Подсолнечное масло или жир на чем жарить полезно
Нас со всех сторон призывают добавлять в питание больше жиров — но только полезных. К рафинированным растительным маслам это не относится — их вообще лучше перестать покупать. Но если нельзя жарить на подсолнечном масле, то на каком можно? Советы диетологов порой противоречат друг другу, но все же существует список полезных жиров, которые можно подвергать термической обработке.
То, что с 1950-х называют растительными маслами, вовсе не так безобидно, как звучит. В действительности рафинированные растительные масла канолы, сои, подсолнечника и кукурузы — одни из самых искусственных в современной системе питания, так как они подвергаются агрессивной химической переработке.
Из-за своего состава они вызывают защитную (аллергическую) реакцию иммунной системы, провоцируют воспалительные процессы и наносят организму серьезный вред (пожалуй, даже больший, чем недавно заклейменные трансжиры). Семечковые масла настолько токсичны, что я ставлю их в один ряд вместе с сахаром и считаю еще одной “чумой” современного общества.
Раньше еду готовили в основном на сале и сливочном масле. Это стабильные и надежные насыщенные жиры, которые при нагревании практически не меняют своих свойств. Но с появлением развитой пищевой промышленности ситуация изменилась.
Сначала в производстве массовых продуктов питания и фастфуде стали использовать более дешевые трансжиры, получаемые путем химической гидрогенизации семечковых масел.
Когда мы наконец додумались, что они ведут к развитию диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний, им на смену пришли рафинированные семечковые масла — они насыщены вредными жирными кислотами, провоцирующими воспалительные и патологические процессы.
Кроме того, при их переработке используются химикаты на основе нефти, и, что хуже всего, рафинированные масла при нагревании выделяют целый “букет” токсинов, включая опасные органические соединения — альдегиды. Заболевания сердца, гастрит, онкология, нейродегенеративные расстройства — это лишь неполный список патологий, вызываемых альдегидами.
Настоящее и “ненастоящее” масло: как отличить?
Итак, ничто не нуждается в такой тщательной ревизии на кухне, как коллекция растительных масел. Они имеют разное происхождение и, соответственно, разное назначение. Одни хорошо переносят высокие температуры и используются для термической обработки продуктов, в то время как другие при нагревании разрушаются, выделяя токсичные для организма вещества.
Выбор растительного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать: в качестве заправки или для приготовления блюд. У каждого жира есть “точка дымления” — предельно допустимая температура нагревания, после чего он начинает дымить и образовывать токсичные соединения.
Избегайте переработанных продуктов питания (включая и большинство бутилированных салатных заправок!) — и вы значительно снизите вред. Не волнуйтесь — вы не останетесь с пустыми полками. Выберите себе два-три вида масла — а если любите готовить, то и больше! — по рекомендациям ниже и следуйте советам по их безопасному хранению.
И помните: все, что попадает в жиры, — как питательные вещества из роскошной зеленой травы, так и ГМО, гормоны роста и пестициды, — в итоге попадает в вас! Жир — это высококонцентрированный и очень ценный продукт, поэтому “бросовая” цена должна заставить вас серьезно задуматься.
Натуральные и полезные жиры
Говяжий. Прекрасно подходит для запекания, тушения, обжарки, жарки и (по особым случаям!) фритюра. Поищите жир животных травяного откорма.
Сало. Свиной жир способен выдерживать умеренные и высокие температуры. Прекрасно подходит для запекания и периодической жарки. Поищите от животных пастбищного содержания.
Гусиный и утиный. Обладает богатым, насыщенным вкусом. Попробуйте жарить на нем овощи и омлеты. По возможности покупайте жир птиц, выращенных на свободном выгуле.
Сливочное масло коров травяного откорма. Богато питательными веществами (если вы хорошо переносите молочные продукты). Используйте его для намазывания или для низко- и среднетемпературной обработки продуктов (при высоких температурах может гореть).
Масло гхи коров травяного откорма. Это очищенное (нагретое и процеженное через марлю) сливочное масло, которое не содержит молочного белка (некоторые бренды даже официально это сертифицируют) и имеет высокий порог дымления. Его можно добавлять в горячие блюда и напитки.
Кокосовое. Термоустойчивое, прекрасно выдерживает высокие температуры. Помимо других достоинств, укрепляет иммунную систему. Только не покупайте осветленное или дезодорированное.
Пальмовое. Еще один надежный растительный жир, подходящий для средне- и высокотемпературной обработки продуктов. Но! Выбирайте нерафинированное и от “неконфликтных” брендов — индустрия промышленных пальмовых масел нередко наносит серьезный ущерб экологии тропических лесов.
