Кулинарный жир и его полезные свойства
В составе многих продуктов присутствует кулинарный жир. Что же это такое? По сути, это безводная смесь различных жиров животного и растительного происхождения, а также саломаса. Подобная субстанция способна плавиться при температуре выше 60 °С. Какой бывает кулинарный жир? Маргарин к этой категории не относится. Хотя часто его путают именно с кулинарным жиром. Это неправильно. Ведь маргарин представляет собой водную смесь жиров.
Как появился продукт
Впервые кулинарный жир был изготовлен еще в советские времена. Перед специалистами пищевой промышленности стояла задача – создание более дешевого продукта. В результате проведенных работ было создано множество сочетаний разнообразных жиров, которые способны были заменить топленые жиры животного происхождения.
Изначально новые продукты не пользовались большим спросом у граждан СССР. Ведь их вкус и аромат были не столь притягательными. Поэтому новые соединения внедрялись постепенно в пищевую промышленность. Продукт использовали в столовых, а также в местах массового производства. В условиях кризиса новый кулинарный жир был все же признан гражданами СССР и занял свое почетное место среди более дорогих аналогов.
Органолептические качества кулинарного жира
Чем отличается жир кулинарный от остальных разновидностей данного продукта? В первую очередь органолептическими свойствами:
- Вкус соответствует разновидности продукта, без примесей, чистый.
- Приятный запах.
- Цвет продукта может быть белым либо желтым.
- Консистенция мазеобразная, плотная и без примесей.
- В растопленном виде жир кулинарный становится прозрачным.
Продается такой продукт исключительно брикетами, завернутыми в пергаментную бумагу или же расфасованными в специальные пакеты.
Разновидности кулинарного жира
Жир кулинарный может состоять из множества компонентов. На данный момент существует несколько его разновидностей:
- Продукт для фритюра. Его изготавливают только из саломаса растительного происхождения. Основное назначение – приготовление пищи во фритюре. Нередко в такой жир добавляют китовый саломас.
- Растительное сало. Этот продукт изготавливается из масел растительного происхождения.
- «Белорусский». Производится из говяжьего жира.
- «Украинский». При его производстве за основу берется свиной жир.
- «Восточный». Основной компонент продукта – бараний жир.
- Маргагуселин. За основу берется свиной жир, который обладает вкусом жареного лука. Стоит отметить, что марнануселин – это единственный продукт, в составе которого присутствует ароматизатор.
Кулинарный жир: состав
Что же входит в состав подобных смесей? Согласно ГОСТу, продукт может содержать такие компоненты, как:
- масло подсолнечное;
- соевое;
- хлопковое;
- рапсовое;
- пальмовое;
- арахисовое;
- саломас;
- пальмитин;
- стеарин;
- жиры животного происхождения;
- витамин А;
- антиокислитель;
- репчатый сушеный лук.
Стоит отметить, что все жиры перед смешиванием подвергаются дезодорации и рафинации. Иными словами, компоненты обезличиваются, становятся без запаха. Хранится продукт, как правило, при температуре от -25 °С до +16 °С. Помещение при этом должно хорошо проветриваться, быть темным и сухим.
Полезен ли продукт
Приносит ли пользу жир кулинарный? То, как воздействует данный продукт на организм человека, зависит от его химического состава, который определяется рецептурой. Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии.
Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е. Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свертываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.
Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины. Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.
Вред кулинарных жиров
Несмотря на пользу подобных соединений, злоупотреблять ими не стоит. Ведь чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Хорошая усваиваемость продукта имеет не только положительную, но и отрицательную сторону. При злоупотреблении кулинарными жирами организм получает большое количество ненужных калорий. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака. Поэтому выбирать кулинарный жир нужно правильно.
Виды и свойства кулинарных жиров
Под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме.
К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергетического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого организма.
Жиры насыщают энергией необходимой для нормального течения всех жизненно важных процессов в организме человека. Жиры, наряду с белками и углеводами занимают важнейшее место в системе питании человека. Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом.
К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.
Жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу.
Классификация и ассортимент пищевых жиров
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:
- Кулинарные (фритюрный, сало растительное и др.).
- Кондитерские (для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, на пальмоядровой основе и др.).
- Хлебопекарные (жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий).
Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру, в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок.
Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топленые жиры животного происхождения. Бывают жидкие и твердые кулинарные жиры.
Существует несколько разновидностей кулинарных жиров:
- Продукт для фритюра. Его изготавливают только из саломаса растительного происхождения. Основное назначение – приготовление пищи во фритюре. Нередко в такой жир добавляют китовый саломас.
