Какой лук полезнее сладкий или горький
Лук иногда называют горьким, однако правильнее говорить об остроте лука. Разберемся, почему он острый и от чего зависит это качество.
Луковицы репчатого лука имеют весьма богатый химический состав. Они содержат витамины (С, Е, К, Н, β-каротин, витамины группы В – тиамин, рибофлавин, никотиновую, фолиевую, пантотеновую кислоты, холин, пиридоксин), а также важные для человека макроэлементы (калий, кальций, магний, серу, фосфор, хлор) и микроэлементы (железо, йод, кобальт, марганец, медь, хром, цинк). Лук богат аминокислотами, в том числе незаменимыми для человеческого организма, причем преобладают глутаминовая кислота, аргинин и аспарагиновая кислота. Также в луке имеются фенольные соединения с высокой антиоксидантной активностью, различные углеводы. Однако лук не содержит настоящих горечей, к которым обычно относят безазотистые вещества группы терпеноидов, а также некоторые алкалоиды и гликозиды, обладающие горьким вкусом.
Важнейшее и характерное свойство овощного лука – острота, специфический запах и вкус обусловлены наличием эфирных масел, в состав которых входят соединения, содержащие серу, а также соотношением сахаров. Острота определяется балансом сахарозы и моносахаров. Если сахарозы мало и соотношение этих типов углеводов меньше 1, то лук сладкий. При соотношении 1–2 лук считается полуострым, а если преобладает сахароза и соотношение более 2, то лук острый. Острота определяется как сортовыми особенностями, так и условиями выращивания. Известно, что при избыточном внесении удобрений полуострые сорта лука могут получиться более острыми. Соотношение сахаров также изменяется в процессе хранения, количество глюкозы и фруктозы постоянно снижается, а содержание сахарозы остается неизменным.
В растении лука эфирные масла, придающие резкий запах, находятся в связанной форме. Их количество зависит от сорта лука, у острых сортов оно доходит до 130 мг%, а у сладких сортов составляет 10–20 мг%. При нарушении целостности растительной ткани, например при нарезании лука или отделении сочных чешуй, появляются вещества, раздражающие слизистую оболочку глаз. При этом в присутствии кислорода воздуха синтезируется фермент аллиназа, который разлагает серосодержащие соединения с образованием летучих веществ. Накопление летучих соединений серы зависит от температуры, при которой рос лук, от типа почвы, условий хранения, а также оно неодинаково в различных частях луковицы. В луке, выращенном на торфяных почвах, содержится больше эфирных масел, чем в растениях, росших на суглинках или супесях. При холодном хранении луковиц (температура около 0°) содержание эфирных масел может существенно увеличиться. Внешние сочные чешуи лука беднее эфирным маслом по сравнению с внутренними частями.
Сладкие сорта лука в действительности содержат меньше сахаров и меньше эфирных масел по сравнению с острыми сортами. Острый лук обладает мощными фитонцидными свойствами, он значительно лучше хранится и обладает большей пищевой ценностью.
Сладкие и острые сорта
В Госреестре РФ зарегистрировано более 370 сортов и гибридов лука репчатого, причем преобладают полуострые сорта, насчитывается около полусотни острых сортов и совсем немного сладких. К острым относятся популярные сорта и гибриды: Арзамасский местный, Бессоновский местный, Ботерус, Золотистый Семко, Золотые купола, Колобок, Стурон, F1 Центурион, Штуттгартер Ризен, Халцедон. Полуострые – Альфа, Кармен МС, Ред Барон, F1 Стардаст, F1 Садко, Одинцовец. Сладкие – Былина, F1 Викинг, F1 Зодиак, F1 Кэнди, Рамбо, Ретро, Русалка, Эксибишен, Экстаз.
Читайте также: Лук сегодня в моде
Источник
Использование не того вида лука, который был рекомендован в рецепте, блюдо не испортит. Но правильный выбор сделает его в разы вкуснее.
