Какой хлеб полезнее на дрожжах или на закваске
Некоторые люди принципиально не едят дрожжевой хлеб, предпочитая ему хлеб на закваске. Виной тому мифы о якобы очень опасных для здоровья хлебопекарных дрожжах. Вместе с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности мы разобрали вопросы безопасности хлеба, а также выяснили, что закваска хлеба, который нередко называют бездрожжевым, на самом деле содержит дрожжи.
Почему дрожжей боятся?
На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:
- Дрожжевой хлеб является источником дрожжей, которые, попадая в организм, бурно развиваются и потребляют наши витамины, белки, отнимая их у организма.
- Дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа извести, удобрений и пеногасителей.
Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.
Вот что по этому поводу говорят эксперты.
В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке
– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.
– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С. Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают. Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.
В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей
Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи. А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие. Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.
– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки). Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.
Пробы дрожжей обязательно исследуют в лаборатории и проверяют, чтобы они не содержали ни основных, ни вспомогательных веществ.
«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.
– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба. Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.
Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?
Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба
– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.
СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.
– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.
В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.
– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.
Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?
У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.
– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет. Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.
И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.
Анонимный вопрос
10 мая 2019 · 31,9 K
Без разницы, польза и вред от такого хлеба будут одинаковы, поскольку он будет дрожжевым в любом случае. В закваске присутствуют те же дрожжи и в том же количестве (или даже больше), что и в покупных пачках. Так что сравнение приведено некорректно.
Если уж сравнивать, то нужно говорить о дрожжевом и бездрожжевом хлебе, состав которых отличается.
Вот тут написал пост по этой теме. Советую к прочтению, чтобы понять раз и навсегда почему хлеб на закваске именно ДРОЖЖЕВОЙ! Какова вообще роль МКБ в закваске.
Интересуюсь всем понемногу. По большей части люблю компьютерную деятельность.
Здравствуйте, полезнее хлеб на закваске, так как он легко усваивается, черствеет, а не покрывается плесенью, обеспечивает комфортное пищеварение и, собственно, улучшает пищеварение.
А что, хлеб на закваске в своём составе дрожжей не имеет? И откуда у него такие преимущества, за счёт чего они обес… Читать дальше
В чём разница между чёрным и белым хлебом?
Я — искатель приключений в мире слов и их значений.
Белый хлеб делают из пшеничной муки высшего сорта. Он вкусный, но калорийный, а ещё у него высокий гликемический индекс. Чёрный выпекают из ржаной муки. Он богат клетчаткой и не такой калорийный, как белый. Поэтому считается, что чёрный хлеб полезнее.
Прочитать ещё 3 ответа
Приготовил закваску для хлеба вот по этому рецепту https://healthmenu.ru/zakvaska_dly_hleba/ Подскажите, как теперь испечь из неё хлеб?
Человек широкого круга интересов. Сосиске в тарелке предпочитаю алмазы в небе.
После того как вы приготовили закваску с дикими дрожжами, понадобятся только мука, соль и вода. Попробуйте такие пропорции: на 200 г закваски 400 г муки (можно в этот объем включить 50 г полезной цельнозерновой или грубосмолотой муки), около 300 мл воды, 10 г соли. Это на одну булку.
В большую миску высыпьте всю муку, к ней добавьте закваску, хорошо смешайте, влейте теплую воду (температуры 36-37 градусов Цельсия). Вымешайте лопаткой.
На рабочей поверхности без муки вымешивайте тесто. Оно сначала липнет, потом приобретает гладкость и эластичность. После этого добавляем соль и продолжаем месить.
Когда тесто отлипает от рук и от стола, немножко запорашиваем стол мукой и заворачиваем шар, загибая наружные края массы в середину. Шар кладем в миску, накрываем полотенцем, оставляем на час.
Снова достаем тесто и обминаем на подпыленном мукой столе (заворачиваем края в середину), кладем в миску и накрываем полотенцем еще на час.
Теперь другую миску хорошо присыпьте мукой, еще раз сделайте шар и положите в миску гладкой стороной вниз. При 15-20 градусах тепла дайте тесту расстояться под полотенцем 16-18 часов. Дикие дрожжи подходят медленно.
Тесто должно подняться в два раза. Если не поднялось, дайте ему еще два часа.
