Какой хлеб полезнее дрожжевой или без дрожжевой
Спортивный диетолог, адекватный нутрициолог и соавтор «Книги Зожника» Александр Максименко в своем инстаграме @maksymenko_aleksandr рассказывает читателям о правильном питании. Мы собрали серию его постов о бездрожжевом хлебе в эту статью.
Как делают хлеб?
Берут зерновую муку (например, пшеничную или ржаную), обычную воду, соль. Но для того чтобы тесто «расширилось», «поднялось» и хлеб получил характерную форму и пористую текстуру, в тесто добавляют разрыхлитель.
В качестве разрыхлителя используют 3 варианта: химический разрыхлитель, пекарские дрожжи (S. cerevisiae), закваску.
Выбор разрыхлителя основывается на нескольких факторах: получение нужного вкуса, текстуры, питательных свойств, срока годности конечного продукта, стоимости и временных затрат производства.
Как и закваска, пекарские дрожжи – это биологический (не химический) разрыхлитель. S. cerevisiae – один из видов дрожжей, широко распространенных в природных экосистемах.
Закваска использовалась задолго до S. cerevisiae, но с начала ХХ века её постепенно заменяли пекарскими дрожжами (они состоят из клеточной биомассы, в основном принадлежащей к дрожжам вида S. cerevisiae). Сегодня S. cerevisiae – это микробная культура, производимая на промышленном уровне и используемая на пекарнях. По причине использования в промышленных масштабах эти дрожжи “пинают ногами”. Да и зачастую люди в принципе боятся дрожжей и по возможности предпочитают “бездрожжевое”.
Как только дрожжи добавляются в тесто, они начинают перерабатывать крахмал из муки в сахара. Дрожжевые клетки сбраживают и «съедают» эти сахара. В процессе сбраживания сахаров дрожжи производят: спирт и углекислый̆ газ (CO2) – это 2 основных метаболита процесса брожения. Именно пузырьки CO2 заставляют тесто расширяться. Фактически расширяются белки глютена. Того самого «ужасного» глютена, но сейчас не об этом.
Тесто нужно хорошо замешивать, чтобы пузырьки СО2 равномерно распределились. Затем нужно время, чтобы тесто «поднялось». Если тесто передержать, то кислота, которая образуется в результате окисления спирта, сделает хлеб кислым.
Закваска является очень давним, традиционным разрыхлителем. Она образуется в результате сбраживания зерновой муки и воды кисломолочными бактериями и – внимание! – дрожжами. Еще раз – доминирующие микроорганизмы, которые находятся в закваске и обеспечивают сбраживание, это встречающиеся в природе молочнокислые бактерии и дрожжи. Фактически они работают как одна организованная банда.
О температуре в печке
Большинство видов дрожжей̆ «живут» и растут при температуре 20-30°С, и лишь немногие развиваются при 42°С. При этом большинство штаммов пекарских дрожжей могут развиваться при 37°С, а некоторые могут жить при температуре выше 40°С. Но в целом температура выше 50°С – смертельна для любых видов дрожжевых клеток.
Надо ли говорить, при какой̆ температуре пекут хлеб и другую выпечку? Дрожжи «погибают», то есть в конечном продукте вы их уже не найдёте.
Так в чем же разница между хлебом, приготовленном на пекарских дрожжах и хлебом на закваске? Она есть, и один из факторов, который может быть определяющим при выборе хлеба – ощущения в кишечнике. Есть люди, которые страдают от синдрома раздраженного кишечника (СРК). У них употребление некоторых продуктов ухудшает симптомы.
Что такое FODMAP и кому нельзя это есть
Слышали про FODMAP – Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols? Переводится как «вызывающие брожение олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы». Это короткие цепочки сахаров, к которым относятся фруктоза (моносахарид), лактоза (дисахарид), а также фруктаны и галактаны (олигосахариды), полиолы (сахарные спирты). В случае с хлебом нас в первую очередь интересуют фруктаны, поскольку они есть в зерновых (особенно в пшенице).
