Оливковое масло его полезные и вредные свойства

Это растительный продукт, получаемый из плодов европейской оливы.
По жирнокислотному составу он является смесью триглицеридов жирных
кислот с максимально высоким содержанием в них эфиров олеиновой
кислоты. Этот продукт имеет оттенок от буровато-желтого до зеленовато-желтого
и вкус с легкой горчинкой.

Это масло считается одним из национальных продуктов Италии, Греции
и Испании. Со времен античности этот продукт является незаменимой
частью средиземноморской диеты. Оно издавна использовалось для освещения
мечетей и храмов, а также при отправлении иудейских и христианских
обрядов.

Олива также считается национальным деревом греков. По легенде, его
сотворила Афина Паллада. Афины, по преданию, назвали в честь этой
богини, поскольку жители Аттики предпочли ее дар соляному источнику,
которым хотел прельстить их Посейдон.

Целебные свойства оливкового масла признал Гиппократ. Также этим
продуктом натирались атлеты эллинистического мира.

Сырой плод оливы несъедобный из-за того, что он чересчур горький.
Такая горечь пропадает лишь после вымачивания в специальном рассоле
на протяжении нескольких недель. Горьковатый вкус характерен даже
маслу из оливы экстракласса из-за наличия олеуропеина.

Плоды сначала давят, затем полученную массу аккуратно перемешивают,
после чего выжимается масло. Отжим раньше осуществлялся на прессах
разной конструкции, сейчас же в основном используют центрифуги.

Из оставшегося после отжимки масла жмыха можно также получать масло,
правда, худшего качества и исключительно посредством химической
очистки.

Лучшим может считаться масло нефильтрованное экстракласса или фильтрованное
экстракласса. В этом продукте кислотность не должна быть более 0,8.

Высоко ценят «капельное» масло «первого холодного отжима», хотя
это понятие условно – в той или иной степени масло нагревается и
при так называемом «холодном прессовании». Также в современных условиях
оливковое масло всегда отжимается только один раз.

Как выбрать

В первую очередь, надо определиться, для чего вы приобретаете масло
из оливы: для приготовления горячих блюд или разнообразных салатов.
В первом случае лучше выбирать масло с добавлением рафинированного,
а во втором – экстра-класса.

Цвет продукта может быть ярко-желтым, зеленым или темно-золотым
– оттенок зависит от сорта, района, где выросли оливки, и степени
их зрелости. При этом вкус масла в любом случае должен быть свежим.
Он зависит и от сорта, поэтому единых стандартов не существует,
однако безвкусие или прогорклость свидетельствуют о том, что оно
некачественное или неправильно хранилось. Подобное масло не стоит
приобретать и использовать. Если продукт качественный, то в нем
есть легкий привкус специй, а запах – приятный. Оно пахнет терпкими
травами и фруктами.

Информация на этикетке говорит о многом. Там можно узнать категорию
продукта, показатель кислотности (не больше 3,3%), сколько времени
и в каких условиях можно хранить масло. Обязательно указывается
адрес производителя, данные импортера, название страны.

Это масло сегодня предлагается многими производителями, но на масле,
произведенном в Италии, должна указываться самая полная информация,
даже место производства. Поэтому выбрать масло от итальянского производителя легко.

Продукт из Тосканы зеленоватый, с фруктовым оттенком. Он отлично
подходит для заправки риса,
спагетти, приготовления мяса на гриле и супов. Масло из Умбрии практически
такое же, однако его привкус более тонкий.

Масло из Сицилии, Апулии и Калабрии имеет золотисто-желтый или зеленый
оттенок, и отличается довольно сильным, почти резким, однако очень
приятным вкусом. Можно сказать, что это скорее натуральный соус,
нежели масло. Оно хорошо подходит к мясу и овощам.

Лигурийское масло желтое или светло-зеленое, оно приходится по
душе ценителям тонкого вкуса. С ним советуют готовить соус из базилика.
Масло из области Гардесано похоже на лигурийское, однако имеет более
сильный вкус с фруктовым оттенком, и чаще используется для приготовления рыбы.

Как хранить

Хранить масло советуют в темной стеклянной таре при комнатной температуре
подальше от тепла и солнечных лучей или даже в холодильнике. Качественный
продукт первого холодного отжима спустя несколько дней хранения
при температуре 8-10 градусов замерзает. Оно стает густым, молочно-белым
и не вытекает из бутылки. При комнатной температуре продукт оттаивает
и вновь становится прозрачным и жидким без потери качества. Если
же через 1-2 дня хранения в холодильнике продукт белеет не полностью
или образуются только отдельные хлопья белого цвета, значит, оно
разбавлено, произведено из косточек или из более дешевого масла
с ароматизирующей добавкой.

В кулинарии

Использовать это масло советуют, непосредственно добавляя его в
салаты и жареные или тушеные овощи. Также можно готовить с ним легкие
соусы со свежим лимоном,
красным винным или бальзамическим уксусом, солью, перцем и орегано,
заправки для салатов и овощей.

Как альтернативу сливочному маслу можно подавать к хлебу к завтраку
или как закуску в любое время оливковое масло, смешанное с лимоном,
солью и сушеным орегано
или другой сушеной либо свежей травой. Не менее интересна и закуска
к вину по-гречески, когда подаются хлеб, оливки и фета с маслом,
посыпанные критским орегано.

Оливковое масло хорошего качества – важный ингредиент для песто
с базиликом, лимонной цедрой, чесноком,
сыром и кедровыми орешками.

С таким маслом также можно запекать картофель, овощи, птицу, мясо или рыбу.

Рис будет более легким и получит средиземноморский аромат, если
его приготовить на оливковом, а не сливочном масле. Также можно
попробовать добавить немного лимонного сока в плов в критском стиле.

Критскими поварами используется оливковое масло как приправа к
разным блюдам, включая чечевицу,
фасоль, овощи и зелень, такой как мангольд, одуванчик,
шпинат и других трав.

При добавлении этого масла в супы и при тушении блюда обогащаются
запахом так же, как при применении свежих и сушеных трав, как то
орегано, тимьян и петрушка.

Жарить лучше на оливковом масле, чем на сливочном или другом растительном.
При высоких температурах часть масел начинает окисляться и становится
довольно опасным для потребления из-за вредных веществ, выделяемых
ими. Продукт из оливы при схожих высоких температурах не будет окисляться
и выделять вредных веществ, так как содержит много ненасыщенных
жиров и антиоксидантов. Использование масла для жарки считается
лучшим вариантом для здоровья.

Этот продукт использовался для консервирования на протяжении тысячелетий,
что подтверждено археологическими исследованиями времен Минойской
цивилизации на Крите и во многих других Средиземноморских культурах.
При заливке еды оливковым маслом формируется защитный слой, который
задерживает окисление и порчу продукта.

Масло из оливы является идеальным в качестве маринада для птицы,
мяса, рыбы или овощей и рекомендуется для барбекю. Ведь при готовке
мяса для барбекю могут образовываться канцерогенные вещества, а
оливковое масло способно нейтрализовать их за счет высокого уровня
антиоксидантов.
Для более высокого результата советуют использовать масло, приправленное
луком, чесноком, лимоном, душицей, тимьяном или розмарином.

Калорийность

Конечно, калорийность продукта довольно высокая, как и у других
масел, а именно 884 кКал. Но если употреблять оливковое масло в
меру, то можно не боятся поправиться.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Читайте также нашу статью свойства оливок.
Всё о их полезных и опасных свойствах, химическом составе, пищевой
ценности, наличии витаминов и минералов, применении в кулинарии
и косметологии.