Полезен ли салат с растительным маслом
РАЗВЕРНУТЫЙ СЛОЖНЫЙ ОТВЕТ НА ПРОСТОЙ ВОПРОС
Елена Костюкович, переводчица Умберто Эко, автор книги «Еда. Итальянское счастье»
Прежде всего — салаты бывают разные. Зеленые и смешанные. Для моркови, редиса, помидоров и маиса, содержащих бета-каротин, жир необходим, потому что это окрашивающее овощи в красный и оранжевый цвета полезное вещество, которое помогает приостанавливать окисление тканей и улучшает метаболизм, усваивается только в присутствии масел.
А вот зеленые листья салата в древности приправляли не столько олеем (маслом), сколько оцтом (по традиционной формулировке: винным уксусом). Тем самым древние римляне и греки уничтожали некоторую часть бактерий, присутствовавших повсюду, учитывая, что мыли все тогда в непроточной воде и вообще не всякую воду доставали из родника. К некоторым сортам салата олей в принципе считался неподходящим, особенно к латуку. Название этого салата происходит от слова «молоко», в его нежных сочных листьях содержится белая сладкая лимфа, которую воспевали и древние поэты, и Гете. Во времена императора Августа латук приправляли медом, а масло к мягкому жирноватому «молоку», считалось, добавлять совершенно не требуется. Марк Габий Апиций вообще писал, что приправленный жиром салат очень кстати можно поесть в конце трапезы — с тем, чтобы вызвать у переевших гурманов рвоту и дать им возможность освободить желудки для нового обжорства. Вот как некоторые древние авторы относились к идее потребления листьев, приправленных олеем.
И вдобавок к уже сказанному для ответа на вопрос, когда и чем начали приправлять салаты, необходимо оговорить прежде всего, о какой традиции идет речь. Если о европейской — там все очень по-разному. Северная Европа почти не использовала оливковое масло в еду до самого двадцатого века, а средиземноморская Европа почти только им-то и питалась. Но внимание: в основном в сочетании с хлебом, а не с зеленью.
Что до России, здесь вообще даже и само употребление зелени воспринималось как дикий каприз. В семнадцатом веке страну посетил немецкий ученый Адам Эльшлегель. Он, кстати к нашей теме, до того уважал оливковое масло, что даже и свою фамилию переиначил в его честь и в истории культуры известен как Олеарий! В своем «Описании путешествия в Московию» Олеарий пишет: «Латук и другие салатные растения не сажаются русскими, русские смеются над травоядными немцами». На придворном обеде у Петра I, к изумлению заморских путешественников, царь-самодур кулаками принуждал одного из присутствующих (Головина) съесть в честь иностранных гостей салату и выпить уксусу.
На известном холсте школы Караваджо в Художественно-историческом музее в Вене (это одна из эпигонских версий «Трапезы в Эммаусе», причем и Караваджо, и его ученики всякий раз совершенно по-новому сервировали стол и всегда изобретали новое меню) перед Христом на блюде целая охапка зеленого салата, на столе присутствуют лимоны и вино (это может быть и винный уксус — этому веществу отведена важная символичная роль в евангельском мифе), а олея нет. Неудивительно! В евангельской традиции употребление олея (елея) в быту вторично, а первостепенно его применение в литургии.
Масло, в противоположность распространенным воззрениям, размягчает и чернит лист салата еще хуже уксуса. Проведите опыт, и вы сами увидите, что после контакта с маслом лист довольно быстро увядает, а после контакта с уксусом он дольше сохраняет свой зеленый и упругий вид. Именно потому оптимальным составом для «дрессинга» люди античного времени считали рыбный соус гарум, выдержанный и состаренный до такой степени зрелости, когда он уже переставал быть зловонным. Гарум, содержа натуральные клейкие вещества, служил стабилизатором, обволакивал листья зелени, не давал им чернеть и съеживаться. Но клейстеры есть не только в перегнившей рыбе, они есть и в меду, и в соевом лецитине, и в яичном желтке (и тут мы создали отличный майонез), и в горчице. Можно порекомендовать именно эти добавки, чтобы салат превратился в настоящее произведение искусства. Добавим, конечно, и олей (то есть оливковое масло), но очень немного и в последнюю очередь, помня, что он начисто откажется амальгамировать с уксусом. Не хуже олея сработают и миндальное масло, и масло кедровых орехов, или фисташковое, или выжатое из лещины. Для современного человека, я убеждена, не столько вкус олея важен, сколь чисто умственное убеждение, что олей в салате непременно должен быть (хотя любой крестьянин-производитель на это скажет, что олей лучше есть отдельно, умащивая им хлеб).