Красный лук
Красный лук обладает пикантной остротой — правда, в летний период его вкус становится несколько мягче (в отличие от желтого и белого лука, их вкус от сезона не зависит). Этот сорт предпочтительно употреблять в свежем виде — при тепловой обработке он теряет свой красивый цвет, становясь серо-синим, и может испортить вид блюда. А если вкус сырого красного лука кажется вам чересчур резким, подержите его в теплой воде в течение 30−40 минут .
Как использовать: в салатах, сэндвичах, бургерах, сальсе. Красный лук идеально подходит для маринования.
Желтый лук
Это самый доступный, популярный и универсальный сорт. Он может заменить другие, менее распространенные виды лука в рецептах. У желтого лука особенно острый и сложный вкус и стойкий аромат. Из-за высокого содержания серы его сок раздражает слизистые и вызывает сильное слезотечение. Есть его в сыром виде довольно сложно, зато он прекрасно переносит длительную тепловую обработку.
Как использовать: в любых тушеных, отварных и жареных блюдах.
Белый лук
Из всех видов лука белый пользуется наименьшей популярностью. И очень зря! По интенсивности вкуса этот сорт превосходит даже желтый лук. А благодаря повышенному содержанию воды мякоть белого лука долго остается сочной и хрустящей. При этом овощ прекрасно проявляет себя как в сыром, так и в приготовленном виде.
Срок хранения белого лука гораздо меньше по сравнению с желтым. При этом он плохо переносит низкие температуры, и в холодильнике его хранить нельзя.
Как использовать: в блюдах мексиканской кухни, белых соусах, в салатах с пастой и картофелем, в рагу, сложных мясных и овощных блюдах.
Сладкий лук
Сладкие сорта репчатого лука в отличие от своих острых собратьев крупнее по размеру и имеют более тонкую оболочку. Некоторые виды (например, «Видалия» и «Валла Валла») настолько сладкие, что их можно есть как яблоки. При жарке сладкий лук быстро теряет форму, а вкус овоща становится менее выраженным. Не пытайтесь заменить им в рецептах желтый или белый лук — излишняя сладость и отсутствие остроты только ухудшат блюдо.
Сладкий лук быстро портится. Чтобы продлить срок его годности, храните его в холодильнике в отсеке для овощей.
Как использовать: для приготовления луковых колец во фритюре, гратенов, с жареными овощами, в сыром виде в салатах и сэндвичах. Белый лук можно использовать в качестве гарнира к мясу, приготовив его на гриле с добавлением оливкового масла, соли и перца.
Лук-шалот
Маленькие фиолетовые луковички стоят значительно дороже обычного репчатого лука, поэтому большой популярностью в домашней кулинарии не пользуются. При этом шалот просто незаменим в блюдах французской кухни — к тому же, при нарезке он практически не вызывает слез. При быстрой обжарке на сливочном масле шалот придает соусам и подливам деликатный аромат с нерезкой остринкой.
В холодильнике лук-шалот может храниться довольно долго — если обеспечить ему естественную циркуляцию воздуха.
Как использовать: в нарубленном виде как основу для соусов и заправок для салатов; в горячих мясных и рыбных блюдах, в которых не требуется выраженная острота белого или желтого лука; в качестве приправы для готового мяса из духовки или шашлыка. Шалот может служить гарниром, если луковицы обжарить целиком с добавлением меда и оливкового масла, а затем немного запечь в духовом шкафу.
Фото: Getty images
Источник
Репчатый лук – овощное растение с пряным вкусом и специфическим ароматом. Это его объединяющие характеристики, но есть и отличительные признаки. В частности, разными могут быть форма, размер и окраска головок. Что касается цвета, то вариантов только три.
Самый известный, доступный и распространенный – желтый лук. В меньшем объеме рынок предлагает белые и красные (фиолетовые) разновидности этой овощной культуры. В чем же состоят различия между ними и какой вид этого овоща самый вкусный и полезный?
Есть в каждом доме: желтый лук
Абсолютное большинство людей при слове «репчатый лук» представляет себе круглые или продолговатые головки в золотисто-коричневато-желтоватой шелухе. Это универсальный вариант, без которого очень трудно вообразить себе кухню любого типа.
