Оливковое масло какая кислотность полезна для здоровья
Оливковое масло – продукт переработки плодов оливкового дерева (маслины европейской), являющийся основой многих блюд средиземноморской кухни. Кроме восхитительного вкуса, это масло еще и очень полезно для здоровья употребляющих его гурманов. Однако и вкус, и польза оливкового масла во многом зависят от такого показателя, как его кислотность, поэтому стоит рассмотреть тонкости выбора этого продукта.
Что такое кислотность?
Подобно другим маслам растительного происхождения, оливковое содержит жирные кислоты. Основной из этих кислот в оливковом масле является олеиновая, поэтому кислотность этого продукта – это, по сути, содержание олеиновой кислоты в 100 граммах масла, выраженное в процентах.
Так как в свободном виде жирные кислоты появляются в этом продукте по мере его разложения, то именно кислотность принято считать главным показателем его качества.
Масло с меньшей кислотностью при прочих равных условиях будет лучше, полезней для здоровья и вкуснее, тогда как масло с более высокой кислотностью может заметно горчить и не оказывать никакого лечебного эффекта, а то и вредить.
Оливковое масло условно делят на три группы качества по его кислотности:
- До 1% – элитные и лечебные сорта, характеризующиеся мягким, но насыщенным вкусом и приносящие максимальную пользу здоровью. Такое масло обычно применяют для заправки салатов, а вот жарить на нем не стоит – это будет и дорого, и вредно для здоровья.
- От 1 до 2% – обычные сорта, широко применяемые в кулинарии. Хотя повышение количества жирных кислот и снижает вкус продукта, зато при этом повышается температура образования дыма. А значит, такое масло лучше всего подходит для жарки, так как при этом не образуется никаких вредных веществ.
- Более 2% – такое масло отдает заметной горечью и скорее вредно для здоровья, чем полезно.
Кислотность кулинарного оливкового масла должна быть не больше 4%, иначе его вообще запрещено применять для блюд. Такое масло является исключительно техническим и может применяться только для заправки осветительных приборов (чаще всего лампад).
Важно понимать, что кислотность продукта зависит не только от его изначального качества, но и от условий хранения – в первую очередь, количества времени, прошедшего с момента разгерметизации содержащей его емкости. Так как продукт окисляется при контакте с воздухом, то итоговое кислотное число даже самого лучшего масла через несколько месяцев неправильного хранения может достигнуть 2% и более.
Обозначение
Многие производители пишут кислотность оливкового масла прямо на этикетке. Так как именно по этому показателю оценивают товар большинство покупателей, то нередко кислотное число будет указано на лицевой стороне емкости, причем самым крупным шрифтом, чтобы максимально привлечь к нему внимание.
Даже если вы не смогли найти значение кислотности на лицевой стороне этикетки, она скорее всего будет указана на ее обороте. Проще всего, если упаковка переведена на русский язык. Если же все надписи выполнены на языке страны-производителя, то в большинстве случаев будет достаточно запомнить следующее:
- в англоязычном тексте нужный параметр будет указан после слова acidity;
- в греческом нужно искать надпись οξ?τητα;
- в надписях по-испански нужно найти слово acidez;
- по-итальянски кислотность – acidità.
Кислотность сильно зависит от условий хранения емкостей, поэтому некоторые европейские производители вместо указания ее уровня ставят на этикетку знаки качества PDO или PGI. Их наличие означает, что кислотность масла гарантировано не превышает значения в 0,3%, а значит, такой продукт будет одним из самых высококачественных.
Если вы так и не смогли найти на этикетке явное указание на уровень содержания олеиновой кислоты – нередко нужная информация содержится в названии сорта масла.
Какой сорт выбрать?
Несмотря на то, что регламент сортов масла составлен по способу их производства, для каждого из них существует свой характерный диапазон значений кислотного числа:
- «Extra Virgin Olive Oil» – отжимается из свежих спелых оливок без повреждений с применением механических методов без термо- и химической обработки. Это масло – самого высокого качества, его кислотность никогда не превышает 0,8%.
- «Virgin Olive Oil» – тоже не проходит термо- и химобработку, но отжимается из плодов разного качества. Его кислотное число не превышает 2%.
