На каком масле полезнее жарить подсолнечном или сливочном масле
Все привыкли готовить еду на подсолнечном и оливковом масле. Другие сорта стоят на порядок дороже, а некоторые марки, появившиеся в магазине и вовсе не привычны.
Что нужно знать о растительных и животных жирах
Наше тело устроено так, что забирает из продуктов те вещества, которые жизненно необходимы и подаёт «сигналы», когда каких-то витаминов не хватает.
Жиры в рационе нужны не только для поддержания гормонального уровня и липидного обмена, но и для укрепления иммунитета.
Если совсем отказаться от жиров в пище, то начнёт портиться кожа, станут ломкими ногти и волосы, появятся лишние килограммы.
Что касается самого популярного, подсолнечного масла, то оно содержит омега 6 (75%) – кислоту, которая не вырабатывается в человеческом организме.
Недавно стало известно, что большое количество этого вещества провоцирует воспалительные процессы, сгущает кровь, повышает инсулинорезистентность и снижает количество омега 3.
Получается, то, что мы всегда считали полезным, на самом деле может нанести вред здоровью.
Омега 6 содержится во многих маслах, орехах, рыбе. Наша задача – соблюдать баланс и стараться по максимуму заменить вредные продукты полезными.
Какое масло для жарки считается безвредным для здоровья?
Рафинированное с высокой точкой горения подходит для обжаривания продуктов при высокой температуре.
Особенности рафинированного масла: после очистки не «горит» на плите, не выделяет дыма или пены, но совершенно безвкусное.
Почему-то большинство из нас покупают очищенный продукт, считая, что тёмное масло вредит здоровью и содержит вредные примеси.
Что происходит, когда во время жарки со сковороды идёт дым?
Когда во время жарки выделяется гарь, это говорит о начале распада канцерогенных веществ.
Активно выделяются альдегиды, липиды, пероксиды и кетоны, которые способны спровоцировать развитие раковых опухолей и других болезней.
Липиды при распаде оказывают негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, провоцируют набор веса.
Чтобы уменьшить количество канцерогенов, важно знать индекс окислительной активности – предел нагревания пищи (в основном касается еды, которую разогревают ещё раз).
Что лучше – рафинированное или нерафинированное масло?
Рафинированное, очищенное от примесей масло не всегда говорит о высоком качестве или пользе, скорее — наоборот.
Да, оно не имеет запаха, на дне банки не образуется осадок и увеличивается срок годности, оттенок гораздо светлее и идеально подходит для заправки салатов. Но есть ли польза от очищенного продукта?
Главный минус – после очищения продукт частично теряет пищевую ценность: улетучиваются витамины: холекальциферол (D), токоферол (Е), ретинол (А), а количество трансжиров, которые накапливаются в организме, возрастает до 25%.
Получается, что нерафинированный продукт приносит больше пользы. Но и это не совсем так.
Тёмное масло, не прошедшее очистку сохраняет питательные вещества, но часто обладает низким уровнем горения. А это значит, что его нельзя сильно нагревать.
Важно найти «золотую» середину.
На каком масле лучше жарить мясо и овощи
Основное правило – масла хорошего качества должны выдерживать высокую точку горения (от 160°-170°) и не выделять дым при сильном разогреве.
Насыщенные жиры не поддаются окислительному процессу, чем их больше в составе, тем лучше.
А вот полиненасыщенных жиров должно быть около 15%, но не больше.
Полиненасыщенные жирные кислоты состоят из ненасыщенных связей, которые связываются в извилистые цепи, и из-за своей нестабильности вступают в реакцию с окружающей средой – воздухом, светом и теплом.
Из-за нестабильности этих цепей и изгибов масло окисляется и выделяет канцерогены.
Выбор очевиден: старайтесь выбирать продукты с насыщенными кислотами.
Какое масло содержит больше всего вредных полиненасыщенных жиров:
- Подсолнечное.
- Льняное (самая низкая точка горения — 107°, можно добавлять в салаты и соусы).
- Из сои.
- Кукурузное.
- Сафлоровое (из сафлоровых семян).
- Арахисовое.
- Рапсовое.
Лучшие масла для жарки и тушения блюд:
- Кокосовое не рафинированное – температура горения от 170°, улучшает работу ЖКТ и щитовидной железы, оказывает противомикробное действие. Содержит насыщенные кислоты, но во время жарки или тушения могут появиться белые комки.
