Овощи в микроволновке полезно или нет
Фото: shutterstock
20 лет назад люди предпочитали разогревать еду на плите или в духовке, но стремление к комфорту и экономии времени сыграло свою роль: сейчас в микроволновке не только разогревают блюда, но и готовят их. Есть даже кулинарные книги, состоящие из рецептов для микроволновки.
Микроволновка была изобретена во время Второй мировой войны Перси Спенсером, который работал на заводе по производству радаров. Утечка излучения привела к тому, что у него в кармане растаяла шоколадка. И изобретателя осенила гениальная идея.
В течение многих лет ходили слухи, что микроволновка распространяет опасное излучение, хотя речь идет не о радиоактивности, а об относительно безвредной форме электромагнитного излучения. Прибор излучает короткие волны, которые поглощаются едой и передают ей свою энергию, вследствие чего пища разогревается. Сам прибор изготовлен из материалов, препятствующих утечке излучения.
Плюсы применения микроволновки ясны: экономия времени и облегчение кухонной работы. Но как она влияет на пищевую ценность продуктов?
Строго говоря, любая готовка понижает эту ценность, особенно если речь идет об овощах, в которых разрушаются витамины. Но важно знать, при каком способе готовки польза продуктов понижается минимально.
На это влияют 3 фактора: температура приготовления, длительность, количество использованной воды. Увеличение любого из них приводит к большему разрушению витаминов, вплоть до полного уничтожения.
Готовка в микроволновке происходит при более низких температурах, чем в духовке или на плите, поэтому важные компоненты еды повреждаются меньше. Теряется меньше витаминов, чем при иных способах готовки. Особенно это касается водорастворимых витаминов С и группы В, которые более чувствительны к нагреву, чем жирорастворимые (например, витамины A и D).
К примеру, если готовить в микроволновке шпинат, то вся содержащаяся в нем фолиевая кислота (витамин В9) сохраняется. А вот при готовке в духовке 77% этого полезного вещества теряется.
Другое исследование показало, что при варке брокколи в воде все важные полезные компоненты вымываются водой. А если готовить в микроволновке с минимумом воды, то эти полезные компоненты сохраняются.
• Не приближаться к работающему прибору ближе чем на 30 см (интенсивность излучения падает с расстоянием).
• Убедиться, что прибор находится в хорошем состоянии. Если он старый, в нем треснуло стекло или плохо закрывается дверца, надо купить новый.
• В микроволновку можно ставить только специальную посуду, предназначенную для этого. Главным образом – стеклянную и керамическую.
Пластмасса может содержать бисфенол А, который при нагреве попадает в еду и может причинить вред здоровью. Пластмассовую посуду можно использовать только ту, на которой написано, что она может применяться для готовки в микроволновке.
• Нагрев пищи в микроволновке не всегда происходит равномерно, из-за чего можно получить ожог рта. Чтобы этого не произошло, надо:
– нарезать продукты кусочками толщиной не более 2,5 см, чтобы не чередовались холодные и горячие участки (обычно внутри горячее, чем снаружи).
– не греть в микроволновке молочные смеси для малышей – из-за неравномерности нагрева.
– накрывать приготовляемые продукты крышкой – это увеличит равномерность прогрева.
– после извлечения еды ее надо перемешать и дать немного остыть.
Научная литература не содержит сведений о повреждении продуктов вследствие приготовления в микроволновке. Это удобный и безопасный прибор – при условии, что вы соблюдаете инструкции.
Что касается витаминов, то часть их разрушается при любом способе тепловой обработки продукта, но в микроволновке – в наименьшей степени.
Наиболее полезными для здоровья являются сырые овощи, но необходимо разнообразить способы их подачи, чтобы полезная еда была также и вкусной. Микроволновка дает возможность готовить овощи быстро и без особых усилий, с максимальным сохранением их полезных компонентов.
Подробности на иврите читайте здесь
– Реклама –
В 1940-х годах американский инженер Перси Спенсер,
работавший на тот момент в компании Raytheon, тестировал магнетрон – устройство,
которое генерирует микроволны, – и вдруг он заметил, что шоколадный батончик в
его кармане растаял.
Это случайное открытие привело его к разработке прибора, который
сегодня всем нам известен как микроволновая печь. С годами это устройство превратилось
в незаменимый помощник в домашнем хозяйстве.
