Какой мед полезней северный или южный
В последние годы мёд, полученный в южных регионах нашей (и не только нашей) страны, стал пользоваться «дурной славой». И, зачастую, именно эта причина побуждает людей искать поставщиков на севере в надежде приобрести качественный товар. Однако, прежде чем, мы продолжим излагать свою позицию по этому вопросу, нам хотелось бы подчеркнуть: наша цель осведомить покупателей о достоинствах и недостатках пчелопродукции, а не продать исключительно свой товар. Мы всегда оставляем выбор за клиентом, ведь не зря в народе есть поговорка: «На вкус и цвет товарища нет!». Поэтому просим приступать к дальнейшему чтению лишь в том случае, если вам на самом деле интересно, так ли уж плох южный мёд?
Прежде, чем мы начнем разбираться в этом вопросе, стоит сказать, что, во-первых, южным мёдом считается тот, который был получен на юге России, Украины и Беларуси. Во-вторых, к нему по большей части причисляют продукт, заготовленный пчелами на полях подсолнечника. Дополнительно нужно отметить, что сам по себе подсолнечниковый мёд был достаточно хорошо изучен еще в советское время и часто находил применение в медицине. Тогда почему же за ним закрепился дурной образ? Попробуем разобраться.
Во-первых, все меньше людей имеют представление о качественных продуктах пчеловодства, в том числе и о мёде. Причина лежит на поверхности: до развала СССР и бурного внедрения в наш рацион «западных» товаров, в особенности сладостей, мёд был в почете. Сейчас же все это хорошенечко забыто, и молодое поколение выросло без должных знаний о том, на что ориентироваться при выборе пчелопродуктов. Поэтому неосведомленность – это главный корень плохого образа южного мёда.
Во-вторых, подсолнечниковая сладость обладает особой отличительной чертой: буквально через 2-3 недели после откачки этот сорт «садится» и становится в буквальном смысле твёрдым. Иной раз (чаще во время засухи) этот процесс настолько скоротечен, что кристаллы образуются уже в сотах. По этой причине пчеловоды-южане не задерживаются с откачкой: как только соты будут запечатаны, их тут же отбирают. Зимовать на таком мёде пчелиные семьи не могут – для питания им необходим жидкий продукт. Кроме того, когда несведущий клиент впервые пробует этот сорт, то поскрипывающие на зубах кристаллы напоминают крупинки сахара. В его голове рождается мысль, будто это подлог, мол, насыпали в мёд сахар и даже не потрудились тщательно перемешать. Это, так сказать, первый «корешок», отрастающий от центрального корня.
В-третьих, полей подсолнуха в южных регионах весьма много, ведь это главный поставщик растительного масла. А раз много полей, значит, и мёда много. Это уже рыночные отношения: чем больше предложение, тем ниже цена. Ну, а если товар продается дешево, следовательно, он некачественный – такой уж образ закрепился в наших головах. Вот вам и второй корешок «дурной» славы.
В-четвертых, раз товар дешевый, то денег с его продажи получишь меньше (это снова диктует свои правила рынок), значит, на жизнь пчеловоду уже не хватит. Какой же выход? А простой: не обманешь – не продашь. Так появляется новое звено в цепи, под красивым названием «купажирование». Это не что иное, как добавление к подсолнечниковому мёду более ценных (читай редких) сортов вроде липового, разнотравного или иного. Суть купажирования сводится к тому, чтобы придать мёду с подсолнуха яркий аромат, потому что его собственный запах не отличается особой силой. Именно такой «синтезированный» продукт и стоит на прилавках продавцов, разъезжающих по стране и участвующих в медовых ярмарках. А кому нравится, что его обманывают? Естественно, никому. Так и «прирастает» к главному корню третий корешок плохого мнения о южном мёде.
Названые четыре причины, основанные чаще всего на эмоциях, побуждают людей отворачиваться от покупки мёда с подсолнуха. Между тем, если вникнуть в суть работы пчеловода, то можно найти ряд вполне весомых обстоятельств, способных привести рациональные доводы в пользу выбора мёда из северных областей. Итак, чем же в действительности отличаются эти две категории?
Первым пунктом стоит обозначить такое понятие, как полифлерность (дословно на русский «многоцветковость»). Мёд с подсолнечника к таковым не относится даже несмотря на некоторую часть нектара с иных медоносов, посещаемых пчелами до начала взятка с этой масличной культуры. Специалисты причисляют к монофлерным те сорта мёда, которые содержат половину или более нектара с одного медоноса.