- «Refined Olive Oil» – рафинированное оливковое масло, проходит специальную очистку, поэтому олеиновой кислоты в нем не более 0,3%.
- «Pure Olive Oil» (иногда просто «Olive Oil») – смесь рафинада с сортом «Virgin», всегда содержит 1% кислоты.
- «Olive-pomace Oil» – получают вторичным отжимом жмыха, кислотное число – порядка 1,5%.
- «Refined Olive pomace Oil» – рафинад из оливкового жмыха с кислотностью 0,3%.
- «Olive pomace oil» – смесь различных сортов, обычно содержит 1% олеиновой кислоты.
Подробнее узнать о тонкости выбора оливкового масла вы сможете в следующем видео.
Как выбрать идеальное оливковое масло для домашнего использования – учимся читать этикетки, чтобы не заблудится в обилии, представленном в магазинах.
1. Способ производства
Польза, безопасность и качество оливкового масла напрямую зависят от способа его производства. Выбирайте для косметических (да и пищевых целей) масло первого холодного отжима. Ищите на этикетке маркировку Extra virgin olive oil. Такое масло давят из свежих плодов без использования химикатов и без тепловой обработки, это самый дорогой способ производства, поэтому такие масла просто не могут стоить дешево. Но мы же не станем экономить на своем здоровье и красоте?
2. Выбирайте нерафинированное масло
Не покупайте рафинированное масло, после процесса рафинации там нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, ни пользы. При вскрытии бутылки вы должны почувствовать терпкий интенсивный аромат оливок и пикантную горчинку. Прогорклый вкус означает несвежий испорченный продукт. Следите за мелким шрифтом на этикетке, масло не должно быть смесью рафинированного и нерафинированного масел, или с другим дешевым растительным маслом. Это позволяет снизить цену продукта, но негативно влияет на содержании ценных веществ, ради которых, собственно, мы и раскошелились.
3. Маркировки BIO и/или Organic
Пример маркировки международно признанного сертификата Органик
Нефильтрованное масло более ценно, чем фильтрованное. А уж если посчастливилось найти оливковое масло с сертификатом BIO и/или Organic – то с высокой долей вероятности можно быть уверенным, что перед вами органический продукт, произведенный без использования пестицидов, удобрений и прочих ГМО и стимуляторов роста. К таким продуктам предъявляются повышенные требования в странах-производителях оливкового масла.
4. Обратите внимание на показатель кислотности
Цифры на этикетке говорят о кислотности
Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности определяется содержанием олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Высококачественное масло (Extra Virgin) должно обладать кислотностью не более 0.8%. Масло с кислотностью менее 0.5% в Средиземноморье принято считать лечебным.
5. Маркировки PDO и Estate
Пример P.D.О на этикетке
Ценители масла ищут значок PDO, который является гарантией географической территориальной принадлежности произрастания сырья и его производства. То есть оливки и масло из определенной местности будут обладать определенным, только им присущим ароматом и вкусовым букетом.
В этом же регионе и отжато оливковое масло. Маркировка PDO – это определенный знак качества. Обычно более дешевые оливковые масла получают путем микса нескольких марок и сортов оливковых масел. Зачем это делается? Например, одно масло для цвета, другое для запаха, третье для объема. В результате такое оливковое масло может выглядеть и пахнуть замечательно, но пищевые свойства , увы, будут не на высоте.
Маркировка Estate – означает определенный регион Греции. Если быть точнее, то это остров Крит, регион Колимвари. Репутация региона настолько высока и весома, что позволяет наносить его на маркировку греческого оливкового масла, что гарантирует высокие пищевые и экологические свойства продукта.
Читаем этикетку:
Extra virgin olive oil – масло первого холодного отжима, полученное путем прессования, со свободной кислотностью не более 0,8%. Самый ценный продукт высшего качества.
Virgin olive oil – масло первого прессования с кислотностью не более 2%. Так же является ценным, натуральным продуктом.
Refined olive oil – рафинированное масло, полученное посредством очистки от вкуса и запаха, а так же от части питательных веществ, т.е. рафинирования масла первого прессования.