Как бы то ни было, на сегодняшний день остается еще много
вопросов, касающихся безопасности микроволновых печей. Безопасно ли их
излучение для человека? Разрушает ли это излучение питательные вещества в нашей
пище? И как насчет известного исследования на растениях, которые питались
водой, нагретой в микроволновой печи (об этом позже)?
Чтобы ответить на некоторые из самых популярных (и насущных)
вопросов, связанных с микроволнами, мы спросили мнение трех медицинских
работников: Натали Олсен, зарегистрированного
диетолога и инструктора ЛФК, Натали
Батлер, зарегистрированного диетолога и доктора Карен Гилл, педиатра. И вот что они нам рассказали.
Что происходит с пищей, когда она готовится в микроволновой печи?
Натали Олсен: Микроволны представляют собой неионизирующее
электромагнитное излучение и используются для быстрого разогрева пищи. Они
заставляют молекулы вибрировать и накапливать тепловую энергию (тепло).
Согласно Управлению по контролю за пищевыми продуктами и
лекарственными препаратами США (FDA), у этого типа излучения недостаточно
энергии, чтобы выбить электроны из атомов. В отличие от ионизирующего
излучения, которое может изменять атомы и молекулы и вызывать повреждение
клеток.
Натали Батлер: Микроволновое излучение, или микроволны,
генерируется электронной трубкой, называемой магнетроном. Эти волны поглощаются
молекулами воды в пище, заставляя их быстро двигаться, или вибрировать, что
приводит к нагреванию пищи.
Карен Гилл: Для нагрева и приготовления пищи в микроволновых печах используются электромагнитные волны особой длины и частоты. Эти волны оказывают воздействие на определенные вещества, используя их энергию для производства тепла. В первую очередь нагревается вода, которая содержится в пище.
Читайте также: Как готовить блюда, чтобы они сохраняли пользу
Какие молекулярные изменения (если они есть) происходят в пище, когда она
подогревается в микроволновой печи?
Натали Олсен: При воздействии микроволн молекулярные изменения
минимальны, поскольку это низкоэнергетическое излучение. Кроме того, эти волны
неионизирующие, поэтому химических изменений в молекулах пищи не происходит.
Когда пища нагревается в микроволновой печи, происходит
поглощение энергии пищей, в результате чего ионы, содержащиеся в пище,
поляризуются и вращаются, вызывая мини-столкновения. Возникает трение и, следовательно, тепло.
Поэтому единственное химическое и физическое изменение в пище – это то, что она
теперь нагревается.
Натали Батлер: Молекулы воды в микроволновой печи вибрируют,
поглощая волны электромагнитного излучения. Приготовленная или нагретая в микроволновке пища приобретает более жесткую, сухую текстуру из-за
быстрого движения и ускоренного испарения молекул воды.
Карен Гилл: Микроволны заставляют молекулы воды быстро
двигаться и вызывают трение между ними, в результате происходит выделение тепла.
Под воздействием электромагнитного поля микроволновой печи молекулы воды меняют
полярность на противоположную. Как только вы выключаете микроволновую печь,
энергетическое поле исчезает, и молекулы воды перестают менять полярность.
Какие изменения питательных веществ (если они есть) происходят в пище,
когда она подогревается в микроволновой печи?
Микроволновка – лидер по питательным веществам в пище
Натали Олсен: При нагревании некоторые питательные
вещества, содержащиеся в пище, будут разрушаться независимо от того, готовится
ли она в микроволновой печи, на плите или в духовке. Однако, согласно
публикациям Гарвардской медицинской школы, чем меньше жидкости используется при
приготовлении пищи и чем короче время приготовления, тем больше в пище
сохраняется питательных веществ. Микроволновая печь выполняет эти условия, так
как это более быстрый способ приготовления пищи.
В одном исследовании, проведенном в 2009 году, сравнивались
потери питательных веществ при различных способах приготовления пищи. Результаты
показали, что больше всего
питательных веществ и антиоксидантов сохраняется при готовке на гриле, в микроволновой печи и при запекании.
Микроволновка сушит пищу, но не более того
Натали Батлер: При нагреве в микроволновой печи содержание
воды в пище уменьшается, так как происходит быстрый нагрев пищи. Поэтому пища может приобретать
нежелательную текстуру. Белок может стать жестким, хрустящие текстуры размягчаются,
а влажные продукты становятся сухими.