- Топлёное содержит большое количество насыщенных жиров (65%).
- Оливковое рафинированное (нехолодный отжим) – содержит всего 11 % вредных жиров и малый % омега 6.
- Сало, утиный, говяжий жир – точка дымления 200°, количество вредного жира не более 2 %.
- Масло авокадо — температура дымления 240-250°, рекомендуют добавлять в морепродукты, овощные блюда или курицу.
- Канола – разновидность рапса, модифицированный продукт, содержит минимальное количество эруковой кислоты.
Сливочное и топлёное масло
Жарить на сливочном можно, но огонь при этом должен быть не очень сильным, иначе появится прогорклый вкус, а сковорода начнёт «дымить». Максимальная точка горения — 170°. Подходит для томления, после приготовления блюдо обретает лёгкий ореховый привкус.
Аппетитная корочка будет, если обжаривать курицу или мясо очень быстро, желательно закончить приготовление блюда до появления дыма. Содержание жиров в сливочном масле – 85%, и много вредных липидов (выделяется примерно половина), что тоже не говорит о пользе.
Но если добавлять в блюда небольшое количество продукта, то можно восполнить недостаток витамина А в организме. Ещё один плюс – омега 6 в сливочном масле содержится в малом количестве.
Топлёное масло (ещё одно название – гхи) обладает высокой точкой дымления — 250°, долго хранится и со временем становится только насыщеннее (главное, соблюдать герметичность при хранении).
Еду рекомендуют тушить на медленном огне, под закрытой крышкой.
Масло улучшает работу ЖКТ, ускоряет обменные процессы и мыслительную активность, обновляет клетки.
Но есть и минусы – не стоит всегда готовить только на топлёном масле – при злоупотреблении можно повысить уровень «плохого» холестерина в организме.
Виды масел:
- Горчичное – из семян горчицы, получается путём прессования или экстракции. Содержит Омега 6 и 3.
- Авокадо – зрелые плоды отжимают под действием высокой температуры, затем отделяют от жмыха. Содержит пальмитиновую, олеиновую, линолевую, стеариновую кислоту.
- Выжимка из абрикосовых косточек – добавляют в выпечку, есть витамин А, В, С, магний, калий, цинк. В основном используется в косметике.
- Пальмовое – из мякоти или семян масличной пальмы. Витамина Е больше чем в подсолнечном масле, добавляют не только в продукты, но и в косметические средства.
- Льняное – из семян льна. Содержит не насыщенные жирные кислоты, глицериды (миристин, лавровая кислота), омега-3, 6, 9, витамин Е, быстро высыхает.
- Миндальное – из семян сладкого миндаля. Витамины: А, Е, В2, минеральные соли, фитостерол, токостерол, линолевую, пальмитиновую кислоту.
- Кунжутное – получают путём выжимки семян. Содержит стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, гексадеценовую, олеиновую кислоту. Нет минералов.
- Хлопковое – из семян хлопчатника. Идёт как дополнительный компонент к другим маслам (льняному, кокосовому, оливковому), добавляют в мыло и косметику.
- Кокосовое – получают из копры (мякоти ореха пальмы). Содержит насыщенные жирные кислоты, которые способствуют увеличению веса. Идеально для жарки.
- Тыквенное – добывают холодным методом прессования из тыквенных семян. В составе: токоферол, каротиноиды, стерин, пектин, эфиры, рутин, никотиновая кислота. Нельзя нагревать (теряет свойства), можно добавлять в салаты.
- Фисташковое – подходит для заправки салатов, соусов, выпечки. Калорийное, содержит витамин Е, стеариновую кислоту (относят к насыщенным).
- Соевое – семена сои содержат жирные кислоты, лецитин (в нерафинированном масле), рафинированное добавляют в салаты и вторые блюда. Не подходит для жарки.
- Кукурузное – из зародышей кукурузных зёрен. Добавляют в выпечку, соусы (вредно из-за большого количества омега 6).
- Рапсовое – выжимка из рапсовых семян. В составе хлорофилл, эруковая кислота. В рафинированном виде можно использовать в пищу (сложности в приготовлении).
- Конопляное – из конопли холодного отжима, содержит омега 9,6, 3. Для салатных заправок, соусов, маринадов (усваивается в холодном виде).
- Азаровое бывает двух видов: канадское изготавливается из дикого имбирного корня, а европейское из копытня обыкновенного. Отличаются разным составом, используются в косметике.