Масло 100% Pure olive oil – 100% чистое оливковое масло, состоящее из смеси рафинированного и масла первого прессования. Оно так же пригодно к применению, но значительно уступает и по вкусу и по полезности маслам Virgin. Имеет кислотность не более 1%.
Pomace olive oil – жмыховое оливковое масло, предназначенное, например, для жарки и других подобных целей.
Lampante olive oil – лампадное масло, предназначенное для технического применения.
Таким образом, встретив на упаковке Olive Oil/PDO/Extra virgin olive oil/Estate вы будете знать, что это Оливковое масло высшего качества первого холодного отжима, произведено в определенном контролируемом районе Estate.
Как хранить оливковое масло?
Идеальные для хранения масла условия: стеклянная темная бутылка с плотной крышкой и сухое темное место. Рекомендуемая температура не выше +12 С, но лично я затруднилась найти у себя в квартире такое место, поэтому использую обычный кухонный шкаф. На свету масло быстро окисляется, поэтому не покупайте слишком большие объемы. Если поставить бутылку с маслом в холодильник, то хорошее масло помутнеет, но при комнатной температуре вернет прозрачность и золотистый оттенок.
← ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? НАЖМИТЕ ЛАЙК ← ←
Оливковое масло входит в топ-10 продуктов, которые подделывают чаще всего. А еще это самый покупаемый гастрономический сувенир в Испании, Италии, Греции, Турции, Тунисе и других «масляных» странах. Расскажем, как не ошибиться при выборе товара. Дадим советы по выбору оливкового масла в магазине и определению качества в домашних условиях. Комментарии экспертов, признаки качественного продукта, шпаргалки для туристов – мы собрали все самое важное в одном месте.
Как выбрать оливковое масло
Пятилетний мониторинг рынка оливкового масла показал, что каждая вторая бутылка в российских супермаркетах – подделка. Официальное исследование продукции в США дало аналогичные результаты. Независимые экспертизы выявили, что в Турции дела идут еще хуже. Подозреваем, что не помешало бы проверить оливковое масло в Тунисе или на Кипре. В Европе все «чище» – местные сертификаты качества максимально обезопасили рынок. Расскажем, какие признаки помогут выбрать хорошее оливковое масло.
Проверить товар на содержание примесей и вынести 100-процентный вердикт можно в лаборатории или дома после покупки. Однако бутылка может рассказать многое. Внимательно рассмотрите продукт. Обратите внимание на следующие признаки.
Надпись Extra Virgin
То есть холодный отжим, высший сорт. На этикетке качественного оливкового масла должна быть эта маркировка. Если на бутылке указано Extra Virgin + что бы то ни было, продукт годится только для жарки – пользы от него никакой. Однако недобросовестные производители могут скрыть примеси, выдавая подделку за масло холодного отжима. Пометка «Экстра Вирджин» – не гарантия, но хороший знак.
Маркировка DOP (PDO)
Это касается оливкового масла из Испании, Италии, Греции и других стран Европы. Категория DOP присваивается товару подтвержденного происхождения. Она гарантирует, что оливки были собраны и переработаны в пределах указанной географической зоны по всем правилам. Чтобы получить этот почетный знак, производитель должен выполнить десятки, а иногда и сотни требований. Например, тосканское масло обязано соответствовать больше чем 1200 критериям.
Если вы покупаете оливковое масло в Европе, ищите маркировку DOP – это гарантия качества. Будьте уверены, что любые тесты подтвердят его безупречность. Цена на оливковое масло с престижным сертификатом не может быть низкой: как правило, 0,5-литровая бутылка стоит не менее 8-10 евро.
За пределами Европы продукт может иметь знак качества BIO. Его тоже непросто получить, но контроля тут меньше. Поэтому турецкое или тунисское оливковое масло может иметь такую помету на этикетке, но все равно оказаться поддельным.
Формат бутылки
Оливковое масло разливают в 3 типа тары: стекло, пластик, жестяные банки. Если вы покупаете товар в стеклянной бутылке, лучше не берите прозрачную. Оливковое масло портится от света.
Пластика лучше избегать вовсе: немного солнечных лучей – и содержимое испорчено даже в затемненной бутылке. Если вы покупаете оливковое масло в жестяной банке или канистре, берите «молодое». Через полгода в такой таре масло начинает окисляться и прогорать. Дома постарайтесь расправиться с ним как можно скорее или разлейте по темным бутылкам.
