Полезен ли сыр камамбер и бри
Камамбер и бри изготавливается из коровьего молока
в Нормандии, Франции. Камамбер и бри – одини из самых
древних французских сыров.
Согласно легенды, во время французской революции, нормандтка
Мари спасла от смерти скрывавшегося от преследования
монаха, который в благодарность и открыл ей известный
отлько ему секрет приготовления самого необычного из
всех сыров – сыра Камамбера.
Бри – считается прародителем знаменитого камамбера. Никто так до
конца и не выяснил, когда началась его история. Известно только,
что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века, а
первое письменное упоминание об этом сыре относится к 744 году,
когда Карл Великий, сказал: “Я только что испробовал одно из
самых изысканных блюд”. Собственно, королем сыров бри был признан
в 1815 году во время переговоров о судьбе Франции после поражения
войск Наполеона при Ватерлоо.
Калорийность камамбера и бри
Сыр камамбер отличается повышенным содержанием белков и жиров
и содержит 291 кКал на 100 г. В 100 г сыра бри также 291 кКал. Употребление
таких продуктов в больших количествах может вызвать ожирение.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 21 | 23 | – | 0,5 | 55 | 291 |
Полезные свойства камамбера и бри
Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно
двух литров коровьего молока , по старинке наливают
половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от
краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается
съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как
настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению
его часто продают немного недозревшим. У этого сыра
чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться
при нарезке. Камамбер обычно употребляют с красными
молодыми терпкими винами.
Бри относится к мягким сырам и делается из сырого коровьего
молока. По форме он представляет собой лепешки диаметром
30-60 см и толщиной 3-5 см. Хороший бри покрыт плесенью
цвета белого бархата. Под корочкой вы обнаружите нежнейшую
текучую массу сливочного цвета, от которой исходит легкий
аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется,
что он сейчас растечется на глазах, но этого не происходит.
Бри вызревает в течение не меньше месяца (вначале вызревает
снаружи, и лишь затем – изнутри) и имеет белые края,
с легкими следами желтого и красного.Созревание проходит
достаточно быстро. По этой причине употреблять этот
сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают
в круглых формах-“тортах” диаметром 20-30
сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полукилограмма.
Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус, по мере созревания
мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка, тем
острее сыр. Интересно, что созревание прекращается,
как только от круга отрезается первый кусочек. Бри производят
в любое время года, поэтому он является одним из самых
универсальных французских сыров. Сыр бри изготавливается
вручную, так как производить его промышленным способом
практически невозможно, он отличается тонкой плесеневой
корочкой с белыми и красноватыми разводами; в этом сыре
содержится 46% влаги, 30% жиров и 21% белков.
Качественный сыр очень полезен для здоровья. Он полностью
переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот
и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (естественно,
«голубая») еще больше увеличивает его целебные свойства.
Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые
улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов
группы В.
Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных
ванн на организм человека, установили, что особые вещества,
которыми богата благородная плесень, являются лучшим
средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь
под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.
Опасные свойства камамбера и бри
Сыры камамбер и бри не желательно употреблять при гипертонии, ожирении
и повышенном уровне холестерина в крови, так как они обладают большой
жирностью.
Кроме того, они противопоказаны аллергикам
и тем, кто не переносит пенициллин, а также тем, кто страдает от
грибковых заболеваний из-за содержащейся плесени в их составе.
Детям и беременным противопоказано употребление данных продуктов
из-за опасности развития листериоза.
Видео расскажет интересные факты о нормандском камамбере и способах его приготовления.
Достоверность информации
0
Смотрите также свойства других молочных продуктов:
Он очень дорого стоит и не первый год занимает на праздничном столе почетное место рядом с бутербродами с красной икрой. У него нежная текстура, приятный вкус, но малопривлекательный запах и внешний вид. Трудно найти человека, равнодушного к этому продукту. Его или любят, и готовы заплатить 2000 рублей за килограмм, или ненавидят, отсаживаясь на другой конец стола – подальше от него. Он благороден, бессовестно дорог и специфичен на вкус – сыр с плесенью камамбер. Это очень жирный, мягкий сыр, покрытый белой плесенью, которая и придает ему оригинальный вкус. При этом продукт содержит множество полезных веществ в большом количестве.