- Из грецкого ореха (ореховое) – очень жирное, в составе млечный сок, глицериды миристиновой и лавровой кислоты. Добавляют в еду.
- Аргановое из плодов аргании (популярно в Марокко). Содержит токоферол, каротин, ненасыщенные жирные кислоты. Масло тёмного цвета добавляют в пищу (нельзя сильно нагревать).
Растительные масла практически не имеют вредных добавок, использовать можно в не рафинированном виде, но только для добавления в холодные блюда.
Из не рафинированных, лучшее масло – оливковое (холодного отжима) подходит для тушения блюд.
Не стоит брать продукт, если на этикетке есть пометка «экстра-лёгкое» — качество масла низкое, а сам продукт прошёл процесс рафинирования.
Как правильно готовить, чтобы из продуктов выделялось меньше канцерогенов?
Покупайте масла с высокой точкой горения.
Старайтесь реже разогревать еду. Лучше готовить на один раз, чем есть одно и то же три дня, постоянно включая микроволновку или плиту.
Солите пищу не в процессе приготовления, а после (жиров выделяется меньше, но и румяной корочки не получится).
Для корочки нужно нагреть сковороду и быстро обжарить мясо или картофель (безопасно для масел с высокими показателями горения).
Совет: чтобы не выливать большое количество масла, смазывайте сковороду ватным диском.
Всегда держите оливковое масло плотно закрытым, чтобы оно не впитало запахи из окружающей среды (то же самое касается топлёного масла).
Методы обработки
Масла холодного отжима получают путём прессования косточек, семян или фруктов. Следующий этап – очистка (часто используют центрифугу).
Такие масла больше подходят для заправки салатов.
При рафинировании или горячем отжиме масло нагревают до 100°, затем растворяют специальными растворителями и снова нагревают (140°), чтобы убрать все лишние примеси. Затем масло отбеливают, дезодорируют.
Рафинированный продукт отличается более высокой точкой горения, но теряет много полезных веществ.
Как приготовить топлёное масло в домашних условиях
1 кг сливочного несолёного масла порежьте небольшим кубиком, поставьте на средний огонь, дождитесь, когда кубики растворятся, и появится пена (почти как при закипании). Снимите пену ложкой, убавьте огонь. Следите, чтобы масло не стало булькать.
Держите кастрюлю на медленном огне. Крышкой не закрывайте, снимать пену или размешивать её тоже уже не нужно.
Пена станет плотной, а затем истончится, осядет. Удалите осадок так, чтобы всё масло стекло обратно.
Процедите масло через марлю, дайте остыть (крышкой закрывать не надо), затем перелейте в стеклянную банку и уберите в холодильник для застывания.
Топлёное масло может храниться до 1 года.
С этой статьёй читают:
Что такое ацидофилин?
Польза и вред кислородного коктейля
Польза и вред морской капусты
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые
употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых
показали, что ни в коем случае нельзя
жарить на льняном масле. Дело в том, что в
процессе жарки содержащиеся в льняном масле
жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие
онкологических заболеваний и расстройство
пищеварения.
Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном,
горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой
кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он
относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры
кипения у них: подсолнечное – 120-140, оливковое – 160, кукурузное,
соевое – 180.
1. При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров, например такие масла как масло авокадо, подсолнечное масло, кукурузное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло
2. При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров, например как рапсовое масло, масло авокадо, сафлоровое масло, кукурузное масло, оливковое масло, масло грецкого ореха, арахисовое масло
3. В салаты добавляем любые масла, как рафинированные так и нерафинированные, но с низким содержанием жиров
Сливочное масло
Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных “секретов” французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на
раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и
масла — отличное средство при ангине.
Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.
Топленое масло
Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.
Свиной жир
Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.
Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров – говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.
Растительное масло
Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.
Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.
Сохранить в соцсетях:
Похожие публикации:
Ваш отзыв:
Карточка данной публикации. Тема: «На каком масле лучше жарить?», опубликована в разделе Здоровое питание – последняя редакция, обновление: 2014-01-18
Копирование информации возможно с обязательной ссылкой на krasgmu.net!
Раздел
: Здоровое питание |
|
Просмотров
: 104566
Положительных отзывов читателей
: 1
Нашли ошибку? Есть свои предложения? Сообщите нам