Полезен хлеб с дрожжами или на закваске

фото Marcel Fiedler

Сторонники ЗОЖ, да и просто любители кулинарных экспериментов вот уже несколько десятилетий упорно распространяют и закрепляют в сознании обывателей миф о принципиальной разнице между закваской для хлебопечения и дрожжами (особенно сухими). Зачем? Всё просто. Деньги! Примерно 5-7% начитавшихся сенсационных открытий адептов начинает изготавливать закваски дома, остальные (пусть даже 90%) приобретают эти закваски в магазинах здорового питания, или, как минимум, покупают хлебобулочные изделия на этих заквасках. Думаю, мне не нужно вам объяснять, какова разница в цене упаковки закваски, прессованных дрожжей и сухих дрожжей. Равно, как и разница батона Нарезного и батона белого хлеба на закваске. ЭКОпродукты стоят в 5-10 раз дороже!

Я не буду открывать тут химический ликбез и постараюсь обойтись без сложных терминов, а объяснить всё так, чтобы понятно было всем.

Итак, закваска и дрожжи (любые) – это группы одноклеточных грибов, коих более 1000 видов в природе. Дикой природе. В том числе они присутствуют в муке, покрывают ягоды винограда, стебли сахарного тростника, ягоды можжевельника и т.д.

Наши предки использовали, безусловно, закваски. То есть, сбраживали особым образом муку, сахара (чаще фруктовые и ягодные) для получения субстанции, которая делала хлеб пышнее и вкуснее. Ибо в процессе взаимодействия с мукой грибки закваски выделяют углекислый газ, который и рыхлит тесто.

В 17 веке во Франции впервые прогнали обычную хлебную закваску через сепаратор (как прогоняют молоко для получения сливок) и получили более активную сконцентрированную массу дрожжевой культуры. Её назвали “жидкими дрожжами” и стали продавать по всему миру пекарям и кулинарам.

Кстати, в нашей стране, вплоть до 1991 года (когда хлебокомбинаты были ещё государственными), использовали для самого лучшего хлеба именно жидкие дрожжи. Да, они работали медленно, но хлеб получался невероятно ароматным и вкусным.

Но со временем встал вопрос о том, как наладить продажу жидких дрожжей (капризной субстанции) для всего населения, увеличив выручку в несколько раз? Тогда-то и придумали, разбавлять жидкие дрожжи водой, добавлять к ним определённые “улучшатели” (соли) и прогонять через сепаратор ещё несколько раз, практически полностью освобождая дрожжи от жидкости. Получив массу типа густого повидла, эти дрожжи остужали, формировали в бруски, паковали и продавали. Хранились эти дрожжи при температуре от минус 2 до плюс 2 градусов и стали пользоваться бешеной популярностью у домохозяек всего мира. Прессованные дрожжи существуют уже более двух веков и остаются востребованными. Они работают в три раза быстрее жидких дрожжей и 5 раз быстрее закваски.

Но развивающееся хлебопекарное производство, как и культура домашней кулинарии требовали ускорения процесса брожения ещё и ещё… И тогда поступили просто. Если объяснять примитивно, то прессованные дрожжи разложили на оборудовании напоминающем нашу сушилку для грибов и фруктов и стали обдувать тёпленьким воздухом. Получилась сухая крошка, а при специальном вибропроцессе еще и мельчайшие гранулы. Понятно, что в одной такой гранулке “подъемной силы” столько же, сколько в столовой ложке закваски, поэтому малюсенький пакетик таких дрожжей ускоряет рыхление и подъем теста уже не в 5, а в 50 раз.

Маркетинг и прибыли достигли своего исторического пика. И как только это случилось, маятник неизбежно должен был качнуться в обратную сторону. И тут начались “исследования”…

Закваски и жидкие дрожжи (если выражаться фигурально) – это очень медленное пережёвывание пищи. Попадают в организм они чистенькими и свеженькими, воздействуют на ЖКТ бережно, аллергий не вызывают, способствуют образованию пробиотиков, словом, няшки и мимимишки сплошные…

Вот только все забывают сказать о том, что во времена нашего советского детства (а уж тем более детства наших бабушек и прабабушек) уездные доктора (и тётеньки из советских поликлинник) выписывали нам в обязательном порядке таблетки с дрожжами (но не хлебными, а более активными – пивными). А знаете почему? Потому что организму, особенно растущему требовалась дополнительная витаминная, минеральная и иная “таблетированная” помощь, а эти самые дрожжи

• Нормализовали обмен веществ, что необходимо при неполноценном питании;
• Улучшали самочувствие при сердечно-сосудистых заболеваниях, невралгии, сахарном диабете
• Помогали справиться с высокими физическими, психологическими и умственными нагрузками;
• Таблетки восполняли недостаток белка, если не хватало белка из мяса, рыбы, молока (опять же – скудное питание)
• Способствовали восстановлению и улучшению работы печени;
• Снижали холестерин
• Улучшали состояние ногтей, волос и кожного покрова, что особенно важно было для женщин, в отсутствии (или при дефиците) шампуней, кремов и прочей современной косметики;

Иными словами, други, не ломайте копья. И всегда ищите того, кому выгодно? Любите хлеб на закваске, видите от него реальную пользу – на здоровье. Сами делайте закваски, сами пеките, но не позволяйте собой манипулировать всяким условным “экологистам” “зелёным”, “гринписовцам” и ЗОЖникам в их крайней фазе финансовой заинтересованности.

