Мука из круп полезно или нет

Добавлю еще информацию о муке из различных видов зерен, семян

Различают основные виды муки в основном по исходному продукту помола:

Мука из зерен хлебных культур – Амарант, Гречиха, Кукуруза, Дагусса, Могар, Овёс, Просо, Пайза, Пшеница, Полба, Рожь, Рис, Сорго, Чумиза и , кончено, Ячмень. А также так называемые «псевдозерновые» культуры, схожие во многом с хлебными, – это Кинва из семейства Амарантовые (другие названия : рисовая лебеда и чилийская дикая гречиха). Основную массу муки производят из пшеницы – основа хлеба.

Распространена мука произведенная из зернобобовых культур – Горох, Боб обыкновенный (садовый боб и русский боб), Люпин, Соевые бобы (соя), Фасоль, , Бобы мунг, Нут (турецкий горох) Чечевица и Чина;
Растительная мука (мука из травы, фруктов, ягод, овощей, семян и проч.). Она в основном используется в кулинарии и народной медицине в качестве гомеопатической или пищевой биологически активной добавки. Наиболее часто перерабатывается в муку травы, фрукты и ягоды, лен, кунжут, хвоя , древесина, овощи (картофель, тыква), дрожжи, сахар;

Мука произведенная из продуктов животного происхождения, также используется как эффективный прикорм для растений и скота и в качестве биологически активной добавки – это костяная мука, мука из скорлупы яиц, кровяная мука, и др.;

Минеральная мука – продукт тонкого помола минералов – доломит, соль, фосфорит, известняк и др.

Производством муки занимается отдельная отрасль – МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. А в целом производство зерна стало одной из крупнейших и древнейших отраслей мировой экономики. Известная история муки начинается 10 тысяч лет назад, а по некоторым сведениям и 40 тысяч лет и даже сотни тысяч лет. Собственно вся история человечества связанна с хлебом, а значит и с мукой.

Наиболее часто используются следующие виды муки :

Пшеничная мука – В России хлебопекарная пшеничная мука производится (классифицируется) шести сортов: экстра класса, высшего сорта, крупчатка, первого и второго сортов, обойная мука. Регламентируется ГОСТ Р 52189-2003 и ГОСТ 12183-66;

Ржаная мука – вырабатывается трех основных сортов: сеяная, обдирная и обойная. Ржаная мука само собой используется для выпекания ржаного хлеба. Производство ржаной муки регламентируются ГОСТ 7045-90 и ГОСТ 12183-66;

Мука рисовая – производство муки из риса определяется ГОСТ 27168-86 , обычно из рисовой крупы класса «Экстра». Рисовая мука не имеет своего выраженного вкуса и запаха, но зато обладает высокими потребительскими и стабильными свойствами – высокая способность к удержанию влаги (до 600%);

Гречневая мука – Гречневая крупа и мука хорошо хранится, т. к. входящие в их состав растительные жиры стойки к окислению и деструкции. Производство муки из гречки регламентируется ГОСТ Р 53495-09 и ГОСТ 27168-86;

Кукурузная мука. По питательным и полезным свойствам кукурузная мука несколько лучше, чем мука пшеничная – в ней выше содержание жирных кислот и калорийность, кукурузная мука обладает отличнымими вкусовыми качествами, кроме того она нормализует уровень холестерина в крови. Производство муки из кукурузы регламентируется ГОСТ 14176-69. Самая качественная кукурузная мука вырабатывается из твердых сортов кукурузы и может быть грубого и мелкого помола;

Овсяная мука – Производство муки из овса регламентируется ГОСТ 27168 и ГОСТ 2929-75. Разнообразный и своеобразный витаминный и аминокислотный состав, уникальные полезные и лечебные свойства овса, давно используются в народной медицине и конечно приняты в фармакологической промышленности. В зерне овса содержится до 60% крахмала, до 20% клетчатки и столко же 20% белков, многие необходимые организму аминокислоты: особенно лизин и триптофан (последний заслуживает отделной статьи), овес весьма богат витаминами групп В, Е и А. Овес занимает наверное первое место среди продуктов здорового питания;

Ячменная мука – Знаменитая перловка, перловая мука – Ячменная мука уникальна – она обладает высокой влаго и жиро- связывающей способностью. Благодаря эти свойствам она доволно широко применяется в производстве мясных и колбасных изделий. В последние годы производители диетического питания добавляют именно ячменную муку в свои продукты, а не соевую или гороховую муку. Ячменной мука богата полисахаридами b глюкана, обладающими холестерино-понижающим эффектом, для нее характерно удачное соотношение между крахмалами и белками. Ячменная мука содержитмного провитамина А, витаминов В и минеральных элементов: Са, Р, I, по сравнению с мукой из других круп особенно много кремниевой кислоты. Производство муки из перловки регламентируется ГОСТ 5784-60;

