На каком масле полезнее жарить яичницу
Яйца – доступный и привычный для нас продукт, к тому же многими любимый. Мы обычно их варим или жарим, есть немало любителей и сырых яиц. При этом особо не задумываемся, влияет ли способ кулинарной обработки яиц на их питательную ценность. А зря, здесь не все так просто! Давайте разбираться в этом вопросе вместе.
Photo by Caio Resende from Pexels
Яйца и способы их приготовления
Яйца – недорогой и необычайно питательный продукт. Они содержат относительно небольшое количество калорий и буквально напичканы белками, витаминами, минералами, здоровыми жирами и другими питательными веществами. Кулинарная обработка яиц уничтожает болезнетворные микроорганизмы, делая яйца безопасными для употребления в пищу и более легкими для усвоения.
Яйца можно приготовить различными способами. Их легко комбинировать с другими полезными продуктами, например, овощами. Заметим, что способ приготовления яиц влияет на их питательные характеристики.
Поэтому предлагаем вам вместе с нами определить самые полезные способы приготовления и употребления яиц.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как 1 яйцо может спасти человека от смертельного инсульта
Яйца вкрутую
Чтобы сварить яйца вкрутую, необходимо положить их в воду, дождаться пока они закипят, затем варить их в течение 6-10 минут. Чем дольше время варки, тем тверже получается желток.
Главное — яйца не переварить. Тогда желток покрывается некрасивым серым налетом, а белок становится как бы резиновым.
Яйца всмятку
Чтобы приготовить яйца всмятку, варите их не более 2 минут с момента закипания, избегая бурного кипения. По окончании варки опустите яйца в холодную воду.
Жаренные яйца
Жарить яйца необходимо на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством жира. Некоторые предпочитают жарить яйца только с одной стороны, но есть и любители яиц, обжаренных с двух сторон.
Запеченные яйца
Запекаются яйца в разогретой духовке на блюде с плоским дном.
Яичница-болтунья
Прежде чем жарить яйца на сковороде, их разбивают в миску, слега взбивают, добавляют соль, перец, а затем уже выливают на разогретую сковороду, смазанную жиром. Жарят яйца на медленном огне, слегка помешивая лопаткой. Яичница-болтунья снимается со сковороды в тот момент, когда она становится сочной и рыхлой.
Омлет
Омлет – это блюдо из взбитых яиц с добавлением молока или сливок, соли и любимых приправ. Готовят омлет на медленном огне на разогретой сковороде.
Яйца в микроволновой печи
Как правило, идея приготовить яйца в скорлупе в микроволновке не очень хорошая, так как они могут взорваться из-за нарастающего в них давления.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Яйца на сковороде как искусство: вкусные идеи для яичного завтрака
Польза яиц для вашего здоровья
Яйцо содержит большое количество белка. Вареный белок гораздо легче усваивается. В результате исследований установлено, что наш организм может усвоить до 91% кулинарно обработанного яичного белка, по сравнению с 51% в сырых яйцах. Это объясняется тем, что высокая температура вызывает структурные изменения в яичном белке.
В сырых яйцах структурные элементы отделены друг от друга. Кроме того, они имеют сложную структуру в виде спирали. Тепловая обработка разрушает слабые связи между структурными единицами. Образуются новые связи с другими белками. Поэтому наш организм гораздо легче усваивает кулинарно обработанное яйцо. Проследить эти изменения в яйце можно в то время, когда белок и желток в виде густого желе становятся твердыми.
Белок сырого яйца делает недоступным такой полезный микронутриент, как биотин. Яйца – богатый источник биотина, который участвует в усвоении жиров и углеводов. Он еще известен как витамин В7 или витамин Н.
В сырых яйцах протеин аведин, содержащийся в белке, связывается с биотином, тем самым делая его недоступным для организма. При тепловой обработке эти связи значительно ослабевают, и биотин становится доступным для усвоения организмом.
Заметим при этом, что тепловая обработка яиц разрушает некоторые другие питательные вещества. Хотя, как известно, в процессе приготовления пищи количество питательных веществ в большинстве продуктов уменьшается, особенно если время приготовления длительное, а температура высокая.