Желтый лук:
- Имеет острый и полуострый вкус с горчинкой, хотя селекционерами выведены и сладковатые сорта.
- Содержит в составе большое количество веществ с антибактериальной активностью.
- При жарке и пассеровании подвергается карамелизации, в результате чего становится более приятным на вкус.
Среди сортов с желтой окраской покрывных чешуй есть по-настоящему ядреные разновидности. При нарезании их мякоти выделяется большое количество сернистых соединений, которые вызывают обильное слезотечение. Вкус блюда такой овощ может не улучшить, а подпортить. Проблема решается просто: надо обдать нашинкованные кубиками или полукольцами чешуи кипятком или подержать их в лимонном соке (уксусе) 15-30 мин.
Для украшения блюд и не только: красный, синий, фиолетовый
Цветной лук – изысканный представитель вида. Защитные чешуи могут иметь различные оттенки красного, лилового, фиолетового. Иногда такой лук называют также синим.
Преимущественные особенности сортов с красновато-фиолетовой окраской головок:
- Сочная плотная мякоть с контрастными прожилками.
- Менее острый, чем у желтых луковиц, вкус, много сладких сортов.
- Обилие различных антиоксидантов в составе, один из которых – кверцетин – и придает мякоти красноватый оттенок.
В красных (фиолетовых) луковых репках содержится больше всего витамина С. Поэтому их полезно употреблять для профилактики простудных вирусных инфекций и гриппа. Вообще, ароматные цветные головки лучше добавлять в салаты или есть вприкуску с хлебом, мясом, салом. После термической обработки витаминная ценность этого овоща снижается.
Еще одним преимуществом вида считается то, что, по сравнению с желтым луком, он оказывает не столь сильное раздражающее действие на слизистую оболочку глаз при нарезании. Хотя достаточно жгучие сорта есть и среди цветных разновидностей. Но их немного.
Самый мягкий вкус: белый лук
Луковые головки с белоснежной мякотью и таким же цветом покрывных чешуй – настоящий деликатес в своем семействе. Среди его преимуществ:
- выровненная круглая форма головок среднего или крупного размера;
- привлекательный и аккуратный внешний вид;
- слабовыраженный ненавязчивый аромат;
- приятный сладковатый вкус.
Белый лук нет необходимости обрабатывать уксусом или кипятком для удаления горечи и едкости. Его можно добавлять в салаты сразу после нарезания, в любом количестве. Термическая обработка может излишне размягчить хрустящие чешуи и сделать их более пресными на вкус.
На lukoptom.com можно купить качественный лук не только с самой распространенной желтой окраской шелухи, но также красной и белой. Оптимальный вариант – иметь в запасе разные виды этого овоща. В таком случае можно максимально разнообразить ассортимент блюд и готовить изысканные салаты с точным соблюдением состава ингредиентов.
Источник
Многие из нас до сих пор не знают, в чем разница между красным, желтым и белым луком и в каких блюдах его лучше использовать. Мы решили разобраться, чтобы в следующий раз вы точно знали, какой лук покупать в магазине.
StockFood / Bischof, Harry
В рецепте написано: вам понадобится репчатый лук. Не так уж сложно, правда? Однако, когда мы приходим в супермаркет и видим по крайней мере 4 разных сорта лука: желтый, белый, красный и шалот, то начинаем сомневаться.
По‑большому счету, если мы купим не то, что требуется, ничего страшного не произойдет, ужин не будет испорчен. Но отличия все-таки есть, и в них лучше разбираться.
желтый репчатый лук — острый
Мы используем его чаще всех остальных, и у каждой хозяйки он всегда найдется на кухне. Вкус острый, ядреный и горький, но во время приготовления лук теряет остроту, становится ароматным и даже сладковатым. Также желтый лук отлично карамелизуется, приобретая золотистый оттенок. Желтый репчатый лук можно использовать в большинстве блюд: супах, мясных и рыбных блюдах, шашлыках и барбекю.
