На чем полезнее жарить на масле или жире
Нас со всех сторон призывают добавлять в питание больше жиров — но только полезных. К рафинированным растительным маслам это не относится — их вообще лучше перестать покупать. Но если нельзя жарить на подсолнечном масле, то на каком можно? Советы диетологов порой противоречат друг другу, но все же существует список полезных жиров, которые можно подвергать термической обработке.
То, что с 1950-х называют растительными маслами, вовсе не так безобидно, как звучит. В действительности рафинированные растительные масла канолы, сои, подсолнечника и кукурузы — одни из самых искусственных в современной системе питания, так как они подвергаются агрессивной химической переработке.
Из-за своего состава они вызывают защитную (аллергическую) реакцию иммунной системы, провоцируют воспалительные процессы и наносят организму серьезный вред (пожалуй, даже больший, чем недавно заклейменные трансжиры). Семечковые масла настолько токсичны, что я ставлю их в один ряд вместе с сахаром и считаю еще одной “чумой” современного общества.
Раньше еду готовили в основном на сале и сливочном масле. Это стабильные и надежные насыщенные жиры, которые при нагревании практически не меняют своих свойств. Но с появлением развитой пищевой промышленности ситуация изменилась.
Сначала в производстве массовых продуктов питания и фастфуде стали использовать более дешевые трансжиры, получаемые путем химической гидрогенизации семечковых масел.
Когда мы наконец додумались, что они ведут к развитию диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний, им на смену пришли рафинированные семечковые масла — они насыщены вредными жирными кислотами, провоцирующими воспалительные и патологические процессы.
Кроме того, при их переработке используются химикаты на основе нефти, и, что хуже всего, рафинированные масла при нагревании выделяют целый “букет” токсинов, включая опасные органические соединения — альдегиды. Заболевания сердца, гастрит, онкология, нейродегенеративные расстройства — это лишь неполный список патологий, вызываемых альдегидами.
Настоящее и “ненастоящее” масло: как отличить?
Итак, ничто не нуждается в такой тщательной ревизии на кухне, как коллекция растительных масел. Они имеют разное происхождение и, соответственно, разное назначение. Одни хорошо переносят высокие температуры и используются для термической обработки продуктов, в то время как другие при нагревании разрушаются, выделяя токсичные для организма вещества.
Выбор растительного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать: в качестве заправки или для приготовления блюд. У каждого жира есть “точка дымления” — предельно допустимая температура нагревания, после чего он начинает дымить и образовывать токсичные соединения.
Избегайте переработанных продуктов питания (включая и большинство бутилированных салатных заправок!) — и вы значительно снизите вред. Не волнуйтесь — вы не останетесь с пустыми полками. Выберите себе два-три вида масла — а если любите готовить, то и больше! — по рекомендациям ниже и следуйте советам по их безопасному хранению.
И помните: все, что попадает в жиры, — как питательные вещества из роскошной зеленой травы, так и ГМО, гормоны роста и пестициды, — в итоге попадает в вас! Жир — это высококонцентрированный и очень ценный продукт, поэтому “бросовая” цена должна заставить вас серьезно задуматься.
Натуральные и полезные жиры
Говяжий. Прекрасно подходит для запекания, тушения, обжарки, жарки и (по особым случаям!) фритюра. Поищите жир животных травяного откорма.
Сало. Свиной жир способен выдерживать умеренные и высокие температуры. Прекрасно подходит для запекания и периодической жарки. Поищите от животных пастбищного содержания.
Гусиный и утиный. Обладает богатым, насыщенным вкусом. Попробуйте жарить на нем овощи и омлеты. По возможности покупайте жир птиц, выращенных на свободном выгуле.
Сливочное масло коров травяного откорма. Богато питательными веществами (если вы хорошо переносите молочные продукты). Используйте его для намазывания или для низко- и среднетемпературной обработки продуктов (при высоких температурах может гореть).