Как появился сыр с белой плесенью камамбер
Этот сыр, как и множество его собратьев – родом из Франции. Внешне напоминает другой сыр с плесенью – бри, но отличается по составу, вкусу и консистенции. Изначально готовили его по образу и подобию древнего сыра бри, но из-за расхождений в рецептуре, питания коров, которые давали для него молоко, и нарушения условий хранения, получился совсем другой сыр.
От бри камамбер отличает большая жирность, ярковыраженный сливочный вкус с оттенками грибов, яиц или орехов. Он более нежный и мягкий, и быстро начинает расплавляться при комнатной температуре. Мягкую, слегка тягучую серединку, удерживает плотная корочка из плесени.
Почти сотню лет сыр не имел собственного названия, пока в середине XIX века его не попробовал и не полюбил Наполеон III, давший ему имя по названию места происхождения – нормандской деревушки Камамбер. Долгое время этот сыр с благородной плесенью можно было попробовать только на родине – во Франции. Пока в конце века изобретатель Ридель не придумал для него специальную деревянную коробку, позволяющую путешествовать продукту на большие расстояния. С тех пор камамбер «зашагал» по миру и особенно быстро завоевал любовь американцев.
В первые десятилетия камамбер не мог похвастаться идеальной белой корочкой, она в основном была серо-голубого цвета с темными пятнами. В начала XX века для него вывели специальную плесень Penicillium camemberti.
Пищевая ценность и калорийность белого сыра с плесенью камамбер
Продукт, как и другие виды сыров, практически полностью состоит из молока, приготовленного особым образом. Поэтому химический состав камамбера приблизительно схож с составом основного сырья, но в 100 граммах сыра содержится в несколько раз больше элементов, чем в таком же количестве самого молока. Чтобы приготовить 100 граммов сыра камамбер, потребуется 1 литр молочного сырья.
Камамбер содержит очень много натрия, фосфора, кальция – съев 100 граммов сыра, вы получите примерно половину дневной нормы этих веществ. Есть в составе и магний и железо, но их значительно меньше – примерно по 4% от суточной нормы.
Витаминный состав сыра камамбер с белой плесенью не уступает минеральному, ни по разнообразию, ни по количеству. В 100 граммах лакомства около половины дневной нормы витаминов группы B, треть от нормы витамина A и витамина PP. Также здесь немало витаминов E, D, H.
Сыр камамбер: БЖУ на 100 гр:
- Белки – 15,3 гр
- Жиры – 28,8 гр
- Углеводы – 0,1 гр
- Вода – 52 гр
Калорийность сыра камамбер с плесенью высокая: около 320 ед/100 граммов. Поэтому людям, следящим за своим весом, нужно быть осторожными с пикантным сливочным лакомством.
Как правильно есть сыр камамбер
Из-за высокой жирности продукт застывает в холодильнике, как масло. Поэтому перед подачей к столу, сыр камамбер с белой плесенью загодя достают из холодильника. Нарезают, пока он в твердом виде, а на стол ставят уже подтаявшим при комнатной температуре. С чем едят сыр камамбер? Продукт считается десертным – подают его вместе с фруктами, орехами, крекерами и даже вареньем. Идеален как закуска к вину или сидру. Камамбер является важным составляющим сырной тарелки.
Многих интересует вопрос, сыр камамбер едят с корочкой из плесени, или без нее. Ранее мы сказали, что в прошлом веке для продукта была выведена специальная плесень, она абсолютно безвредна. Не стоит путать ее с обычной плесенью, появляющуюся на испорченных сырах и других продуктах. Более того, именно плесневелая корочка придает камамберу островатый пикантный вкус, из-за которого в основном и покупают продукт. Но если нравится вкус сердцевины сыра, и не нравится корочка, ее можно и обрезать. Впрочем, это совсем нерентабельно, ведь срезать придется едва ли не треть продукта. Камамбер сыр правильно есть именно с корочкой.