Если у вас нет времени или желания – смело используйте прессованные или сухие дрожжи, ибо иногда и часто “порядок побивает класс”, а время – деньги.

А лучше всем вместе поменьше есть мучного, сладкого, какого там ещё? И будет всем нам счастье!

Ещё раз подчеркну, что автор ЗНАЕТ и ВЛАДЕЕТ терминологией и процессами объясняющими производство дрожжей, но СПЕЦИАЛЬНО не употребляет их в этой статье))

Рада буду вашим мнениям в комментариях! Домашний хлеб пеку, часто на закваске, чаще на дрожжах, реже на сухих))

Вопрос о правильном питании поднимает все больше и больше людей. А как быть с хлебом – неизменной составляющей любой трапезы? Существует ли ПП хлеб? И вообще: может ли хлеб быть полезным? Диетологи уже давно говорят о вреде дрожжевого хлеба и призывают перейти на заквасочный, уверяя в его неоспоримой полезности, легкой усваиваемости и при этом выигрышных вкусовых качествах. Почему же заквасочный хлеб полезен – попробуем разобраться!

Хлебная закваска – что это?

Существуют разные виды хлебных заквасок: в зависимости от основы, на которой они выводятся (это может быть хмель, солод, кефир, мед, пиво, фруктовое пюре, просто цельнозерновая ржаная и пшеничная мука), а также в зависимости от технологического процесса их выведения. Но всегда хлебная закваска – это симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей, а также продукты их жизнедеятельности. Откуда же в закваске берутся дрожжи? Все просто – основным ингредиентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Получается, дрожжи есть и в заквасочном, и в собственно дрожжевом хлебе. В чем же тогда преимущества первого? А преимущества есть, и связаны они с длительными процессами выведения закваски и брожения теста, что позволяет сохранить большую часть микроэлементов и витаминов, которыми богаты злаки, а присутствие молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями, делает вкус заквасочного хлеба неповторимым – слегка кисловатым и нежным.

Каковы же отличия между дрожжевым и заквасочным хлебом?

Начну с развенчания мифа. Наверное, многие слышали о термофильных дрожжах, якобы выживающих во время выпечки и поселяющихся в организме человека, нанося своей жизнедеятельностью огромный вред. Однако если разобраться, то науке неизвестны грибки, выживающие при температуре свыше 150 градусов, а так как хлеб выпекается при более высоких температурах (200 градусов и выше), то в пропеченном хлебе дрожжи мертвы и, следовательно, никакого вреда человеку нанести не могут. Кроме того, для выпечки дрожжевого хлеба используется особый вид дрожжей – Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae), а они способны выдерживать температурный максимум всего лишь в 80 градусов. Получается, с этой точки зрения дрожжевой хлеб абсолютно безвреден. Но полезен ли он?

Полезные вещества

Не секрет, что само зерно, а значит и любой хлеб, будь то дрожжевой или заквасочный, является источником витаминов и минеральных веществ: калия, магния, железа, натрия, фосфора, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб является еще и незаменимым источником селена и в нем на 30% больше железа, чем в пшеничном, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Но в отличие от дрожжевого в заквасочном тесте благодаря работе молочнокислых бактерий и дрожжей образуются витамины группы В, Е, Н. Кроме того, в оболочке зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения, содержится фитиновая кислота. Когда она попадает в кишечник человека, она образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа, вытягивая их из организма. Тем самым организм человека недополучает эти вещества, а ведь они необходимы для обменных процессов и поддержания иммунитета. Однако в процессе долгой ферментации заквасочного хлеба фитиновая кислота практически полностью нейтрализуется. Как? В оболочке зерна уже содержится особый фермент – фитаза, который попадает в муку во время размола. Действие фитазы активизируется при замачивании муки. Получается, чем дольше процесс брожения теста, тем больше фитиновая кислота подвергнется расщеплению. При ведении дрожжевого теста времени для ее нейтрализации просто-напросто не хватает. Отсюда напрашивается вывод: заквасочный хлеб гораздо полезнее дрожжевого.

Усваиваемость

Еще одно преимущество заквасочного хлеба заключается в его лучшей усваиваемости. Во-первых, во время длительного процесса ферментации заквасочного теста (а выстаивается оно несколько часов) молекулы белков и жиров муки начинают частично расщепляться, как бы «перевариваться», происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты, и именно поэтому хлеб на закваске легче усваивается.

Во-вторых, мякиш хлеба на закваске более плотный, что способствует более активной перистальтике кишечника, а значит и более легкому его усвоению.

Немаловажным преимуществом заквасочного хлеба является еще и то, что он дольше хранится, ведь в нем есть молочная кислота, которая убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры. Кроме того, в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет.

Итак, все объективные параметры, рассмотренные выше, говорят в пользу заквасочного хлеба. И я не слукавлю, если скажу, что по вкусовым качествам такой хлеб не только не уступает дрожжевому, а превосходит его. Заквасочный хлеб обладает тонким сливочным вкусом, он мягок, нежен, ароматен – в общем, не оставит равнодушным никого!