Полезная сладость из ягод в виде светлых брусков
О РАЗЛИЧНЫХ СОЧЕТАНИЯХ ПОДРОБНО РАССКАЗЫВАЕТ КОНДИТЕР АЛЕКСАНДР КОЖАНОВ
Ягоды ассоциируются прежде всего с десертами — клубника со сливками, малиновое варенье, песочные тарталетки с глазурованной голубикой, хрустящие слоеные дениши с вишней, а еще сорбеты, муссы, желе, соусы и ягоды, покрытые темперированным шоколадом. Рецепты ягодных десертов рассчитаны с ювелирной точностью, и за несоблюдением правил может стоять грандиозный провал.
Мы расспросили кондитера Александра Кожанова, преподавателя «Московского дома ресторатора», о том, как готовить десерты с ягодами — как обращаться с муссами, желе, тестом, соусами, а еще как сочетать с ягодами шоколад, орехи, мак и мед.
Ягоды
«Я стараюсь сезонные ягоды использовать в живом виде, потому что во время заморозки они теряют аромат и вкус. Ягоды все разные, и в зависимости от того, какими свойствами они обладают, ты под них подстраиваешься, а не они под тебя.
Свежие ягоды хорошо отправлять в тарталетки, в тарты, в тирольские пироги. И если ты делаешь тирольский пирог на маффиновой основе, то ты просто кидаешь ягоды сверху, и когда маффин будет выпекаться, то они дадут сок, кекс ими пропитается и станет еще сочнее. К такому маффину больше ничего и не надо.
Небольшая проблема свежих ягод в том, что они содержат большое количество воды. Больше всего ее в клубнике, дальше за ней следует смородина, потом малина и ежевика, а затем вишня, которая довольно-таки мясистая ягода и сока дает немного.
Если ягода водянистая, а мы очень хотим добавить ее в начинку, то ее надо чуть проварить с крахмалом, и начинка не вытечет. Так можно обращаться с любыми ягодами, кроме черной смородины и черники, которые при выпекании вступают во взаимодействие с крахмалом, и десерт прибретает некрасивый серо-фиолетовый оттенок. Но можно на него не обращать внимания — просто помните, что это всего лишь химическая реакция и это не значит, что у вас там что-то испортилось.
А можно сделать так: пробить в блендере ягоды и потом взять стандартный рецепт кекса, но положить в него на одно яйцо меньше, чем требуется, зато вместо него добавить ягодное пюре — 15–20% от общей массы. Это пюре не будет сильно перебивать вкус и не поменяет сильно рецептуру. И если вы привыкли к кексу с определенной консистенцией, то вы его и получите, только с легким вкусом ягод.
Можно же делать из «жидких» ягод те изделия, в которых сок, наоборот, пригодится, и которые на стол подаются холодными: например в панна-котту разумно добавить клубничное пюре — там вода как раз лишней не будет.
Еще полезно знать, что к ягодам с неярким вкусом или просто очень сладким ягодам лучше добавлять немного кислоты. На производствах это обычно аскорбиновая кислота, дома лучше использовать лимонную или лимонный сок; на килограмм ягод вроде черники достаточно 15 мл сока.
Мармелад
Один из самых очевидных ягодных десертов — мармелад. Возьмите свежие ягоды, измельчите их блендером и процедите. Если ягода очень кислая, добавьте сахар по вкусу. Доведите все до кипения, добавьте желатин, агар-агар или пектин, разлейте по формам и остудите до полного застывания. Для мармелада подойдут любые ягоды, но надо учитывать такой факт: чем кислее ягода, тем больше в нее придется класть пектина, потому что действие пектина активно нейтрализуется кислотой. Пектин, конечно, в мармеладе использовать лучше всего, но это вещь дорогая. Либо можно просто этот мармелад сильно дольше проваривать.
Желе
Когда готовите желе, обращайте внимание на свойства конкретной ягоды. Если она очень сладкая, то сахара надо класть меньше. А если она по сладости нормальная, то сделайте сироп — вода и сахар в пропорциях один к одному, — доведите его до кипения, снимите с плиты и растворите в нем предварительно замоченный желатин. А уже в конце вводите ягоды.