Так, во время приготовления яиц (в процессе их варки, жарки) содержание витамина А уменьшается на 17-20%. При этом уменьшается на 6-18% и количество антиоксидантов.
Поэтому выбирая способ приготовления яиц, ориентируйтесь на время температурной обработки яиц. Чем оно меньше, тем лучше!
Так, в результате исследований установлено, что запекание яиц в течение 40 минут приводит к потере до 61% витамина D, а при варке или жарке, которые требует меньшего времени, теряется всего 18%. Но даже несмотря на эти потери питательных веществ, яйца остаются богатым источником витаминов и антиоксидантов.
Желтки яиц в большом количестве содержат холестерин. В одно большом яйце 212 мг холестерина, что составляет 71% рекомендованной дневной нормы. При высокой температуре холестерин яйца окисляется и возникают окисленные производные холестерина оксистерины. Окисленный холестерин и оксистерины увеличивают риск развития заболеваний сердца и сосудов.
Среди продуктов питания главными поставщиками окисленного холестерина и оксистеринов является жаренная пища: жареная курица, жареная рыба, картофель фри. Подчеркнем, что большую опасность представляет холестерин, окислившийся в организме, а не в пище.
И что очень важно, научные исследования не выявили у здоровых людей связь между возрастанием риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и употреблением яиц. Мы уже отметили, что яйца очень питательны, но вы можете еще больше увеличить их питательную ценность.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Не рваться к ножу хирурга: вывести жировик поможет тонкая пленка под скорлупой куриного яйца
Простые советы, как приготовить самые полезные яйца
1. Выбирайте низкокалорийный метод приготовления яиц
Если вы стараетесь уменьшить количество потребляемых калорий, остановите свой выбор на варке яиц. Такой способ приготовления не добавляет лишних калорий, как это происходит при жарке яичницы или омлета, которая предполагает использование жира.
2. Сочетайте яйца с овощами
Яйца превосходно сочетаются с овощами. Таким образом можно увеличить в своем рационе употребление овощей, а значит клетчатки и витаминов. Овощи можно добавлять к яйцам непосредственно в процессе приготовления омлета или яичницы-болтуньи, или же подавать с яйцами уже заранее приготовленные овощи.
3. Для жарки яиц используйте масло, устойчивое к действию высоких температур
Выбирайте масло, которое при нагреве не разрушается и не окисляется с образованием свободных радикалов. Хорошим выбором в данном случае является оливковое рафинированное масло и сливочное масло (лучше брать топленое сливочное масло).
Единственным маслом, которое не разрушается при нагреве, является кокосовое масло, поскольку оно практически состоит из насыщенных жирных кислот. Его большим плюсом является и то, что оно полностью усваивается организмом и не откладывается в жировые накопления на нашей талии. Но это масло дорогое, да и не всем нравится его вкус в сочетании с яйцами.
4. Выбирайте яйца с очень высокой питательной ценностью
На степень питательности яиц влияют несколько факторов, включая условия содержания кур и их рацион. У яиц, полученных от кур, выращенных на выгоне и природных кормах, питательная ценность гораздо выше, по сравнению с теми, которые получены от кур, содержащихся в клетках на специальных кормах. Даже цвет яичного желтка может многое рассказать о здоровье курицы — лучше выбирать оранжевые!
5. Не злоупотребляйте кулинарной обработкой яиц
Чем выше температура и дольше время приготовления яиц, тем меньше питательных веществ остается в яйцах. Более того, при длительном воздействии высокой температуры холестерин, содержащийся в яйцах, окисляется.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Как 1 яйцо может спасти Вас от смертельного инсульта
Чтобы яйца сохранили свою питательную ценность, старайтесь придерживаться рекомендаций, данных выше. Следуя им, вы получите безупречно приготовленные и полезные яйца!
По материалам: healthline.com
Наверное, нет ничего проще, чем пожарить яичницу. Ведь это быстрое, вкусное, недорогое, а главное, полезное блюдо.
Но, оказывается, и яичницу можно испортить, если использовать яйца не первой свежести. Ведь даже одно не совсем свежее яйцо может отправить всё блюдо в мусорное ведро.