Теперь о количестве, очередности и способе приправы. Если речь идет о салате из множества овощей, в том числе красных и желтых, конечно, нужно приправлять его по полному протоколу оцтом, солью, перцем, олеем. Послушаем бурно жившего и много путешествовавшего, знавшего и южные, и северные страны Джакомо Кастельветро (конец XV — начало XVI века), который в своей книге «Краткий рассказ обо всех корнях, травах и фруктах, которые сырыми или вареными в Италии в пищу употребляются» советовал приглашать к салату скупого (пусть накапает уксусу), рассудительного (по части перца), умного (по части соли), щедрого (чтоб распорядился олеем) и сумасшедшего — чтобы все перемешал.
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!
Одна из главных частей салата — соус. Без него будет совершенно невкусно. Но важно, чтобы этот соус не забивал вкус овощей и других ингредиентов. И желательно, чтобы он нес пользу для организма. Вместе с диетологом Еленой Борововой разбираемся, какие заправки полезны наиболее всего:
Прежде всего, хочу отметить, что если мы говорим о вреде заправок, то тут нет однозначно вредных вещей, все дело в количестве. Если вы вписываете заправку для салата в вашу норму по калориям, все отлично. Другое дело, что заправка может быть полезной, а может не принести вам пользы, только одни калории. Так какие же самые полезные?
Растительные нерафинированные масла
В них содержатся нужные организму жирные кислоты, витамины, минералы. Растительные масла очень полезны, но при этом и очень калорийны, в них килокалорий больше, чем в нелюбимом всеми последователями правильного питания майонезе. 800-900 ккал в масле против 600 в майонезе. Это калорийность на 100 г продукта. Но при этом растительное масло действительно принесет пользу организму. Если говорить о нормах, то у каждого она своя. Возьмем обычную женщину, ведущую не слишком подвижный образ жизни, чья норма по калорийности — 1800-2000 ккал в день. Ей желательно заправлять свою порцию салата (около 150 г) 1-2 чайными ложками масла, не больше.
Сметана или йогурт
Очень хороший вариант, если нет непереносимости молочных белков и молочного сахара, что сейчас встречается довольно часто. В таких заправках много полезных веществ, есть витамины, минералы и молочнокислые бактерии, которые также полезны для организма, положительно влияют на пищеварение.
К тому же йогурт и сметана гораздо менее калорийны, чем растительное масло и майонез. В сметане приблизительно 190 ккал, а в нежирном йогурте — всего 60! Так что если перед вами стоит задача снизить калорийность питания, то можно обратить внимание на кисломолочные заправки. В небольших количествах, конечно.
Бальзамический уксус
Очень неплохой вариант для салата — бальзамический уксус. Этот вид уксуса содержит витамины, антиоксиданты. Некоторые исследования говорят о том, что бальзамический уксус может способствовать снижению уровня холестерина в крови. Если вам по рекомендации врача нужно снижать количество соли в рационе, то это можно сделать с помощью бальзамического уксуса.
Но если у вас есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, хронические заболевания, то с ним нужно быть осторожным, не использовать много, добавлять к нему масло или же вовсе обойтись без уксуса. Хотя бальзамический — более мягкий вариант для желудка по сравнению с обычным. И все же лучше проконсультироваться с врачом.
Горчица
Ее можно добавлять в соусы для салатов, но, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, также стоит быть осторожным, слишком острое противопоказано при заболеваниях ЖКТ. Горчица содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы. Но с ней нужно знать меру.
Лимонный сок
Чудесная заправка, если смешать лимонный сок с растительным маслом, то получится отличный соус. К тому же — очень полезный. Он будет сочетать хорошие свойства растительного масла и лимонного сока, который содержит много витаминов.
Кетчуп
Кстати, хочу замолвить слово за кетчуп. В небольших количествах это очень хороший соус, который вполне можно использовать для заправки салатов и других блюд. У кетчупа невысокая калорийность, в нем содержится много полезных пектинов. Но есть в составе и уксус, поэтому, если у вас есть заболевания ЖКТ, лучше воздержаться.
Соевый соус
Его часто используют для салатов в азиатском стиле. И это тоже неплохая заправка, но опять же все упирается в количество. Надо иметь в виду, что в соевом соусе очень много соли. К тому же сейчас в магазинах продается часто не слишком качественный соус. Приносит пользу тот, который сделан методом натурального брожения и у которого в составе соя, вода и соль. Сейчас же часто встречаются соусы, в составе которых много карамели, загустители, консерванты. Так что тут нужно читать состав очень внимательно и не лить слишком много соуса в тарелку, чтобы избежать избытка соли.