FODMAP плохо перевариваются и всасываются в тонком кишечнике, и перемещаются в толстый кишечник, где ферментируются бактериями (бродят). У людей с СРК происходит чрезмерное брожение этих углеводов, что приводит к повышенному образованию газов: водорода и метана. Из-за этого их симптомы обостряются. Ограничение продуктов, богатых на FODMAP, помогает облегчить симптомы.
А при чем тут дрожжи и закваска? Дело в том, что все сбраживаемые углеводы (сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза) быстро «съедаются» дрожжами в течение первых часов ферментации. А вот на сбраживание углеводов с более высокой степенью полимеризации (читай более «сложные» углеводы, такие как фруктаны) требуется больше времени.
При использовании пекарских дрожжей S. Cerevisiae процесс брожения длится от 30 минут до 3 часов. За это время происходит ограниченный гидролиз (химический распад, разложение вещества при участии воды) компонентов злаков, включая гидролиз тех самых фруктанов. То есть S. Cerevisiae перерабатывают сахарозу / мальтозу / глюкозу, но не фруктаны. Из-за этого после употребления хлеба на пекарских дрожжах у некоторых могут появиться неприятные симптомы в кишечнике.
А вот брожение на закваске длится дольше. Плюс молочнокислые бактерии (которые доминируют в закваске) благодаря своей ферментативной активности могут перерабатывать те самые FODMAP. Например, молочнокислые бактерии Lactobacillus amylovorus и L. crispatus (и другие) способны «разобраться» с фруктанами. Фруктаны перерабатываются до фруктозы и глюкозы, которые затем метаболизируются до молочной, уксусной кислоты, этанола и CO2. Также с помощью молочнокислых бактерий фруктоза превращается в сахарный спирт – маннит.
Короче, длительная ферментация с помощью закваски может лучше перерабатывать FODMAP. В итоге благодаря закваске в тесте / хлебе остается меньше FODMAP = меньше FODMAP попадает в толстый кишечник = меньше брожения = меньше симптоматики у людей с СРК или другими проблемами. Но все это лишь на уровне гипотез. Например, одно исследование показало, что, хотя хлеб на закваске и содержал меньше FODMAP, существенной разницы в симптомах у людей с СРК не было. Так что пока ничего не доказано.
Хлеб на закваске теоретически больше подходит людям с синдромом раздражённого кишечника.
В чем разница между дрожжами и закваской?
Закваска используется для улучшения вкуса и текстуры, продления срока годности и улучшения питательных свойств выпечки. Благодаря метаболической активности молочнокислых бактерий закваска может снижать уровень фитатов, а значит, теоретически повышается биодоступность минералов (то есть они могут лучше усваиваться), плюс лучше усваивается белок из зерновых благодаря снижению ингибиторов трипсина, плюс увеличивается количество растворимой клетчатки. Правда, если не все, то большая часть этих данных была получена из экспериментов на пробирках и крысах, имейте это в виду.
Главный вывод – «бездрожжевой» хлеб – это маркетинговые штуки (исключением может быть лаваш – в него могут вообще не добавлять разрыхлитель). И не важно, какой разрыхлитель использовали: пекарские дрожжи или закваску. Дрожжи есть и там, и там, они всё равно погибают в печи. Да и не страшны они сами по себе (кроме патогенных дрожжей, конечно).
Заметили (а может, показалось), что ваш кишечник бунтует от «обычного» хлеба на пекарских дрожжах? А может, вам просто нравится хлеб на закваске чисто по вкусу, текстуре и аромату? Тогда нет проблем, покупайте на закваске. Но учитывая, что хлеб не является фундаментом сбалансированного рациона и мы не едим его буханками каждый день, стоит ли вообще заморачиваться? Я постоянно повторяю: всё есть яд и всё лекарство, важна лишь доза.
Если хотите разобраться со страшилками о еде, лучше читайте первоисточники на английском, а также химиков и пищевых технологов.