Теперь на противень или доску, присыпанную мукой, выкладываем шар гладкой стороной вверх. Делаем достаточно глубокие продольные и поперечные надрезы.
Предварительно в духовку ставим противень и разогреваем духовку вместе с противнем до 250 градусов. Очень быстро открываем духовку, чтоб не остыла, и опрыскиваем водой из пульверизатора. Кладем буханку на противень, еще пару раз прыскаем на духовку и закрываем дверцу.
Через 5 минут ставим температуру 220 градусов и ждем 25 минут. Если хлеб готов, надрезы должны потемнеть, а при постукивании по нижней корочке раздается глухой звук.
Если хлеб еще не приготовился, держим еще 10-15 минут на 210 градусах.
Чем можно заменить дрожжи?
Самодельная закваска. Этот рецепт подойдет для несладкой выпечки, как для булочек или пирожков, так и для хлеба. Смешайте 200 грамм муки и 200 мл теплой воды. Хорошенько перемешиваем до растворения комков, затем сюда же вливаем 200 мл теплого светлого пива и всыпаем 1 ст.л. сахара. Мешаем и ставим нашу закваску там, где тепло. Через 1-2 часа проверьте закваску – если она начала пузыриться, можете использовать её.
Возможно, вам будет интересна наша статья о том, чем заменить загуститель для сливок или сметаны.
Разрыхлитель теста. Вы можете использовать уже готовый разрыхлитель, он есть в любом магазине, или же приготовить домашний. Для приготовления домашнего смешайте 1 ½ ч.л. кислоты лимонной, 6 ч.л. пшеничной муки, 2 ½ ч.л. пищевой соды.
Кефир – идеально подойдет напиток, которому уже несколько дней. Просто добавьте его в тесто вместо указанной в рецепте жидкости (молока или воды) в таком же количестве.
Закваска из картофеля. Отвариваем 2 небольших картофелины, чистим и натираем на терке, добавляем стакан теплой воды, 1 ст.л. сахара и ставим настаиваться в теплое место на сутки. Затем добавляем 1 ст.л. муки, снова оставляем еще на 12 часов. По истечению этого времени наша закваска готова.
Яблочный сок. Смешайте 200 мл яблочного сока и 50 мл муки. Поставьте смесь в теплое место на 12-24 часа. Готовую закваску использовать в количестве 1 ст.л. на 1 буханку. Хранить ее нужно в холодильнике, на протяжении недели.
Пищевая сода. Работает по тому же принципу, что и разрыхлитель теста. Кстати, соду добавляют при приготовлении содового хлеба в Ирландии, также ее используют в Америке, для кукурузного хлеба.
Закваска на муке и воде. Смешиваем 500 мл воды и пшеничную муку в таком количестве, чтобы у нас получилась смесь, похожая на жидкое тесто. Затем ставим её на сутки в теплом месте, сверху емкость накрываем полотенцем. Через сутки добавляем еще несколько ложек муки, у нас получится более густая смесь. Снова ставим настаиваться, но только в этот раз не на сутки, а на 12 часов. Наша закваска готова к использованию!
Прочитать ещё 2 ответа
Как сделать закваску для хлебопечки?
Есть один универсальный рецепт. делать такую закваску лучше на ржаной муке. Она более живая.
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на “пике формы”: т.е. она должна увовиться. В этот момент она – максимально сильная. Делим ее поплам.
Одна часть идет на выпечку, вторая ставится в холодильник, до следующего раза.
Прочитать ещё 2 ответа
Полезно ли есть хлеб каждый день?
Врач-педиатр, диетолог. Работаю в клинике Doc+. Стаж по педиатрии с 2009 года. Дополнител… · health.yandex.ru
В зерне злаковых культур практически все полезные нутриенты содержатся в его оболочке. Это витамины, аминокислоты, микроэлементы, а также клетчатка. Хлеб из цельнозерновой муки, отрубной хлеб очень полезен, так как в нем сохраняется оболочка злаковых культур. Но при этом не стоит злоупотреблять хлебом. Достаточно кусочка хлеба в каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин).
Прочитать ещё 4 ответа
Вопрос о правильном питании поднимает все больше и больше людей. А как быть с хлебом – неизменной составляющей любой трапезы? Существует ли ПП хлеб? И вообще: может ли хлеб быть полезным? Диетологи уже давно говорят о вреде дрожжевого хлеба и призывают перейти на заквасочный, уверяя в его неоспоримой полезности, легкой усваиваемости и при этом выигрышных вкусовых качествах. Почему же заквасочный хлеб полезен – попробуем разобраться!
Хлебная закваска – что это?
Существуют разные виды хлебных заквасок: в зависимости от основы, на которой они выводятся (это может быть хмель, солод, кефир, мед, пиво, фруктовое пюре, просто цельнозерновая ржаная и пшеничная мука), а также в зависимости от технологического процесса их выведения. Но всегда хлебная закваска – это симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей, а также продукты их жизнедеятельности. Откуда же в закваске берутся дрожжи? Все просто – основным ингредиентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Получается, дрожжи есть и в заквасочном, и в собственно дрожжевом хлебе. В чем же тогда преимущества первого? А преимущества есть, и связаны они с длительными процессами выведения закваски и брожения теста, что позволяет сохранить большую часть микроэлементов и витаминов, которыми богаты злаки, а присутствие молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями, делает вкус заквасочного хлеба неповторимым – слегка кисловатым и нежным.
Каковы же отличия между дрожжевым и заквасочным хлебом?
Начну с развенчания мифа. Наверное, многие слышали о термофильных дрожжах, якобы выживающих во время выпечки и поселяющихся в организме человека, нанося своей жизнедеятельностью огромный вред. Однако если разобраться, то науке неизвестны грибки, выживающие при температуре свыше 150 градусов, а так как хлеб выпекается при более высоких температурах (200 градусов и выше), то в пропеченном хлебе дрожжи мертвы и, следовательно, никакого вреда человеку нанести не могут. Кроме того, для выпечки дрожжевого хлеба используется особый вид дрожжей – Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae), а они способны выдерживать температурный максимум всего лишь в 80 градусов. Получается, с этой точки зрения дрожжевой хлеб абсолютно безвреден. Но полезен ли он?
Полезные вещества
Не секрет, что само зерно, а значит и любой хлеб, будь то дрожжевой или заквасочный, является источником витаминов и минеральных веществ: калия, магния, железа, натрия, фосфора, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб является еще и незаменимым источником селена и в нем на 30% больше железа, чем в пшеничном, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Но в отличие от дрожжевого в заквасочном тесте благодаря работе молочнокислых бактерий и дрожжей образуются витамины группы В, Е, Н. Кроме того, в оболочке зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения, содержится фитиновая кислота. Когда она попадает в кишечник человека, она образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа, вытягивая их из организма. Тем самым организм человека недополучает эти вещества, а ведь они необходимы для обменных процессов и поддержания иммунитета. Однако в процессе долгой ферментации заквасочного хлеба фитиновая кислота практически полностью нейтрализуется. Как? В оболочке зерна уже содержится особый фермент – фитаза, который попадает в муку во время размола. Действие фитазы активизируется при замачивании муки. Получается, чем дольше процесс брожения теста, тем больше фитиновая кислота подвергнется расщеплению. При ведении дрожжевого теста времени для ее нейтрализации просто-напросто не хватает. Отсюда напрашивается вывод: заквасочный хлеб гораздо полезнее дрожжевого.
Усваиваемость
Еще одно преимущество заквасочного хлеба заключается в его лучшей усваиваемости. Во-первых, во время длительного процесса ферментации заквасочного теста (а выстаивается оно несколько часов) молекулы белков и жиров муки начинают частично расщепляться, как бы «перевариваться», происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты, и именно поэтому хлеб на закваске легче усваивается.
Во-вторых, мякиш хлеба на закваске более плотный, что способствует более активной перистальтике кишечника, а значит и более легкому его усвоению.
Немаловажным преимуществом заквасочного хлеба является еще и то, что он дольше хранится, ведь в нем есть молочная кислота, которая убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры. Кроме того, в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет.
Итак, все объективные параметры, рассмотренные выше, говорят в пользу заквасочного хлеба. И я не слукавлю, если скажу, что по вкусовым качествам такой хлеб не только не уступает дрожжевому, а превосходит его. Заквасочный хлеб обладает тонким сливочным вкусом, он мягок, нежен, ароматен – в общем, не оставит равнодушным никого!