Соусы с сахаром
Я не вижу ничего страшного в сахаре, полагаю, что в соусах для салатов немного сахара не несет ничего плохого, если он действительно улучшает вкус блюда. Но тут тоже дело в количестве. Сахара нужно класть совсем немного.
Майонез
Он очень калорийный, это правда, но растительное масло еще более калорийно. Я не вижу ничего плохого в майонезе, если вы покупаете качественный соус и укладываетесь в свою дневную норму калорийности. Но в нем практически совсем нет витаминов, майонез не принесет вам ничего полезного. И я бы не стала есть майонез каждый день, все-таки рацион должен быть богатым и разнообразным.
Для здоровья организма и красивого тела следует тщательно следить за своим питанием. Здоровое питание – одна из главных составляющих отличного самочувствия и прекрасного внешнего вида. Одним из составляющих здорового меню всегда был и остаются овощные салаты. Они содержат множество витаминов, минералов, микроэлементов, и, при этом, имеют очень малое количество калорий.
Почему же овощные салаты полезны? Для начала давайте разберем его по компонентам. В них входят почти все необходимые человеческом организму витамины (А, группа Е, С, Р, РР, К), органические кислоты и минеральные соли. Там же есть и сахар, клетчатка и легко усваиваемый белок, кальций, железо, фосфор, магний, калий, провитамин А, фолиевая кислота.
Если каждый день употреблять в пищу такое блюдо, то уже через месяц можно забыть не только о различных пищевых добавках, БАДах, витаминных комплексах и о многом другом. Особенно если учитывать что их довольно часто подделывают, то употребляя натуральные овощные салаты, вы защищаете себя от подделок, отравлений и много другого.
Теперь, когда вы знаете, насколько салаты положительно влияют на ваш организм, прочитайте несколько рецептов, которые смогут разнообразить ваше ежедневное меню и украсить стол:
Салаты из артишоков:
Салат из артишоков, помидоров и яблок.
На порцию: артишоки- 60г, корень сельдерея- 0,5 шт., помидоры- 0,5 шт., растительное масло- 0,5 ст. ложки, лимон- (для сока)- 0,25 шт., соль по вкусу.
Сельдерей нарезают соломкой, яблоки (без кожицы и сердцевины), помидоры и варёные артишоки- мелкими кубиками. Овощи смешивают, солят, добавляют лимонный сок и растительное масло. Перед подачей салат выкладывают горкой в салатник.
Салат из артишоков, помидоров и яблок
Артишоки в сметане.
10 артишоков, 2 стакана сметаны, 1 ложка муки.
Артишоки отваривают и, когда они будут до половины готовы, перекладывают в кастрюлю, заливают густой сметаной с небольшим количеством муки и томят под крышкой до готовности.
Артишоки в сметане
Артишоки по-английски.
10 артишоков, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 луковицы, 2 яйца, по вкусу перец, 1 рюмка вина.
Отварить артишоки, потом распустить 100 г масла, прибавить к нему 1 стакан сливок, 2 мелко рубленные луковицы, дать прокипеть артишокам в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить 2 желтка, немного перца и влить одну рюмку вина (лучше мадеры).
Салаты с бамией:
Бамия, запечённая с яйцом (да, такое блюдо тоже считается салатом!).
Бамия- 700 г, репчатый лук- 2 шт., сливочное масло- 1-2 ст. ложки, яйца- 2шт., молоко-0,5 стакана.
Плоды отваривают в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса. Отваренные плоды выкладывают на сковородку, смазанную маслом, сверху- слой жареного лука, на него- ещё один слой бамии и заливают всё яично- молочной смесью. Запекают в духовке до образования румяной корочки.
Бамия, запечённая с яйцом
Бамия с фасолью и чесноком.
Бамия- 500 г, бобы свежей фасоли- 1 стакан, сливочное масло- 2 ст. ложки, огурцы- 1 шт., помидоры- 2 шт., соль, измельчённый чеснок и мелко нарезанная зелень по вкусу.
Плоды отваривают в подсоленной воде. Бобы молодой фасоли отваривают до готовности. Всё смешивают, заправляют сливочным маслом и измельчённым чесноком, разведённым небольшим количеством отвара фасоли. При подаче овощи украшают кружочками свежих огурцов и помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Бамия с фасолью и чесноком
Кружки с бамией.