Кроме того, витамин С, который является чувствительным
водорастворимым витамином, более подвержен разрушению в микроволновой печи, чем
в конвекционной. Все же, хотя приготовление в микроволновке может снижать
содержание антиоксидантов (концентрацию витаминов и фитонутриентов) в некоторых
растениях, те же растения лучше сохраняют другие питательные вещества, чем при
других способах приготовления, таких как запекание или жарка.
Например, краснокочанную капусту лучше готовить в
микроволновке, чем на пару, так как при этом она лучше сохраняет антоцианины, хотя
витамин С разрушается быстрее. Цветная капуста хорошо сохраняет кверцетин, но
хуже сохраняет другой флавоноид – кемпферол.
Приготовление в микроволновой печи измельченного чеснока в
течение 60 секунд значительно снижает содержание аллицина – мощного
противоракового соединения. Однако было обнаружено, что если оставить чеснок на
10 минут после измельчения, большая часть аллицина во время приготовления будет
сохранена.
Приготовление в микроволновой печи также может снижать
содержание бактерий в пище, поэтому может использоваться как хороший метод
пастеризации и обеззараживания пищевых продуктов.
Овощи лучше готовить в микроволновке
Карен Гилл: Любой способ приготовления пищи ведет к
потере некоторого количества питательных веществ из-за нагрева. При
приготовлении в микроволновой печи вам не нужно использовать большое количество
воды (как, например, при варке), кроме того, время приготовления значительно
сокращается, поэтому еда сохраняет больше питательных веществ.
Овощи особенно подходят для приготовления в микроволновой печи,
так как в них много воды, следовательно, они готовятся быстро без добавления
воды. Это как приготовление на пару, только быстрее.
Каковы возможные негативные последствия употребления пищи, приготовленной в
микроволновой печи?
Натали Олсен: В научно-популярном американском
журнале Scientific American было предложено объяснение доктора Анурадхи Пракаша,
доцента кафедры Товароведения пищевых продуктов и питания Чепменского
университета, который заявил, что не существует достаточных доказательств того,
что микроволновая печь негативно влияет на здоровье человека.
Он заявил, что «насколько нам известно, микроволны не
оказывают нетеплового влияния на пищу». Другими словами, помимо изменения
температуры пищи, воздействие минимально либо отсутствует вовсе.
Натали Батлер: Пластиковые контейнеры для пищевых
продуктов при нагреве в микроволновой печи могут выделять токсичные химические
вещества в пищу, поэтому их не следует использовать – вместо них используйте
стекло. В некачественных, неисправных или старых микроволновых печах также
может происходить утечка излучения, поэтому во время готовки обязательно
держитесь на расстоянии не менее шести дюймов от микроволновой печи.
Карен Гилл: Нет никаких краткосрочных или
долгосрочных последствий употребления пищи, приготовленной в микроволновой
печи. Самый большой риск заключается в том, что напитки и продукты с высоким
содержанием воды могут нагреваться неравномерно или до очень высоких температур.
Не забывайте перемешивать продукты и напитки перед их употреблением. Не используйте посуду, которая специально не предназначена для микроволновок.
Читайте также: Здоровое питание без забот для жителей мегаполиса
Было высказано предположение, что растения, которые поливают водой,
подогретой в микроволновой печи, не растут. Так ли это?
Натали Олсен: Результаты исследований отличаются.
Некоторые исследования показали, что
вода из микроволновой
печи оказывает негативное
влияние на растения. Было доказано, что излучение может влиять на экспрессию
генов и жизнь растений. Но это, скорее, наблюдалось при ионизирующем излучении
(то есть излучении с более высокой энергией), чем при микроволновом
(неионизирующем, с низкой энергией).
Натали Батлер: Оригинальный проект, в котором
изучалось влияние воды из микроволновой печи на растения, был представлен еще в
2008 году на ярмарке знаний и умений. Этот эксперимент очень быстро приобрел
известность. По сей день вопрос о вреде воды из микроволновой печи остается
открытым.
Некоторые исследования показали, что такая вода действительно
улучшает рост растений и всхожесть семян, как в случае с семенами нута, в то же
время, она оказывает противоположное влияние на другие растения, возможно,
из-за изменения pH, функций микроэлементов и подвижности молекул воды.