Тут есть два варианта. Если вы вводите ягоды кусочками, то тогда сможете контролировать сладость и кислоту в самом желе и наслаждаться целыми кусочками ягод. А если вы добавляете готовое ягодное пюре, то тут надо быть аккуратным: в некоторых ягодах содержится очень много пектина, который может помешать желе застыть или превратит его в плотный пудинг. Взять, к примеру, клубнику, в которой много пектина: если ее пробить и попытаться сделать из этого пюре сделать желе с водой, сахаром и желатином, то эта масса может стать похожей на творожок.
Крем
Крем прекрасно сочетается с любой ягодой, потому что заваривается он чаще всего мукой или крахмалом, которые запросто связывают жидкую ягоду.
Ягоды интересно добавить в курд. Возьмите ягодное пюре (лучше всего очень кислое, например, облепиховое), влейте его в кастрюлю, добавьте сливочное масло и доведите до кипения. Снимите бурлящую смесь с огня. Отдельно перемешайте желтки с крахмалом и сахаром, влейте в ягодную массу и аккуратно, на медленном огне это заварите (либо на водяной бане, чтобы не сгорело). Когда крем станет как густая сметана, снимите с огня, закройте пленкой и уберите в холодильник; когда остынет, можно есть. Еще хорошо добавить туда взбитые сливки с кусочками ягод. С таким кремом что угодно делай — хоть наполняй эклеры, хоть положи его в тарталетку или проложи им какие-нибудь слоеные изделия. С ним можно сделать медовик, «Наполеон — что угодно.
Мусс
Муссы можно делать опять же с любыми ягодами. Если вы готовите муссы на молочной или сливочной основе, то главное — соединять обе массы (и молочную составляющую, и ягоды) холодными.
При использовании очень кислых ягод надо быть очень аккуратным в дозировках, потому что даже если они очень холодные, есть шанс, что мусс свернется. Очень важно, чтобы кислоты было немного: я рекомендую в таких случаях ягоды сначала зажелировать.
А вот еще самый простой вариант — сделать ванильный мусс и в него уже добавить ягоды. Ванильный мусс готовится так: Возьмите желтки, взбейте миксером и заварите густым сиропом, туда добавьте немного уже замоченного желатина и взбитые 33%-ные сливки. Перемешайте и получите мусс, а в него добавляйте целые ягоды.
Вот еще важный момент: если вы делаете муссовый торт (да и не только муссовый на самом деле), то не рекомендуется использовать замороженную ягоду в качестве закрытой начинки: она может дать очень много жидкости, и изделие может начать стремительно киснуть.
Пюре
Если делаете пюре на зиму, надо обязательно процеживать его от мелких косточек. Дело в том, что спустя три месяца эти косточки начинают выделять вещества, от которых пюре будет горчить. Именно поэтому все варенья или джемы, которые варят с косточкой, имеют сокращенный срок годности — до трех месяцев. Там, где косточек нет, оно может лежать до полугода и более. Особенно это касается земляники: если ее измельчить и не избавиться от косточек, то она начинает горчить настолько сильно, что проще все выкинуть. Вишневые варенья с косточкой тоже начинают давать привкус, не всегда приятный, но не такой интенсивный, как земляника.
Джем
Джем отличается от варенья тем, что ягоды пробивают блендером, а потом протирают сквозь мелкое сито. А еще часто в эту массу вводится пектин для загустения. Пектина нужно совсем чуть-чуть, например 5 грамм.
Для джемов подходят все ягоды, но лучше брать те, что по природе своей посуше. Если ягода жидкая, то джем получится слишком жидкий, и тогда ягоду надо долго томить и вываривать.
Тесто и ягоды
С ягодами очень хорошо сочетается песочное тесто. Есть такой трюк. Если вы делаете большую песочную тарталетку и хотите положить в нее много-много ягод, то я рекомендую сначала выпечь эту тарталетку практически до полной готовности, потом слегка смазать тонким слоем желтком ее дно и снова чуть-чуть подпечь. Тогда на поверхности появится тонкая корочка, которая не позволит начинке протечь и намочить тесто. Это я, к примеру, говорю про клубнику, которую слегка отвариваю в крахмале, прежде чем класть в песочную тарталетку. (Могу туда же для хрусткости добавить немного лепестков миндаля; миндаль тоже отлично впитывает жидкость.) Потом я эту массу выливаю в тарталетку и подпекаю, но недолго — так, чтобы крахмал схватился, но масса не бурлила. Потом масса остынет, и тарталетку можно будет съесть. Если начинка кислая, то ее можно сверху украсить белковым кремом. Или дождаться, пока она полностью остынет, и водрузить на нее сверху взбитые сливки с сахарной пудрой.
Со слоеным тестом так: от ягод начинка протечет, и слоеное тесто испортится. Чтобы этого не случилось, кондитеры используют специальные стабилизаторы, которых, к сожалению, в обычном магазине не купишь. Если ягоды проварить с крахмалом, то они все равно потекут и испортят хрупкое слоеное тесто, потому что слойка требует высокой температуры, чтобы хорошо прогреться, а ягоды, наоборот, высокой температуры не терпят. Так что если вам очень хочется сочетать ягоды со слоеным тестом, то можно взять немного миндального крема франжипана и смешать его с ягодами, а уже этим начинить выпечку — например завернуть в дэниш. Также можно туда добавить совсем немного живых ягод, совсем чуть-чуть, это будет гармонично и не навредит изделию.
А еще можно сделать так. Сделайте в формочках для маффина невысокие тарталетки из слоеного теста. На дно выложите крупу в качестве пресса и запеките. Потом крупу выньте, тарталетки наполните сметанным кремом и уже сверху добавьте свежие ягоды.
С дрожжевым тестом примерно такая же история, как и со слоеным: во время отпекания будет выходить очень много жидкости, поэтому нужно какое-то вещество, которое заберет воду. Мне кажется, жалко переводить много свежих полезных ягод на термическую обработку, так что я бы брал для ягодной начинки густое проваренное повидло. Или смешал бы ягоды с большим количеством пектина, но это уже получится джем, не свежая ягода.
Хорошо воспринимает жидкие ягоды бисквитное тесто, оно запросто впитывает максимальное количество жидкости. Но мне куда больше нравится добавлять ягоды в тесто для маффинов, в котором, в отличие от бисквитного, есть жировая основа — растительное или сливочное масло. А жиры хорошо впитывают вкусы и делают их ярче.
Если хочется добавить ягоды в печенье, причем целыми кусочками, то я бы советовал брать мясистую вишню. Но это будет печенье мягкого типа, не хрустящее: из вишни, опять же, будет выделяться вода. Здорово с вишней готовить овсяное печенье — овес выделит крахмал, который все свяжет. Но если вы хотите делать сухое хрустящее печенье, то тогда лучше взять сушеные ягоды, чтобы не терять хруст, который во многих печеньях очень важен.
Ягодные соусы
Ягодные соусы — это просто протертые ягоды: либо свежие, либо проваренные. Если нам нужны плотные соусы, то их можно затянуть яблочным пектином. Главное, чтобы масса была однородная — без косточек и текстур. Если в соусе получится много жидкости, то можно добавить совсем чуть-чуть кукурузного крахмала, буквально грамм 5 на полкило, и проварить, перемешивая лопаткой. Некоторые повара используют для загущения соуса прожаренную муку, которая дает пикантную структуру. Мне же нравится все-таки добавлять пектин он создает эластичную вязкую структуру, и масса себя хорошо ведет.
Ягодные пудинги
Пудинги — это что-то вроде пробитой кашки, поэтому добавить туда можно что угодно: там уже содержится столько крахмала, что он все свяжет и создаст хорошую консистенцию.
Для молочного пудинга возьмите молоко и сливки (ну или просто молоко, если хотите), доведите до кипения и добавьте небольшое количество крахмала и сахара. Получится что-то вроде жидкого киселя. В него надо добавить сухой желатин: 10 грамм на литр молочной смеси. И в эту молочную текстуру, когда она немного остынет, можно ввести либо ягодное пюре, либо просто ягоды. Только и молоко, и ягоды должны быть одной температуры, чтобы молоко не свернулось. Разлейте по формам — и пудинг готов.
Можно сделать и рисовый ягодный пудинг. Рис долго уваривается на молоке до образования киселеобразной массы, ее нужно разбавить молоком, и она станет более плотная. Затем надо размягчить рис блендером до консистенции густой сметаны. Эту массу следует охладить при комнатной температуре и затем ввести любое ягодное пюре. Только это будет больше похоже на манную кашу, чем на пудинг, его надо класть в глубокие формы.
Шоколад и ягоды
Надо помнить, что со сладкими белым и молочным шоколадом сочетаются не все ягоды. Если ягода слишком сладкая, то у изделия будет очень приторный вкус, сладкое со сладким сочетать неинтересно, будет потом в горле першить. А с горьким можно сочетать все на свете — не только ягоды, но и соленое, и кислое, и горькое.
Ягодное мороженое
Мороженое можно делать со всеми ягодами, разве что не рекомендую делать его с клубникой. Просто если ты делаешь его на желтках и с этой «жидкой» ягодой, то есть вероятность, что потом у тебя в плоти мороженого появятся кристаллики льда, а это невкусно. Оно неделю полежит, потом начнет слеживаться — отдельно кристаллы, отдельно сливки. Если есть его сразу, то можно. А если делать впрок, не советую.
Мед и ягоды
Мед технически абсолютно сочетается со всеми ягодами, ведь мед — это разновидность сахара. Просто если ягода очень сладкая, и ее сочетаешь с очень сладким медом, то будет невкусно. Я бы поэтому добавлял мед в кислые ягоды, либо компенсировал смесь сладких ягод и меда лимонным соком. А если это кислая клюква, то ее отлично сочетать не только с медом, но и с кедровыми орешками.
Мак и ягоды
Мак здорово сочетается с вишней. Я, например, делаю маковый бисквит с заварным кремом и добавлю к нему желированную вишню: это бомбическое сочетание. Еще, кстати, добавляю туда хороший темный ром, который делает десерт пикантным.
Орехи и ягоды
Существует пять проверенных идеальных сочетаний орехов и ягод. Эти сочетания одинаково работают для пирожных, пирогов и тортов.
Малина сочетается с фисташками. Облепиха — с миндалем. Вишня — с фундуком. Клубника — с арахисом. Клюква — как я уже говорил, с кедровыми орехами.
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Эта традиционная сладость может храниться в течение пяти лет!
Изготовленные из ягод или фруктов, Леваши (пастила) издавна были самыми легкими сладостями как для хранения, так и для изготовления.
Их происхождение остается загадкой, но их целебность и восхитительный вкус делают их идеальным десертом.
До того, как тростниковый сахар появился в стране в 18 веке, мед использовался для подслащивания всего. Поскольку холодильников не было, сладости приходилось готовить таким образом, чтобы они оставались надолго.
Можете ли вы поверить, что сладости могут храниться в течение пяти лет?!
И при этом не теряя своего вкуса и особенностей!
Леваши– это измельченные ягоды или фрукты, (можно также использовать пюре), которые сушат в духовке в виде лепешек, а затем скатывают.
Самыми распространенными ягодами, используемыми для приготовления Леваши, были рябина и малина — все они известны как отличные источники витаминов, которые помогают предотвратить простудные заболевания.
Причудливая тарелка: вы можете догадаться, из чего сделаны эти прелести?Обычно подаваемый с различными напитками, Леваши предлагал удовольствие от летнего аромата в середине суровой русской зимы. Так как Леваши разрешены во время Великого поста, удовольствие удваивается. Это означает, что нет времени в году, когда эта сладость запрещена!
Левашиимеют гордую историю, и иностранные путешественники упоминали об этом сладком чуде.
Например, известный немецкий путешественник, историк, географ и дипломат Адам Олеарий в своем “Описании путешествия в Московию” (1634) описывает Леваши как ” сухое варенье из смородины и других ягод..>со слегка кисловатым, и довольно приятным вкусом.
Он добавил, что они были даны ему и другим иностранным послам “великими князьями и другими лордами.”
Самый известный средневековый русский текст, Домострой, описывает создание Левашис видимым удовольствием.
Эти ягодные сладости изготавливались на специальных левашах, которые теперь можно увидеть в музеях.
Как один из самых популярных десертов в средневековой Руси, Левашитакже имел королевский оттенок.
Екатерина Великая была поклонницей различных сладостей и установила традицию изготовления “ амурных левашей ” (термин происходит от французского “ amour ” — “любовь”).
Они были упакованы в крошечную изящную коробочку вместе с признанием в любви.
Адресат едва удержался от такого сладкого признания!
Позже Николай I установил радостную традицию украшения елки игрушками и сладостями — и угадайте, какие из них стали самыми популярными? Да, Леваши ! Помните, что они наиболее легко сохраняются.
Поскольку происхождение Леваши до сих пор остается загадкой, нет абсолютно никакой информации о том, кто, когда и где он был впервые создан.
Даже этимологический корень этого слова неизвестен; хотя, вероятно, существует связь с прилагательным “levyi”, “left”). Вы можете попытаться разгадать эту тайну самостоятельно, сделав Леваши.
Как это сделать:
Ингредиенты (на 100 гр.):
- 1 кг ягод или яблок
- вода
- по желанию сахар
1. Положите яблоки или ягоды в духовку при 180°C на полчаса.
2. Достаньте их из духовки и сделайте из них пюре. Смешайте с водой, (и сахаром, Если вы хотите).
3. Выложить пюре в противень и поставить в духовку при температуре 60 ° С около суток, пока не высохнет. Не будет приставать к рукам.
Не волнуйтесь, что у вас нет настоящей русской печи; современная печь подойдет.
4. Нарежьте Леваши полосками и скатайте в рулон.
Также читайте на нашем канале:
1. Топ-10 самых вкусных тортов в СССР и России..
2. Простой рецепт картофеля по-деревенски как в KFC
3. Странные привычки Достоевского в еде..
4. Как сделать вкусный торт безе: любимые “Графские развалины”, пошаговый рецепт..
5. Топ-10 вкусностей, которые обожали все советские дети..
Если вы хотите выйти на новый кулинарный уровень, положите свои Левашив крошечные пирожки под названием левашники . Они запекаются или жарятся на сливочном масле, и были обычным блюдом во время поста в 16-17 веке. Конечно, они использовали мед и сироп вместо сахара.
А Вы как думаете?
А Вы такое пробовали?
А Вы готовите леваши?
Понравилась статья?
Ставьте лайки!
Подписывайтесь на наш канал!
Спасибо!
Трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться с удовольствием. Для этого и существует десерт! На Руси сладости назывались сладким словом СЛАСТИ. Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными.
Тогда в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Поэтому многие рецепты традиционных русских сластей так и остались секретами для новых поколений.
Кулага.
Кулага – почти забытое лакомство – это традиционный старинный Русский десерт, один из самых любимых на Руси, который чаще всего делали из калины (забытая всеми ягода, кстати ее сок хорошо перетирать с сахаром, а потом добавлять в чай или как варенье к блинам). Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов – обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов).
При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект “вселечащего” продукта.
Нашла несколько советов из сети –
“Белорусская кухня”(Минск “Ураджай” 1986г.) – 350-400гр черники,60-80 гр мёда, 2-3 ст ложки муки. Называется КУЛАГА ПОЛЕССКАЯ.
В Эстонии подобное блюдо называется ХЛЕБНЫЙ СУП – замачивают хлеб, противают до однородной массы и варят с ягодами, всякие засахарившиеся варенья в ход идут, изюм. По густоте получается от полужидкой до густой каши. Разливают по плошкам, остывшее блюдо едят с молоком, сливками или взбитыми сливками. Это очень вкусно, но на кулагу всё-таки не похоже…
Пол-литра протёртой с сахаром чёрной смородины, как закипели ягоды влить массу ржаную (4ст. л с большим верхом ржаной муки + 100гр воды, мука набухла за 20 мин). Чуть покипел, постоянно помешивать до загустения.
Леваши.
Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти – как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды – малины, земляники, смородины – в сухих пластах сохранялся долго.
Готовили леваши на специальных левашных досках.
“О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет – вертети в трубы”. “Домострой”
Леваши – лакомство самодостаточное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины сохраняется в сухих пластах долго.
“30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях”. “Описания путешествия в Московию” Адама Олеария (1634 г.)
Нашла такой рецепт –
Сливовые леваши.
Рецепт состоит по сути из одного ингредиента:
Слива желтая: 1 кг
По желанию можно добавить примерно 100-150 гр. сахара, но это не обязательно, особенно, если сама слива не слишком кислая.
Способ приготовления
Современный вариант.
1. Промыть сливу и поместить в керамический горшок. Поставить горшок в духовку или в микроволновку. Довести до кипения.
2. Для того, чтобы не слишком долго уваривать сливовую массу, мы по совету iqumena, после закипания и обильного выделения сока, просто отчерпали его ложкой из горшка. И продолжали уваривать еще примерно 40 минут до тех пор пока сливовые косточки полностью не отделились от мякоти.
3. Охладили смесь, удалили косточки
4. Пюрировали смесь в блендере
5. Протерли сливовую смесь “скрозь сито”.
6. Для формирования левашей автор старинной книги рекомендует использовать доски, намазанные патокой. В других вариантах используют доски намазанные маслом. В некоторых регионах использовали творила – круглые противени. Мы использовали современный керамический круглый противень, смазанный маслом. После подсушки, уже на второй день смесь приобретает яркий оранжевый цвет.