Не всегда продукт считался едва ли не элитным, в XIX веке он был пищей простых крестьян. Они готовили с ним пироги, расплавляли камамбер и макали в него кусочки хрустящего багета. Сегодня с этим сыром делают горячие бутерброды, его добавляют в пиццу, запекают с зеленью или орехами, готовят салаты – овощные и фруктовые.
Рецепт сыра камамбер в домашних условиях
Приготовить деликатес можно и самостоятельно. Это не очень простой и не очень быстрый процесс, для которого потребуется специальное оборудование. Но ярые фанаты сыра смогут его приготовить без особого труда.
Нам понадобятся вот такие приспособления:
- Пятилитровая кастрюля
- Специальная цилиндрическая формочка с перфорацией для камамбера – чтобы сыворотка свободно отделялась от сырной массы
- Дренажный коврик для приготовления сыров
- Кухонный термометр
- Пищевой контейнер, в котором будет выдерживаться сыр
- Мерные ложки
- Кухонные весы, при необходимости их можно заменить мерными ложками
- Дренажный контейнер
Список продуктов для приготовления сыра камамбер в домашних условиях:
- 4 литра молока
- Мезофильная закваска: 1/8 ч.л. закваски ММ 101
- Penicillium Candidum – 0,02 г. Примерная стоимость – 280 рублей за полгораммовую упаковку, которой хватит на 100 литров молока
- Geotrichum Candidum – 0,05 г
- Раствор хлористого кальция – 1/8 чайной ложки
- Жидкий сычужный фермент – ¼ ч.л
- Чайная ложка соли
- Из указанного количества продуктов получится приблизительно 400 граммов сыра
- Молоко вылить в кастрюлю и поставить на огонь, пока не нагреется до 36 градусов, затем снять с огня
- На молоко высыпать мезофильную закваску и два вида благородной плесени, оставить на пару минут, чтобы они впитали жидкость
- Шумовкой плавно перемешивать молоко, совершая движения сверху вниз. На это нужно потратить не меньше 10 минут
- Хлористый кальций расстворить в 50 мл воды, в таком же количестве воды расстворить и сычужный фермент
- Два получившиеся расствора влить в молоко и все перемешать
- Кастрюлю остаьте на полчаса под крышкой, пока не образуется сгусток, по виду напоминающий желе
- Сгусток должен хорошо отделиться от сыворотки
- Получившийся чистый сгусток разрезать на кубики толщиной до полутора сантиметров
- Медленно перемешивайте массу в течение 10 минут, за это время сырное зерно уплотнится и сыворотки отделится больше
- Большую часть сыворотки слить в специальную емкость, а сырную массу разложить по дренажным формам
- Массу примять таким образом, чтобы сырное зерно спрессовалось, оставить на пару часов
- Перевернуть форму – сырная масса переместится вниз и еще лучше спрессуется под собственной тяжестью
- Таким образом переворачивать сыр в дренажных формочках каждые полчаса на протяжении четырех часов
- Переложить камамбер в емкость – дозревать. Для этого дно контейнера застилаем салфетками, на которые помещаем дренажный коврик, а на нем размещаем сырные головки
- Отправить в холодильник на три недели, периодически заменяя мокрые салфетки новыми. Сырную головку ежедневно переворачивать, чтобы плесень его покрывала равномерно
- Уже через две недели камамбер должен быть покрыт белой пушистой плесенью
- По истечение 21 дня сыр необходимо завернуть в пищевую фольгу и поставить в холодильник еще на месяц
Через месяц можно побаловать семью собственноручно приготовленным камамбером с белой благородной плесенью. Съесть лакомство необходимо за две недели – это срок его годности. Возможно, после таких трудов и использованного инвентаря, цена камамбера в магазине и не покажется такой высокой?
Польза сыра камамбер
Богатейший и разнообразный химический состав делает лакомство очень полезным. В нем очень много фосфора и кальция – а значит сыр полезен для костей, зубов, волос, ногтей. Его нужно есть при артрозах, переломах. Включайте камамбер в рацион, если получили травму – он ускорит срастание костей.