Оливковое. Используйте его в сыром виде для заправок и соусов или готовьте только на медленном огне. При покупке будьте внимательны: ищите оригинальное масло первого отжима не “старше” восемнадцати месяцев.
Масло авокадо. Имеет нейтральный вкус; выдерживает высокие температуры; идеально для приготовления легкого майонеза.
Льняное и конопляное масло. Используйте только в сыром виде! Добавляйте в салаты и смузи. Храните в холодильнике, но недолго.
Как хранить
Лучшими растительными маслами считаются нерафинированные органические масла холодного отжима. Поскольку растительные жиры быстро портятся, храните их вдали от прямых солнечных лучей и желательно в темных бутылках. И не делайте больших запасов — покупайте столько, сколько сможете использовать в течение трех месяцев. (В крайнем случае, излишки заморозьте.)
Осторожно: рафинированное растительное масло и переработанные жиры
Кроме названия, ничего растительного в нем нет. Оно подвергается многократной промышленной переработке с использованием химикатов и часто является генетически модифицированным (особенно соевое).
Маргарины и спреды. Искусственно насыщенные переработанные семечковые масла. Не покупайте эти синтетические заменители: они содержат опасные канцерогены!
Сафлоровое и подсолнечное. Обычно извлекаются с помощью гексана (который считается нейротоксином) и имеют высокое содержание вредных жирных кислот.
Масло канолы. Высокорафинированное, из гибридизированного рапса. Может содержать трансжиры (завуалированные).
Жидкое арахисовое масло. Содержит вредные жирные кислоты и лектины.
Если вы каждый день питаетесь вне дома, то, хотите этого или нет, вы будете потреблять семечковые масла. Их используют большинство ресторанов (и все заведения фастфуда), в том числе для высокотемпературной обработки продуктов. Как быть? Избегайте жареной пищи и не стесняйтесь спросить, как обрабатываются продукты. Заказывайте максимально простые блюда и по возможности сами поливайте их оливковым маслом.
Мы привыкли к тому, что полезное питание ассоциируется с отказом от сала в пользу подсолнечного масла. Но совсем недавно эту аксиому полностью опровергли ученые. Они заявили, что лучше и полезнее использовать для жарки обычное сало, чем подсолнечное масло. Так ли это? Давайте разбираться.
Масло, налитое на сковороду (https://www.shutterstock.com)
Вредит ли организму подсолнечное масло?
Во время нагревания (особенно до высоких температур) подсолнечное масло начинает выделять альдегиды. Это группа химических соединений. К ним относится несколько видов веществ. Некоторые из них совершенно безвредны. Другие, напротив, – способны вызвать воспалительные процессы в организме, привести к раку, спровоцировать повышение давления, стать источником заболеваний сердца.
Альдегиды активно используются в парфюмерии. Они служат ароматизаторами в продуктах питания. Кроме того, альдегиды присутствуют в табачном дыме, бытовой химии, выхлопных газах.
Альдегиды активно применяются в парфюмерии (https://900igr.net)
Выделяемые в подсолнечном масле альдегиды относятся к вредным веществам. И еще одна неприятная новость. Альдегидов выделяется очень много. Их количество превышает допустимую норму в 20 раз.
Лучше жарить на сале, чем на подсолнечном масле (https://seokrseozy.netlify.com)
Экспериментальные исследования: а как другие растительные масла?
О том, что подсолнечное масло во время жарки выделяет вредные альдегиды заявил Мартин Грутвельд, профессор Университета Де Монфор и руководитель британской группы ученых. Именно он порекомендовал применять сливочное масло или сало, которые значительно меньше вредят организму.
В вашей сковороде может оказаться настоящий яд (https://aidami.ru)
Однако Мартин Грутвельд не единственный ученый, которого заинтересовало растительное масло. Эта тема исследовалась на протяжении нескольких лет:
- 2012 год. Испанскими учеными были исследованы подсолнечное, льняное и оливковое масла. Эти продукты нагревались до 190°С и тщательно изучались. В ходе эксперимента только подсолнечное масло было признано вредным.
- 2015 год. За дело взялись британские ученые. Они изучали 12 видов масел и анализировали сало. Опыты проводились в лабораторных условиях (образцы нагревали до 180°С) и на обычной кухне. Самыми опасными были признаны подсолнечное и кукурузное масла.
- 2017 год. Теперь к экспериментам приступили ученые Тайваня. В этом исследовании были изучены пальмовое, соевое, рапсовое, подсолнечное масла. Наверное, вы уже догадались, какие результаты были получены. Опасным признали только одно масло – подсолнечное.
Все эти исследования, проведенные в разное время, в различных странах, совершенно разными людьми доказывают одно: подсолнечное масло выделяет множество альдегидов при нагревании. Оно опасно для здоровья.
Ученые тщательно исследовали несколько видов масле (https://aidami.ru)
Отличная альтернатива
Чем же можно заменить вредный продукт? Мартин Грутвельд советует жарить на сале либо сливочном масле. Кроме того, все ученные сошлись в одном: идеальный вариант – это оливковое масло. Оно не выделяет вредных альдегидов. Напротив, масло богато витамином Е и антиоксидантами.
Идеальный вариант для жарки – оливковое масло (https://aidami.ru)
—
Читайте также:
???? Целебная кора осины: настой почти от всех болезней
???? Топ-10 мифов о сахарном диабете от главного эндокринолога Москвы
???? Почему нужно есть имбирь каждый день
???? Топ-10 продуктов для разжижения крови. Профилактика инфаркта и инсульта
???? Иван-чай: можно ли его пить каждый день вместо обычного чая?
—
Ставьте лайк ???? и подписывайтесь ❤️ на канал, если статья понравилась. Ещё больше полезных материалов вы найдёте на нашем сайте herbalpedia.ru.
Не утихают споры о том, на каком масле жарить с наименьшим вредом для своего здоровья. Начнём с того, что жарка (то есть приготовление продуктов при высоких температурах) сама по себе вредна.
Вред жарки
Во-первых, при сильном нагреве масел образуются вредные трансжиры. Во-вторых, при жарке продуктов, содержащих углеводы, появляется токсичный акриламид. Эти и другие канцерогены (взывающие рак) появляются при данном способе приготовления, а полезные вещества еды наоборот разрушаются.
Поэтому сначала подумайте, действительно ли вам нужно жарить 🙂 Есть масса других полезных способов — томление, тушение, приготовление на пару, даже запекание менее вредно, чем жарка. Скажу по собственному опыту — замаринованное для шашлыка мясо, но потушенное в мультиварке, получилось, на мой взгляд, гораздо вкуснее. Без горелых краёв, мягкое, сочное и совершенно точно более полезное 🙂
Уменьшение вреда
Но если вам всё же нужно жарить, то следует знать приёмы, которые сделают этот процесс менее вредным.
1. Используйте как можно меньшую температуру
Чем меньше огонь под сковородкой, чем меньше степень нагрева, тем меньше вредных веществ образуется, и больше полезных останется в продуктах. Любые масла и жиры производят опасные канцерогены в количествах, зависящих от температуры, всегда имейте это в виду.
Любую простейшую яичницу можно приготовить и на 110, и на 270 градусах, понятно, что первое будет гораздо полезнее.
2. Используйте как можно меньше масла
Здесь простая логика — чем меньше продуктов, производящих при нагреве вредные вещества, тем полезнее. Не случайно, самым вредным способом готовки считается жарка во фритюре, когда продукты полностью окунаются в горячее масло. Даже гриль полезнее сковородки, поскольку там не используются какие-либо жиры, к тому же само блюдо теряет лишние жиры.
После жарки рекомендуется не оставлять приготовленное блюдо в масле, можно промокнуть его салфеткой.
3. Используйте наименее вредное масло
Здесь есть два значимых момента. Первый из них — температура дымления, при котором масло или жир начинает активно окисляться. Чем она больше, тем устойчивее масло при жарке, тем это менее вредно.
Температура дымления
Из доступных (по наличию в магазинах) нам масел наилучшие показатели у следующих:
Подсолнечное рафинированное дезодарированное масло 252-254°C
Топлёное масло 250°C
Пальмовое масло 235°C
Кокосовое масло 232°C
Арахисовое масло 232°C
Кукурузное масло 230-238°C
Оливковое рафинированное (Pomace) 199-243°C
Смалец (жир из свиного сала) – 190°C
Самые лучшие показатели у масла авокадо (270°C), но это довольно экзотический и дорогой продукт.
Обратите внимание, что для жарки нужно использовать только рафинированные масла, они очищены от примесей, которые начинают приносить вред при более низких температурах. Точка дымления у нерафинированных гораздо ниже, например у оливкового 160-210°C, а у подсолнечного — вообще 107°C. Вот почему категорически нельзя жарить на “пахучем” масле.
Состав масла
Кроме точки дымления, важен ещё и состав масел — количество насыщенных и ненасыщенных жиров, а также их вид. В подсолнечном, кукурузном и арахисовом маслах очень много омега-6 жирных кислот. Они при нагреве образуют большое количество вредных веществ, а также в нашем рационе их и так избыток, поэтому данные продукты не рекомендуются для жарки. О вреде подсолнечного масла я уже писал более подробно.