Подходит почти для всего: жареного или тушеного мяса, говядины, баранины, цыпленка
Или для соусов, любых супов и подливок
Желтый репчатый лук — Сладкий
Еще одна разновидность лука, о которой большинство даже не догадывается, т.к. по виду лук почти ничем не отличается от первого варианта, разве что форма у него более круглая, а сами головки крупнее.
Но вкус этого лука сладкий и намного мягче предыдущего. Чешуйки у лука мясистые, плотные и сочные. А поскольку сам по себе он крупнее, его удобнее нарезать кольцами. Так что везде, где это требуется, нужно выбирать именно такой сорт лука.
Подходит для лукового супа, луковых колечек
для жареных овощей, запеканок и гратенов, и тех блюд (с мясом или рыбой), где нужна луковая «подушка»
Лук белый — хрустящий и острый
Почему-то многие говорят, что белый лук сладкий и от него не остается запаха. Но если вы хотя бы раз пробовали купить такой лук, то знаете, что он ничуть не сладкий. Он, действительно, имеет не такой ядреный запах, как желтый репчатый лук, с виду красивый, но на вкус острый, горьковатый и очень сочный. Белый лук не так часто используют в кулинарии, а если используют, то в основном для острых блюд, поэтому он больше популярен в Мексике или Испании.
Для соуса сальсы, овощных соте и чатни или для овощных смесей, в которые нужно добавить «хрустинку»
Лук красный — самый подходящий для употребления в сыром виде
Как известно, красный лук намного мягче желтого, к тому же добавляет блюдам цвета. Он хрустящий, почти не острый и сладковатый на вкус, но обладает довольно сильным ароматом и горьким послевкусием. Сорта у красного лука тоже бывают разные, так что иногда он бывает «злым» и ядреным, но в целом мягче всех остальных.
для гуакамоле, салатов, маринадов
для блюд на гриле, бургеров и сэндвичей
Самый нежный лук — шалот
GettyImages Маленькие луковички шалота растут пучками, а не по одному. В нашей стране этот лук используют мало, хотя вкус и аромат у него очень похож на красный лук. Мягкий и нежный шалот подойдет тем, кто не очень любит ядреный луковый вкус, но хочет придать блюдам пикантность и легкую горчинку. Шалот — лучший выбор для винегрета и маринадов на основе уксуса, его используют для приготовления соусов, а также в качестве гарниров для овощных блюд.
Винегреты, маринады, соусы
Киши, блюда из яиц, овощные гарниры
Источник
Лук – одна из самых популярных овощных культур, выращиваемая практически в каждом огороде, ведь без него совершенно невозможно представить большинство повседневных и праздничных блюд. При этом различные сорта лука могут похвастаться абсолютно неодинаковым вкусом. Так от чего же зависит острота этого пикантного овоща?
Чем обусловлена острота лука?
В первую очередь острота этого популярного овоща зависит от объема содержащихся в нем эфирных масел, а также от их качества. Если же быть точнее, то основную роль играют входящие в состав этих эфирных масел серосодержащие гликозиды. Принято считать, что сладкий лук сладкий именно потому, что в нем содержится больше сахаров, нежели в его горьких собратьях. В реальности же все совершенно наоборот – сахаров в сладком луке намного меньше, чем в остром. Меньше в нем и влияющих на его остроту эфирных масел.
Группы сортов лука
Ученые-ботаники делят все луковые сорта на острые, сладкие и полусладкие. Чтобы отнести конкретный сорт к той или иной группе, следует обратить внимание на соотношение сахарозы и моносахаридов. Лук считается сладким, если данный показатель будет меньше 1, полусладким, если он находится в пределах от 1 до 2, и острым при показателе более 2. Что касается объема эфирных масел, то у сладких сортов он находится в диапазоне от 10 до 20 мг%, у полусладких – от 15 до 40 мг%, а у острых – от 26 до 130 мг%.
Влияют ли условия выращивания на остроту лука?
Условия выращивания напрямую влияют на соотношение сахаров в этом полезном овоще. Полусладкие сорта легко можно сделать более острыми, если увеличить объемы вносимых в почву минеральных удобрений – в данном случае в луке в два раза повышается соотношение сахарозы и моносахаридов. Если выращивать лук сорта Ялтинский местный на поливе в Крыму, то он будет сладким, а при выращивании в Хибинах посредством рассады этот же самый сорт характеризуется острым вкусом. Примерно такие же различия можно наблюдать и при выращивании на суходоле. А еще географическое положение участка в немалой степени влияет и на зачатковость луковиц, а также на их плотность.
Влияет на показатель остроты и почва, на которой выращивается лук. Например, если посадить данную культуру в торфяном грунте, то она будет более насыщена ценными эфирными маслами, нежели ее сородичи, произрастающие на супесчаных почвах либо на суглинке.
Что еще влияет на остроту?
Разные слои луковиц тоже отличаются неодинаковым содержанием эфирных масел – больше всего их можно найти ближе к центру. Это очень легко проверить опытным путем, попробовав луковицу на вкус – сочные и довольно толстые верхние чешуйки неизменно оказываются менее острыми.
Особенности хранения лука тоже могут повлиять на его остроту. Если столбик термометра в хранилище показывает отрицательные температуры, то по прошествии некоторого времени объемы эфирных масел в собранных луковых головках могут возрасти вдвое либо даже втрое.
Кстати, острые сорта лука могут похвастаться гораздо лучшей сохранностью, нежели их сладкие родственники – дело в том, что обуславливающие их остроту эфирные масла наделены еще и превосходными обеззараживающими свойствами (фитонцидов в них куда больше, чем во всех остальных сортах), то есть они довольно быстро убивают болезнетворных микробов. Таким образом, получается, что острые сорта будут намного полезнее и для здоровья человека.
Как снизить остроту собранного лука?
Для того, чтобы снизить остроту собранного для употребления в пищу лука, его либо ошпаривают кипятком, либо нарезают на кольца и маринуют в уксусе. Так что всегда есть возможность выбрать наиболее подходящий для себя способ!
Источник
Обычный репчатый, белый, красный, ялтинский, шалот… на любой вкус, цвет и кошелек. Только вот откуда лук к нам прибывает? Зря вы думаете, что едите сейчас наш отечественный. Мы импортируем 800 тысяч тонн лука в год, а вот хранить его до сих пор не научились. В итоге из-за неправильного хранения мы уже начали наблюдать на прилавках вялые мягкие овощи без вкуса и всякой пользы. Зимой к нам лук завозят из Средней Азии, а там их закармливают нитратами, лишь бы быстрее созрел и ушел на продажу.
Репчатый лук получил свое названия из-за схожести формы с репкой. Между прочим, сахара в луке больше, чем в арбузах, а витамина С больше, че в апельсинах. Но мы это не чувствуем, потому что все это забивают эфирные масла, которые являются природными антибиотиками.
Лук делится на сорта по вкусу: острые, полуострые и сладкие
Шалот – это сладкий лук, отличающийся более мягким вкусом, его очень любят использовать во французской кухне. Бывает золотым и розовым. Розовый выращивают в южных областях Франции (он более сладкий), а на севере – лук светлее и острее.
Такая география (север-юг) характерна для всех сортов лука, то есть наш репчатый из Краснодара будет слаще, чем выращенный в Подмосковье.
Репчатый лук – это сезонный продукт в нашей стране, так что весь лук, который большой, крепкий и сочный, это привозной из Средней Азии. Там его выращивают из семян, а такой способ приводит к тому, что лук становится очень уязвимым к болезням и плохо борется с сорняками. Поэтому его постоянно сдобряют ядохимикатами.
ВОЗ признался, что повальное распространение пестицидов является причиной заболевания раком и росту патологий у новорожденных. Репчатый лук закармливают селитрой (нитрат аммония), а она может вызвать тяжелую интоксикацию организма. Азотные удобрения стимулируют развитие лука.
!!! Запомните, если увидите в продаже пророщенный лук – знайте, в нем повышенное содержание нитратов!!!