В северных же областях произрастает такое количество медоносных растений, какое редко найдешь в южных широтах. «Северяне»-медоносы отличаются сразу несколькими параметрами. В частности, они обладают ярко выраженным ароматом, что объясняется наличием в их нектаре большого количества летучих органических веществ, переходящих впоследствии в мёд. Кроме того, здешние растения «дают» пчелам огромное разнообразие минеральных веществ. В результате получается уникальный по своему составу мёд, с характерными чертами, присущими той северной местности, где он был получен.
Вторым существенным фактором служит то, что пчелы заготавливают его с дикорастущих медоносов, произрастающих на давно заброшенных либо никогда ранее не использовавшихся лугах. Такие растения отличаются большей чистотой, чем тот же подсолнечник, почву для которого с целью повышения урожайности ежегодно удобряют и обрабатывают от сорняков и насекомых-вредителей. Любой химический препарат, внесенный на сельскохозяйственные поля, обязательно будет присутствовать в растениях, а значит, перейдет к пчелам и в их продукцию.
Другое немаловажное отличие – это количество ферментов, содержащихся в мёде. Исследователи давно установили, что в южных сортах меньше диастазы, особого соединения, выделяемого в зобиках пчел в процессе переработки нектара. В северных медах этого фермента больше.
Есть и еще одно различие. Чаще всего мёд с севера отличается мелкой садкой, то есть после кристаллизации крупинки в нем практически не ощущаются, что признается специалистами как достоинство. Чем же это объяснить? Ответ кроется в составе самого нектара. Профессор Т.Виноградова, уделившая в 1964 году особое внимание этому аспекту, обнаружила, что нектар с таких медоносов, как подсолнечник, эспарцет и чертополох состоят на 100% из сахарозы. Медоносные семьи просто не успевают расщеплять этот углевод на глюкозу и фруктозу, в результате он быстро превращается в крупные кристаллы. Вот почему подсолнечниковый мёд быстро садится и «хрустит» на зубах.
В отличие от упомянутых растений нектар дикоросов – кипрея, липы, клевера, донника, лесной малины – отличается наличием всех трех углеводов: сахарозы, глюкозы и фруктозы. При его переработке пчелам уже не требуется выделять больше ферментов, чтобы расщепить сахарозу на две другие составляющие. По этой причине северный мёд содержит больше фруктозы, а значит дольше остается жидким, и после завершения процесса кристаллизации в нем наблюдаются очень мелкие крупинки.
Как видите, южный и северный мёд действительно отличаются по нескольким параметрам. А если вы привыкли к крупной зернистости подсолнечниковой сладости и покупаете этот сорт у надежного поставщика, то почему бы и нет? Эта статья призвана дать ответ тем, кто стоит на пороге сомнений, и надеемся, что информации в ней достаточно.
Как известно мёд пчелы получают чаще всего из нектара, почему чаще? Потому, что есть еще так называемый падевый мёд, который пчёлы получают из пади.
Падь в свою очередь делится на медвяную падь и медвяную росу.
Медвяная падь – это выделения различных насекомых, которые живут на листьях и питаются соком растений, медвяную падь собирают не только пчёлы, например муравьи любят лакомится падью, которую выделяют тли.
Медвяная роса – это уже выделения самих растений, которые под воздействием некоторых факторов, например таких, как резкие перепады температур. Как и медвяная падь медвяная роса липкая и тягучая по консистенции и имеет сладкий вкус, но медвяная роса лишена такого многообразия микроэлементов, как медвяная падь и поэтому полностью бесполезна для пчел.
Само слово падь произошло от слова падать. В старину люди не могли понять откуда берется сладкая жидкость на листьях, и бытовало мнение, что она просто падает с неба как дождь.
Для самих пчел мёд полученный что из медвяной пади, что из медвяной росы вреден, так как зимой он кристаллизуется до такого твердого состояния, что питаться пчёлы им не могут и вскоре погибают.
А поскольку самим пчелам без разницы с чего собирать нектар, то пчеловод сам должен контролировать какой мёд собирают пчелы, однако сделать это непросто – нужен определенный опыт в пчеловодстве. И тогда некоторые пчеловоды поступают так: выкачиваю в конце лета весь мёд и закармливают пчёл сахарным сиропом, который гарантировано не закристаллизуется зимой и даст пчёлам перезимовать. И ещё надо заметить, что в некоторых странах падевый мёд ценится выше чем цветочный, из большего количества в падевом мёде определенных микроэлементов.