Но даже несмотря на свежесть использованных яиц, некоторые хозяйки жалуются, что у них яичница получается не такой вкусной, как хотелось бы.
А виновато в этом обычное масло, на котором жарят яичницу.
Так на каком же масле нужно жарить яичницу?
Каких-то пятьдесят лет назад существовали правила жарки яичницы и в них говорилось, что можно жарить на любом масле, кроме… подсолнечного.
Объяснялось это тем, что подсолнечное масло сильно горит, дымится, пенится и, вообще, выделяет при этом много вредных веществ и канцерогенов. Но тогда масло подсолнечное было одно – нерафинированное.
Сейчас же нерафинированное масло ещё и не в каждом магазине купить можно, так как его заменило рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, к тому же ещё и вымороженное.
Такое подсолнечное масло не горит, не пенится, поэтому на нём вполне можно пожарить яичницу. Главное, нужно следить за температурой во время готовки, ведь при высокой температуре и такое масло начнёт гореть, появится белый дымок, который придаст яичнице неприятный привкус. Не говоря уже о холестерине, канцерогенных и прочих вредных веществах.
Правда, гурманы считают, что жарить яичницу на подсолнечном масле – преступление. Кто-то отдаёт предпочтение оливковому маслу, хотя оно при жарке обладает теми же свойствами, что и подсолнечное. Исключение составляет нерафинированное оливковое масло, но оно горит и дымится так же, как и подсолнечное.
Нерафинированные масла годятся лишь для заправки салатов, поэтому для жарки яичницы нужно использовать что-нибудь другое.
Очень вкусная яичница получается на сливочном масле. Но есть небольшой нюанс. Дело в том, что сейчас очень трудно найти настоящее сливочное масло. А то, что лежит на прилавках магазинов под видом «Крестьянского», «Особого», «Облегчённого», является спредом, а по-простому – маргарином.
Мало того что в его составе есть что угодно, только не сливочное масло, так оно ещё прекрасно горит, пенится и стреляет! Поэтому использовать его для приготовления яичницы не рекомендуется.
Если всё же удалось купить настоящее сливочное масло, то на нём получается вкусная яичница. Но так как у сливочного масла невысокая температура кипения, то нужно следить, чтобы сковорода сильно не накалялась. Иначе масло приобретает коричневый цвет, что отрицательно сказывается не только на внешнем виде, но и на вкусе яичницы.
Чтобы яичница не пригорела, но приобрела нежный вкус сливочного масла, рекомендуют смешивать подсолнечное рафинированное масло и сливочное в одинаковых пропорциях и на таком смешанном масле жарить яичницу.
Для этого на сковороду наливают подсолнечное масло, слегка подогревают, кладут сливочное (настоящее!) масло и накаляют. Затем разбивают туда яйца. Некоторые едоки сливочное масло добавляют в конце жарки.
Вкусная яичница получается на топлёном масле. Такое масло не горит, не пенится, не брызгает. У него температура кипения выше, чем у сливочного, но при этом оно обладает запахом и вкусом сливочного масла.
Но опять же, если это настоящее топлёное масло, а не тот низкосортный продукт, который чаще всего встречается на прилавках магазинов.
Те, кто благосклонно относится к свинине и её продуктам – салу, смальцу, шпику – жарят яичницу именно на свином сале. Тогда яичница приобретает пикантный вкус и напоминает деревенскую яичницу, которую когда-то жарили бабушки современных домохозяек.
По такому же принципу можно пожарить яичницу на шпике или солёном сале. Для этого режут сало небольшими кусочками, кладут на разогретую сковороду и как только из сала начнёт вытапливаться жир, а оно само покроется светлой корочкой, разбивают яйца. При таком способе жарки яичницы нельзя делать большой огонь, потому что сало быстро превратится в шкварки, жир начнёт дымиться, а яичница подгорает.
Практически никогда яичницу не жарят на бараньем или говяжьем жире, потому что она приобретает неприятный вкус и теряет ту свою натуральную пикантность, за которую её и любят миллионы людей.