Амарантовая мука, мука из амаранта— новое и хорошо забытое старое слово в хлебопекарной промышленности. Амарант между растениями стал лидером по количеству уникальных и незаменимых аминокислот и минеральных элементов, а его зерна содержат 60% крахмала 20% высококачественного белка, 8% масла и 2% витаминов, опережая по этим показателям большинство зерновых культур. Замечательные продоволственные свойства амаранта позволили Продовольственной комиссии ООН (FOA) назвать амарант ни много ни мало – культурой XXI века. Амарант 8 тысяч лет был основной зерновой культурой в Южной Америке и Мексике (даже назывался – «пшеница ацтеков», «хлеб инков»), соперничая с бобами и с кукурузой. После конкисты (испанского завоевания Америки) к сожалению эта культура была забыта, как и многое из культуры этих уникальных цивилизаций. В Азии сегодня амарант популярен в горных районах Пакистана, Индии, Непала и даже Китая как заметная в общем объеме питания зерновая и (удивительно!) овощная культура. Амарантовая мука ГОСТами в России не регламентируется;

Льняная мука, мука из семян льна . Льняная мука в России выпускается двух видов по стемени помола: мелкий помол (размер частиц помола до 1 мм), и крупный помол (размер частиц 2 мм). Мука льняная изготовлена из прошедших тщательную очистку семян льна масличного (очистка определяется по ГОСТ 10582. ). Химически Мука льняная содержит: от 12% до 20% – жиры (из которых большая часть 75% – омега 6 (линолевая кислота), а около 15%олеиновой кислоты – Омега 9), и не менее 8% линоленовой кислоты – омега- 3); пищевые волокона около 40% (из них 7% – клетчатка), 30% – белка, 38% -углеводов (правда усвояемых только 8%). Льняная мука в пищевой промышленности используется при производстве пищевых концентратов, хлебобулочных изделий, и конечно, в гомеопатии как полезная добавка – для обогащения продуктов ненасыщенными жирными кислотами, а также белком и пищевыми волокнами. Кроме того всего одна часть льняной муки превращает в желе (связывает) целых шесть частей воды – не желатин конечно, но очень эффективная кулинарная добавка;

Мука рыбная (производство муки из рыбы давний промысел современного человека)- Рыбная мука — продукт, вырабатываемый сушкой и помолом отходов переработки рыбы, ракообразных, из отходов, получаемых при переработке на морских продуктов. Рыбная мука используется, для производства корма для свиней, птицы и других сельскохозяйственных животных, при исскуственном разведении рыбы. Производство рыбной муки превышает в мире 5 млн т в год. Крупнейшими производителями рыбной муки в мире являются Перу, Чили, Таиланд;

Костная мука, мясокостная мука (мясо костная , мясная), куриная мука. Производство муки располагается вблизи мясокомбинатов и птицефабрик. Костная мука применяется в основном как фосфорное удобрение (содержит 30-35 % Р2О5) для кадочных культур (это цитрусовые – мандарины и лимоны, лавровишня) и других растений в т. ч. открытого грунта. Считается медленно действующим , но необходимым удобрением. Также костная мука применяется как БАД в нетрадиционной и официальной медицине;

Соевая мука – Соевая мука — довольно ценный пищевой продукт вырабатываемый из семян сои (а также из соевого шрота). Соевая мука ценна тем, что повышает биологическую и питательную ценность практически любого продукта, обогащая смесь белками, растителными жирами и лецитином, кроме того содержит пока еще малоизученные вещества – изолектаны. Это вызвало практически повсеместную добавку сои куда надо и не надо – она дешевле! К сожалению сейчас практически вся соя – генномодифицированна. Природной сои, в том числе по причине перекрестного опыления с мутантной, уже не найдешь. Обсуждение вреда и пользы сои, да и генномодифицированных продуктов вообще, вынесем за рамки этой статьи. Производство муки из сои ориентировано на мясную (производство колбас) и хлебопекарную промышленности, а также, что вряд ли обрадует любителей здоровой пищи, при изготовлении «быстрых» или «одноразвых» сухих хлопьев для завтраков, добавлением непосредственно в основу теста;

Доломитовая мука (илиизвестковая мука). Производство муки из известняка (помол природного доломита)- дает минеральный продукт – доломинтовую муку. Доломитовая мука является основным и весьма ценным известковым удобрением для овощей (моркови, свеклы, картофеля), сельскохозяственных растений (клевера, люцерны, лука, льна), и др. культур;

Травяная мука, витаминная мука , витаминно-травяная мука – чаще всего исползуется как витаминно-белковый корм, получаемый из засушенных трав. Поэтому производство муки из трав организуют и как подсобное хозяйство в животноводческих колхозах и фермерских хозяйствах. Сырьем для производства травяной муки являются сеяные и дикорастущие многолетние и однолетние луговые травы. Травяная мука полезная благодаря высокому содержанию каротиноидов (α.β,γ,δ )- особых жиро- и водорастворимых витаминов. (Все регулирется ОСТ 10 242-2000). Травяная мука в разных своих видах – ценное сырье для фармакологии, гомеопатии и конечно народной медицины.

