Пенка при варке мяса полезна или нет

Пенка при варке мяса полезна или нет thumbnail

Многие привыкли к тому, что при варке мяса образуется пена, и снимают ее автоматически. Считается, что в ней заключена вся грязь. Однако это не так. Предлагаем разобраться, из чего она состоит на самом деле и почему появляется.

Почему образуется пенка?

Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.

Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.

Обязательно ли снимать пену?

В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.

Какой вред от пены в бульоне?

  1. Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
  2. Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
  3. Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.

Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.

Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.

Как сделать, чтобы пены не было?

При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.

  • Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
  • Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.

Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.

Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.

Источник

Ещё наши бабушки учили нас при варке мяса снимать пену с бульона. Зачем это нужно, обычно не рассказывали: просто так положено, и всё. Так почему пена появляется на поверхности при варке и так ли уж необходимо от неё избавляться — об этом и поговорим сегодня.

Что представляет собой пена, образующаяся при варке мяса

Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Пена в мясном бульоне

Пена, появляющаяся при варке мяса — это свернувшийся белок

Свежее, правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску. Кроме того, мясо может быть плохо промытым. Весь сор, оставшийся на нём, будет вытолкнут на поверхность бульона свернувшимся белком.

Меньше всего образует пену мясо птицы, но при условии, что оно магазинное. Домашняя курица, утка, индейка редко бывает суховатой и нежирной. Хозяева хорошо кормят пернатых, чтобы те не только яйца несли, но и потом были вкусными. Например, когда я варю суп из домашней курятины, мне приходится стоять над кастрюлей, пока бульон не начнёт кипеть вовсю, чтобы не пропустить ни грамма пенки. С магазинной курицей можно и вовсе не заморачиваться.

Куриные окорочка

Магазинная курятина даёт очень мало пены

На втором месте по количеству образуемой пенки стоит говядина, а первое занимает свинина. Всё-таки прослеживается зависимость от соотношения белков и жиров: чем жирнее мясо, тем интенсивнее выделяется в воду белок. Но по своему опыту могу сказать: тёмная, бурая пенка чаще появляется на говяжьем бульоне.

Нужно ли снимать пену и зачем

Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.

Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Женщина варит суп

Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно

Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.

Сита для просеивания муки

Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки

Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.

Как уменьшить количество пенки, образующейся при варке бульона

Чтобы появление пены в бульоне не было критичным, следуйте простым правилам.

  1. Кладите сырое мясо не в холодную, а в кипящую воду. При быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
  2. На этапе варки, незадолго до формирования пенки, положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

    Луковица и мясо в кастрюле

    Добавьте к варящемуся мясу луковицу, чтобы уменьшить выделение пены

  3. Сырое яйцо, вбитое в бульон после образования белковой пены, действует по такому же принципу, как и луковица.
  4. Обращайте внимание на качество мяса. Если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Ну и, конечно, тщательно промывайте мясо, даже домашнее.

Видео: стоит ли снимать пену при варке мяса

Как видите, пена на мясном бульоне не несёт опасности для нашего здоровья (если речь не идёт о грязи и химических препаратах). Нет смысла говорить однозначно о том, оставлять её или лучше всё-таки убрать. В случае, когда вам важно, чтобы бульон был светлым и прозрачным, от пены желательно вовремя избавиться. А если эстетичный вид не принципиален — пусть остаётся, она не испортит вкус. Приятного аппетита!

Источник

Кулинарная книга

14.01 21:48

Рецепты, блюда, коктейли, продукты

Зашёл спор с коллегой по поводу пенки от мяса во время приготовления бульонов и супов.Она утверждает что пенку снимать не надо,потому что в ней нет ничего плохого, а наоборот содержаться полезеные вещества.
Мне как то немного не по себе стало как представила эти хлопья в супе Всегда и бабушка и мама снимали пенку, и я так делаю.
А как вы готовите и полезна ли пенка от мяса в супе?

Варю бульон в мультиварке. По окончании процесса получаю прозрачный бульон и ленточку свернувшегося белка, которую легко можно удалить вилкой или (если бульон костный) , просто процедить.

Снимают пенку для красивого внешнего вида – прозрачности бульона. Хотите, чтобы был прозрачный – снимайте. Например, у меня свекровь не признает такой бульончик, не наваристый – говорит ей надо, чтобы ложка стояла.
А чтобы в бульоне не плавали “хлопья”, достаточно при закипании несколько раз очень хорошо, энергично перемешать. Пенка разойдется в бульоне, бульон останется густым и непрозрачным. Если вы положите мясо в кипящую несоленую воду, то суп останется прозрачным и так, вот только наваристым такой бульон назвать будет нельзя. Зато мясо останется более вкусным и сочным.
Полезна пенка или нет? Вопрос так ставить нельзя, это все равно что “полезно мясо или нет”?.Это свернувшийся “мясной сок”. В нем много белка, так что, снимая пенку, вы лишаете бульон определенной доли питательности, но незначительной.

всегда снимаю.
навар и так будет…а так кровь хоть скинуть.

Лучше снять,внешний вид-возбуждает аппетит

Знаю, что ничего вредного в этой пенке нет, но выглядит как-то неопрятно, поэтому – снимаю.

Всё правильно, только когда варите ноги, снимайте носки

Пенка при варке мяса – это свернувшийся мясной белок.

(Добавлено через 2 минуты)

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок. При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.
Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки – они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука – белок свернется и пена перестанет подниматься.
Варите все супы и бульоны на маленьком огне, и они будут прозрачными. Для того чтобы именно мясо (а не бульон) сохранило питательные вещества, добавляйте соль сразу после закипания бульона. При варке мяса обязательно закрывайте кастрюлю крышкой, так как это способствует улучшению вкуса. В кастрюлю не будет поступать лишний кислород, что обеспечит минимальное окисление жира.

(Добавлено через 12 минут)

простите,не видела что ниже уже писали.

Пенка в бульоне – это кровь с мяса. Что в ней полезного?

открываешь вареный пельмень, а там внутри пенка от фарша
бежишь выкидывать?

Варю бульон не снимая пенку,потом прцеживаю через мелкое сито и готовлю на бульоне первое

я вообще супы не ем и вам не советую

Хоть один раз в сутки
должен быть суп в желудке

Ерунда.

я вабще из за вас теперь суп баюсь есть

а я просто люблю прозрачный бульон

“Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.
При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.
Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки – они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука – белок свернется и пена перестанет подниматься.”
https://otvet.mail.ru/question/38777430

уп варят на втором бульоне

вообще первый бульон сливать надо!

сколько людей столько же мнений..в тройной ухе в первом бульоне рыбу мелочевку типо гольянов или усачей отвариваешь и выкидываешь и в этом же бульоне варишь покрупнее красноперку и ее отварив удаляешь.и только после этого кладешь в двойной бульон рыбку тайменя или форельку..
пенка это кровь плохо спущенная из жил..ее снимаешь .а наваристый больон легкомысленно выкидывать.можно добавить половину яйца.гренки вот и диетический супчик. с советских времен кровь сдавал и на талон что давали донорам питался в 4 диетической столовой .так называемый МИМ в перестроечные времена напротив почтампа..Диетическая столовая..

Рыба – она дикая, ея ничем не пичкают.

Если смотреть цены некоторых видов рыб, их кормят исключительно трюфелями и поят винами каберне совиньон и мерло, Бордо правый берег, урожай 2005 года.

Золотыми сетями ловят и дико извиняются, прежде чем убить.

если бы мясо было от свиньи-коровы со своего подворья, то и накипь бы не снимала – белок. а с магазинного, тем более импортного, обязательно, да ещё и вымачивая предварительно.

Терпеть не могу пенку и эти ошметки в супе. Делаю так – мясо закипит, покипит минутку-две, я эту воду с пенкой сливаю, ополаскиваю мясо, кастрюлю, заливаю чистой водой, и опять варить ставлю. Пенка больше не появляется.

Уважаемые, подскажите пожалуйста где можно купить пищевую соль Уралочка?А то кругом магазины Столичный, а в них не шиша. Спасибо.

Кто-нибудь заказывает детские пюрешки с Вайлдберриза? Как по качеству? Приходят неперемороженные?
https://wildberries.ru/catalog/12146896/detail.aspx

Назван алкогольный напиток, защищающий мозг от болезней
Болезни мозга ужасают весь мир, но ученые каждый раз находят доказательства, что в будущем их можно будет преодолеть. Например, с помощью красного вина.
По мнению ученых, ежедневный бокал этого изысканного алкоголя, борется с оксидативным и нитрозативным стрессом.
Флаваны – особые компоненты красного вина, которые поступают в кишечник и перерабатываются микрофлорой. В результате образуются пропионовая, фенилоцетовая и бензойная кислоты. Они имеют… (читать далее)

Вопрос такой!Как сделать по-корейски хе из курицы?

Здравствуйте, подскажите пожалуйста где можно купить в Южно-Сахалинске рыбные палочки vici? Раньше были в светофоре. Но давно уже не продают.

Источник

Автор:

18 ноября 2019 03:19

Лично я занимаюсь «кашеварством» на кухне только по крайней необходимости или безысходности. Не то, чтобы мне это сильно не нравилось, но и стремиться к этому нет желания. Так вот, когда мы с пацанами в общежитии будучи студентами варили мясо, то всегда собирали эту пенку и выкидывали ее.
А зачем она нужна, грязь какая-то…

Источник:

Ссылки по теме:

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

Источник