Автор: Александр Максименко
Читайте также на Зожнике:
Мнение: цельнозерновой хлеб не полезнее белого
Мифы об инсулине: реабилитация важного гормона
Как избавиться от запоров без лекарств: причины + 8 основных рекомендаций
10 продуктов в холодильнике диетолога
Фитиновая кислота: антинутриент из злаков, бобов и семечек
Максим Кудеров Среда, 17.06.2020
Источник
Содержание:
- Источники дрожжей
- 4 вопроса о дрожжах
Сторонники правильного питания смотрят на обычный дрожжевой хлеб как на вредный пережиток прошлого. Такой хлеб не покупают, ищут в магазине бездрожжевой, а в идеале — сами пекут хлеб в хлебопечке или мультиварке, обмениваются с единомышленниками рецептами хлеба без дрожжей и закваски для него. Есть ли смысл избегать дрожжей в хлебе, разбиралась автор книги «Мифоеды» Юлианна Плискина.
Однажды по окончании моего кулинарного мастер-класса ко мне подошла женщина с просьбой порекомендовать ей какой-нибудь бездрожжевой хлеб, потому что в прессе уже не раз ей попадались различные статьи о вреде хлеба, производимого с использованием дрожжей, а она очень обеспокоена этим вопросом.
Честно говоря, я не знала, что ответить. Дело в том, что я понятия не имею, что означает словосочетание «бездрожжевой хлеб». Дрожжи погибают в готовящемся хлебе уже при температуре около 50 °С, а температура мякиша выпеченного хлеба около 95 °С. Это означает, что в готовом хлебе дрожжей уже нет. Получается, что бездрожжевым можно назвать весь хлеб?
Что же имела в виду эта женщина? Скорее всего, дама попалась на очередную уловку смекалистых коммерсантов, которые до этого рассказывали о вреде сливочного масла и несомненной пользе биомайонеза или экопеченья без сахара на фруктозе, а теперь решили взяться за диетический ребрендинг традиционного хлеба.
Легенды о пользе хлеба без дрожжей — это всего лишь хорошо спланированный рекламный трюк, цель которого — привлечь внимание к новому продукту. Хлеб с древних времен изготавливается с применением дрожжей, либо молочнокислых заквасок, или хмелевых дрожжей. Да, в Сети сейчас можно найти множество рецептов приготовления хлеба на минеральной воде или с химическим разрыхлителем, но назвать хлебом эти мучные изделия будет неправильно.
Я изучила десятки литературных источников и ни в одном не нашла информации о том, что кто-то обнаружил живые дрожжи в печеном хлебе. Знаю лишь, что мой одноклассник Саша, работающий на хлебопекарном заводе, вместе с коллегами по цеху не прочь пропустить вечером одну, а то и парочку кружек жидких дрожжей. И ничего плохого в этом сын уважаемых фармацевтов не видит. А одноклассница Надя, успешно отучившаяся на фармацевта, который год со спокойной душой продает в аптеке пивные дрожжи, которые восполняют в организме витаминные потери.
Почему именно на продукт, который представляет собой кладезь полезных для человека компонентов, обрушился шквал заблуждений и предрассудков? На самом деле масса продуктов питания готовится с использованием тех или иных видов дрожжей. Почему так активно в прессе не говорят о вреде квашеной капусты, молочнокислых продуктов или вина из-за наличия в их составе дрожжей? Потому что капуста никому коммерчески не интересна, молочнокислые продукты в современных условиях без дрожжей не сделаешь, а про вино без дрожжей много не придумаешь. Значит, можно поэкспериментировать на хлебе!
Дрожжи — это одноклеточные грибы, полезные микроорганизмы, известные человечеству с глубокой древности. Египтяне первыми научились использовать свойства дрожжей. Угадайте, для чего? Для пива. Его в Египте начали варить еще за 6000 лет до н.э., а выпекать дрожжевой хлеб — только к 1200 году до н.э.
Источники дрожжей
- Пивные дрожжи — дрожжи, получаемые из хмеля как побочный продукт производства пива.
- Сыворотка — побочный продукт переработки молока.
- Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии выращивают на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.
4 вопроса о дрожжах
Из чего состоят дрожжи? Дрожжи содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.
Чем полезны дрожжи? Дрожжи — это великолепный источник белка и натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот (калоризатор). Дрожжи снижают уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствуют подагре и облегчают боль при невритах. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.