Так же замечено, что если есть хороший взяток в природе, то пчелы падь практически не собирают.
Теперь возвращаемся к мёду получаемому пчелами из цветочного нектара. Мёд они получается из нектара путем добавления в нектар своих ферментов, которые находятся у пчел в зобике и брюшке. Как только пчела набрала в зобик нектар, так сразу начинается процесс ферментирования.
При ферментировании нектара в нём расщепляются сложные органические вещества на простые, а это позволяет легче и с пользой усваивать мёд как пчелам, так, естественно, и человеку.
Как только пчела принесла в улей очередную порцию нектара и заложила её в сот, то к процессу подключаются другие пчелы, они занимаются тем, что постепенно переносят в своих зобиках этот нектар в другие соты, которые, как правило, находятся выше в улье. Также в процессе этого пчёлы передают нектар друг другу. Таким образом из нектара удаляется лишняя влага, он насыщается ферментами, и в конце-концов из нектара получается мёд.
Мёд с оптимальной влажностью (не выше 20 процентов) называют “зрелым”. После достижения оптимальной влажности пчёлы закрывают соты с мёдом восковыми крышечками. Мёд готов к откачиванию.
А теперь подходим к заголовку статьи – почему мёд у пчёл северных регионов качественней и полезней, чем мёд южных?
Зимовка пчел южных регионов укороченная, это всего два-три месяца, поэтому качество мёда может быть невысокое, за это время с ним как правило ничего не случается. А вот зимовка пчел в северных регионах длится минимум полгода, и к мёду пчёлы предъявляют повышенные требования, готовят его более тщательнее, чтобы мёд многие месяцы сохранял свою пищевую ценность.
В подтверждению этому учёными было проведено исследование, которое показало, что количество пчёл, которые занимались перемещением одной и той же единицы нектара в улье у южных пчел составляет около 20 пчёл, а вот у северных в два раза больше – до 40 пчёл участвуют в перемещения одной порции нектара, дополнительно насыщая нектар ферментами.
Кроме того, количество пыльцы в меде при передаче нектара от пчелы к пчеле уменьшается, так как она отфильтровывается пчёлами, что в совокупности с обогащением нектара ферментами делает “северный” мёд качественнее и полезнее, чем мёд пчёл собранный в южных регионах.
Оригинал этой статьи размещен у меня на сайте.
В прошлом выпуске «О ЧЕМ ГОВОРЯТ РЕЗУЛЬТАТЫ ПЫЛЬЦЕВОГО АНАЛИЗА» мы обещали рассказать о физико-химических показателях нашего мёда. Он был произведен пчелиными семьями двух пород: среднерусской и карники, которых мы совместно содержали на одной пасеке летом 2019 года. Для чего нам понадобилось такое исследование, и какие результаты получены, вы узнаете из следующего материала.
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ НАШЕГО МЁДА
Отправляя свои пчелопродукты в Институт биохимии и генетики (ИБГ), мы хотели узнать, чем отличается мёд, произведенный пчелами двух пород – среднерусской (северная линия, исконная для России) и карникой (южная линия, выводимая в Польше, Италии, Германии). Правда ли то, что «северянки» лучше очищают кормовые запасы, чем представительницы других пород?
Первыми нам пришли результаты определения диастазы. Оказалось, что данный показатель практически одинаков. Так, мёд от среднерусских пчел содержит диастазу в количестве 49 единиц Готе (максимальное значение по ГОСТу 50 ед.), а карника «произвела» диастазы на 0,5 единиц меньше. Следовательно, брать данный показатель за основу суждения о межпородных различиях в «рецепте» приготовления мёда нельзя.
Вторым документом стал пыльцевой анализ. Однако он показал лишь большее количество пыльцы ивы в образце мёда от карники, нежели в образце от среднерусских пчел. Это объясняется тем, что семьи карники работали на весеннем взятке во время активного цветения ивовых. В отличие от «южанок» среднерусские пчелы, ввиду их появления на нашей пасеке в середине мая, просто физически не захватили этот медонос.
Но вот третий анализ – физико-химические показатели – уже дал информацию, которая может подтвердить межпородные различия в «приготовлении» мёда. Об этом, в частности, свидетельствует такой показатель, как «Пролин» (одна из важнейших аминокислот). Согласно протоколам, в мёде от среднерусских пчел присутствует 540 мг/кг пролина, что почти на 100 мг выше, чем у карники.
О ЧЕМ ГОВОРИТ НАЛИЧИЕ ПРОЛИНА В МЁДЕ
Необходимость определять содержание этой аминокислоты в мёде предусмотрена российским ГОСТом. Минимальный порог, оговоренный в документе, равен 180 мг/кг, максимальное значение не предусмотрено. Согласно исследованиям немецкого химика Корда Люлльманна (он изучил сотни европейских образцов мёда), максимальное содержание пролина обнаружено в падевом мёде – 570 мг/кг, на втором месте цветочный мёд с показателем 548 мг/кг. Обнаружены им и остальные 26 аминокислот, но в существенно меньшем количестве – от 1 до 34 мг/кг (данные взяты из книги «Все о мёде», 2007 г.в.). Исключение составляет фенилаланин – аминокислота, обусловливающая аромат мёда. Что касается лаборатории ИБГ, то им лишь однажды попался образец, содержавший порядка 600 мг/кг данного соединения. Кроме того, Люлльманом доказано, что скармливание пчелам сахарного сиропа не увеличивает содержание этой аминокислоты в готовом «мёде».
Пролин, как нам объяснила доктор биологических наук Елена Салтыкова из Института биохимии и генетики, растениями практически не выделяется. Большая его часть в мёде обусловлена переработкой нектара пчелами, и в этом кроется природная мудрость. Дело в том, что пчелиная гемолимфа (своего рода кровь) содержит в 20 раз больше аминокислот, чем кровь человека, при этом на пролин приходится порядка 50%. У пчел эта аминокислота входит в состав особых белков, регулирующих иммунитет (подобно интерферону у человека) и поддерживающих постоянную молекулярную концентрацию их крови.
Но есть у пролина и другая задача. Профессор Карл Крайльсхайм из австрийского Института зоологии в г. Грац в 2000 году обнаружил, что пчелы используют данную аминокислоту в качестве альтернативного «топлива», причем она начинает вырабатываться в их телах в случае особой необходимости. К примеру, летом пчелы, оказавшись в поле в холодную погоду и истратив запасы нектара на обогрев своего тела, «переключаются» на выработку энергии из пролина. Такая замена в теплое время года дает пчелам стратегическое преимущество в поиске пищи и в терморегуляции. Зимой же они могут использовать ее для быстрого обогрева улья, если потребуется, и таким образом гарантировать выживание самих себя и матки, что особенно важно. Высокие запасы энергии в улье позволяют пчелам летать раньше, быстрее и дальше, чем их конкуренты.
Высокое содержание пролина ускоряет процесс созревания мёда (в незрелом продукте этой аминокислоты очень мало), приобретении последним темной окраски. Вступая в химическую реакцию с углеводами, пролин (наряду с другими белковыми компонентами) «дает» темные пигменты меланоидины. Это, кстати, одно из объяснений, почему наш мёд в жидком состоянии имеет красновато-коричневый цвет. Другой фактор, влияющий на окраску сладкого пчелопродукта, – сам нектар. В разговоре с нами Елена Станиславовна сказала, что нектар зонтичных растений имеет темный цвет. В нашей же местности в большом количестве растут такие представители лесного сообщества, как борщевик Сосновского и сныть.
Также надо сказать, что из белков помимо меланоидинов образуется ряд иных соединений, повышающих общее количество всевозможных частиц в пчелопродукте (по-научному, осмолярность). Это объясняет бактерицидное действие пчелиной сладости. Дело в том, что микроорганизмы, оказавшиеся в мёде, из-за особого строения своей клеточной оболочки не выдерживают «натиска» медовых частиц и погибают.
Но вернемся к главному вопросу – межпородному различию мёда. Многие книги по пчеловодству утверждают, что среднерусские пчелы перегоняют нектар через свои зобики до 60 раз. В результате этого содержание пчелиных ферментов в готовом продукте сильно увеличивается, а число пыльцевых зерен, наоборот, уменьшается. Южные породы, к которым относятся карника, карпатка, бакфаст и другие, по данным литературы, так тщательно мёд к зимовке не «готовят».
Как объяснила Елена Салтыкова, чем чаще пчелы передают нектар друг другу в процессе его созревания, тем больше он насыщается пролином, полезными бактериями и ферментами, тем лучше он созревает и быстрее превращается в мёд. «В вашем случае он конкретно отражает межпородное поведенческое начало. Среднерусские пчелы чаще других занимаются трофоллаксисом (обменом пищей и ферментами – прим. авт.). Им лучше надо очистить нектар от пыльцы, быстрее его довести до кондиции и подготовиться к зимовке», – сказала Елена Станиславовна.
О ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЯХ И ПРОЧИХ ПАРАМЕТРАХ
Среди других физико-химических показателей образцов нашего мёда есть такие, как диастаза, массовая доля воды (влажность), кислотность, фенольные соединения и общий белок. О первом параметре мы уже упоминали в начале статьи. Что касается остальных критериев, то их значения у мёда от пчел среднерусской породы немного отличаются от аналогичных показателей карники. На наш взгляд, это дополнительное подтверждение тщательной подготовки кормов «северянками».
Дело в том, что нектар содержит пыльцу, то есть мужские клетки. Они состоят, по большей части, из белков. Если пыльцевые зерна раскрылись от нектара, то их содержимое вытекает из оболочки. Пчелы, многократно фильтруя цветочную жидкость, вполне могут удалять как сами фрагменты пыльцы, так и белковые компоненты. Однако последние, скорее всего, вступают в химическую реакцию с углеводами (о чем мы сказали чуть выше) и сдвигают показатель кислотности к нижней его границе. Вот почему наш мёд от среднерусских пчел чуть кислее, чем от карники.
Что касается фенольных соединений, то эти вещества имеют растительное происхождение и обусловливают аромат пчелиной сладости. Меньшее их количество в образце мёда среднерусских пчел можно объяснить двумя причинами. Во-первых, прогоняя через себя нектар, «северянки» удалили много растительных компонентов. Во-вторых, среднерусские семьи не участвовали в сборе нектара с ивы, из-за чего и не добрали фенольных компонентов.
О ЧЕМ ГОВОРЯТ РЕЗУЛЬТАТЫ
Подводя краткий итог изложенного, можно однозначно сказать, что среднерусские пчелы на самом деле производят более качественный мёд, чем другие породы. Им не просто надо тщательно очистить нектар от пыльцы, которая перегружает их кишечник во время зимы, но максимально увеличить «энергоемкость» своих кормовых запасов за счет добавления в него пролина. Последний, в свою очередь, выполнит и другую цель – усилит иммунитет будущего потомства, которое матка начинает откладывать уже в конце зимы. Подобное поведение – своего рода стратегия, продуманная природой, которая позволяет «северянкам» выживать в суровых условиях длительной зимы и короткого прохладного лета.
Но это же обстоятельство на руку и человеку. Ведь такой качественный мёд, производимый среднерусскими пчелами, наверняка, принесет больше пользы нашему организму, чем продукт с меньшим содержанием целебных компонентов.
КРАТКО О ПРОЛИНЕ И ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЯХ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА
Пролин, как важная аминокислота, входит в состав коллагена, которого особенно много в сосудах, связках и суставах. Он крайне необходим людям, перенесшим травмы и хирургические вмешательства, а также имеющим заболевания хрящей, суставов и кожи. Важен он для спортсменов (особенно бегунов), т.к. из-за интенсивной нагрузки у них может снизиться мышечная масса, а своевременный прием пролина предотвращает это. Среди других «нуждающихся» – гипертоники и сердечники. Употребление продуктов с пролином – хорошая профилактика против повышенного АД и сердечно-сосудистых заболеваний.
Фенольные соединения обладают массой полезных свойств, главное из которых – антиоксидантное. Совместно с витаминами С и РР (никотиновой кислотой), содержащимися в мёде, они уменьшают хрупкость капилляров. Эластичность этих мельчайших сосудов, как и остальных, даже самых крупных, во многом обусловлена качеством коллагена. А он, как вы поняли, синтезируется из пролина. В результате улучшения эластичности кровеносной системы восстанавливается нормальное кровоснабжение органов. Все клетки начинают получать достаточное количество необходимых веществ, что, собственно, и приводит к возвращению здоровья.
Но мёд – это не только пролин, фенольные соединения и прочее. Его состав до сих пор до конца не изучен. Однако ясно одно – его положительное влияние обусловлено системным, совокупным действием всех ингредиентов на клетки организма. А то, что мёд работает на клеточном уровне, на уровне ДНК, было доказано учеными. Об этом вы можете прочитать в статье: «МАТОЧНОЕ МОЛОЧКО И МЁД ЗАЖИВЛЯЮТ РАНЫ, ДЕЙСТВУЯ НА ГЕННОМ УРОВНЕ».
И последнее. Пчелопродукты, произведенные разными породами пчел, различаются по своему составу. Это касается не только мёда, но и маточного молочка. На эту тему у нас будет еще один выпуск. Не пропустите!