Калий и магний необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы. А бактерии, входящие в состав сыра, положительно сказываются на работе пищеварительной системы. Если есть камамбер регулярно, можно улучшить состояние зубов. Употребление лакомства – дополнительная профилактика кариеса.
При этом в продукте мало лактозы, поэтому им могут лакомиться люди с непереносимостью этого вещества. Что особенно ценно, учитывая, что важнейшие для организма химические элементы из молока они получать не могут.
Сыр с белой плесенью камамбер, как и его собратья, полезнее обычного сыра, не содержащего благородных грибков. Эти вещества улучшают усвояемость организмом полезных химических веществ.
Вред сыра камамбер
Противопоказаний у лакомства немного, но на них важно обратить внимание:
- Беременность и период лактации
- Детский возраст до 7 лет
- Лишний вес
- Повышенное артериальное давление
- Повышенный уровень холестерина
Если нет противопоказаний, в день можно съедать не больше 50 граммов сыра камамбер. Такая порция принесет пользу, не нанося урона организму.
Сыры с плесенью в наших широтах появились всего четверть века назад, но за это время успели приобрести много поклонников и ценителей. Но есть и те, что так и не различают два самых популярных сыра с белой плесенью – камамбер и бри. Действительно, они похожи: десертные сорта, белая плесень (это грибок Penicillium commune ) схожий состав. Но различия между ними есть, иначе бы их подавали к одинаковым сортам вина и одинаковым продуктам.
Разница в «возрасте»
Это первое, чем отличается бри от камамбера. Бри намного старше: он появился в VII веке нашей эры, вместе с ним проходило развитие главной страны средневекового мира и становление нации французов. Бри был фаворитом многих французских королей.
Камамбер же появился в 17 веке. Говорят, без королей здесь тоже не обошлось: то ли беглый принц, то ли внебрачный сын короля, влюбился в юную крестьянку и поделился с ней рецептом сыра с королевского стола. Сказка про золушку закончилась нестандартно: в ее деревне делать новый вид сыра с серо-голубой корочкой. Белой она стала только в начале прошлого века, когда была выведена плесень Penicillium camemberti. Кстати, эта плесень обитает только в корочке сыров бри и камамбер, и больше в природе нигде не встречается.
Родина бри — Иль-де-Франс, родина камамбера – Нормандия.
Просто факт. Головка сыра камамбер стала «моделью» для Сальвадора Дали. Расплавленный на солнце камамбер вдохновил мастера на образ мягких и текучих часов.
Состав, технология приготовления
Оба сыра готовят из коровьего молока с добавлением грибка Penicillium commune. Также в состав с этих сыров входят:
- Закваска;
- Молочнокислые бактерии;
- Сливки.
Отличие бри от камамбера в том, что в первый добавляют сливки, потому у него выше жирность. В камамбере содержится 45% молочных жиров в бри – целых 60%.
Камамбер выдерживается от 21 дня. Сыр высшего качества выдерживают 35 суток. Срок созревания сыра бри – от месяца до двух, выдерживают его в подвале с четкими показателями влажности, температуры воздуха и света. Только так мякоть может приобрести нужную остроту. И чем головка бри тоньше, тем у него пикантнее аромат и вкус.
Существует еще и Brie Noir, то есть, темный бри. Такой бри выдерживают в подвале около года (минимум — три-четыре месяца). За это время он приобретает насыщенный аромат со вкусом, а корочка его темнеет.
Чем сыр бри отличается от камамбера еще, так это способом добавления молочнокислых культур. В камамбер их добавляют пять раз за все приготовление, поэтому продукт отличается грибным запахом и вкусом.
В бри их добавляют только раз, что делает его вкус более нежным. Тем не менее, у хорошего бри есть привкус нашатыря.
Вкус, запах, текстура
У молодого бри вкус нежный и сливочный. При созревании вкус становится чуть более пикантным. У корочки слегка аммиачный аромат и привкус, но впечатления он не портит. Поклонники считают запах этого сыра тонким и элегантным, с нежными ореховыми нотками.