Дата производства
Срок годности оливкового масла не более 2 лет. Урожай оливок собирают осенью и сразу перерабатывают. Лучшее оливковое масло – октябрьское, ноябрьское или зимнее. Если на бутылке указан срок годности 1 год, это может означать, что продукт был разлит в новую тару из старых запасов.
Стандарты IOC
В 60-х годах прошлого века был учрежден Международный совет по оливкам – International Olive Council. Он разработал ряд обозначений, характеризующих качество масла. Производители не обязаны придерживаться стандартов IOC. Однако многие это делают и честно пишут на бутылке, что ждет покупателя внутри. Запомните эти обозначения:
- Extra Virgin – натуральное масло высшего качества, кислотность не более 0,8 %.
- Virgin – натуральное оливковое масло кислотностью не более 2 %. Оно подойдет для салатов или готовки.
- Pure – смесь рафинированного и натурального масла.
- Olive oil – это тоже купаж очищенного и нерафинированного, который не имеет яркого запаха и вкуса.
- Olive pomace – жмыховое масло, которое подходит только для приготовления выпечки или жарки. В нем нет пользы.
- Lampante oil – ламповое, не пригодное в пищу.
Кислотность
Это основной показатель качества оливкового масла Extra Virgin. Чем ниже процент, тем полезнее продукт. На кислотность влияет ряд факторов:
- качество почвы;
- метод сбора урожая;
- качество оливок и время переработки;
- чистота прессов;
- температуры выжимки.
Производители имеют право не указывать эту характеристику. Оливковое масло считается качественным, если его кислотность < 0,8%. В странах средиземноморья продукт с показателем менее 0,5% и вовсе считается лечебным. Кислотность оливкового масла DOP и IGP составляет 0,2-0,3%, однако это редко прописывается на этикетке, потому что подразумевается по умолчанию.
Недобросовестные производители могут указать, что показатель их товара равняется 0,2% или чуть выше. Поэтому при выборе масла изучайте все характеристики в совокупности.
Читайте также: гид по итальянской пасте
Как проверить качество масла дома
Стопроцентной гарантии эти методы не дают, но все же рассказывают многое. Проверьте масло, чтобы удостовериться, что вы купили полезный продукт. Обратно его уже не вернуть, но урок на будущее вынести можно. Проведите следующие тесты.
- Налейте масло в прозрачный стакан, оцените цвет. Если оно светлое или бледное, перед вами рафинированный продукт. Оливковое масло трудно загнать в цветовые рамки, однако продукт холодного отжима всегда отличается легким зеленоватым оттенком. Жидкость может быть солнечно- или мутно-желтой, светло-зеленой – ищите «тот самый» легкий оттенок оливы.
- Аромат. Оливковое масло «экстра вирджин» всегда пахнет оливками или свежими травами. Правда, некоторые недобросовестные производители используют это знание и добавляют в жидкость соответствующие ароматизаторы.
- Оцените вкус. Налейте масло в винный бокал, согрейте его в руках, сделайте глоток. Если вы купили хорошее оливковое масло, оно будет горчить. Подержите масло во рту – почувствуете легкое першение в горле.
- Лучший тест в домашних условиях – охлаждение. Налейте оливковое масло в прозрачную емкость с крышкой. Поставьте в холодильник. Если через сутки жидкость застынет, перед вами настоящее оливковое масло холодного отжима. Оставьте емкость на столе – хороший продукт вернется в первозданный вид.
Посмотрите видео, в котором итальянский шеф-повар Марко Черветти дает экспертные комментарии и советы по выбору оливкового масла.
Главные производители
Люди делают оливковое масло уже 5 тысяч лет. Считается, что лучший продукт производится в Тоскане. Местный товар считается лечебным. Именно благодаря ему ученые заговорили о лечебных свойствах оливкового масла. Отсюда рост популярности средиземноморской диеты, благодаря которой, согласно исследованиям, итальянцы и греки доживают до глубокой старости и ведут активный образ жизни в преклонном возрасте. Этот бум и стал причиной активизации мошенников, которые наводнили рынки поддельным оливковым маслом.