Люди употребляют дрожжи уже не одно столетие, и негативное влияние их на человеческий организм до сих пор не доказано учеными. Напротив, дрожжи являются ценным питательным элементом, так как на две трети состоят из белка и 10% их массы приходится на аминокислоты. В дрожжах огромное количество витаминов группы B и много незаменимых жирных кислот, макро- и микроэлементов.
Есть ли противопоказания при употреблении дрожжей? У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов, а также не рекомендовано употреблять дрожжи людям с заболеваниями почек, подагрой и при индивидуальной непереносимости. Только этим людям нужно внимательно относиться к дрожжевому рациону.
Зачем нужны дрожжи при выпечке хлеба? Дрожжи — источник углекислого газа. Углекислый газ в составе дрожжей создает ту самую пышность и пористость мякиша хлеба, за которую мы так его любим. Поэтому долгое время ученые пытались разработать технологию приготовления теста для хлеба с использованием углекислого газа вместо дрожжей. Но применения эти новые технологии у производителей так и не нашли.
В организме каждого человека постоянно живет до 30 видов дрожжевых микроорганизмов, среди которых есть и небезвредные, активизирующиеся при ослаблении организма.
Итак, хлебопекарные дрожжи не могут нанести вред нашему организму — потому что они просто не могут живыми попасть к нам в желудок. За счет высоких температур при приготовлении хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому понятие «бездрожжевой хлеб» можно отнести ко всем сортам и видам хлеба. Дрожжи были всегда и есть не только в хлебе, но и в других продуктах питания.
Смысл в том, что нельзя есть хлеб и применять ТЕРМОФИЛЬНЫЕ дрожжи, которые были созданы в фашистской германии для врагов. А в советское время применяли для выпечки спиртовые дрожжи, которые безвредны и полезны, как пишет автор. Но их срок годности буквально 12-24 часа. Потому в магазине и не найти их. Отсюда и необходимость печь хлеб самим.
Я уже пеку, кстати.
2017-04-08, Svetozara
Спасибо автору за напоминание о том, что надо “смотреть в корень”, а не воспринимать новую информацию как истину в последней инстанции ))
2016-12-09, shtv57
Читаю и удивляюсь вот такой ,,лапше,,, грибки дрожжи очень вредны и живучи и врчдли погибают при температуре даже 95 градусов
2018-07-20, Татьяна
Всего 3 отзыва Прочитать все отзывы.
Источник
Хлебушек домашний. Этот на дрожжах.
Уже несколько лет встречаю статьи о вреде дрожжевого хлеба. Удивилась, когда родственница, сама врач, сообщила, что она ест только бездрожжевой хлеб. Я сказала, что дрожжи хлебопекарные погибают при температуре 45 градусов. А хлеб печётся при 180 – 200 градусах. (Я сама хлеб пеку в хлебопечке в деревне.) В готовом хлебе живых дрожжей нет! Люди тысячелетиями пользуются дрожжами при выпечке хлеба, и других изделий, пирожков, например.
Пирожки домашние. Конечно, на дрожжах!
И ещё – что такое “бездрожжевой” хлеб? Это хлеб на закваске. А что такое закваска? Это “дикие”, но дрожжи! Дрожжи из ниоткуда. Потому что на самом деле дрожжи находятся повсюду! В воздухе, на фруктах, ягодах, овощах, на поверхности муки, и так далее… И вообще, дрожжи – это грибы.
(Когда-то моя мама делала прекрасное вино из чёрной смородины. Чтобы сусло забродило, мама клала в него несколько штук ягод переспелой малины. Именно на таких ягодах малины находятся дрожжи, нужные для того, чтобы вино “забродило”).
На закваске сейчас пекут ржаной хлеб. И всегда его пекли на закваске наши бабушки-прабабушки, предки наши. У них вообще дрожжи хлебопекарные в магазинах не продавали. Вот и сохраняли они от каждой опары кусочек теста, на закваску. Ставили закваску в холодное место. “Подкармливали” дрожжи в закваске мукой каждые два-три дня. А когда нужно – на закваске ставили тесто. В глиняных корчагах, как рассказывала мне моя мама. На закваске пекли и пшеничный хлеб, ибо дрожжей не было.