- Растительное сало. Этот продукт изготавливается из масел растительного происхождения.
- «Белорусский». Производится из говяжьего жира.
- «Украинский». При его производстве за основу берется свиной жир.
- «Восточный». Основной компонент продукта – бараний жир.
- Маргагуселин. За основу берется свиной жир, который обладает вкусом жареного лука. Это единственный продукт, в составе которого присутствует ароматизатор.
- Другие кулинарные жиры (Прима, Новинка, Норвежский и др.).
Кроме кулинарии природные жиры используют в фармацевтической и косметологической промышленности.
Польза и вред кулинарных жиров
Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии. Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е.
Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свертываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.
Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины.
Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.
В последнее время диетологи, а также медики обращают внимание на негативные последствия частого употребления в пищу продуктов питания, приготовленных с использованием кулинарных жиров.
Чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака.
Калорийность кулинарных жиров
Калорийность кулинарных жиров 897 кКал.
Энергетическая ценность кулинарных жиров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 0 г. (~0 кКал).
- Жиры: 99.7 г. (~897 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.
Как выбрать кулинарный жир
Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и степени безопасности.
Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.
Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел.
Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной.
К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный.
Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину.
Хранение жиров
Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры в холодильнике при температуре от —20 до +6 °С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры — не более 12 мес.
С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Популярные производители и торговые марки (бренды) кулинарных жиров:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
НОРТОП, NUTIVA, ХОЗЯЮШКА, АЛЬПОЙЛ, РОССИЯНКА, ЗНАТИНЪ БЕЛОРУССКИЙ, СКАНДИНАВИЯ, КОСОВ, ЯНТА и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 2 апреля 2018;
проверки требуют 6 правок.
Кондитерский жир — название различных растительных и животных пищевых жиров, используемых для изготовления кондитерских изделий[1].
История и рынок[править | править код]
Изначально термин кондитерский жир являлся синонимом смальца, но с момента создания маргарина французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году, последний был также включён в данный термин. После создания гидрогенизированного растительного масла в начале 20 века, термин кондитерский жир стал применяться исключительно для обозначения последнего. Кондитерский жир на основе растительного масла разделяет многие свойства со смальцем: оба являются полутвердыми жирами, обладающими более высокой точкой дымления по сравнению со сливочным маслом и маргарином. И тот и другой имеют меньшее количество влажности и не разбрызгиваются при жарке, что делает их более безопасными. Кондитерский жир и смалец имеют более высокий процент содержания жира по сравнению со сливочным маслом и маргарином, в которых жира около 80 %. Маргарин для выпечки кексов, как и кондитерский жир содержат большее количество моноглицеридов, в то время как обычный маргарин содержит меньшее их количество.
Гидрогенизация органических веществ впервые была разработана французским химиком Полем Сабатье в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн разработал технологию гидрогенизации жиров, которую он запатентовал в 1902 году. В 1907 году немецкий химик, Эдвин Куно Кайзер, переехал в Цинциннати, штат Огайо, родной город производителя мыла Procter & Gamble. Там он работал в компании британского производителя мыла Иосифа Кросфилда и сыновей и был хорошо ознакомлен с технологией производства Норманна, поскольку Кросфилд и сыновья владели британскими правами патента Норманна. Вскоре после прибытия, Кайзер заключил коммерческую сделку с Procter & Gamble и предоставил на рассмотрение компании две технологии гидрогенизации хлопкового масла с целью создания сырьевого материала для производства мыла. Но, поскольку продукт внешне походил на смалец, Procter & Gamble начал его реализацию в июне 1911 года в качестве растительного жира для приготовления пищи под названием «Crisco», что является аббревиатурой кристаллизованного хлопкового масла.
Несмотря на внешнее сходство со смальцем, производство растительного кондитерского жира было выгоднее в финансовом плане. Кондитерский жир не требовал хранения в холодных условиях, что дополнительно снизило его стоимость и способствовало повышению к нему интереса во времена, когда холодильники были редкостью. Благодаря этим преимуществам в комбинации с интенсивной рекламной кампанией проводимой Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность у американцев. Учитывая, что пищевая промышленность развивалась бурными темпами и производители были заинтересованы в дешёвом сырье, использование растительного кондитерского жира получило широкое распространение. Кроме того, значительные излишки хлопкового и кукурузного масел и соевых бобов также способствовали становлению рынка недорогого растительного кондитерского жира.
