Наиболее полезный способ тепловой обработки рыбы

Варка рыбы.

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными . кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления различных банкетных блюд.

Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок рыбы весом 100— 150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук (5 г), черный перец горошком 0,01 г и лавровый лист 0,01 г на порцию и варят, как описано выше.

Крупную рыбу (судака, лосося, сига и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов — все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.

Обвязка стерляди для блюда «Стерлядь целиком паровая»

Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой обработкой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой необходимости ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления кореньев, лука и вкусовых продуктов. Поэтому коренья и лук добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипения. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипения) до полной готовности.

Вареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Подготовленную рыбу посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.

Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

Стерлядь, подготовленная для блюда «Стерлядь целиком паровая»

Припускание рыбы.

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей или без кожи.

Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) пли их отвар.

Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

Тушение рыбы.

Тушат рыбу чаше всего предварительно обжаренную. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем, в молоке с луком и некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелкую и соленую рыбу, так как соленая рыба — более сухая и жесткая, чем свежая. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.

Жарка рыбы с небольшим количеством жира.

Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой, рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке.

Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке.

Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком.

На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф./p>

Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и рафинированное хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало и гидрожир. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре).

Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жарят целиком.

Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или в белой панировке.

Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарке не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 минут.

После трех-четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарить рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей потребителю.

Жарка рыбы на решетке.

На решетке жарят порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Куски осетровой рыбы предварительно ошпаривают.

Порционные куски судака, камбалы, стерляди и осетровых рыб перед жаркой погружают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.

Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.

Жарка рыбы на вертеле.

На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого куски рыбы ошпаривают, промывают, надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями над пламенем или в электрогриле.

Запекание рыбы.

Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.

Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.

Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.

Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.

Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, и рыба будет сухой и невкусной.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280° до образования румяной корочки.

Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида и колеблется в очень больших пределах.

Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:

• 1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом – макрурус, зубатка;
• 2) рыба с водянистым мясом – треска, путассу, минтай, навага;
• 3) рыба с сочным и нежным мясом – палтус, угольная рыба;
• 4) рыба с нежным мясом – сардина, жирная сельдь;
• 5) рыба с особо нежным мясом – угорь, масляная рыба;
• 6) рыба с плотным сочным мясом – судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
• 7) рыба с плотным мясом – кефаль, усач, скумбрия, сайра;
• 8) рыба с плотным суховатым мясом – нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
• 9) рыба с сухим и крошливым мясом – тунец, ставрида, альбула, серая акула и другие.

Для каждого вида рыбы предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.

Варка. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более).

Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной. Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки – 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба – 5-10 минут. Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.

Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят на пару 20-30 минут при плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.

Тушение. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассированными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

Жарка. Этот способ тепловой обработки имеет много нюансов и присущих только ему особенностей. Жарят рыбу с небольшим количеством жира (этот способ называют «основным»), во фритюре (когда соотношении между массой рыбы и жира не менее 1: 4, а лучше 1:6), на решетке гриля и открытом огне. Лучшими для жарки считаются растительное, оливковое масло и свежий кулинарный жир. Использовать сливочное масло или маргарин нецелесообразно. Рыбу посыпают солью, перцем и выдерживают до панирования 15-20 минут. Обваливают рыбу в муке абсолютно сухой, иначе панировка отмокнет, и поджаристая корочка будет образовываться неравномерно. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Вначале ее необходимо сильно разогреть (при этом на поверхности не должно быть ни капельки воды), влить масло, выдержать, пока оно прокалится и слегка задымит, и только тогда положить подготовленную рыбу. Чем быстрее на поверхности образуется поджаристая корочка, тем сочнее и вкуснее получится рыба. Обычно за 5-7 минут рыба «колеруется», покрывается корочкой полностью. Но она еще не готова. Неправильно накрывать сковороду крышкой и дожаривать рыбу под ней. Нагрейте духовку до 230-250 °C и поставьте туда сковороду с обжаренной рыбой на 5-7 минут. Корочка станет румяной, слегка подсушенной и очень ароматной. Подавать жареную рыбу нужно сразу же, как вынете ее из духовки, полив растопленным сливочным маслом. Это правило обязательно для всех жареных блюд.