Сейчас рецептов приготовления закваски много в интернете. Эта технология непростая. Тем более, дикие дрожжи, как любое живое существо, надо постоянно подкармливать. Иначе они погибают. Я за это дело даже не берусь. Но знаю женщин, которые добились успеха в выпечке прекрасного ржано-пшеничного хлеба на собственноручно выращенной закваске.
Где бывают живые дрожжи, так это в квасе. Раньше я квас делала так – наливала в большую кастрюлю воды, бросала туда ржаные сухари, или квас хлебный, он в магазинах продавался, или солод. Доводила всё это до кипения, остужала. Сливала в трёхлитровые банки. В банку клала немного разведённых в тёплой сладкой воде дрожжей. Квас начинал через сутки пузыриться, и через двое суток он был готов. Его надо было процедить через сито, или марлю. Слить в чистые банки. А “гуща”, которая оставалась после процеживания, становилась закваской. На ней, уже без дрожжей, ставили новый квас. Вот в квасе дрожжи действительно оставались живыми. Но никому вреда от этого не было. Квас чем дольше стоял, тем кислее становился. Такой квас хорош для окрошки.
Не знаю, как сейчас, а раньше, в советское время, в аптеках продавались пивные дрожжи, как источник витаминов группы В и ещё разных витаминов, кажется, РР. Эти пивные дрожжи выписывались для поднятия иммунитета. У англичан есть похожая добавка к пище, называется “Marmite”. Она готовится из отходов пивного производства, содержит витамины группы “В”, и пользуется большой популярностью. Начали употреблять её во время войны, на фоне голода, а потом поняли, что она прекрасно действует на организм, помогая ему бороться с болезнями.
Вот он, этот Мармит.
В общем, всё, чем питались люди веками и тысячелетиями, проверено на долгом опыте человечества… И статьи каких-то “умников”, возможно, желающих просто заработать деньги на якобы сенсациях, не стоят выеденного яйца.
Все фото здесь из архива автора.
Источник
фото Marcel Fiedler
Сторонники ЗОЖ, да и просто любители кулинарных экспериментов вот уже несколько десятилетий упорно распространяют и закрепляют в сознании обывателей миф о принципиальной разнице между закваской для хлебопечения и дрожжами (особенно сухими). Зачем? Всё просто. Деньги! Примерно 5-7% начитавшихся сенсационных открытий адептов начинает изготавливать закваски дома, остальные (пусть даже 90%) приобретают эти закваски в магазинах здорового питания, или, как минимум, покупают хлебобулочные изделия на этих заквасках. Думаю, мне не нужно вам объяснять, какова разница в цене упаковки закваски, прессованных дрожжей и сухих дрожжей. Равно, как и разница батона Нарезного и батона белого хлеба на закваске. ЭКОпродукты стоят в 5-10 раз дороже!
Я не буду открывать тут химический ликбез и постараюсь обойтись без сложных терминов, а объяснить всё так, чтобы понятно было всем.
Итак, закваска и дрожжи (любые) – это группы одноклеточных грибов, коих более 1000 видов в природе. Дикой природе. В том числе они присутствуют в муке, покрывают ягоды винограда, стебли сахарного тростника, ягоды можжевельника и т.д.
Наши предки использовали, безусловно, закваски. То есть, сбраживали особым образом муку, сахара (чаще фруктовые и ягодные) для получения субстанции, которая делала хлеб пышнее и вкуснее. Ибо в процессе взаимодействия с мукой грибки закваски выделяют углекислый газ, который и рыхлит тесто.
В 17 веке во Франции впервые прогнали обычную хлебную закваску через сепаратор (как прогоняют молоко для получения сливок) и получили более активную сконцентрированную массу дрожжевой культуры. Её назвали “жидкими дрожжами” и стали продавать по всему миру пекарям и кулинарам.