Песочное тесто[править | править код]
Песочным или коротким является ломкое или крошащееся тесто. Противоположностью короткого теста является длинное или слоёное тесто. Растительный кондитерский жир (также как и сливочное масло и другие твёрдые жиры) можно использовать в приготовлении обоих видов теста, разница заключается лишь в способе приготовления. Для получения песочного или короткого теста, используемого для приготовления сладких пирогов, кондитерский жир вводится в муку при помощи ножа для рубки теста, пары столовых ножей, или просто растирается пальцами до получения текстуры напоминающей кукурузную крупу. Для приготовления слоёного или длинного теста, кондитерский жир вводится в муку до формирования крупных комков. После введения жира, как правило, добавляется жидкость и формируется тесто для выпечки.
Состав и свойства[править | править код]
Твердый кондитерский жир на пальмоядровой основе по своим физическим свойствам является наиболее тугоплавким из всех кондитерских жиров.[2]
Кондитерский жир для хлебобулочных изделий (жир пекарский с фосфатидами) состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22 %), фосфатидного концентрата (17 %); имеет цвет от жёлтого до серого, консистенцию твердую или мазеобразную, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном состоянии. Массовая доля жира 99 %, в том числе 17 % фосфатидного концентрата, влаги — 1 %, кислотное число 6 мг КОН, температура плавления 28-36 °C.
Кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел; должен иметь твердость не менее 550—600 г/см, что в 3,5 раза больше, чем у остальных жиров, цвет от белого до светло-желтого, консистенцию твердую, колющуюся, температуру плавления 34-36,5 °C, застывания 28 °C, кислотное число жира 0,4 мг КОН.
Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок — смесь растительного саломаса (60 — 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 — 40 %); цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной; массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %. Кислотное число 0,5 мг КОН, температура плавления 26-30 °C, застывания — 21 °C[2].
Кондитерский жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73 %), жира говяжьего высшего сорта (12 %) и свиного высшего сорта (12 %), а также пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от жёлтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15 °C), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение (наличие фосфатидов); массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное число 1 мг КОН, температура плавления 34-36 °C.
Обеспокоенность о здоровье и модификация состава[править | править код]
В начале 21-го века растительный кондитерский жир стал предметом обеспокоенности из-за негативного влияния на здоровье человека входящих в его состав трансжирных кислот, или трансжиров. Как следствие, в 2004 году был введен вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров. А в январе 2007 года весь состав продуктов Crisco был модифицирован и стал содержать менее одного грамма трансжиров на порцию. Таким образом, отдельно выпущенный в 2004 году вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров был впоследствии снят с производства. Состав Cookeen был также изменён в 2006 году и трансжиры были удалены. Негидрогенизированный растительный кондитерский жир также изготовляется в настоящее время из пальмового масла.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Кондитерские жиры // Большая российская энциклопедия. Том 15. — М., 2010. — С. 24.
- ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.
Свойства Кулинарных жиров
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Кулинарные жиры ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
50 р.
Кулинарные жиры – это не что иное, как маргарин или масло, пригодное для употребления в пищу. В соответствии с научным определением под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме. К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергитического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого орагнизма.
Жиры насыщают энергией необходимой для нормального течения всех жизненно важных процессов в организме человека. Жиры, наряду с белками и углеводами занимают важнейшее место в системе питании человека. Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом. К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.
Помимо представленной выше классификации жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу. В свою очередь встречаются жидкие и твердые кулинарные жиры, а также масла. Кроме того выделяют комбижир, фритюрный жир или маргогуселин. Как правило, природные жиры используют в кулинарии, а также в фармацевтической и косметологической промышленности.
Технические жиры применяют как горюче-смазочные материалы. Стоит отметить, что производство кулинарных жиров стало развиваться на территории Российской Федерации еще в советские времена. Специалисты пищевой промышленности поставили перед собой задачу изготовить дешевый вид кулинарных жиров. С тех самых пор стали изготавливать кулинарные жиры, которые, к слову, отличались своим мягко говоря низким качеством. Такой продукт не пришелся по вкусу потребителям и не пользовался популярностью. По данной причине характерной чертой советского общепита считалось обязательное наличие дешевых кулинарных жиров в состав всех кулинарных изделий.
Состав кулинарного жира
Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок. Помимо кулинарного жира в пищевой промышленности используют отдельные подвиды продукта, а именно кондитерский или хлебопекарный жир.
Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топленые жиры животного происхождения. В последнее время диетологи, а также медики обращают внимание на негативные последствия частого употребления в пищу продуктов питания, приготовленных с использованием кулинарных жиров. Считается, что используемые в процессе изготовления продукта пищевые добавкам способствуют развитию раковых опухолей.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 50 р.