Другое исследование также показало противоречивые результаты
по содержанию хлорофилла в растениях: при поливе водой из микроволновой печи некоторые
растения имели более слабую окраску и меньшее содержание хлорофилла, в то время
как в других содержание
хлорофилла было повышено.
Похоже, что некоторые растения более чувствительны к микроволновому излучению,
чем другие.
Карен Гилл: Нет, это не совсем так. Этот миф распространялся
в течение многих лет и, по-видимому, является результатом научного эксперимента
ребенка. Вода, нагретая в микроволновой печи, а затем охлажденная, это та же
самая вода, что и до нагрева. Длительных изменений в молекулярной структуре
воды, когда она нагревается в микроволновой печи, не происходит.
Существуют ли измеримые различия между продуктами, приготовленными в печи
или в духовке, и продуктами, приготовленными в микроволновой печи?
Натали Олсен: Микроволновая печь более эффективна в
приготовлении пищи в том смысле, что вы нагреваете пищу изнутри, а не снаружи,
как в случае с плитой или духовкой. Поэтому самое большое различие заключается
во времени приготовления.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пища,
приготовленная в микроволновой печи, столь же безопасна и имеет такую же питательную
ценность, что и пища, приготовленная на плите.
Натали Батлер: Да, эти различия заключаются в интенсивности
цвета, текстуре, содержании влаги, полифенолов и витаминов.
Карен Гилл: В общем, нет, таких различий не
существует. Может меняться только время приготовления и количество потерянных
питательных веществ в зависимости от вида продуктов, которые вы готовите, количества
добавляемой воды и используемой посуды.
Пища, приготовленная в микроволновой печи, часто более
полезна, потому что готовится быстрее и требует меньше жира и воды.
Эксперты
Натали Олсен
Является зарегистрированным диетологом и инструктором ЛФК
и специализируется на лечении и профилактике заболеваний. Ее методика основана
на том, что разум и тело можно привести в равновесие, употребляя натуральные и
органические продукты. У нее две степени бакалавра наук – в области поддержки
здоровья и благополучия и в области диетологии. Она является инструктором ЛФК, сертифицированным
согласно ACSM. Натали работает в Apple в качестве корпоративного диетолога и
проводит консультации в комплексном лечебно-оздоровительном центре под
названием Alive + Well, а также имеет собственный бизнес в Остине, штат Техас.
Натали была признана журналом Austin Fit Magazine одним из «Лучших специалистов
по вопросам питания в Остине». Ей нравится проводить время на свежем воздухе,
она любит теплую погоду, пробовать новые рецепты и рестораны и путешествовать.
Натали Батлер
Зарегистрированный диетолог-нутриционист, дипломированный
диетолог, является гурманом в душе и очень увлечена своим делом. Она помогает
людям открывать для себя силу питательной, настоящей пищи, с акцентом на диету,
богатую растительной пищей. Она закончила Государственный университет им.
Стивена Ф. Остина в восточном Техасе и специализируется на профилактике и
лечении хронических заболеваний, а также на элиминационных диетах и экомедицине.
Она является корпоративным диетологом Apple, Inc. в Остине, штат Техас, а также
руководит собственной частной практикой Nutritionbynatalie.com. Она чувствует
себя счастливой, когда проводит время на своей кухне или в саду, а также на
природе, и ей нравится учить своих двоих детей готовить, ухаживать за садом,
быть активными и наслаждаться здоровой жизнью.
Карен Гилл
Педиатр. Окончила Университет Южной Калифорнии. Она специализируется на грудном вскармливании, питании, профилактике ожирения, а также на проблемах сна и поведенческих отклонениях у детей. Работала заведующей кафедрой педиатрии в Мемориальной больнице Вудленда. Была врачом-руководителем практических работ в Калифорнийском университете в Дэвисе, обучая студентов по программе подготовки помощников врача. Сейчас она работает в медицинской социально-ориентированной организации Mission Neighborhood Health Center, обслуживая жителей латиноамериканского округа Миссии в Сан-Франциско.
Источник: https://www.healthline.com
Иллюстрации: Юлия Прососова
Правильные советы, которые пригодятся, когда будете готовит блюда из овощей.