Крупнейший в мире производитель оливкового масла – Испания. Эксперты подсчитали, что местные жители потребляют больше 13 литров продукта на человека в год.
Топ-7 стран производителей оливкового масла в мире и их самые крупные бренды:
- Испания (Maestro de Oliva, Borges, Iberica).
- Италия (Farchioni, Castelvetere, Casa Rinaldi).
- Греция (Delphi, Gaea, Mana Gea).
- Турция (Selatin, Komili, Özgün Zeytin, Fora Zeytin, Laleli).
- Тунис (Rivière d’Or).
- Марокко (Olea Moresca).
- Португалия (Esporão, Gallo).
Согласно рейтингу World’s Best Olive Oil, лучшим оливковым маслом в мире является:
- португальское Almazaras de la Subbética – 1 место;
- итальянское Franci Snc – 2 место;
- португальское Sovena Portugal Consumer Goods S.A. – 3 место.
Посмотрите короткое видео о том, как делают оливковое масло в Тоскане. Ручной сбор, строгий отбор сырья, безупречные прессы – неудивительно, что цена конечного продукта может достигать сотен долларов.
Советуем покупать оливковое масло в специализированных магазинах, при производстве или в супермаркетах. В сувенирных лавках цены завышены, а правила хранения не всегда соблюдаются. Тщательно выбирайте оливковое масло, и оно принесет вам только пользу!
© Trip-Advice.ru
Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.
Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются. А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену. Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.
Содержание:
- Виды оливкового масла
- Как выбрать качественное оливковое масло
- Сроки годности
- Выбираем правильную упаковку
- Читаем этикетку. Награды и знаки
- Способ пресования
- Цена хорошего оливкового масла
- Выбираем цвет
- Выбираем вкус
- Тест масла на горячем картофеле
- Итог. 8 правил по выбору качественного оливкового масла
- Мифы и правда об EVOO
Виды оливкового масла
Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:
Extra Virgin – масло первого холодного отжима. Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.
Помас (Pomace) – рафинированное масло. Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.
Не всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество. Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.
Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.
Какое оливковое масло лучше? Рафинированное или нерафинированное? Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.
Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)
Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!
Смотрим даты сбора урожая или срок годности
Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.
Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.
Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.
Выбираем правильную упаковку
Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.
Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.
Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!
Читаем этикетку. Знаки и награды
Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.
Заметка «Страна производства» должна быть четко видна. Название разновидности и награды с международных конкурсов – еще два показателя высокого качества.
Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.
Более того на этикетке для поднятия цены часто указывают «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.
Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.
Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки PGI и DOP означают, что кислотность во время производства не превышала 0,2-0,3%. Подробнее о кислотности оливкового масла…
Способ прессования
Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.
“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.
Сколько стоит хорошее оливковое масло
Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.
Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.
Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27 градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.
Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.
Выбираем цвет
Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!
Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом, масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!
Выбираем подходящий вкус
Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.
Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.
Простой пример. Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.
Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.
Прекрасные оливковые масла производят не только в Греции, Италии и Испании, но и во многих других странах мира, где произрастают оливки. Утверждение, что оливковое масло одной страны лучше другой в корне неверное. Все они по своему уникальны. Подробнее о странах производителях оливкового масла…
На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.
Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.
Тест качества на горячем картофеле
Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель. Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в образовавшееся пространство налить немного масла.
Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.
Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:
- Первое и самое главное. Маркировка Extra Virgin, то есть первый холодный отжим
- Нерафинированное (слово “рафинированное” не должно присутствовать ни в какой форме)
- Присутствуют знаки PGI, P.D.O. или D.O.P.
- Кислотность не превышает 0,8%
- Упаковка из темного стекла или жести. Никакого пластика!
- Отсутствие осадка
- Указана страна производитель, адреса изготовителя и дистрибьютора
- Срок годности не прошел половины
Мифы и правда об оливковом масле
“Оливковое масло не подходит для жарки.”
На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.
Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)
Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C. Хоть это не очень высокая температура, ее достаточно для приготовления еды.
“Легкие масла имеют меньше калорий.” Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light. Запомните! Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.
“Все оливковые масла одинаково полезны.” Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность,