На каком масле полезно жарить оладьи
Для вкусного и сытного завтрака или обеда как нельзя, кстати, придутся оладушки. Чтобы получить пышную выпечку, нужно освоить нехитрые секреты, как жарить оладьи. Тестовая масса может быть дрожжевой, но быстрее готовятся кефирные изделия, или на простокваше с разрыхлителем.
На кефире
Кефирные оладушки можно жарить на растительном или сливочном масле. Для этого потребуется взять: 550 мл. кефира, полторы чайной ложечки поваренной либо морской соли, столько же разрыхлителя либо пищевой соды, 5 чайных ложек сахарного песка, 35 грамм подсолнечного или сливочного маслица.
Кефир взбивается, в него всыпается соль и сахарный песок, ингредиенты смешиваются. Отдельно в миске соединяются разрыхлитель и мучица. Эта смесь осторожно просеивается в кефир, все тщательно перемешивается. Берется антипригарная сковородка, греется, смазывается маслом.
Выкладка теста в форме лепешки на дно сковороды производится с помощью порционной ложки или половника. Жарить до золотистого с коричневатым оттенком цвета. Огонь выставляется средний либо маленький.
Совет: Когда края лепешек станут плотными, а пузыри на верху изделий станут лопаться, изделия переворачивают лопаткой из дерева или силикона.
Кефирные оладьи готовятся по разным рецептам. Допускается жарить их без масла в сковородке, оладушка, испеченная сухим способом, называется панкейк, и является менее калорийным продуктом, нежели обычные оладьи. Для блюда понадобятся продукты: 280 миллилитров кефира, 2 куриных яйца, соль (ч. л.), сахарок (3 ст. л.), сливочное масло для теста (ст. л.), сода (ч. л.), 300 грамм мучицы. Иногда используется ванилин. Все ингредиенты следует тщательно перемешать, муку присыпают в последнюю очередь.
Оладьи жарить лучше всего, если будет включен средний режим огня. Емкость, чтобы жарить, выбирают чугунную с толстыми стенками или антипригарную.
Совет: Из различных видов муки идеально подходит пшеничная «Высший сорт», она обладает высокой клейкой способностью, что позволяет получить продукт отличного качества. Перед применением мучицу просеивают около 4 раз.
На молоке
В широкую миску просеивается мучица (200 г.), к ней аккуратно приливается теплое молоко (450 мл.), затем нужно всыпать сколько хочется сахарного песка, по чайной ложечке сухих дрожжей и ванильного сахара. После тщательного смешивания получают опару, которая 30 мин. будет стоять в тепле, чтобы началось брожение.
В подошедшую массу добавляют разболтанные яички (парочку), немножко соли и пару больших ложек оливкового или подсолнечного маслица (берется только рафинированный продукт). С помощью ложки или лопатки состав смешивается. Постепенно вводится мучица. Тесто для оладий замешивается миксером или ручками, оно должно отличаться однородностью и гладкостью. Чаша укрывается, и бродит в теплом месте около 50 мин. Из увеличенного примерно в 2 раза тестушка можно жарить лепешки.
Дрожжевые оладьи готовятся на горячей и смазанной маслицем сковороде в умеренном режиме. Стоит освоить правило, как нужно жарить изделия: когда лепешку переворачивают, прикрывают емкость крышкой, так жарить вторую сторону нужно для пропечения оладушек внутри.
На молоке без дрожжей оладьи готовить еще проще. В миске пара яиц смешивается с сахаром (3 больших ложки) и солью (щепотка). Можно добавить немного ванилина либо корицы. Состав взбивается, затем приливается молочко. За 2 или 3 приема всыпается мучица (пара стаканов). Все тщательным образом перемешивают, добавляют чайную ложечку гашеной соды, и смешивают вновь.
Совет: Тесто для оладий по консистенции должно быть средней густоты, и напоминать домашнюю сметану.
Жарить лепешки, выложенные поодаль друг от друга, чтобы не склеились, обязательно в разогретой неприкрытой емкости одну сторону, и с крышкой вторую. Некоторые хозяйки предпочитают сразу укладывать на сковородку крышку, так будет больше пышности оладьев.
На сметане
Из ингредиентов подготавливают: стакан десятипроцентной сметаны, 200 г. муки, четверть чайной ложечки соды, 4 яичка, 6 больших ложек сахарного песка, маленькая ложечка соли.
В мисочке с помощью венчика взбиваются все яички, после добавления сметаны состав перемешивается. Всыпаются: мука и сахар, сода, соль, все хорошо смешивается.
Совет: По желанию, к тесту примешивают кусочки яблок, кураги, айвы, груши либо изюминки.