Жарка во фритюре – разновидность жарки, при котором рыбу погружают в большое количество жира, разогретого до 180 °C в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице. Жарить во фритюре лучше всего небольшие тушки (200-300 г) малокостистых океанических и речных рыб, а также кусочки рыбного филе (без кожи и костей), нарезанные поперек в виде брусочков по 50-100 г. Если рыба долго хранилась и имеет специфический морской запах, ее нарезают на кусочки и маринуют. Для маринования используют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, соль, зелень, растительное масло и 3%-ный уксус, а лучше сок лимона. Кусочки рыбы тщательно перемешивают, ставят в холодильник и выдерживают 30-60 минут. Для жарки во фритюре рыбу панируют в «двойной панировке» или в жидком тесте – кляре. Для двойной панировки применяют муку, льезон и сухари. Льезон – это смесь из воды или молока с яйцами и солью. Перед панировкой рыбу слегка подсушивают на воздухе, обваливают в сухарях, полностью смачивают в льезоне, затем опять обваливают в сухарях, плотно формуя каждый кусочек и удаляя с поверхности избыток сухарей. Панировать можно и другим способом: сначала обвалять рыбу в муке, затем смочить в льезоне, потом обвалять в сухарях. Жидкое тесто (кляр) готовят из муки, молока, яиц и соли. Соотношение муки и молока 1:1. На каждые 2 ложки муки – 1 яйцо. Тесто замешивают на желтках, выдерживают 15-20 минут в холодильнике, перед самим панированием рыбы в него вводят взбитые в пену яичные белки.

Для придания рыбе лучшего вкуса в тесто можно добавить немного сметаны или натертый на мелкой терке твердый сыр. Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно после обмакивания в него наколотой на вилку рыбы не стекало с ее поверхности, а полностью ее обволакивало. Готовность фритюра можно определить с помощью кусочка белого хлеба: если он при попадании в жир через 30 секунд становится румяным, то он готов и в нем можно начинать жарку. Кусочки рыбы (2-3 шт.) укладывают в один ряд на шумовку и постепенно опускают в разогретый жир. Сначала кусочки рыбы опускаются на дно, а через 5-7 минут всплывают на поверхность жира с образовавшейся золотистой корочкой. Если рыба жарилась тушками или крупными кусками, то после фритюра ее дожаривают в духовке 5-7 минут при 250 °C. Жарить рыбу необходимо одной партией с начала и до конца, иначе она прожаривается неравномерно, корочка либо получается темной, либо долго не образуется. В грилях рыбу жарят в панировке и без нее. Не панированные кусочки чистого филе рыбы лучше предварительно замариновать в растительном масле с молотым перцем, солью, зеленью, кольцами лука и соком лимона. Сначала филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, которые обсушивают, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях. Решетку гриля смазывают шпиком, укладывают на нее рыбу и жарят с двух сторон до образования полосок темно-золотистого цвета.

Запекание. Запекают рыбу в духовке сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Наиболее приемлемы для этого тушки рыбы и куски, нарезанные из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и без костей. Особенно вкусны в запеченном виде карп, карась, сазан, лещ, палтус, морской окунь, зубан. Рыбу можно запечь в духовке целыми тушками, предварительно посолив их, посыпав перцем и полив сметаной или майонезом, а также растопленным маслом. Чтобы рыба получилась сочной и ароматной, ее можно запечь, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу. Еще рыбу запекают в сочетании с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Если рыба запекается большими порциями в специальной посуде, то ее подают как горячую закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, тыква, лук), отваренные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, тушеная капуста, каши, макароны, различные соусы – белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и другие. Лучше всего запекать рыбу и морепродукты в порционных сковородах или на противнях. Посуду предварительно смазывают маслом, посыпают сухарями, подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, сверху – гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в духовке. Если рыбу запекают сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а температура не выше 225 °С. Если же запекают рыбу, предварительно жареную или припущенную, то соус можно взять нормальной консистенции и запекать блюдо при 250-280 °С. Рыбу и другие продукты предварительно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом кокотницы на 2/3 объема, затем заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Продолжительность запекания рыбных блюд обычно 10-20 минут, а признаком готовности считают образовавшуюся на поверхности румяную поджаристую корочку.