Молоко полезней по госту или по ту

Любые молочные продукты должны соответствовать государственному стандарту. В нем указаны не только плотность и цвет, но и содержание белков, жирность, химический состав и т.д. Описывает ГОСТ и способы проведения забора проб молока и продуктов переработки молока.

Стандарт коровьего молока

Государственным стандартом называют установленный эталон, которому должен соответствовать продукт. ГОСТы разработаны для всех видов молока и молокосодержащих продуктов.

Согласно ГОСТу 31449 -13, продленному в 2016 году, консистенция продукта должна быть однородной, без следов осадков или хлопьев, инородных вкраплений и примесей крови. В нем не должно ощущаться постороннего вкуса или запаха, а цвет находиться в диапазоне от белого до бело-кремового. Плотность молока — 1027 кг/куб.м.

ГОСТ 31450-2013 классифицирует питьевое молоко в зависимости от температуры обработки на:

• Пастеризованное,
• Стерилизованное,
• Ультрапастиризованное,
• Топленое.

Также в стандарте прописан цвет продукта:

• Для молока обезжиренного — белый с легким голубоватым оттенком,
• Для топленого — кремовые тона,
• Для стерилизованного и пастеризованного — светло-кремовый.
• Любые прочие оттенки недопустимы.

Плотность молока (кг/куб.м) определяется в зависимости от его жирности:

• Для обезжиренного — 1030,
• При жирности 1,2-2,5% — 1028,
• При жирности 2,7-4,5% — 1027,
• При жирности 4,7 -9,5% — 1024.

ГОСТ 32252 2013 года распространяется на молоко, предназначенное для детей. Процент жирности должен находиться в диапазоне от 2,5 до 3,5%.

Остальные характеристики одинаковы с обычным питьевым продуктом. Разрешается обогащение витаминами и йодом, согласно указанному стандарту. Требования по насыщению продукта витаминами для детей дошкольного и школьного возраста разные.

В августе 2015 г. приказом Росстандарта продлено действие ГОСТа 52024 от 2003 г. до 01.06.2017 г. В действующем положении рассматриваются основные показатели для высшего, первого и второго сорта продукта:

• Процент белка не менее 2,8,
• Кислотность молока для высшего и первого сорта — от 16 до 18 °Т, для второго сорта — до 21 °Т,
• Плотность молока для высших сортов — 1028 кг/куб.м и 1027 кг/куб. м для первого и второго.
• Плотность молока ниже установленных параметров свидетельствует о разбавлении водой.

Для определения количества маститных включений в общем объеме ориентируются на соматические клетки в молоке.

Если в 1 куб. см их менее 500 0000, то процентов вредоносных примесей не более 6%, что пригодно для питья и переработки. Если же количество соматических клеток больше, то продукт подвергается уничтожению, а хозяйству направляются рекомендации по проверке молочного стада и оборудования.

За качество пастеризации молока отвечает ГОСТ 3623-73. На него же ориентируются и в проверке продуктов переработки молока. Описанные в стандарте процедуры и лабораторные исследования позволяют с большой точностью определить температуру и время пастеризации. Необходимо это для определения срока годности и условий хранения молочных продуктов.

Отдельный ГОСТ 52054-2003 регулирует качество и свойства цельного коровьего молока, предназначенного для продажи или употребления. Согласно стандарту, продукт имеет несколько сортов: высший, первый, второй и несортовой. Цвет зависит от принадлежности к сорту и варьируется от светло-кремового до светло-серого. В несортовом коровьем молоке допустимо наличие хлопьев и небольшого процента механических примесей, а также  разрешается кормовой запах и привкус, кислотность — ниже 16 или выше 21 °Т. Базисное содержание жира — 3,4 %, белка — 3%.

Технологические свойства

Термоустойчивость молока определяет его сопротивляемость к воздействию высокой температуры до момента свертывания. Для нормального технологического процесса уровень стойкости белка важен для интенсивности последующей тепловой обработки. От общего надоя только 65-68% сырья способно выдерживать продолжительное температурное воздействие.

Влияют на термоустойчивость и биологические процессы, происходящие в организме коровы, а также условия хранения и первичной обработки. ГОСТ 25228-82 устанавливает процесс определения этого параметра по алкогольной пробе. Действует с 1982 г. по настоящее время.

Основные составляющие

Химический состав молока насчитывает более 300 компонентов. Основой является вода (около 88%) с растворенными в ней:

• Белками (3,1%),
• Лактозой (4,7 — 4,9%),
• Жирами (3,5%),
• Сухим остатком (10,2-18%),
• Микроэлементами (1%).

Химический состав молока непостоянен, и зависит от ряда факторов: породы животного, качества кормов, периода лактации, способа доения, питания, возраста.

Подробно химические составляющие прописаны в ГОСТах 31450-13, 28283-89 и 3626-73. В сопроводительных документах помимо возраста, породы и питания животного указываются также даты прививок и заборов крови для обязательных анализов. Некоторые реагенты в составе медикамента могут проявиться в титрах анализа молочного сырья.

Кислотность

Процедура определения кислотности строго регламентирована. Кислотность молока является показателем его свежести, и для ее измерения рассчитываются две величины:

1. Первая — активная, ее вычисляют по концентрации свободных ионов водорода,
2. Вторая — третируемая, вычисляется по градусам Тернера.

Оптимальный показатель кислотности равен 7 рН. Свежий продукт имеет более низкий параметр — 6,68 рН. Третируемая кислотность для свежего надоя равна 17 °Т, со временем она поднимается до 21 °Т.  Сырье, с кислотностью выше этого показателя не принимается на переработку и запрещено для употребления в пищу.

Допустимые нормы, процедуры и порядок их проведения, а также оборудование для определения кислотности описаны в ГОСТе 3624-92.

Стандарты козьего молока

По качественным показателям  молоко козье сырое должно соответствовать коровьему. Химические, физические и микробиологические данные продукта предусмотрены ГОСТом 32940-2014:

• Жирность не менее 3,2 %,
• Содержание белка не менее 2,8%,
• Кислотность молока от 14 до 21°Т,
• Плотность молока от 2027 до 1030 кг/куб. м,
• Количество соматических клеток — 1,0*10.

Допустимый цвет — от чистого белого до белого с кремовым оттенком. ГОСТом допускает слабый кормовой запах и вкус, а также специфический запах козы. Жировые составляющие должны включать в себя только молочные жиры.

Забор молочных проб

Для контроля качества молокосодержащих продуктов разработаны и утверждены правила приемки проб для анализа. Прописаны они в ГОСТе 26809.1-2014. Все сырье принимается партиями за определенный промежуток времени от каждого производителя.

Правила распространяются на цельное молоко и продукты переработки молока:

• Сливки,
• Сметану и содержащие ее изделия,
• Творог и содержащие его изделия,
• Мороженное,
• Сгущенку,
• Сухое молоко и смеси,
• Молочный сахар.

Если в ходе анализа обнаружены посторонние вещества или плесень, или если полученные результаты не соответствуют органолептическим и физико-химическим показателям, то правила приемки предусматривают повторное проведение проб. В обоих случаях количество пробного сырья для анализа удваивается. По новым результатам судят обо всей партии товара и пригодности оборудования для дальнейшего использования на предприятии. Если же результаты второго анализа выявляют нарушения состава и наличие посторонних веществ, то вся партия подлежит утилизации, а на изготовителя накладывают обязательства по проверке оборудования и условий хранения продуктов.

ГОСТами строго регламентируется сырье, которое должно применяться для выработки той или иной продукции, используемые добавки, утвержденная рецептура.

ГОСТ и ТУ. В чем разница? Объясняет товаровед

В СССР были два варианта стандартов:

• ГОСТ – практически на всю пищевую продукцию,
• ТУ – только на новые виды продуктов питания, или на опытные партии.

ТУ имели ограниченный срок действия, не более 5 лет. Затем на новый товар разрабатывали ГОСТ.

ГОСТы носили обязательный характер, то есть их должны были все исполнять. Нарушение требований стандарта влекло за собой изъятие товара из магазинов, запрет на выпуск нестандартной продукции.

Сейчас же продукция может выпускаться и по ГОСТ, и по ГОСТ Р и по ТУ (у конкретных производителей). Все они носят добровольный характер.

• ГОСТ – государственный стандарт, применяется не только в РФ, но и в странах СНГ
• ГОСТ Р – государственный стандарт России

В европейских странах и США добровольность применения стандартов является нормой. Все предприятия стараются неукоснительно следовать требованиям стандартов, иначе их товар просто не будут покупать.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

В России совсем другое дело: менталитет намного отличается…

И производители, даже добросовестные, начали выпускать продукты питания по ТУ, не соблюдать требования ГОСТ и ГОСТ Р. Что не запрещено законом, то разрешено…

ГОСТами строго регламентируется сырье, которое должно применяться для выработки той или иной продукции, используемые добавки, утвержденная рецептура.

Выпускать продукты питания по ГОСТам не всегда выгодно производителям. Себестоимость бывает высокая. И соответственно снижается их конкурентоспособность.

Пищевые предприятия пошли по более легкому пути, начали менять рецептуру, использовать заменители как основного, так и дополнительного сырья. И эти товары стали выпускать по ТУ.

Давайте разберемся в этой ситуации на конкретных примерах.  

Мясные продукты

Так, например, для выработки Докторской колбасы используется только мясное сырье высшего сорта (в нем полностью отсутствует соединительная ткань).

Многие из вас помнят тот вкус настоящей Докторской. Из 1 кг мяса можно сделать только 700 г колбасы. Стоимость высокая, рентабельность низкая.

Намного проще заменить часть мясного сырья на соевый белок. Он в разы дешевле. Да и его влагоудерживающая способность выше, то есть можно добавить больше воды, и соответственно больше колбасы произвести.

Раньше такую колбасу называли с использованием фирменного наименования: Докторская Экстра, Докторская Новая, Докторская по-деревенски и тому подобное.

Но потом запретили производителям использовать фирменное наименование и сходные с ним до степени смешения слова. Но они вышли из положения – называют Доктор.

Сейчас у нас могут вырабатывать мясную, мясосодержащую продукцию и аналоги мясных продуктов.

Согласно стандартам:

• В мясных продуктах мяса должно быть не менее 60% (раньше 100%).
• Мясосодержащие бывают: мясо-растительные (30-60%) и растительно-мясные (5-30%).
• В аналогах мяса не более 5%.

В основном только мясные продукты вырабатываются по ГОСТ и ГОСТ Р, остальные по ТУ.

Так что при выборе мясных товаров обращайте внимание, по какой технической документации она производилась, что входит в ее состав, и в каком количестве!

Молочная промышленность

Аналогичная картина и в молочной промышленности. Выпускают молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты.

В молочные составные продукты добавляют немолочное сырье, но не с целью его замены, а для расширения ассортимента.

Например, йогурт с кусочками фруктов или с джемом, творожная масса с изюмом.

В состав молокосодержащих продуктов добавляют различные немолочные компоненты, которые заменяют молочное сырье. В них молока должно быть не менее 20%, а молочного жира – не менее 50 %.

Здесь может применяться соевый белок, заменители молочного жира – пальмовое масло, модифицированные жиры.

Сами понимаете, что намного выгоднее вырабатывать молоко-содержащие продукты.

Рекомендации по выбору молочной продукции те же. Читайте маркировку, особенно состав.

Пусть вас не смущает привычные упаковки. Порою недобросовестные производители используют известные бренды для маркировки своей поддельной продукции.

В качестве примера, всем известную сине-голубую упаковку для молока цельного сгущенного с сахаром могут использовать для упаковки молоко-содержащих консервов, да еще и назовут «Сгущенка». Мы же с вами привыкли так попросту ее назвать. Эту привычку они и используют.

Масложировые продукты

Теперь о масложировых товарах. С прошлого века производят маргарин. Мы к нему уже привыкли. Его специально разработали для замены сливочного масла.

Беда в том, что его вырабатывают из модифицированных растительных масел – гидрогенизированных и переэтерифицированных.

Жарить на маргарине хорошо, но вот употребление модифицированных масел приводит к неблагоприятным последствиям.

Недавно на нашем рынке появился новый продукт с «чисто русским» названием СПРЕД. В переводе с английского – продукт для намазывания. Спред бывает сливочно-растительный, растительно-сливочный и растительно-жировой. 

И эти продукты относят к разным группам продовольственных товаров.

• Сливочно-растительный к молочным, в нем молочного жира 50-95%.
• Растительно-сливочный (молочного жира 15-49%) и растительно-жировой (может быть без молочного жира) спред относят уже к масложировой продукции.

На мой взгляд, здесь обман потребителя с позволения государства. Эти спреды можно отнести к сливочным или обычным маргаринам, а цена их в разы выше.

Здесь уже вам придется выбирать, исходя из своих возможностей.

Я считаю, что лучше выбрать натуральное коровье или растительное масло. Пользы будет больше и вреда никакого.

Качество чая

Несколько слов о чае. Хотя у нас действует на чай ГОСТ, но многие чаеразвесочные фабрики выпускают свою продукцию по ТУ.

Конечно, у нас в Краснодарском крае есть чайные плантации, но их сырья недостаточно.

Фабричный чай закупают в тропических странах, а на наших фабриках проводят купажирование (смешивание) разных сортов чая, упаковывают и отправляют на рынок. 

Производителям выгодно закупать дешевые сорта чая, или старый чай, затем смешивать его с более ценными сортами, чтобы придать более или менее «приличный» вкус.

Найти у нас на рынке качественный чай достаточно проблематично. Качество чая оставляет желать лучшего. 

Некоторые признаки некачественного чая:

• После заваривания черного чая откройте чайник и понюхайте заварку. Если есть запах сена или травы, то чай старый.
• Посмотрите на чай в белой чашке. Если по краям у ободка чашки цвет чая с зеленоватым оттенком, то чай тоже старый.

Как защитить себя от некачественных продуктов

Итак, я привела некоторые примеры правильного выбора продуктов питания. Конечно, хотелось бы сказать, что ГОСТовская продукция намного лучше и безопаснее «ТУ-шной».

Но и здесь есть свои подводные камни.

Некоторые недобросовестные производители используют повышенные требования потребителей к качеству товара.

Они могут указывать на своем поддельном товаре ГОСТ, но не тот, который регламентирует качество самого товара, а по которому выпускается, например, упаковка.

В этом случае могу порекомендовать проверить, что за стандарт указан на упаковке товара. Достаточно зайти в интернет и ввести в поисковике указанный ГОСТ. И сразу будет все понятно.

Если будет написано конкретное наименование продукта, например, колбаса вареная, и фраза «технические условия», «общие технические условия», то этот продукт выработан по стандарту.опубликовано econet.ru.

Ольга Марченко

Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление – мы вместе изменяем мир! © econet