Время жарки в изготовлении оладьев очень важно. Когда задаются вопросом, сколько жарить оладьи, важно понимать, что нельзя допускать подгорелости, иначе продукт придется выбросить. Желательно жарить по 3 или 4 минуты обе стороны на среднем или малом огне, пока оладьи не станут золотистыми. Дольше на минуту или две можно жарить изделия с фруктовыми добавками внутри.
Подача
Подают оладьи в горячем виде, хотя употреблять холодные изделия тоже вкусно. Вместе с жареным блюдом на стол ставится мед, сметанка, варенье или джем. К несладким оладушкам также подходит майонез. Чтобы сохранить корочку, оладушки выкладываются по тарелке одним слоем.
Нежирные оладьи получаются из грубо помолотой муки и обезжиренного кефира. Если сахарного песка в тесте мало, то продукция будет выше и мягче.
Печеночные
Чтобы жарить печеночные оладьи, потребуется: 300 грамм свиной, говяжьей или куриной печени, куриное яичко, пара столовых ложек муки, луковица, немного соли и оливкового (подсолнечного) маслица.
С печени снимается пленочка. Продукт режется на кусочки, как и лук. Все перекручивается в мясорубки, смешивается с яйцом. После добавления соли и муки состав перемешивается, настаивается 5 мин.
Печеночная масса ложкой выкладывается на горячую сковородку, чтобы получились лепешки. Оладьи готовятся под крышкой, жарить их требуется в течение 7 мин., если толщина маленькая, достаточно 5 мин. для обеих сторон.
Жареное не рекомендует ни один диетолог. «Здоровье Mail.Ru» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.
Фото: pixabay.com
Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.
Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид — канцероген, который содержится также в табачном дыме. Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ — полициклическим ароматическим углеводородам. Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.
В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков — эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней. Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару — 24 ккал, в такой же жареной — уже 88. Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?
Жарьте так, чтобы масло не дымилось
Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.
«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.
Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.
На каком масле жарить?
Фото: pixabay.com
Рафинированное оливковое
Средиземноморская диета, которая снижает риск диабета 2-го типа, болезней сердца и различных видов рака, базируется на потреблении оливкового масла. Средиземноморцы любят не только сырое масло, но и рафинированное — оно выдерживает нагрев до 200 °C.
Рафинированное подсолнечное
В нем почти нет чувствительных к нагреванию жирных кислот Омега-3 — нежелательные компоненты не появляются до 232 градусов.
Рафинированное рапсовое масло
Рапсовое масло близко по составу к оливковому. Оно популярно в Европе, особенно — в Финляндии. Там рапс стали выращивать в 70-е годы во время старта оздоровительного проекта «Северная Карелия». Оливки в этой стране не растут, поэтому выбрали именно его. Точка дымления такая же, как у подсолнечного.
Пальмовое масло
Пальмовым маслом принято пугать, но это наилучший вариант для жарки. Масло плодов пальмы на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не дымит даже при температуре больше 230 °C, поэтому не образует канцерогенных веществ даже при жарке во фритюре.
Топленое масло
Сливочное масло дымит уже при 160 градусах. Сахара и белки, которые входят в его состав, чернеют на сковороде. Топленое масло более устойчиво. При перетапливании эти компоненты удаляются вместе с витаминами. С точки зрения полезности, это наименее ценное масло, зато дымиться оно начинает только при 205.
Рафинированное масло авокадо
В масле авокадо всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно подходит даже для жарки на открытом огне — гореть начинает только после 270 °C. Но найти его в магазинах не так просто, поэтому подойдет кукурузное масло.
На чем лучше не жарить никогда
Фото: pixabay.com
Избегайте жарки на нерафинированных маслах — льняном и подсолнечном. Используйте сливочное масло умеренно — не перегревая — этот подход используется во французской кухне. Помните, что при обжаривании на животных жирах, в том числе, на сале, пища впитывает из них холестерин.
Жарка остается вредным способом приготовления
Даже устойчивое масло нельзя перегревать. Старайтесь покупать керамическую посуду с толстым дном, сокращать время обжаривания — чем дольше продукты на огне, тем больше опасных веществ в них образуется. Лучше запекать в фольге — масло не требуется, выделяется сок, который защищает пищу, поэтому количество канцерогенных веществ меньше. Оптимальны для здоровья отваривание, приготовление на пару и тушение.
Каждая хозяйка знает несколько способов приготовления еды, которые довольно безопасны для здоровья: тушение, варка, готовка на пару… Но жарка все равно является одним из самых распространенных методов готовки, а жареные блюда – самыми любимыми, несмотря на то, что со всех сторон из СМИ поступает информация, что жарить на масле вредно, что это может вызвать негативные последствия для здоровья, и даже онкологические заболевания.
Поэтому мы хотим рассказать про максимально безопасные виды масел для жарки, и про то масло, которое ни в коем случае не стоит использовать для нагревания.