Выводы
Итак, жарить вредно, на чём бы вы это не делали. Но если жарить всё же необходимо, то следует выбирать либо насыщенные жиры (топлёное масло, пальмовое и кокосовое, а также смалец) либо оливковое масло (там меньше омега-6). Кроме этого, уменьшаем количество масла и температуру приготовления.
Фото: Pixabay.com
Обжаривание продуктов — наименее полезный процесс приготовления пищи. Причин тому несколько.
Во-первых, жарка проводится при высоких температурах, что разрушает большую часть полезных веществ в продуктах. Во-вторых, для этой техники необходимы масло или жир, которые не позволяют продуктам прилипать к поверхности сковороды и формируют ту самую румяную корочку, которая запечатывает внутри соки. В результате мясной стейк получается нежным и сочным, а картофель приятно похрустывает на зубах.
Но любая жировая субстанция при нагреве окисляется, и в жирах образуются перекисные соединения. Результатом приготовления на жире становится не только аппетитная корочка, но и канцерогенные вещества на ней, то есть те, что способствуют развитию раковых заболеваний.
В процессе обжаривания образуются канцерогены, вызывающие рак (Фото: Eddyskitchen.wordpress.com)
Масло маслу рознь
Не все жиры ведут себя одинаково в процессе жарки. С точки зрения влияния на здоровье имеют значение три показателя.
- Тип жиров — насыщенные или ненасыщенные. Наименее устойчивы к воздействию высоких температур полиненасыщенные жирные кислоты. В результате термического воздействия они окисляются первыми и формируют канцерогенные соединения. Поэтому для жарки стоит выбирать масло, в котором этих кислот меньше, например, топленое сливочное, смалец или рафинированное подсолнечное.
- Содержание примесей. Обжаривать продукты на сливочном масле — плохая идея, как и на оливковом холодного отжима. В их составе — много примесей, которые начинают гореть значительно раньше, чем масса прогревается. В результате блюдо приобретает посторонний вкус, не всегда приятный, и канцерогенность. Нет примесей в рафинированных маслах, они на 100 процентов состоят из жиров.
- Точка дымления. Этот параметр показывает, при какой температуре масло начинает дымиться. Чем выше температура дымления, тем лучше: как только масса задымилась, в ней начинают происходить необратимые химические процессы. И даже если остудить ее, положив холодный продукт, образованные канцерогены никуда не исчезнут. Максимальная точка дымления у рафинированных масел. Самая низкая — у нерафинированного оливкового первого холодного отжима.
Для жарки на малых температурах используйте сливочное или оливковое масло (Фото: Pixabay.com)
Для медленного томления продуктов и обжаривания при средних температурах можно выбирать сливочное масло и сало. Для обжарки на высоких температурах подойдут топленое сливочное, рафинированное растительное и оливковое масла. Для томления овощей на низких температурах и придания блюду характерного аромата можно применять масло Extra Virgin.
Рекомендации по безопасному обжариванию
Чтобы снизить вред данной техники приготовления пищи, важно правильно к ней относиться. Не каждое блюдо или продукт требуют обжаривания. Масса прекрасных и вкусных блюд получаются путем запекания, тушения, томления в мультиварке или сковороде под крышкой.
Доктор медицинских наук, специалист по питанию и консультант еженедельника «Аргументы и Факты» Виктор Конышев считает, что относиться к жареным продуктам стоит не как к повседневной пище, а как к деликатесу. И употреблять их время от времени, чтобы минимизировать риски для здоровья.
Относитесь к жареной пище как к деликатесу (Фото: Pixabay.com)
А еще можно сделать процесс обжаривания щадящим, что тоже принесет пользу здоровью.
- Готовьте на средних температурах. Чем выше температура, тем больше канцерогенов образуется в блюде. Средние температуры не позволяют массе прогреваться до точки дымления, что исключает образование опасных соединений.
- Используйте как можно меньше масла. Идеально — слегка смочить сковороду, слить то, что течет, и растереть остатки салфеткой. Чем меньше жировой субстанции для готовки, тем меньше канцерогенов получит продукт. Но здесь важно соблюдать осторожность. Малое количество масла мгновенно разогревается и начинает дымить, поэтому включать газ на «полную» нельзя даже при разогреве сковороды.
- Убирайте излишки. Промокните готовый стейк салфеткой или положите обжаренные овощи на несколько бумажных полотенец. Они впитают излишки жира, и вы получите менее калорийное и не столь насыщенное холестерином блюдом.
Для приготовления мяса используйте сковороду гриль: она не требует смазывания маслом и собирает на рельефном днище излишки жира. Овощи удобно готовить в сотейнике, такая посуда подразумевает не обжаривание, а тушение содержимого.
Вам будет интересно:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????