Кстати, в нашей стране, вплоть до 1991 года (когда хлебокомбинаты были ещё государственными), использовали для самого лучшего хлеба именно жидкие дрожжи. Да, они работали медленно, но хлеб получался невероятно ароматным и вкусным.
Но со временем встал вопрос о том, как наладить продажу жидких дрожжей (капризной субстанции) для всего населения, увеличив выручку в несколько раз? Тогда-то и придумали, разбавлять жидкие дрожжи водой, добавлять к ним определённые “улучшатели” (соли) и прогонять через сепаратор ещё несколько раз, практически полностью освобождая дрожжи от жидкости. Получив массу типа густого повидла, эти дрожжи остужали, формировали в бруски, паковали и продавали. Хранились эти дрожжи при температуре от минус 2 до плюс 2 градусов и стали пользоваться бешеной популярностью у домохозяек всего мира. Прессованные дрожжи существуют уже более двух веков и остаются востребованными. Они работают в три раза быстрее жидких дрожжей и 5 раз быстрее закваски.
Но развивающееся хлебопекарное производство, как и культура домашней кулинарии требовали ускорения процесса брожения ещё и ещё… И тогда поступили просто. Если объяснять примитивно, то прессованные дрожжи разложили на оборудовании напоминающем нашу сушилку для грибов и фруктов и стали обдувать тёпленьким воздухом. Получилась сухая крошка, а при специальном вибропроцессе еще и мельчайшие гранулы. Понятно, что в одной такой гранулке “подъемной силы” столько же, сколько в столовой ложке закваски, поэтому малюсенький пакетик таких дрожжей ускоряет рыхление и подъем теста уже не в 5, а в 50 раз.
Маркетинг и прибыли достигли своего исторического пика. И как только это случилось, маятник неизбежно должен был качнуться в обратную сторону. И тут начались “исследования”…
Закваски и жидкие дрожжи (если выражаться фигурально) – это очень медленное пережёвывание пищи. Попадают в организм они чистенькими и свеженькими, воздействуют на ЖКТ бережно, аллергий не вызывают, способствуют образованию пробиотиков, словом, няшки и мимимишки сплошные…
Вот только все забывают сказать о том, что во времена нашего советского детства (а уж тем более детства наших бабушек и прабабушек) уездные доктора (и тётеньки из советских поликлинник) выписывали нам в обязательном порядке таблетки с дрожжами (но не хлебными, а более активными – пивными). А знаете почему? Потому что организму, особенно растущему требовалась дополнительная витаминная, минеральная и иная “таблетированная” помощь, а эти самые дрожжи
- Нормализовали обмен веществ, что необходимо при неполноценном питании;
- Улучшали самочувствие при сердечно-сосудистых заболеваниях, невралгии, сахарном диабете
- Помогали справиться с высокими физическими, психологическими и умственными нагрузками;
- Таблетки восполняли недостаток белка, если не хватало белка из мяса, рыбы, молока (опять же – скудное питание)
- Способствовали восстановлению и улучшению работы печени;
- Снижали холестерин
- Улучшали состояние ногтей, волос и кожного покрова, что особенно важно было для женщин, в отсутствии (или при дефиците) шампуней, кремов и прочей современной косметики;
Иными словами, други, не ломайте копья. И всегда ищите того, кому выгодно? Любите хлеб на закваске, видите от него реальную пользу – на здоровье. Сами делайте закваски, сами пеките, но не позволяйте собой манипулировать всяким условным “экологистам” “зелёным”, “гринписовцам” и ЗОЖникам в их крайней фазе финансовой заинтересованности.
Если у вас нет времени или желания – смело используйте прессованные или сухие дрожжи, ибо иногда и часто “порядок побивает класс”, а время – деньги.
А лучше всем вместе поменьше есть мучного, сладкого, какого там ещё? И будет всем нам счастье!
Ещё раз подчеркну, что автор ЗНАЕТ и ВЛАДЕЕТ терминологией и процессами объясняющими производство дрожжей, но СПЕЦИАЛЬНО не употребляет их в этой статье))
Рада буду вашим мнениям в комментариях! Домашний хлеб пеку, часто на закваске, чаще на дрожжах, реже на сухих))
Источник