У камамбера вкус острый, сладковатый и нежный. Да и запах выразительный: камамбер может отдавать грибами, сеном и даже коровой. Многое зависит и от того, как его хранили или состаривали. Писатель Леон-Поль Фарг в шутку сравнил его аромат с …запахом ног бога.
Интересна и текстура камамбера. Так, под твердой корочкой часто попадается жидкая и вязкая серединка. Некоторые ее не любят, но поклонники сыра ценят ее высоко. Цвет сыра – слегка желтоватый. Бри более твердый и плотный, обладает белесым или кремовым цветом, иногда с нежным оттенком карамели. Мягкая серединка у него допустима, но она имеет тягучую консистенцию.
Как бы ни были похожи камамбер и бри, разница есть и во внешним виде головок. У бри форма головки овальная чуть приподнятая, тогда как головка камамбера более плоская.
Камамбер продается только целыми головками размером в 12 см. Бри продается и крупными лепешками сантиметров в 60, но может он продаваться и порционно, и миниатюрными головками. Головки камамбера обычно упакованы прочно в фольгу и пластмассовую коробку. Их можно запекать целиком. Бри продаваться может и на развес, без упаковки.
А вот разница в цене невелика. За порцию камамбера в 250 г можно отдать от 450 р, за такую же порцию бри – на 50 р больше.
Польза и вред
Камамбер и мягкий сыр бри с плесенью – отличные источники кальция с фосфором. Это крепкие кости, зубы, волосы и ногти. Кальций в сырах усваивается лучше, чем в других молочных продуктах, ведь он сочетается здесь с жирорастворимыми витаминами. Витамины и микроэлементы в составе сыров влияют положительно на нервную систему и зрение, обязательны в меню людей с артритами и прочими недугами опорно-двигательного аппарата.
Если говорить про ценность камамбера и бри, польза и вред у них примерно одинаковые, но камамбер можно есть людям, у которых есть аллергия на молоко: лактозы здесь минимум.
Оба сыра не рекомендованы людям с лишним весом, высоким холестерином и гипертонией: здесь много жира, потому не стоит при таких болезнях есть их больше, чем 50 г в сутки. Сыр бри не подходит людям с аллергией на лактозу. Также эти сыры не рекомендованы маленьким детям. В приготовлении камамбера используется непастеризованное молоко, которое может вызвать листериоз и некоторые другие болезни.
Как их хранить и есть
Не забывайте о том, что сыр с плесенью, который долго хранился в холодильнике, сильно меняет свой вкус. Поэтому, перед тем, как есть сыр бри с белой плесенью или камамбер, достаньте его из холодильника и подержите при комнатной температуре около получаса, чтобы он раскрыл свой вкус. Камамбер лучше нарезать прохладным: все-таки серединка у него мягкая.
Бри – сыр универсальный. Он уместен и на рождественском столе, и за завтраком. Едят его с корочкой. Сочетается он и с багетами, и с круассаном, и с крекером. Можете даже намазать его на выпечку. Также подчеркивают его вкус груши, клубника и прочие сладкие ягоды, яблоко. Французы любят добавлять вместо сливок кусочек бри в кофе.
Среди напитков самыми подходящими к бри считаются вина десертные, божоле, пино нуар, шардоне, а также сидр и шампанское.
Камамбер имеет вкус более сложный, он хорош и сам по себе. Сыр десертный. К нему лучше всего подавать виноград, орехи, крекеры или варенье из кислых фруктов. Среди вин больше всего подходят десертные, пино нуар, шардоне, божоле, кальвадос или шипучий сидр.
Сыры камамбер и бри очень похожи внешне, да и плесень у них одного вида. Тем не менее, у них есть различия во вкусе и в текстуре. Если бри – сыр универсальный, то камамбер – более специфический и подходит далеко не ко всем блюдам. У камамбера более резкий вкус и аромат, у бри — более нежный, сливочный и изысканный.