Вред
Привозной лук может быть заражен паразитами: луковый клещ, луковые нематоды, луковая муха. Такой зараженный лук имеет неправильную форму, поэтому выбирайте только красивый, крепкий, непроросший лук без каких-либо внешних повреждений.
Польза
В луковых парах находятся фитонциды, которые подавляют рост раковых клеток. Лук признан хорошим онкопротектором. А также, благодаря им, можно понизить вредный холестерин и сахар, защитить сосуды.
Калий благотворно действует на сердечно-сосудистую систему.
Содержит также витамины А, Е, С, РР, витамины группы В.
В репчатом луке больше противобактериальных свойств.
Зато в красном больше биофлавоноидов, почти в 2 раза больше антиоксидантов (защищают сосуды и омолаживают организм, выводит токсины).
В белом луке меньше всего полезных свойств.
В сладких сортах (ялтинский, шалот) – чуть больше полисахаридов и все, больше он ничем не выделяется.
Противопоказания – сырой лук лучше не есть людям, склонным к диарее, имеющим синдром раздраженного кишечника или язву.
Обзор разного вида лука в супермаркетах
Белый
без пестицидов и ГМО, много лука с подгнившими попками, островат на вкус, хрустящий, содержание нитратов не превышает допустимых пределов
Репчатый
без пестицидов и ГМО, жесткий и сочный, хрустящий, много эфирных масел, много лука большого размера, нитраты на пределе допустимого
Красный
без пестицидов и ГМО, суховат, слабая хрусткость, неправильное хранение (помните, что красный хранится по времени меньше репчатого), это сладкий лук, поэтому есть его надо только в свежем виде, в салатах, например, нитраты на пределе допустимого
Шалот
без пестицидов и ГМО, несильный вкус, с горчинкой в послевкусии, шалот – очень нежный лук, быстро портится, есть только в свежем виде, хрусткость утеряна, мало эфирных масел, нитраты на пределе допустимого, высокая цена
Ялтинский (красный)
без пестицидов и ГМО, более сладкий, чем обычный красный, сочный, хорошая хрусткость; больше похож на шалот, но с более сильным послевкусием, содержание нитратов не превышает допустимых пределов
Как выбирать
1. Лук должен хорошо выглядеть: иметь плотную шелуху, быть твердым и сочным, не иметь никаких внешних повреждений, не быть проросшим, правильно храниться.
2. Выбирайте маленькие или средний размер, весь большой по размеру лук – подкормленный. Натуральный лук не может быть большого размера.
3. Сожмите лук в руке – качественный должен хрустеть
4. Чем светлее лук, тем он ядренее
5. Если лук слишком легкий для своего размера, значит он заражен паразитами
Россиянин в среднем съедает 11 килограмм лука в год, британец – 9кг, а француз всего лишь 5кг, но именно им мы обязаны созданию лукового супа. Представляю вашему вниманию
Луковый суп по-французски
ингредиенты
Лук репчатый – 500гр
Сливочное масло – 25гр
Вино белое – 30мл
Мука – 1/2ст.л
Куриный бульон – 700мл
Тосты из багета – 12 кусков
Сыр полутвердый – 60гр
Соль по вкусу
Очень аккуратно тонко нарезаем лук. В кастрюле для супа растапливаем масло и обжариваем лук в течение 30-40 минут, постоянно помешивая (горечь уйдет, а сахар карамелизируется). К луку добавить муку и поджарить. Затем вливаем вино, включая огонь на максимум.
Добавляем бульон и немного присаливаем. Параллельно обжарим в духовке ломтики багета с 2х сторон при 2000С. Попробуйте суп на вкус, если надо, подсолите еще. Разлить суп в горшочки или керамические супницы, сверху выложить гренки, посыпать тертым сыром и поставить в духовку до появления корочки на сыре.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где я буду до конца декабря 2018г выкладывать статьи о том, как выискивать качественные продукты для праздничного стола среди множества фальсификата, рейтинги производителей. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник