Какой хлеб полезнее дрожжевой или заварной

Хлебушек домашний. Этот на дрожжах.

Уже несколько лет встречаю статьи о вреде дрожжевого хлеба. Удивилась, когда родственница, сама врач, сообщила, что она ест только бездрожжевой хлеб. Я сказала, что дрожжи хлебопекарные погибают при температуре 45 градусов. А хлеб печётся при 180 – 200 градусах. (Я сама хлеб пеку в хлебопечке в деревне.) В готовом хлебе живых дрожжей нет! Люди тысячелетиями пользуются дрожжами при выпечке хлеба, и других изделий, пирожков, например.

Пирожки домашние. Конечно, на дрожжах!

И ещё – что такое “бездрожжевой” хлеб? Это хлеб на закваске. А что такое закваска? Это “дикие”, но дрожжи! Дрожжи из ниоткуда. Потому что на самом деле дрожжи находятся повсюду! В воздухе, на фруктах, ягодах, овощах, на поверхности муки, и так далее… И вообще, дрожжи – это грибы.

(Когда-то моя мама делала прекрасное вино из чёрной смородины. Чтобы сусло забродило, мама клала в него несколько штук ягод переспелой малины. Именно на таких ягодах малины находятся дрожжи, нужные для того, чтобы вино “забродило”).

На закваске сейчас пекут ржаной хлеб. И всегда его пекли на закваске наши бабушки-прабабушки, предки наши. У них вообще дрожжи хлебопекарные в магазинах не продавали. Вот и сохраняли они от каждой опары кусочек теста, на закваску. Ставили закваску в холодное место. “Подкармливали” дрожжи в закваске мукой каждые два-три дня. А когда нужно – на закваске ставили тесто. В глиняных корчагах, как рассказывала мне моя мама. На закваске пекли и пшеничный хлеб, ибо дрожжей не было.

Сейчас рецептов приготовления закваски много в интернете. Эта технология непростая. Тем более, дикие дрожжи, как любое живое существо, надо постоянно подкармливать. Иначе они погибают. Я за это дело даже не берусь. Но знаю женщин, которые добились успеха в выпечке прекрасного ржано-пшеничного хлеба на собственноручно выращенной закваске.

Где бывают живые дрожжи, так это в квасе. Раньше я квас делала так – наливала в большую кастрюлю воды, бросала туда ржаные сухари, или квас хлебный, он в магазинах продавался, или солод. Доводила всё это до кипения, остужала. Сливала в трёхлитровые банки. В банку клала немного разведённых в тёплой сладкой воде дрожжей. Квас начинал через сутки пузыриться, и через двое суток он был готов. Его надо было процедить через сито, или марлю. Слить в чистые банки. А “гуща”, которая оставалась после процеживания, становилась закваской. На ней, уже без дрожжей, ставили новый квас. Вот в квасе дрожжи действительно оставались живыми. Но никому вреда от этого не было. Квас чем дольше стоял, тем кислее становился. Такой квас хорош для окрошки.

Не знаю, как сейчас, а раньше, в советское время, в аптеках продавались пивные дрожжи, как источник витаминов группы В и ещё разных витаминов, кажется, РР. Эти пивные дрожжи выписывались для поднятия иммунитета. У англичан есть похожая добавка к пище, называется “Marmite”. Она готовится из отходов пивного производства, содержит витамины группы “В”, и пользуется большой популярностью. Начали употреблять её во время войны, на фоне голода, а потом поняли, что она прекрасно действует на организм, помогая ему бороться с болезнями.

Вот он, этот Мармит.

В общем, всё, чем питались люди веками и тысячелетиями, проверено на долгом опыте человечества… И статьи каких-то “умников”, возможно, желающих просто заработать деньги на якобы сенсациях, не стоят выеденного яйца.

Все фото здесь из архива автора.

Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.

Мифы о вреде хлеба

Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.

Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.

Весь хлеб бездрожжевой!

Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.

Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.

Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?

В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.

Для чего нужны дрожжи и закваски?

Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.

Опасны ли дрожжи?

Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.

Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.

Без дрожжей, не значит хорошо

При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.

Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.

Мнение карельских экспертов

Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.

«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», – сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.

Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram,  на сайте завода.

На правах рекламы.

Автор: Анна Павлова