Мука гороховая – продукт производства муки из гороха применяется при производстве сосисок и колбас, и в хлебном производстве, где основным белковым обогатителем служат гороховая или соевая мука;
Древесная мука – как следует из самого названия – Древесная мука, сыпучий продукт, получаемый механическим помолом (в сухую) древесных стружек. Интересно, что древесная мука входит в состав многих взрывчатых веществ и стройматериалов; а также применяется при производстве двуокиси титана. Муку из древесины используют также как полирующий материал. Производство древесной муки происходит в специальном оборудовании – в мельницах ударного действия и в маятнико-роликовых . Отбор муки производится через сита и в воздушных сепараторах;

Хвойная мука – производство муки из хвои освоено давно. Сырьем для хвойной или травяной муки обычно являются хвойная лапка (до 20 см) или ветка. Хвоя – отличный источник каротина (содержит до 300 мг/кг), причем в течении года его содержание в хвое практически не меняется. Хвойная мука богата витамином С – его содержание до 300 мг/кг). В отличии от коротинов уровень витамина С в хвое увеличивается зимой до 600 мг/кг, а летом заметно снижается до 250 мг/кг (содержание в сухом веществе). Хранить хвою нужно на холоде: Хранение еловой хвои при 8 градусах С за месяц приводит к потере до 35% каротина, а при хранении при температуре ниже 5 градусов С падение содержание витамина С не наблюдается. Поэтому хвою для народной медицины хранят на легком морозе. Свежая хвоя обычных елей и сосен содержит до 350 мг/кг витамина Е. Кроме того хвойная мука богата другими веществами: в 1 Кг. сухой хвои (и ели и сосны) содержатся витамины в мг : Р –до 3800, К – до 20, РР – 142 , В1 – 20, В2 – 10, В3 – 30, В6 – 2, Н – 0,15; микроэлементы – кобальт, марганец, железо, магний и другие. ; имеются многие аминокислоты, в т. ч. и незаменимые. Даже самая простая технология производства хвойной муки сохраняет большую часть полезных веществ (витаминов и микроэлементов); Хвойная мука – одно из народных средств лечения авитаминоза, а ванны с ней отличное средство при дерматозах, нервном истощении и депрессиях. Отлично сочетается с мукой из водорослей, другими богатыми йодом, продуктами и морской солю усиливая действия друг друга.

Миндальная мука – производство муки измельчением миндального ореха, используется для изготовления в кондитерском производстве и домашней кулинарии ореховых начинок и песочно-ореховых полуфабрикатов. Миндальная мука ценится как добавка и применима для всех видов теста, и как совершенно самостоятельное блюдо. С ней, например, готовят миндальный крем – очень вкусную начинку для выпечки булочек и тарталеток. Миндальную муку используют в кулинарии также для создания более густой консистенции в ряде соусов и супов, традиционных для средиземноморской кухни;

Черемуховая мука – Производство муки из высушенных плодов черемухи обыкновенной предназначено прежде всего для нужд кулинарии и медицины. Сбор плодов черемухи осуществляется на многих районах России. Это и специи и лекарство, особенно при лечении ряда глазных и желудочно-кишечных заболеваний. Издавна черемуховая мука являлась народным средством лечения;

Нутовая мука – производство муки из нута ориентировано на кулинарию, домашнюю кухню. И даже народную медицину. Нутовая мука – основа для производства индийских сладостей, густых супов, оладий и других оригинальных блюд.. Нутовая мука, применяемая для умывания, хорошо очищает кожу, удаляет черные точки;

Картофельная мука – мука картофель – сушёный картофель, размолотый в муку. Производство муки из картофеля к сожалению пока мало развито – но это очень перспективное направление пищевой промышленности. Картофельную муку можно соединять (профессиональный термин – купажировать) с другими видами муки при изготовлении на основе теста своеобразных кулинарных изделий. Так, при смешении картофельной муки 1:1 или даже 1:3 с пшеничной (или ржаной) мукой получают фабрикат для изготовления особого теста для таронской лапши, применяемой в армянской кухне. Оладьи из картофельной муки, напитки с добавлением ее – все это только часть кулинарного потенциала этого продукта. Используется картофельная мука и при приготовлении ряда пищевых концентратов, а в сельском хозяйстве при откорме свиней и скота. Ее иногда неправильно называют крахмалом – это другое вещество;

Мука кормовая – мука комбикорм – производство муки на комбикорм регламентируется ГОСТ 13496.12-98 Комбикорма, комбикормовое сырье.

Тыквенная мука – жмых тыквенный молотый, получаемый при отжиме масла из семян тыквы. Производство муки из тыквы совмещено с производство масла. Мука из семян тыквы –богата витаминами групп С , В, а также микроэлементами – калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк и другие, а также пищевыми волокнами. Тыквенная мука содержит аминокислоты изолейцин, метионин и цистеин , лейцин , глутамин , глицин, лизин, фенилаланин, валин и другие;

Дрожжевая мука – производство муки из дрожжей ориентировано на производство биологически активных добавок повышающих иммунитет и нужды микробиологической и медицинской промышленностей;

Темпурная мука, Производство муки для темпура предназначено для национальной кухни многих стран Азии. Мука темпурная состоит из смеси пшеничной, рисовой муки и картофельного крахмала с солью. Темпурная мука – панировочная мука японской (китайской кухни) для приготовления своеобразного кляра и многих блюд восточной кухни. Она используется для приготовления горячих (в темпура) овощей и морепродуктов, которые обмакивают в темпура кляр – и жарят во фритюре – глубокой сковороде с кипящим маслом. Кляр должен быть неоднородным, чтобы остались воздушные пузырьки, делающими его тонким, сочным и хрустящим при жарке (темпуре);

Мука кедровая – Производство муки из кедрового ореха заключается в отжиме ядра кедрового ореха. Это уникальный, правда дорогой продукт. По своим питательным качествам и составу кедровая мука близка к сое и орехам, по некоторым показателям заметно превосходит их. Но вот то, что кедровая мука не содержит генно модифицированных продуктов – факт. Не успели еще. В кедровой муке остаются абсолютно все витамины и минералы, находящиеся в признанном лекарственном гомеопатическом средстве – кедровом орехе, а также остается до 30% кедрового масла. Вместе с маслом расторопши , действие кедровой муки усиливается . В основном производится на Алтае и Дальнем востоке;

Ореховая мука – производство муки из орехов располагается обычно не вблизи районирования орехов, а в мегаполисах и ориентировано на потребности кулинарной промышленности. Мука из ядер грецких , лесных орехов производится в небольшиом количестве, но в смеси с мукой зерна и круп придает уникальные вкусовые качества кондитерским изделиям;

Пшенная мука – Пшенная мука применяется в блинах как гречневая и по вкусу и по технологическим пропорциям. Производство муки из пшена такое же как и производство муки из других круп. Пшено обладает выраженным липотропным действием (оно препятствует отложению жира), поэтому нашло применение как народное средство лечения и диеты, оказывая положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, а также печени и кроветвореной функции. В пшенной муке содержится мало клейковины, поэтому без смеси с пшеничной мукой лепешки и блины могут развалиться;

Фосфоритная мука – Фосфоритная мука — это минеральное фосфорное удобрение. Производство муки заключается в тонком размоле осадочных горных пород – фосфоритов , аппатитными породами . Минеральное фосфорное удобрение;

Черная мука – так одинаково называют и муку для производства черного хлеба или Муку из семян черного тмина . Не стоит опасаться названий – про пользу черного ржаного хлеба (особенно с солодом) написано даже слишком много. Ну а про тмин говорят «В черном тмине исцеление от всех болезней, кроме смерти». Мука из тмина – уникальное средство народной медицины;

Есть сорта муки связанные с национальными обычаями или стандартами.

Мука французская – Farine, Французская мука изготавливается из мягких сортов пшеницы содержит крахмала около 70% и 10-15 % протеинов. Сорт Экстра, тонкий помол, отличается максимальной белизной. Применяется как довольно крупная добавка к муке твердых сортов, для получения уникальной консистенции теста и соответственно выпечки;

Мука итальянская – по типу итальянская мука, приготавливаемая из мягких сортов пшеницы, разделена на классы: 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Важнейшим показателем качества конкретно для средиземноморской муки (мягких сортов пшеницы) является содержание протеинов. Химически итальянская мука состоит из крахмала (70%) и протеинов (до15%). Именно процентное содержание протеинов определяет судьбу итальянской муки и ее предназначение и применение: глиадин отвечает за тягучесть теста (обеспечивает его), а глютенин ответственный за клейкость и эластичность;