Есть одно правило, которое поможет сохранить вам здоровье:
Никогда не жарить повторно на уже использованном однажды масле! Это значит, что если вы пожарили одну партию, например, котлет или оладий, перед второй партией сливаем остатки использованного масла, вытираем поверхность сковороды бумажным полотенцем, заливаем свежее масло и только тогда продолжаем готовить.
Что нужно знать, выбирая «правильное» масло для жарки?
Во время жарки на растительном масле происходит процесс выделения следующих вредных веществ: альдегиды (вызывают онкологию), кетоны и пероксиды, которые являются продуктом распада содержащихся в масле жиров и являются вредными для нашего здоровья. Так вот у каждого вида масла есть температура дымления (далее ТД) при которой масло начинает распадаться на эти вредные вещества. В быту мы можем увидеть быстрый процесс распада, когда нагреваем масло. Масло с низкой ТД начинает дымиться при малейшем нагревании на сковороде. Как правило, так ведут себя масла холодного отжима, ими можно только салаты заправлять.
Самыми подходящим маслом для жарки считается продукт с максимально высокой ТД (от 150 до 270 градусов). В интернете легко найти температуру дымления любого интересующего масла.
Масла с высокой ТД: масло авокадо, оливковое (не холодного отжима), кокосовое, кукурузное, подсолнечное, соевое, пальмовое и горчичное.
Еще один важный критерий
В каждом масле содержится три вида жиров: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. От пропорции и стабильности этих жиров зависит уровень пользы масла. Самые стабильные – это насыщенные жиры. А вот если в масле есть много Омега-3 и Омега-6, то такие масла нужно обязательно включать в свой рацион, но жарить на них не рекомендуется.
Итак, переходим к выводу, какое же масло само по себе полезно и его можно подвергать термической обработке?
После многочисленных исследований, американские и европейские ученые пришли к единому мнению, что максимально удачно сочетается состав, и способность переносить нагревание в оливковом масле не прямого отжима. При жарке, оно не выделяет тех веществ, которые несут вред для нашего здоровья, ТД у него до 242 градусов.
Что касается привычных нам кукурузного или подсолнечного масел, то во время исследований выяснилось, что при их нагревании вырабатывается достаточно много альдегидов, которые так опасны для здоровья человека, хотя у обоих этих масел довольно высокая ТД (подсолнечное – 246 градусов, кукурузное -232 градуса).
Следовательно, идеально жарить на рафинированном оливковом масле, далее по пользе идут масла авокадо (270 градусов) и кокосовое (232 градуса), менее полезны, но допустимы для жарки – кукурузное и подсолнечное рафинированные масла.
А вот масла, которые считаются очень полезными в холодном виде, не редко при нагревании меняют свою молекулярную структуру и способны навредить нашему здоровью.
Ставьте лайк, если статья понравилась. Чтобы узнать больше о пользе натуральных продуктов, подписывайтесь на наш канал и посетите группу ВКонтакте
Нас со всех сторон призывают добавлять в питание больше жиров — но только полезных. К рафинированным растительным маслам это не относится — их вообще лучше перестать покупать. Но если нельзя жарить на подсолнечном масле, то на каком можно? Советы диетологов порой противоречат друг другу, но все же существует список полезных жиров, которые можно подвергать термической обработке.
То, что с 1950-х называют растительными маслами, вовсе не так безобидно, как звучит. В действительности рафинированные растительные масла канолы, сои, подсолнечника и кукурузы — одни из самых искусственных в современной системе питания, так как они подвергаются агрессивной химической переработке.
Из-за своего состава они вызывают защитную (аллергическую) реакцию иммунной системы, провоцируют воспалительные процессы и наносят организму серьезный вред (пожалуй, даже больший, чем недавно заклейменные трансжиры). Семечковые масла настолько токсичны, что я ставлю их в один ряд вместе с сахаром и считаю еще одной “чумой” современного общества.
Раньше еду готовили в основном на сале и сливочном масле. Это стабильные и надежные насыщенные жиры, которые при нагревании практически не меняют своих свойств. Но с появлением развитой пищевой промышленности ситуация изменилась.
Сначала в производстве массовых продуктов питания и фастфуде стали использовать более дешевые трансжиры, получаемые путем химической гидрогенизации семечковых масел.
Когда мы наконец додумались, что они ведут к развитию диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний, им на смену пришли рафинированные семечковые масла — они насыщены вредными жирными кислотами, провоцирующими воспалительные и патологические процессы.
Кроме того, при их переработке используются химикаты на основе нефти, и, что хуже всего, рафинированные масла при нагревании выделяют целый “букет” токсинов, включая опасные органические соединения — альдегиды. Заболевания сердца, гастрит, онкология, нейродегенеративные расстройства — это лишь неполный список патологий, вызываемых альдегидами.
Настоящее и “ненастоящее” масло: как отличить?
Итак, ничто не нуждается в такой тщательной ревизии на кухне, как коллекция растительных масел. Они имеют разное происхождение и, соответственно, разное назначение. Одни хорошо переносят высокие температуры и используются для термической обработки продуктов, в то время как другие при нагревании разрушаются, выделяя токсичные для организма вещества.
Выбор растительного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать: в качестве заправки или для приготовления блюд. У каждого жира есть “точка дымления” — предельно допустимая температура нагревания, после чего он начинает дымить и образовывать токсичные соединения.
Избегайте переработанных продуктов питания (включая и большинство бутилированных салатных заправок!) — и вы значительно снизите вред. Не волнуйтесь — вы не останетесь с пустыми полками. Выберите себе два-три вида масла — а если любите готовить, то и больше! — по рекомендациям ниже и следуйте советам по их безопасному хранению.
И помните: все, что попадает в жиры, — как питательные вещества из роскошной зеленой травы, так и ГМО, гормоны роста и пестициды, — в итоге попадает в вас! Жир — это высококонцентрированный и очень ценный продукт, поэтому “бросовая” цена должна заставить вас серьезно задуматься.
Натуральные и полезные жиры
Говяжий. Прекрасно подходит для запекания, тушения, обжарки, жарки и (по особым случаям!) фритюра. Поищите жир животных травяного откорма.
Сало. Свиной жир способен выдерживать умеренные и высокие температуры. Прекрасно подходит для запекания и периодической жарки. Поищите от животных пастбищного содержания.
Гусиный и утиный. Обладает богатым, насыщенным вкусом. Попробуйте жарить на нем овощи и омлеты. По возможности покупайте жир птиц, выращенных на свободном выгуле.
Сливочное масло коров травяного откорма. Богато питательными веществами (если вы хорошо переносите молочные продукты). Используйте его для намазывания или для низко- и среднетемпературной обработки продуктов (при высоких температурах может гореть).
Масло гхи коров травяного откорма. Это очищенное (нагретое и процеженное через марлю) сливочное масло, которое не содержит молочного белка (некоторые бренды даже официально это сертифицируют) и имеет высокий порог дымления. Его можно добавлять в горячие блюда и напитки.
Кокосовое. Термоустойчивое, прекрасно выдерживает высокие температуры. Помимо других достоинств, укрепляет иммунную систему. Только не покупайте осветленное или дезодорированное.
Пальмовое. Еще один надежный растительный жир, подходящий для средне- и высокотемпературной обработки продуктов. Но! Выбирайте нерафинированное и от “неконфликтных” брендов — индустрия промышленных пальмовых масел нередко наносит серьезный ущерб экологии тропических лесов.
Оливковое. Используйте его в сыром виде для заправок и соусов или готовьте только на медленном огне. При покупке будьте внимательны: ищите оригинальное масло первого отжима не “старше” восемнадцати месяцев.
Масло авокадо. Имеет нейтральный вкус; выдерживает высокие температуры; идеально для приготовления легкого майонеза.
Льняное и конопляное масло. Используйте только в сыром виде! Добавляйте в салаты и смузи. Храните в холодильнике, но недолго.
Как хранить
Лучшими растительными маслами считаются нерафинированные органические масла холодного отжима. Поскольку растительные жиры быстро портятся, храните их вдали от прямых солнечных лучей и желательно в темных бутылках. И не делайте больших запасов — покупайте столько, сколько сможете использовать в течение трех месяцев. (В крайнем случае, излишки заморозьте.)
Осторожно: рафинированное растительное масло и переработанные жиры
Кроме названия, ничего растительного в нем нет. Оно подвергается многократной промышленной переработке с использованием химикатов и часто является генетически модифицированным (особенно соевое).
Маргарины и спреды. Искусственно насыщенные переработанные семечковые масла. Не покупайте эти синтетические заменители: они содержат опасные канцерогены!
Сафлоровое и подсолнечное. Обычно извлекаются с помощью гексана (который считается нейротоксином) и имеют высокое содержание вредных жирных кислот.
Масло канолы. Высокорафинированное, из гибридизированного рапса. Может содержать трансжиры (завуалированные).
Жидкое арахисовое масло. Содержит вредные жирные кислоты и лектины.
Если вы каждый день питаетесь вне дома, то, хотите этого или нет, вы будете потреблять семечковые масла. Их используют большинство ресторанов (и все заведения фастфуда), в том числе для высокотемпературной обработки продуктов. Как быть? Избегайте жареной пищи и не стесняйтесь спросить, как обрабатываются продукты. Заказывайте максимально простые блюда и по возможности сами поливайте их оливковым маслом.