Бамия- 300 г, овсяные хлопья- 3 ст. ложки, вода- 0,5 стакана, яйцо- 1 шт., репчатый лук- 1 шт., измельчённый в крошку сушёный пшеничный хлеб- 2-3 ст. ложки, растительное масло- 2-3 ст. ложки, соль по вкусу.
Отваренные плоды бамии пропускают через мясорубку, добавляют овсяные хлопья (предварительно размоченные в воде), яйца, мелко нарезанный лук, соль. Из полученной массы формуют сначала небольшие шарики, затем, приплюснув их ножом, – плоские кружки, которые панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон до светло- коричневой корочки.
Особые салаты:
Салат “Днестр”.
100 г консервированного зелёного горошка, 400 г белокочанной капусты, 40 г репчатого или зелёного лука, 100 г копчёной колбасы, 1 яйцо, 90 г майонеза, уксус, соль, сахар, чёрный молотый перец по вкусу, 2-3 веточки зелени.
Зелёный горошек отцедить от жидкости. Лук очистить, помыть и нашинковать. Белокочанную капусту промыть, нашинковать, прогреть с уксусом и солью, охладить, добавить мелкими кубиками, зелёным горошком, нашинкованным луком, заправить майонезом и чёрным перцем. Перед подачей салат оформить крутым яйцом, колбасой и зеленью.
Салат “Днестр”
Салат “Херсонский”.
140 г консервированного зелёного горошка, 140 г говяжьего языка, 60 г риса, 2 яйца, 1 луковица, 120 г майонеза, 2 веточки зелени, соль по вкусу.
Язык отварить, очистить и нарезать некрупными кубиками. Рис отварить, добавить нарезанный язык, нашинкованный лук и яйца, горошек, заправить майонезом и оформить зеленью.
Салат “Херсонский”
Салат “Закарпатский”.
100 г консервированного зелёного горошка, 160 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки (корень), 1 яблоко, 1 солёный огурец, 1 ст. ложка вина, 120 г майонеза, соль и сахар по вкусу, 2-3 веточки зелени.
Солёные огурцы, свежие яблоки, отварные картофель и морковь очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками и отварить. Овощи смешать с петрушкой, зелёным горошком, добавить сахар, вино и немного майонеза. Посолить и перемешать. При подаче оформить горкой и полить оставшимся майонезом.
Салат “Закарпатский”
Будьте здоровы и готовьте со вкусом!
5 причин заправлять салат оливковым маслом: польза доказана учеными
5 причин заправлять салат оливковым маслом: доказано учеными, что оливковое масло снижает воспаление, риск инсультов, эффективно против рака, болезни Альцгеймера, улучшает липидный обмен, помогает регулировать сахар крови у здоровых и при сахарном диабете.
Средиземноморская диета характеризуется высоким потреблением оливкового масла, которое играет центральную роль в пользе этой диеты для здоровья. Фактически, оливковое масло первого отжима в средиземноморском регионе долгое время ассоциировалось с более низкой частотой возникновения некоторых хронических заболеваний, таких как заболеваемость раком и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, а также нейродегенеративные деменции и болезнь Альцгеймера.
Основными компонентами оливкового масла являются жирные кислоты, из которых мононенасыщенные жирные кислоты — в основном олеиновая кислота, составляют от 55% до 83% от общего количества жирных кислот, полиненасыщенные жирные кислоты 4—20% и насыщенные жирные кислоты 8—14%. Другие второстепенные компоненты оливкового масла составляют 1— 2% от общего содержания и делятся на две группы. Первая, так называемая неомыляемая фракция, содержит сквален, тритерпены, стерины токоферол и пигменты и вторая — растворимая фракция, включающая фенольные соединения.
Исторически, польза для здоровья от употребления оливкового масла связывали с антиоксидантными свойствами мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой кислоты.
Доказанная многочисленными исследования неэффективность других масел (включая подсолнечное, соевое и рапсовое), содержащих большое количество мононенасыщенных жирных кислот для снижения факторов риска хронических заболеваний, побудила ученых к дальнейшим исследованиям.
Польза для здоровья, которую можно получить при длительном употреблении оливкового масла, объясняется главным образом его фенольной фракцией. Многие свойства фенольной фракции оливкового масла были глубоко изучены благодаря биологической активности гидрокситирозола, который считается одним из самых мощных антиоксидантов.