Масло гхи коров травяного откорма. Это очищенное (нагретое и процеженное через марлю) сливочное масло, которое не содержит молочного белка (некоторые бренды даже официально это сертифицируют) и имеет высокий порог дымления. Его можно добавлять в горячие блюда и напитки.
Кокосовое. Термоустойчивое, прекрасно выдерживает высокие температуры. Помимо других достоинств, укрепляет иммунную систему. Только не покупайте осветленное или дезодорированное.
Пальмовое. Еще один надежный растительный жир, подходящий для средне- и высокотемпературной обработки продуктов. Но! Выбирайте нерафинированное и от “неконфликтных” брендов — индустрия промышленных пальмовых масел нередко наносит серьезный ущерб экологии тропических лесов.
Оливковое. Используйте его в сыром виде для заправок и соусов или готовьте только на медленном огне. При покупке будьте внимательны: ищите оригинальное масло первого отжима не “старше” восемнадцати месяцев.
Масло авокадо. Имеет нейтральный вкус; выдерживает высокие температуры; идеально для приготовления легкого майонеза.
Льняное и конопляное масло. Используйте только в сыром виде! Добавляйте в салаты и смузи. Храните в холодильнике, но недолго.
Как хранить
Лучшими растительными маслами считаются нерафинированные органические масла холодного отжима. Поскольку растительные жиры быстро портятся, храните их вдали от прямых солнечных лучей и желательно в темных бутылках. И не делайте больших запасов — покупайте столько, сколько сможете использовать в течение трех месяцев. (В крайнем случае, излишки заморозьте.)
Осторожно: рафинированное растительное масло и переработанные жиры
Кроме названия, ничего растительного в нем нет. Оно подвергается многократной промышленной переработке с использованием химикатов и часто является генетически модифицированным (особенно соевое).
Маргарины и спреды. Искусственно насыщенные переработанные семечковые масла. Не покупайте эти синтетические заменители: они содержат опасные канцерогены!
Сафлоровое и подсолнечное. Обычно извлекаются с помощью гексана (который считается нейротоксином) и имеют высокое содержание вредных жирных кислот.
Масло канолы. Высокорафинированное, из гибридизированного рапса. Может содержать трансжиры (завуалированные).
Жидкое арахисовое масло. Содержит вредные жирные кислоты и лектины.
Если вы каждый день питаетесь вне дома, то, хотите этого или нет, вы будете потреблять семечковые масла. Их используют большинство ресторанов (и все заведения фастфуда), в том числе для высокотемпературной обработки продуктов. Как быть? Избегайте жареной пищи и не стесняйтесь спросить, как обрабатываются продукты. Заказывайте максимально простые блюда и по возможности сами поливайте их оливковым маслом.
Мы привыкли к тому, что полезное питание ассоциируется с отказом от сала в пользу подсолнечного масла. Но совсем недавно эту аксиому полностью опровергли ученые. Они заявили, что лучше и полезнее использовать для жарки обычное сало, чем подсолнечное масло. Так ли это? Давайте разбираться.
Масло, налитое на сковороду (https://www.shutterstock.com)
Вредит ли организму подсолнечное масло?
Во время нагревания (особенно до высоких температур) подсолнечное масло начинает выделять альдегиды. Это группа химических соединений. К ним относится несколько видов веществ. Некоторые из них совершенно безвредны. Другие, напротив, – способны вызвать воспалительные процессы в организме, привести к раку, спровоцировать повышение давления, стать источником заболеваний сердца.
Альдегиды активно используются в парфюмерии. Они служат ароматизаторами в продуктах питания. Кроме того, альдегиды присутствуют в табачном дыме, бытовой химии, выхлопных газах.
Альдегиды активно применяются в парфюмерии (https://900igr.net)
Выделяемые в подсолнечном масле альдегиды относятся к вредным веществам. И еще одна неприятная новость. Альдегидов выделяется очень много. Их количество превышает допустимую норму в 20 раз.
Лучше жарить на сале, чем на подсолнечном масле (https://seokrseozy.netlify.com)
Экспериментальные исследования: а как другие растительные масла?
О том, что подсолнечное масло во время жарки выделяет вредные альдегиды заявил Мартин Грутвельд, профессор Университета Де Монфор и руководитель британской группы ученых. Именно он порекомендовал применять сливочное масло или сало, которые значительно меньше вредят организму.
В вашей сковороде может оказаться настоящий яд (https://aidami.ru)
Однако Мартин Грутвельд не единственный ученый, которого заинтересовало растительное масло. Эта тема исследовалась на протяжении нескольких лет:
- 2012 год. Испанскими учеными были исследованы подсолнечное, льняное и оливковое масла. Эти продукты нагревались до 190°С и тщательно изучались. В ходе эксперимента только подсолнечное масло было признано вредным.
- 2015 год. За дело взялись британские ученые. Они изучали 12 видов масел и анализировали сало. Опыты проводились в лабораторных условиях (образцы нагревали до 180°С) и на обычной кухне. Самыми опасными были признаны подсолнечное и кукурузное масла.
- 2017 год. Теперь к экспериментам приступили ученые Тайваня. В этом исследовании были изучены пальмовое, соевое, рапсовое, подсолнечное масла. Наверное, вы уже догадались, какие результаты были получены. Опасным признали только одно масло – подсолнечное.
Все эти исследования, проведенные в разное время, в различных странах, совершенно разными людьми доказывают одно: подсолнечное масло выделяет множество альдегидов при нагревании. Оно опасно для здоровья.
Ученые тщательно исследовали несколько видов масле (https://aidami.ru)
Отличная альтернатива
Чем же можно заменить вредный продукт? Мартин Грутвельд советует жарить на сале либо сливочном масле. Кроме того, все ученные сошлись в одном: идеальный вариант – это оливковое масло. Оно не выделяет вредных альдегидов. Напротив, масло богато витамином Е и антиоксидантами.
Идеальный вариант для жарки – оливковое масло (https://aidami.ru)
—
Читайте также:
???? Целебная кора осины: настой почти от всех болезней
???? Топ-10 мифов о сахарном диабете от главного эндокринолога Москвы
???? Почему нужно есть имбирь каждый день
???? Топ-10 продуктов для разжижения крови. Профилактика инфаркта и инсульта
???? Иван-чай: можно ли его пить каждый день вместо обычного чая?
—
Ставьте лайк ???? и подписывайтесь ❤️ на канал, если статья понравилась. Ещё больше полезных материалов вы найдёте на нашем сайте herbalpedia.ru.
Добавлено в закладки: 0
Что происходит с маслами и жирами в магазинах и дома
Мы любим жиры, со сливочным и растительным маслом, сметаной и майонезом все вкуснее, вкусна поджаренная свинина, но понимаем ли мы, что состав и качество масел и жиров напрямую влияет на наше здоровье?
О пользе жиров, которые превращаются в организме в жирные кислоты, о видах и роли жирных кислот (в частности, омега -3, — 6 и — 9 жирных кислот), о наиболее полезных жирных кислотах и в каких жирах они содержатся, читайте здесь »
Жиры крайне важны для организма, т. к. участвуют в построении мембран клеток и других многочисленных функциях организма. Человек вырабатывает только омега — 9 жирные кислоты, а омега — 3 и омега — 6 жирные кислоты, которые наиболее важны, мы должны получать с пищей. Наиболее ценные омега — 3 жирные кислоты содержатся в льняном масле, жирной рыбе, рыбьем и рыбном жире (об их отличии читайте в вышеуказанной статье).
При покупке, хранении и использовании жиров надо помнить, что из-за своего химического строения жиры имеют одно неприятное свойство — они окисляются. Мы можем наблюдать как твердые животные жиры (в частности сливочное масло), рыбный жир (например, селедки) покрываются желтым налетом, при этом изменяется вкус и запах жира, а растительные масла могут горчить и прогоркать. Для предотвращения этого надо знать и соблюдать несложные правила.
Наиболее легко подвержены окислению самые полезные жиры, содержащие омега — 3 жирные кислоты (льняное масло, рыбий жир), а также омега — 6 жирные кислоты (подсолнечное масло). Уже при комнатной температуре на воздухе двойные связи в молекулах этих жирных кислот рвутся с присоединением кислорода воздуха. Окисляясь, эти жирные кислоты дают альдегиды, кетоны, изомеры и другие неполезные химические вещества.
Находясь на свету и при повышении температуры воздуха молекулы жирных кислот получают дополнительную энергию для разрыва химических связей и окисление усиливается. Свойства жиров изменяются, в них происходит накопление токсичных веществ. Поэтому для жиров важны условия хранения и использования, эти правила — залог нашего здоровья.
Полезнейшее льняное масло хранится всего 3 — 4 месяца. Сроки годности подсолнечного масла зависят от способа производства и устанавливаются изготовителем (указывается на таре): нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима — 4 месяца, рафинированного дезодорированного — 6 месяцев (ГОСТ 1129 — 2013 Масло подсолнечное).
Поэтому при покупке проверяйте даты выработки масла и не покупайте нерафинированные растительные масла впрок.
Для сохранения качества растительных масел их необходимо хранить в темном стекле, как это делают западные производители с оливковым маслом. Желательно после покупки масло из пластиковой прозрачной бутылки перелить в темную стеклянную емкость (пластиковые бутыли вредны) и плотно закрыть.
Дома бутылку с подсолнечным маслом надо плотно закрывать от попадания кислорода воздуха и света, нельзя хранить масло около плит, а только в холодильнике.
Вызывает удивление, когда видишь, как в ярко освещенных магазинах стоят прозрачные пластиковые бутылки с растительными маслами (летом в жару), да еще полки с бутылками располагаются у окон на свету. Проходя мимо этих полок, так и хочется сказать — храните же бутылки с маслом в холодильнике без доступа света, чтобы мы могли быть уверены в качестве подсолнечного масла! Но это бы повлекло дополнительные расходы на холодильники, их обслуживание, электроэнергию и т. д.
Элементарное незнание условий хранения масла может неблагоприятно отразиться на нашем здоровье.
Твердые жиры хранятся значительно дольше, т.к. молекулы жирных кислот в них не имеют двойных связей. Соленое сало может храниться в морозильнике до трех лет, сливочное масло — до года. При хранении в холодильнике сливочное масло со временем покрывается желтым слоем, свидетельствующим о его окислении.
Хорошо хранится твердое пальмовое масло, поэтому его широко используют в пищевой промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, производстве кондитерских изделий (вафель, рулетов, тортов, печенья), сгущенки, сыров, творога, творожных сырков, мороженого (оно заменяет молочный жир) и т. д. К тому же оно дешево.
О рафинированном и дезодорированном масле
В нашей стране самым популярным растительным маслом является подсолнечное масло — 85% рынка (в США — соевое масло).
В наших торговых сетях засилье рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла. Оно не имеет ни вкуса природных семян, ни запаха, зато срок его хранения возрастает, что выгодно товаропроизводителям.
Производители с целью замедления процесса окисления и более длительного срока хранения масла специально убирают самое ценное – фосфолипиды (они в осадке), жирорастворимые витамины, лецитин, фолиевую кислоту и другие и добавляют химические вещества – антиокислители, стабилизаторы и т.п. Но такие рафинированные и дезодорированные масла – пусты и не полезны.
Рафинация (очистка) подсолнечного масла осуществляется с помощью физико-химических методов с применением растворителя (экстракционных бензинов — гексана) для лучшего извлечения масла из семян (потом гексан отгоняют); щелочи для исключения полезных свободных жирных кислот и фосфолипидов. Далее масло отбеливают глиной от красного и зеленого цветов, которые придают каратиноиды и хлорофилл, затем нагретое до 200ºС масло дезодорируют, обрабатывая паром температурой 350°С под давлением для удаления ароматических веществ.
При дезодорации часть молекул ненасыщенных жирных кислот перекручиваются и меняет свою структуру, переходя из цис — формы в транс-форму (трансжиры). Исследованиями установлено, что изменению подвергаются структуры линолевой омега — 6 жирной кислоты (до 3%) и линоленовой омега — 3 кислоты (до 35%), хотя общее содержание трансжирных кислот в подсолнечном масле находится в районе 1%, что считается безвредным. Такие растительные масла как соевое, кукурузное, рапсовое, рыжиковое, хлопковое используются только после процесса рафинации.
Рафинированное и дезодорированное растительное масло не представляет биологической ценности для организма, и даже вредит ему. Исследования показали, что регулярное употребление очищенного подсолнечного масла может вызвать расстройство желудочно — кишечного тракта, способствовать образованию камней в желчевыводящих путях. А присутствующие хоть и в незначительных количествах трансжиры, образующиеся искусственным путем при дезодорации, плохо перевариваются, создавая проблемы с пищеварением и запуская болезни современной цивилизации (Михаил Ефремов «Осторожно! Вредные продукты: не все вкусное полезно». Санкт — Петербург, 2004 г.).
Что происходит при тепловой обработке жиров
Как безвредно использовать жиры и на каком жире или масле лучше жарить? Этот вопрос очень актуален, т.к. с повышением температуры окисление жиров с выделением вредных химических веществ усиливается.
Жиры и масла, помещенные на сковороду, и жиры, находящиеся в мясе, рыбе и других продуктах, при нагревании окисляются, происходит разложение жирных кислот на вредные альдегиды, кетоны и другие вещества.
Для жиров и масел, используемых для жарки, существует показатель «температура дымления», т.е. температура, при которой от летучих соединений, испускаемых жиром, исходит дымок и начинает происходить образование вредных веществ, в частности, токсичных акриламида, акролеина – альдегида с неприятным запахом, вызывающим слезотечение.
Точка дымления показывает предельную температуру, при которой еще возможно использование масла или жира для жарки.
Рафинированные растительные масла обладают более высокой температурой дымления. Вот показатель точки дымления для ряда жиров и масел.
Данные таблицы наглядно показывают, что льняное масло и нерафинированное подсолнечное масло следует употреблять только в холодной виде — для заправки салатов и других блюд, т.к. температура жарки на сковороде составляет 150 — 200°С, а точка дымления для указанных масел всего 107°С.
Более высокую температуру дымления показывают рафинированные масла: оливковое 240°С, подсолнечное — 227°С и животные жиры.
Жарить можно на оливковом масле, а лучше всего на животных жирах – говяжьем, свином и курином жире, сливочном масле, сале. О соевом, кукурузном масле говорить не будем, т. к. они чаще всего производятся из ГМО — семян и вредны изначально.
Юлия Высоцкая, известная по телешоу «Едим дома» на НТВ (а также известные повара), при приготовлении еды на сковороде использует смесь масел — оливкового и сливочного, как правильное и здоровое сочетание масел, причем они готовят еду в режиме томления.
Опасно перегревание жиров при высоких температурах и длительной жарке. Из-за сильного нагревания жир из мяса, рыбы или курицы окисляется до полициклических ароматических углеводородов — канцерогенных веществ, которые образуются на поверхности продуктов – знаменитая поджаристая корочка (например, доказано, что в курах — гриль канцерогенов в 15 раз больше, чем в жареной говядине). Но для многих так важен вкус!
Интересно, что еще в 1979 году Микаэль Париза изучал мутагенные свойства мясного фарша, жареного на гриле, чтобы подобрать наиболее здоровые способы его приготовления (образующиеся при жарке химические мутагены вредны, т.к. вызывают мутации в ДНК клеток). Он обнаружил, что в сыром гамбургере мутагенной активности не наблюдается; в гамбургере, жареном при 143 ºC в течение 4 — 20 минут, она минимальна, а при 191 и 210 ºC – активность мутагенов значительно возрастает.
Чтобы свести к минимуму вред жареных продуктов, надо руководствоваться следующими принципами:
- Не допускать высоких температур на сковороде и дымления масла;
- Помещать на сковороду меньше жира;
- Больше использовать для жарки животные жиры, меньше подверженных окислению;
- Сократить время жарки, чаще переворачивать продукты, не давая им перегреваться и не доводить до хрустящей корочки;
- Использовать сковороды с толстым дном или керамические сковороды — в них прогревание идет более равномерно.
Что выбрать плиту, угли или духовку?
Начнем с плиты. Играет ли роль вид плиты — газовая или электрическая? Оказывается, да. Специалистами Международного Агентства по изучению рака (Франция) при исследовании процессов жарки бифштекса на газовой и электрической плитах было установлено, что самые высокие концентрации вредных веществ (в частности, альдегидов) были обнаружены при жарке мяса на газовых плитах независимо от вида применяемого жира. При этом размер частиц выделяющихся вредных продуктов (40 — 60 нанометров) был в полтора раза меньше, чем выделяющихся при аналогичной жарке на электроплите.
Эти тонкодисперсные вещества легко попадают в легкие при дыхании, повреждают мембраны клеток, могут навредить ДНК клеток и привести к мутации клеток. Это факт заставил задуматься над вредной профессией поваров у плиты и послужило основанием для ограничения их времени контакта с парами и дымом на кухне.
Кстати, вышеуказанные канцерогены содержатся также в сигаретном дыме, выхлопных газах автомобилей, в асфальте, продуктах сгорания угля и нефти, в копченых продуктах, жареном молотом кофе, пережаренном мясе, пригоревшей корочке хлеба, расплавленном сахаре, и других веществах и продуктов.
Многие готовят пищу в духовках, а приготовление шашлыков и продуктов на решетке на огне и углях стали прямо — таки традицией русских людей в сезон.
Температура запекания в духовке составляет 160 — 230 °С , температура жарки на открытом огне – свыше 230°С, т. е. жиры, находящиеся в мясе, курицы, рыбе, интенсивно окисляются и впитываются в готовый продукт.
Если уж запекать пищу в духовке, то лучше не в фольге, а в стеклянной или фарфоровой посуде, т. к. алюминий из фольги в нагретом состоянии попадает в пищу, особенно в присутствии соли и кислых ингредиентов – лимона, томатов, солений, сметаны и других.
Жиры при варке продуктов питания
Для получения более — менее безопасной еды лучше использовать варку мяса, рыбы и тушение (томление) продуктов, ведь температура при этих способах приготовления еды — 95 — 100°С.
Когда мы варим суп с мясом или припускаем жиры (т. е. присутствует вода и нагрев) происходит гидролиз жиров — жир плавится и переходит в бульон, распределяясь по поверхности в виде мелких шариков.
Продукты гидролиза жиров катализируют окислительные процессы, что также нежелательно. Гидролиз усиливается в присутствии соли, поэтому бульоны лучше солить в конце варки. Для уменьшения процесса гидролиза жиров рекомендуют не допускать сильного кипения супа и снимать жир в поверхности.
Заключение
Жареные продукты, конечно, вкусны и отказаться от них бывает сложно, ведь те же продукты на пару нам кажутся значительно менее вкусными. Но здоровье важнее. Врачи рекомендуют снижать употребление жареной еды из — за вредного воздействия продуктов окисления жиров, используя варку и тушение.
Пусть эта информация поможет Вам более осознанно подходить к приготовлению пищи, ведь здоровье важнее минутных вкусовых ощущений. Мы и так подрываем здоровье вредной экологией, химией в пище — так давайте позаботимся, чтобы жиры нам не вредили, а были компонентами здорового питания.
32535