Также не рекомендуется жарить яичницу на салатном масле, так как название масла говорит само за себя и для жарки не подходит.
Некоторые растительные масла тоже не подходят для жарки яичницы. Например, рапсовое масло при жарке начинает пахнуть… рыбой. И это нравится далеко не всем.
Но, как говорится, о вкусах не спорят. Ведь иногда встречаются гурманы, которым нравится яичница именно на ароматном нерафинированном подсолнечном или даже хлопковом масле, хотя во время жарки вся кухня наполняется едким дымом.
Но какое бы масло ни использовали при жарке яичницы, главное, чтобы приготовленное блюдо вызывало у едока только положительные эмоции!
Матрица продуктов: Яйца ????
Дата: 14.08.2015.
Обновлено: 12.03.2020
Фото:pixabay.com
Все привыкли готовить еду на подсолнечном и оливковом масле. Другие сорта стоят на порядок дороже, а некоторые марки, появившиеся в магазине и вовсе не привычны.
Что нужно знать о растительных и животных жирах
Наше тело устроено так, что забирает из продуктов те вещества, которые жизненно необходимы и подаёт «сигналы», когда каких-то витаминов не хватает.
Жиры в рационе нужны не только для поддержания гормонального уровня и липидного обмена, но и для укрепления иммунитета.
Если совсем отказаться от жиров в пище, то начнёт портиться кожа, станут ломкими ногти и волосы, появятся лишние килограммы.
Что касается самого популярного, подсолнечного масла, то оно содержит омега 6 (75%) – кислоту, которая не вырабатывается в человеческом организме.
Недавно стало известно, что большое количество этого вещества провоцирует воспалительные процессы, сгущает кровь, повышает инсулинорезистентность и снижает количество омега 3.
Получается, то, что мы всегда считали полезным, на самом деле может нанести вред здоровью.
Омега 6 содержится во многих маслах, орехах, рыбе. Наша задача – соблюдать баланс и стараться по максимуму заменить вредные продукты полезными.
Какое масло для жарки считается безвредным для здоровья?
Рафинированное с высокой точкой горения подходит для обжаривания продуктов при высокой температуре.
Особенности рафинированного масла: после очистки не «горит» на плите, не выделяет дыма или пены, но совершенно безвкусное.
Почему-то большинство из нас покупают очищенный продукт, считая, что тёмное масло вредит здоровью и содержит вредные примеси.
Что происходит, когда во время жарки со сковороды идёт дым?
Когда во время жарки выделяется гарь, это говорит о начале распада канцерогенных веществ.
Активно выделяются альдегиды, липиды, пероксиды и кетоны, которые способны спровоцировать развитие раковых опухолей и других болезней.
Липиды при распаде оказывают негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, провоцируют набор веса.
Чтобы уменьшить количество канцерогенов, важно знать индекс окислительной активности – предел нагревания пищи (в основном касается еды, которую разогревают ещё раз).
Что лучше – рафинированное или нерафинированное масло?
Рафинированное, очищенное от примесей масло не всегда говорит о высоком качестве или пользе, скорее — наоборот.
Да, оно не имеет запаха, на дне банки не образуется осадок и увеличивается срок годности, оттенок гораздо светлее и идеально подходит для заправки салатов. Но есть ли польза от очищенного продукта?
Главный минус – после очищения продукт частично теряет пищевую ценность: улетучиваются витамины: холекальциферол (D), токоферол (Е), ретинол (А), а количество трансжиров, которые накапливаются в организме, возрастает до 25%.
Получается, что нерафинированный продукт приносит больше пользы. Но и это не совсем так.
Тёмное масло, не прошедшее очистку сохраняет питательные вещества, но часто обладает низким уровнем горения. А это значит, что его нельзя сильно нагревать.
Важно найти «золотую» середину.
На каком масле лучше жарить мясо и овощи
Основное правило – масла хорошего качества должны выдерживать высокую точку горения (от 160°-170°) и не выделять дым при сильном разогреве.
Насыщенные жиры не поддаются окислительному процессу, чем их больше в составе, тем лучше.
А вот полиненасыщенных жиров должно быть около 15%, но не больше.