7. После сушки сливовой смеси в течение недели, леваш легко вынимается из творила.
8. Разрезать левашевый пласт на ровные полоски удобно ножиком для пиццы. При этом леваши сами скручиваются в трубочки.
Левашники.
Если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки – левашники, маленькие, на два укуса.
Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.
Яблочная Пастила.
Яблочная Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка.
Для нее подходят любые яблоки Самый простой рецепт пастилы яблочной – это пастила без сахара. Лакомство подойдет в качестве сладкого к чаю, а детишкам – на десерт.
Для приготовления потребуются:
Яблоки, Вода.
А готовить пастилу из яблок нужно так:
1. Очистить фрукты от кожуры и удалить сердцевину;
2. Нарезать на дольки;
3. Подготовить кастрюлю с толстым дном, она не должна быть эмалированная: яблоки подгорят;
4. Дольки выложить в кастрюлю и полить их немного водой (обычно слой воды в кастрюле составляет всего 1 сантиметр, этого достаточно, чтобы яблочная масса не подгорела);
5. Поставить яблоки тушиться на плиту. Сладкие мягкие сорта готовятся в течение часа, а твердые и кислые – до 2-3 часов. Помешивать массу не нужно;
6. Когда фрукты сами начнут распадаться в пюре, кастрюлю снять с огня и остудить;
7. Яблоки процедить;
8. Яблочную массу протереть через металлическое сито: получится нежное пюре коричневого цвета;
9. Возьмите противень и расстелите пергамент; На пергамент выложить яблочное пюре толщиной 3-7 миллиметров, идеальная толщина пастилы составляет 4-5 миллиметров. Более толстая плохо просыхает, а тонкая – плохо отходит от бумаги;
10. Прогрейте духовой шкаф до 100-120 градусов и оставьте пастилу высыхать. Дверку приоткрыть, чтобы выходила влага; Когда масса высохнет, перевернуть ее и оставь еще на 2-3 часа;
11. Затем снимите пастилу с пергамента.
12. Нарезать ее лентами и скрутить. Можно нарезать ее квадратами. Для детей можно вырезать разнообразные фигурки.
Мазуня (мазюня).
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек.
Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.
Калужское тесто.
Эта сладость только называется тестом, на вкус она больше напоминает очень мягкий пряник, и выпекать его никто не собирался. Калужское тесто получило известность по всей России раньше, чем знаменитые тульские пряники. Упоминается оно и в словаре Даля: “…соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым”. Точный рецепт, к сожалению, утрачен, известен лишь примерный способ изготовления: размолотые ржаные сухари смешивали с растопленным медом и жидкой карамелью, приправляя душистыми специями. Готовая сладость получалась упругой и тягучей и могла храниться по нескольку месяцев.
Приблизительный рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время – до трех месяцев, не портясь.
Кстати, “калужское тесто” делали с разными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и “какавное”.
Арбузные цукаты.
Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут. Потом откинуть кусочки на дуршлаг.
После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.
Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного – он должен лишь слегка покрывать цукаты.
Цукаты считались готовыми, когда практически весь сироп уваривался и получалась ароматная полупрозрачная масса похожая на очень густое варенье.
Вместо арбузов на цукаты могли, конечно, пустить и дыню или айву.
Клюквенный мусс.
Для приготовления нужно (в среднем): 3 ст. воды, 0,5 ст. клюквы, 0,5 ст. манной крупы, 0,5 ст. сахара. Клюкву промыть и выжать сок. Выжимки проварить, процедить, жидкость вскипятить, добавить сахар, манную крупу и варить, часто помешивая, до готовности. Все это охладить, добавить сок и взбить хорошенько венчиком. Подавать клюквенный мусс со взбитыми сливками, которые смягчат кислоту клюквы.
Печеные яблоки.
Берём 2-3 яблока; по желанию – сахар, мед, орехи, цукаты, изюм, сливочное масло.
Яблоки помыть и вырезать середину, постараться не проткнуть яблоки до дна (насквозь).
Смешать сахар (мед), орехи, сухофрукты. Можно также добавить корицу.
В получившиеся отверстия насыпать смесь почти до самого верха и положить кусочек масла.
Поставить яблоки на противень и налить чуть-чуть воды на них и на противень.
Отправить их в предварительно разогретую до 190°С духовку. Выпекать минут 40, пока яблочки не станут мягкими.
Подписывайтесь, ставьте лайк. Спасибо. Пастила рецепт