 гр белков, 12,9 гр жиров, 3,2 гр углеводов.
Превосходный источник белка, необходимого для роста и восстановления тканей. Пернатая дичь содержит витамины группы В и минералы, такие как железо, калий и фосфор, предотвращающие развитие многих заболеваний и оздоровляющие организм в целом. В пернатой дичи нет искусственных пищевых добавок, мясо по большей части диетическое, низкокалорийное.
Мясо кабана
Из-за низкой калорийности и небольшого содержания холестерина мясо кабана и другую дичь справедливо относят к диетическим продуктам. Кабанье мясо содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови. Из-за высокого содержания фосфора кабанятина – полезный продукт, позволяющий решать проблемы суставов и костей. Оно полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем.
Калорийность. В 100 г кабаньего мяса содержится 142 ккал. Белков – 19,4 гр, жиров – 7,1 гр.