Олеокантал (oleocanthal) — фенольное соединение оливкового масла, лишь с недавних пор стали рассматривать в качестве потенциального терапевтического агента против множества заболеваний, включая рак, воспаление, нейродегенеративные и сердечно-сосудистые заболевания. Недавно были изучены различные механизмы, лежащие в основе терапевтического действия олеокантола против этих заболеваний.
| Олеокантол. Инфографика: eurekaselect.com |
«Олеокантал — название химического элемента в оливковом масле холодного отжима, что дословно означает ‘жалящий масляный альдегид’», —говорит Пол Бреслин. Исследователи считают перспективным введение в рацион американцев средиземноморской диеты, что объясняют снижением риска развития некоторых видов рака у человека.
Олеокантол, наряду с другими фенольными соединениями придает оливковому маслу терпкость и остроту, Считалось, что эта острота сигнализирует о потенциально вредных соединениях в нашей пище, но потребление многих соединений, вызывающих это ощущение, таких как циннамальдегид (содержится в коре коричного дерева)и капсаицин (в остром перце), также связано со снижением риска развития рака, дегенеративных и сердечно-сосудистых заболеваний.
1. Противовоспалительные свойства олеокантала были доказаны еще в 2005 году.. Оливковое масло холодного отжима , содержащее высокое количество олеокантола, является мощным противовоспалительным терапевтическим средством для лечения артрита или других воспалительных заболеваний, в основном благодаря сходным противовоспалительным свойствам ибупрофена и олеокантала.
2. Оливковое масло оказалось эффективным и против болезни Альцгеймера. Олеокантол выступает как нейропротектор, который изменяет структуру и функцию нейротоксинов β-амилоида и тау, замедляя прогрессирование болезни Альцгеймера.
3. Олеокантал как лекарство против рака. Оливковые масла, богатые олеоканталом, вызывают повреждение лизосом раковых клеток, что приводит к гибели раковых клеток in vitro и in vivo. (рака молочной железы и простаты)
4. Употребление оливкового масла на 41% снижает риск инсульта у пожилых людей. Исследование опубликовано журнале Neurology®.
«Наше исследование показывает, что следует разработать новый набор рекомендаций по питанию для предотвращения инсульта у людей в возрасте 65 лет и старше», — говорит автор исследования, Сесилия Самьери, доктор философии, из Университета Бордо и Национального института здравоохранения и медицинских исследований (INSERM) в Бордо, Франция. «Инсульт настолько распространен у пожилых людей, и оливковое масло было бы недорогим и простым способом предотвратить его».
В исследовании приняли участие 7625 человек в возрасте 65 лет и старше из трех городов Франции: Бордо, Дижона и Монпелье. Ни у кого из участников прежде не было инсульта. Всех участников в результате анкетирования разделили на три группы:
- 40% участников отметили один их трех способов употребления оливкового масла (используя его для приготовления пищи, в салатных заправках или с хлебом),
- 37% участников используя его для всех трех целей;
- 23% участников сказали, что никогда не использовали оливковое масло.
Участники исследования в основном использовали оливковое масло первого отжима, так как это составляет 98 процентов от того, что доступно во Франции. Спустя немногим более пяти лет среди испытуемых случилось 148 инсультов.
После оценки диеты, физической активности, индекса массы тела и других факторов риска развития инсульта, исследование показало, что у тех, кто регулярно использовал оливковое масло для приготовления пищи и в качестве приправы, риск инсульта на 41% ниже по сравнению с теми, кто никогда не использовал оливковое масло в их диета (1,5 процента за шесть лет по сравнению с 2,6 процента).
5. Оливковое масло помогает контролировать уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом второго типа. К такому выводу пришли ученые из Италии. Итальянские ученые ранее доказали, что суточное потребление 10 г оливкового масла улучшает уровень глюкозы в крови после приема пищи и холестерина ЛПНП у здоровых людей. Последующее исследование у больных с нарушением углеводного обмена (пограничная гипергликемия
натощак и нарушенная толерантность к глюкозе) показало, что добавление оливкового масла Extra-Virgin улучшает профиль глюкозы и липидов после приема пищи.
Оливковое масло улучшает уровень глюкозы и ЛПНП после приема пищи, что может объяснять антиатеросклеротический эффект средиземноморской диеты.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО КАК БЫТОВОЙ ГЕРОПРОТЕКТОР
Оливковое масло Extra-Virgin оказывает потенциально защитные эффекты от многих факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, таких как диабет, высокое кровяное давление, высокий уровень холестерина и ожирение. Николаос Скармеас, доктор медицинских наук из Колумбийского университета и член Американской академии неврологии отметил, что пока не совсем ясно, какие именно элементы оливкового масла оказывают защитное действие, Он также отметил, что только будущие клинические испытания могут повысить достоверность результатов и потенциально привести к рекомендациям по профилактике инсульта.
Похожие сообщения в рубриках: