Кунжут полезные свойства применение в кулинарии

Блюда с кунжутом почему-то считаются прерогативой восточной кухни. Но это заблуждение развеивается одним единственным фактом: самый продаваемый в мире фаст-суд – гамбургеры – делаются из булочки, присыпанной кунжутом. И любимые всеми нами с детства бублики тоже при выпекании присыпаются этими мелкими зёрнышками, которые так вкусно хрустят на зубах и такие приятные на вкус.

На самом деле эти ароматные семечки уже давно вошли в нашу жизнь. В кулинарии мы едим их со сладостями, они присутствуют в мясных блюдах, а в выпечке они не только хрустящая присыпка, но и составляющая теста.

Другие названия этой приправы – сезам или симсим. Помните сказку про Али-Бабу, сорок разбойников и волшебную пещеру? Чтобы она открылась, надо было произнести: «Симсим, открой!» Вот вам и ещё один способ, как использовать кунжут. По преданиям, эта трава обладала не только изумительным вкусом, но и волшебной силой.

Состав, польза и калорийность, как едят

Это однолетняя трава, которая выращивалась тысячи лет назад на территории нынешней Индии, Ирана и Ирака. Он был и остаётся во многих регионах основной масличной культурой. А паста из кунжута была и остаётся основой арабской кухни. Масло, получаемое из его плодов, и семена используются в кулинарии самых разных стран. Готовятся супы, мясные блюда и рыба в кунжуте, соусы. Не обходятся без него и восточные сладости. Используют кунжут рецепты овощных блюд – например, очень вкусна стручковая фасоль с кунжутом, его добавляют к отваренным и политым маслом стручкам.

В состав семян входят:

• клетчатка, нужная для стимуляции моторики кишечника;
• фитостерин – растительный аналог полезного холестерина (потому что есть ещё и вредный);
• фитоэстрогены – вещества, похожие на эстроген, женский гормон;
• витамины (В и С);
• минеральные вещества (железо, магний, калий, фосфор, кальций).

У каплевидных семян тонкий запах и нежно-ореховый вкус. Чтобы понять, какой вкус у кунжута, достаточно пожевать несколько семян. Сезам может быть жёлтым, красным, чёрным, но традиционная специя, которая входит в рецепты блюд с кунжутом – чистого белого цвета. После очищения чёрной разновидности получают семена светлого цвета.

Узнайте больше полезной информации о видах кунжута и их отличиях в нашей следующей статье.

Для диет сезам, калорийность которого составляет 565 ккал на 100 грамм продукта, годится в качестве салатной приправы: достаточно посыпать зелень и овощи 0,5 ч. ложки семян, чтобы получить полезную витаминную и питательную добавку. Забавно, но орехи с сезамом – блюдо менее калорийное, чем чистые семена: если сделать арахис в кунжуте, калорийность составит 528 ккал. Хоть и чуть-чуть, но меньше. А если взять такое знакомое с детства лакомство как козинаки из кунжута, калорийность будет и вовсе 510 ккал. Готовят ещё кешью в сезаме.

Такие блюда – малообъёмные, сухие и очень калорийные, как, например, конфеты из фиников – возникли как необходимость в рационе кочевников арабских пустынь. Их можно приготовить и сейчас, достаточно смешать порубленные орехи (фисташки, миндаль) с финиками и хлебными крошками, добавить немного кунжутного масла, чтобы масса держалась вместе. Катаем небольшие шарики, которые потом обваливаем в семенах сезама.

Кунжут – калории в чистом виде, а путешественникам было необходимо возить с собой минимум поклажи, и пища должна была на длительное время утолять голод и пополнять организм необходимыми веществами. Они делали блюда, добавляя туда другие ингредиенты, сырные шарики в кунжуте. А дома женщины пекли лепёшки со специей, которые служили полноценным блюдом для завтрака – их макали в оливковое или другое масло и так ели.

Мы же чаще смешиваем кунжут и мёд, который для нас привычнее, чем финики. А большинство использует семечки только для того, чтобы посыпать выпечку или сделать дома роллы калифорния в кунжуте.

Не пропустите наш материал с рецептами вкусных пышных булочек с кунжутом. Здесь вы найдёте выпечку из дрожжевого теста, на кефире и другие.

Используют симсим и в других специфических рационах. Веганы (строгие вегетарианцы) не употребляют не только мясо и рыбу, в их рационе отсутствуют яйца и даже молоко. Вместо него они готовят молоко из кунжута. Рецепт очень простой: на чашку кунжутных семян берут вдвое больше воды и замачивают на ночь. Считается, что неочищенный кунжут более полезен. Утром добавляют столовую ложку мёда для сладости (любители восточных сладостей пользуются для этого финиками без косточек), чуть присаливают и всё перебивают блендером или миксером. После этого напиток процеживают и пьют.

К вегетарианской кухне относится и смузи с кунжутом: любые фрукты, овощи, зелень и немного сезама измельчаются миксером. Для этого берут бананы, клубнику, огурцы, сельдерей и прочее.

Но следует помнить, что диетологи не рекомендуют превышать суточную дозу – 3 ч. ложки. Если есть много сезама, увеличивается риск развития мочекаменной болезни.

Хозяйкам на заметку, сколько грамм кунжута в чайной ложке: чуть меньше 7 г. Сколько грамм кунжута в столовой ложке: 25 г.

Основные блюда с кунжутом

Нет единого правила, как есть кунжут. Кому-то нравится его обжаривать, кто-то замачивает его для приготовления напитков или пророщенных семян – они используются в салатах, супах и вторых блюдах. Как обжарить: высыпать на хорошо разогретую сковородку без масла (зачем оно масличной культуре) и жарить, помешивая, 3 минуты. Можно обжаривать его в духовке при температуре 175°С и в микроволновке. Имейте в виду, что после микроволновки семена останутся белыми. Это пригодится, если вам нужна мука из семян специи. А если нужен золотистый цвет, то пеките пирог с кунжутом или что-то ещё.

Существуют национальные особенности использования сезама. Например, африканцы любят варить с ним супы и пекут хлеб. Израильтяне и арабы обожают хумус – что-то вроде паштета из нута с добавлением сезама и масла. Вообще, кунжут по-арабски – это во всех блюдах, от завтрака и до ужина. А такое блюдо как халва было любимым лакомством в гаремах султанов, тогда как народ попроще с удовольствием уплетал турецкий бублик с кунжутом. Самые любимые в Турции овощи – баклажаны — с кунжутом гораздо вкуснее, обжаренные в оливковом масле, с чесноком.

Европейцы по достоинству оценили мелкие ароматные семена. Воспетый «хруст французской булки» во многом обязан ещё и сезаму, который обильно присыпается багет. Кроме того, выпекают французский крекер с кунжутом. Практически то же делают и американцы, которые любят такое блюдо как солёное и сладкое печенье. Вообще, им нравится любая выпечка с кунжутом.

Несколько рецептов печенья с кунжутом мы собрали в другой нашей статье. Тут и нежная выпечка на сливочном масле, и хрустящая с добавлением льняных семечек, и ещё очень интересный вариант, о котором вы наверняка не подозревали. Не пропустите!

Страны Балканского полуострова готовят конфеты с кунжутом и другие лакомства. На Кавказе популярен такой десерт как гата– слоёное тесто, политое сиропом и присыпанное сезамом.

Китайцы и корейцы умело добавляют симсим в свои национальные блюда. Очень популярна китайская приправа – перец, кунжут и арахис. Знаменитый кальмар по-шанхайски готовится с соусом, в состав которого входит сезам. А в Корее готовят морковь по-корейски с кунжутом, чесноком и жгучим чили.

Наконец, сезам – это вполне по-японски: с ним готовят блюдо, которое для нас стало кулинарным олицетворением Страны восходящего солнца – роллы с кунжутом. Добавляют его и в приправы: индейка в соусе терияки или другое мясо птицы приобретает новое «звучание». Кстати, очень удачно дополняется любой соус из кунжута свежим натёртым имбирем, как это происходит с терияки. А японцы иногда добавляют сезам в блюдо вместо соли.

Мы расширяем свой кулинарный кругозор, благодаря чему можно приготовить кушанье, ранее неизвестное – например, такое сытное и полезное блюдо как льняная каша с кунжутом. В условиях йододефицита подмогой станет морская капуста с кунжутом, приправленная растительным маслом.

Добавлять волшебные семечки можно к блюдам как изысканным, так и повседневным. Те же обычные сосиски в тесте станут вкуснее и ароматнее, если перед тем, как отправить противень в духовку, посыпать их кунжутом. А для лёгкого, но элегантного перекуса годятся сырные палочки из слоёного теста с сезамом. Мужчинам наверняка придётся по вкусу любое мясо с кунжутом.

Кстати, одна из причин народной любви к сезаму на Востоке таится в том, что он считается мощным афродизиаком и поддерживает мужскую силу.

Если это так, то говядина с кунжутом вам в помощь. Для этого блюда мясо нарезают как на бефстроганов – небольшими продолговатыми кусочками, после чего маринуют в смеси соевого соуса с мёдом, имбирем и чесноком. Достаточно часа, чтобы говядина стала благоухать, а волокна мяса размягчились. На сухой сковороде быстро обжаривается до кремового цвета сезам и высыпается на блюдце. В растительном масле обжариваем говядину 5 минут, доливаем маринад, засыпаем обжаренный сезам и тушим ещё 2-3 минуты.

Для романтического ужина подойдёт тунец с кунжутом: это блюдо готовится ещё быстрее. Филе нарезается стейками в два пальца толщиной, маринуется полчаса в соевом соусе (можно добавить к нему капельку рисового уксуса и ложку ароматного кунжутного масла). Вынимаем стейки из маринада, слегка обсушиваем салфеткой или бумажным полотенцем и панируем с обеих сторон в смеси чёрного и белого сезама. Жарить надо тоже на кунжутном масле, и очень быстро – не более 2 минут на одну сторону.

Такое блюдо как шампиньоны в кляре сметут со стола на самом изысканном фуршете и на детском празднике, если посыпать грибы сезамом. Кстати, это кушанье пригодится и тем, кто соблюдает пост, но при этом старается разнообразить постный рацион. Из стакана воды, муки и крахмала делается кляр (без яиц), туда добавляем пару столовых ложек семян кунжута и ставим в холодильник на 15 минут. Шампиньоны обтираются влажной салфеткой, очищаются от кожицы. Ножки отделяются, нам нужны только шляпки, поэтому надо брать экземпляры покрупнее. Нарезаем пластинками по полсантиметра толщиной, окунаем в кляр и обжариваем до румяности в большом количестве растительного масла.

Похожим образом жарятся и кабачки с кунжутом – прекрасное лёгкое летнее блюдо, которое можно есть и в качестве гарнира, и как самостоятельную горячую закуску. Берём два юных цуккини, моем и нарезаем средними кружочками, присаливаем, через полчаса сливаем выделившуюся жидкость. Из 3 яиц и 0,5 стакана молока делаем кляр: добавляем 3 большие ложки муки и 2 кунжута. Солим, перчим, перемешиваем. По желанию можно добавить немного чесночка, сухих трав или свежей зелени – например, мелко рубленого укропа. Окунаем кружочки в кляр и обжариваем. Как вариант, можно нарезать кабачки не кружочками, а палочками. Готовое блюдо подавать с соусом из сметаны и чеснока.

Как выбирать и хранить

Может храниться только кунжут сушёный. Сезам относится к скоропортящимся продуктам, поэтому не стоит покупать его на развес на рынках. Правильная упаковка – герметичная, с датой изготовления и сроком годности. Если же брать развесной сезам, то надо попробовать семечко на зуб – оно должно быть сладковатого орехового вкуса, не пахнуть плесенью. Если семена слежавшиеся и прогорклые – не надо их брать.

Опытные кулинары советуют приобретать сезам и остальные приправы восточной кухни в специализированных кришнаитских магазинах. Там гарантировано качество продуктов – правда, стоят они в таких магазинах подороже, чем в других местах.

Как правильно хранить: хранят специю в стеклянной или керамической посуде, плотно закрытой, в холодильнике или прохладной кладовой, где нет света. Жареный кунжут не хранится, его надо использовать сразу. Сразу добавляется в блюда и молотый.

Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!