Мы пренебрегаем современными кухонными гаджетами, чтобы быстро приготовить что-нибудь из овощей. Конечно, я редко пользуюсь «печкой», но иногда приходится по-быстрому что-то разогреть, но вот приготовить.
Блюда из овощей, приготовленные в микроволновке, не вредны для человека. Наоборот, микроволновый режим позволяет готовить овощи без излишков масла, минимизирует количество канцерогенов, содержащихся в жареных продуктах, и сохраняет витамины. Рекомендуется обработанные в микроволновке овощи употреблять людям, нуждающимся в диетическом питании.
Но несколько советов по использованию микроволновок для приготовления блюд из овощей приведу.
1. Чтобы воспользоваться микроволновкой для приготовления блюд овощей, всегда выбирайте самые свежие овощи, а после приготовления сразу подавайте на стол.
2. Готовьте блюда из овощей в микроволновке надо готовить в подходящей по размеру посуде с крышкой с отверстием.
Важно! Если у посуды, в которой готовится блюдо, не прямые стороны, во время приготовления овощи необходимо один или два раза перемешать.
3. Используйте минимальное количество воды, когда готовите блюда из овощей в микроволновке. Чем моложе овощи, тем больше естественной влаги в них содержится. Чем ближе к концу сезона, тем больше необходимо к ним прибавлять влаги, но не более, чем необходимо для создания пара. А для листовых овощей жидкость вообще не стоит добавлять, т.к. влаги для их приготовления необходимо не больше, чем остается на них после промывания.
4. Для приготовления блюд из овощей в микроволновке нарезайте овощи на равные куски. Чем меньше куски, тем быстрее готовятся овощи. Но не увлекайтесь мелкой нарезкой, если не планируете приготовить пюре.
5. Чтобы брокколи или цветная капуста, как и другие равномерно овощи со стеблями, приготавливались равномерно, их необходимо укладывать стеблями по направлению к внешнему краю блюда (посуды).
6. Для того чтобы овощи с кожурой, такие, как картофель, не полопались во время приготовления блюда из овощей, проколите или надрежьте кожуру.
7. Приправляйте (солите и перчите) блюда из овощей после приготовления в микроволновке. Не растворившаяся соль сделает овощи твердыми. Готовя овощи в таком малом количестве воды, проще посолить их за столом.
8. Готовьте блюда из овощей на полной мощности микроволновки.
9. Время приготовления блюд из овощей в микроволновке зависит от возраста овощей и от того, насколько хрустящими вы хотите получить овощи в результате.
10. Готовьте блюда из овощей минимальное указанное время и пробуйте на вкус. Овощи в микроволновке нужно доводить до полной готовности, потому что при отстаивании они становятся мягкими.
11. Для того, чтобы большие овощи, такие, как кукуруза в початке, картофель в мундире, баклажаны, готовились в микроволновке равномерно, их необходимо переворачивать во время приготовления.
12. Не следует забывать о том, что на время приготовления в микроволновке влияют возраст, размер овощей и то, насколько хрустящим вы хотите получить готовое блюдо. Начинайте с минимального времени и проверяйте. Не доводите приготовление до конца, т.к. овощи при отстаивании и остывании будут продолжать слегка размягчаться.
Рецепт приготовления картофеля в микроволновке.
Надо иметь ввиду, что не вся плод, в микроволновке приемлем.
Берем молодой картофель и тщательно моем. Жесткой щёткой чистим. Картошку, обработанную таким образом, разрезаем на четыре равные части.
Выкладываем картофель дольками на большое плоское блюдо на всю поверхность. Обычно в качестве такой посуды может выступать сама внутренняя посуда микроволновки.
Спрыскиваем подсолнечным маслом.
Выбираем максимальный режим приготовления (п.8), который есть в вашей микроволновке, и ставьте таймер приготовления на 15-20 минут. Если вы видите, что картофель становится румяным раньше этого времени, остановите процесс и попробуйте его на готовность.
Далее необходимо посолить картофель. Никогда не солите овощи перед приготовлением (почему, см. п.7). Вместе с солью посыпьте чеснок, выдавленный в чеснокодавке. Если вы хотите получить более острое блюдо, то можно посыпать картофель красным перцем.
Шикарная закуска к пиву, никакие чипсы не сравнятся с молодым картофелем.
Овощи в микроволновке