Полиненасыщенные жирные кислоты состоят из ненасыщенных связей, которые связываются в извилистые цепи, и из-за своей нестабильности вступают в реакцию с окружающей средой – воздухом, светом и теплом.
Из-за нестабильности этих цепей и изгибов масло окисляется и выделяет канцерогены.
Выбор очевиден: старайтесь выбирать продукты с насыщенными кислотами.
Какое масло содержит больше всего вредных полиненасыщенных жиров:
- Подсолнечное.
- Льняное (самая низкая точка горения — 107°, можно добавлять в салаты и соусы).
- Из сои.
- Кукурузное.
- Сафлоровое (из сафлоровых семян).
- Арахисовое.
- Рапсовое.
Лучшие масла для жарки и тушения блюд:
- Кокосовое не рафинированное – температура горения от 170°, улучшает работу ЖКТ и щитовидной железы, оказывает противомикробное действие. Содержит насыщенные кислоты, но во время жарки или тушения могут появиться белые комки.
- Топлёное содержит большое количество насыщенных жиров (65%).
- Оливковое рафинированное (нехолодный отжим) – содержит всего 11 % вредных жиров и малый % омега 6.
- Сало, утиный, говяжий жир – точка дымления 200°, количество вредного жира не более 2 %.
- Масло авокадо — температура дымления 240-250°, рекомендуют добавлять в морепродукты, овощные блюда или курицу.
- Канола – разновидность рапса, модифицированный продукт, содержит минимальное количество эруковой кислоты.
Сливочное и топлёное масло
Жарить на сливочном можно, но огонь при этом должен быть не очень сильным, иначе появится прогорклый вкус, а сковорода начнёт «дымить». Максимальная точка горения — 170°. Подходит для томления, после приготовления блюдо обретает лёгкий ореховый привкус.
Аппетитная корочка будет, если обжаривать курицу или мясо очень быстро, желательно закончить приготовление блюда до появления дыма. Содержание жиров в сливочном масле – 85%, и много вредных липидов (выделяется примерно половина), что тоже не говорит о пользе.
Но если добавлять в блюда небольшое количество продукта, то можно восполнить недостаток витамина А в организме. Ещё один плюс – омега 6 в сливочном масле содержится в малом количестве.
Топлёное масло (ещё одно название – гхи) обладает высокой точкой дымления — 250°, долго хранится и со временем становится только насыщеннее (главное, соблюдать герметичность при хранении).
Еду рекомендуют тушить на медленном огне, под закрытой крышкой.
Масло улучшает работу ЖКТ, ускоряет обменные процессы и мыслительную активность, обновляет клетки.
Но есть и минусы – не стоит всегда готовить только на топлёном масле – при злоупотреблении можно повысить уровень «плохого» холестерина в организме.
Виды масел:
- Горчичное – из семян горчицы, получается путём прессования или экстракции. Содержит Омега 6 и 3.
- Авокадо – зрелые плоды отжимают под действием высокой температуры, затем отделяют от жмыха. Содержит пальмитиновую, олеиновую, линолевую, стеариновую кислоту.
- Выжимка из абрикосовых косточек – добавляют в выпечку, есть витамин А, В, С, магний, калий, цинк. В основном используется в косметике.
- Пальмовое – из мякоти или семян масличной пальмы. Витамина Е больше чем в подсолнечном масле, добавляют не только в продукты, но и в косметические средства.
- Льняное – из семян льна. Содержит не насыщенные жирные кислоты, глицериды (миристин, лавровая кислота), омега-3, 6, 9, витамин Е, быстро высыхает.
- Миндальное – из семян сладкого миндаля. Витамины: А, Е, В2, минеральные соли, фитостерол, токостерол, линолевую, пальмитиновую кислоту.
- Кунжутное – получают путём выжимки семян. Содержит стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, гексадеценовую, олеиновую кислоту. Нет минералов.
- Хлопковое – из семян хлопчатника. Идёт как дополнительный компонент к другим маслам (льняному, кокосовому, оливковому), добавляют в мыло и косметику.
- Кокосовое – получают из копры (мякоти ореха пальмы). Содержит насыщенные жирные кислоты, которые способствуют увеличению веса. Идеально для жарки.
- Тыквенное – добывают холодным методом прессования из тыквенных семян. В составе: токоферол, каротиноиды, стерин, пектин, эфиры, рутин, никотиновая кислота. Нельзя нагревать (теряет свойства), можно добавлять в салаты.
- Фисташковое – подходит для заправки салатов, соусов, выпечки. Калорийное, содержит витамин Е, стеариновую кислоту (относят к насыщенным).
- Соевое – семена сои содержат жирные кислоты, лецитин (в нерафинированном масле), рафинированное добавляют в салаты и вторые блюда. Не подходит для жарки.
- Кукурузное – из зародышей кукурузных зёрен. Добавляют в выпечку, соусы (вредно из-за большого количества омега 6).
- Рапсовое – выжимка из рапсовых семян. В составе хлорофилл, эруковая кислота. В рафинированном виде можно использовать в пищу (сложности в приготовлении).
- Конопляное – из конопли холодного отжима, содержит омега 9,6, 3. Для салатных заправок, соусов, маринадов (усваивается в холодном виде).
- Азаровое бывает двух видов: канадское изготавливается из дикого имбирного корня, а европейское из копытня обыкновенного. Отличаются разным составом, используются в косметике.
- Из грецкого ореха (ореховое) – очень жирное, в составе млечный сок, глицериды миристиновой и лавровой кислоты. Добавляют в еду.
- Аргановое из плодов аргании (популярно в Марокко). Содержит токоферол, каротин, ненасыщенные жирные кислоты. Масло тёмного цвета добавляют в пищу (нельзя сильно нагревать).
Растительные масла практически не имеют вредных добавок, использовать можно в не рафинированном виде, но только для добавления в холодные блюда.
Из не рафинированных, лучшее масло – оливковое (холодного отжима) подходит для тушения блюд.
Не стоит брать продукт, если на этикетке есть пометка «экстра-лёгкое» — качество масла низкое, а сам продукт прошёл процесс рафинирования.
Как правильно готовить, чтобы из продуктов выделялось меньше канцерогенов?
Покупайте масла с высокой точкой горения.
Старайтесь реже разогревать еду. Лучше готовить на один раз, чем есть одно и то же три дня, постоянно включая микроволновку или плиту.
Солите пищу не в процессе приготовления, а после (жиров выделяется меньше, но и румяной корочки не получится).
Для корочки нужно нагреть сковороду и быстро обжарить мясо или картофель (безопасно для масел с высокими показателями горения).
Совет: чтобы не выливать большое количество масла, смазывайте сковороду ватным диском.
Всегда держите оливковое масло плотно закрытым, чтобы оно не впитало запахи из окружающей среды (то же самое касается топлёного масла).
Методы обработки
Масла холодного отжима получают путём прессования косточек, семян или фруктов. Следующий этап – очистка (часто используют центрифугу).
Такие масла больше подходят для заправки салатов.
При рафинировании или горячем отжиме масло нагревают до 100°, затем растворяют специальными растворителями и снова нагревают (140°), чтобы убрать все лишние примеси. Затем масло отбеливают, дезодорируют.
Рафинированный продукт отличается более высокой точкой горения, но теряет много полезных веществ.
Как приготовить топлёное масло в домашних условиях
1 кг сливочного несолёного масла порежьте небольшим кубиком, поставьте на средний огонь, дождитесь, когда кубики растворятся, и появится пена (почти как при закипании). Снимите пену ложкой, убавьте огонь. Следите, чтобы масло не стало булькать.
Держите кастрюлю на медленном огне. Крышкой не закрывайте, снимать пену или размешивать её тоже уже не нужно.
Пена станет плотной, а затем истончится, осядет. Удалите осадок так, чтобы всё масло стекло обратно.
Процедите масло через марлю, дайте остыть (крышкой закрывать не надо), затем перелейте в стеклянную банку и уберите в холодильник для застывания.
Топлёное масло может храниться до 1 года.
С этой статьёй читают:
Что такое ацидофилин?
Польза и вред кислородного коктейля
Польза и вред морской капусты