Какой гриб полезнее подосиновик или подберезовик
Рассказывает профессиональный миколог и опытный грибник Михаил Вишневский.
Белый гриб (обыкновенный, берёзовый, сосновый)
Шляпка белого гриба чаще бывает коричневой разных оттенков, но у берёзового может быть чисто-белой, а у соснового отливать фиолетовым. Трубочки и поры на нижней поверхности шляпок сначала белые (у белого соснового с выраженным красно-коричневым оттенком), затем желтеют, а у старых грибов становятся зеленовато-жёлтыми.
Ножка толстая, с белой сеточкой на светло-коричневом фоне (у соснового белого сетка красновато-коричневая на красновато-коричневом фоне). Белые грибы сосуществуют с многими лесными деревьями.
Сушёный белый гриб. По классике сушить следует только молодые белые грибы с ещё белым (а не жёлтым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остаётся гибкой.
Перед приготовлением сушёные грибы нужно отмыть от пыли, залить чистой холодной водой и размочить в течение 6–10 часов (можно на ночь).
Лечебные свойства. Блюда из свежих или сушёных молодых белых грибов с белым трубчатым слоем обладают противовоспалительным и тонизирующим действием.
Где искать: ель, сосна, берёза, дуб.
Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский
Желчный гриб: не ядовит, но непереносимо горький на вкус. Один экземпляр безнадёжно испортит целую кастрюлю белых грибов. Чтобы не ошибиться, посмотрите на нижнюю сторону гриба (с возрастом поры становятся розовыми) или лизните кусочек.
Особый рецепт: маска для разглаживания следов от угревой сыпи, акне, ветряной оспы.
Мякоть молодых белых грибов размолоть до кашицы, на каждые 3 ст. ложки добавить 2 ч. ложки оливкового масла. Нанести на лицо, сверху укрыть чистой тканью с прорезями для глаз и носа и плёнкой с аналогичными прорезями. Смыть через 20 минут. Повторять ежедневно от 7 дней.
Подосиновик (красный и жёлто-бурый)
В осинниках отращивают яркие шляпки – от оранжевых до персиково‑розовых, а в березняках одеваются в неброские желтоватые или оранжево‑коричневые головные уборы. Трубочки и поры на нижней стороне белые или серые. Ножка с белыми, красными, коричневатыми или чёрными чешуйками.
Где искать: берёза, осина.
Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский
Подберёзовик обыкновенный
Шляпка коричневых расцветок. Трубочки и поры с нижней стороны белые, с возрастом сереют. Мякоть плотная, но с возрастом быстро становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет или слабо розовеет. Ножка белая, сероватая или коричневая, с тёмными чешуйками.
Где искать: берёза.
Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский
Подосиновики или подберёзовики маринованные
Состав: грибы. Маринад: вода – 2 л, уксусная эссенция (80%-ная) – 30 мл, соль – 400 г, сахар – 100 г, лавровый лист – 10 шт., перец душистый – 20 горошин.
Приготовление: у грибов отделить ножки от шляпок, толстые ножки разрезать вдоль пополам. Залить кипятком и оставить на 5 минут. Воду слить, грибы промыть в дуршлаге холодной водой.
В воду добавить все компоненты маринада, довести до кипения и выключить. Через несколько минут засыпать подготовленные грибы и варить на небольшом огне 10–15 минут. Разложить в банки и залить маринадом. Не закатывать, хранить в прохладном месте.
Польский гриб
Шляпка от тёмно- или ярко-коричневой до каштаново‑бурой. Трубочки и поры с нижней стороны шляпки светло-грязно-жёлтые с зеленоватым оттенком, при надавливании синеют. Мякоть от белой до бледно-жёлтой. Ножка коричневая, в верхней части более жёлтая, при надавливании синеет, затем буреет. В блюдах часто не уступает по вкусу и аромату белому грибу, очень достойно ведёт себя в сушке.
Где искать: ель, сосна, липа, дуб.
Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский
Грибы консервированные
Состав: молодые белые или польские грибы. Рассол для варки – 1 л воды, соль – 20 г. Заливка: 1 л воды, соль – 10 г.
Приготовление: грибы промыть в дуршлаге и отварить до готовности, снимая пену, пока они не опустятся на дно. Откинуть на душрлаг, разложить в подготовленные банки и залить заливкой на 1,5 см ниже горлышка, накрыть подготовленными крышками. Пастеризовать: банки ёмкостью 0,5 л – 70 минут, 1 л – 90 минут, после чего немедленно укупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.
Моховик (маслёнок жёлто-бурый)
Шляпка тёмно-жёлтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуйками и тонким краем, бархатистая, сухая. Мякоть желтоватая, на разрезе обычно синеет. Трубчатый слой снизу шляпки табачного цвета, трубочки коричневые. Ножка серовато-жёлтая, иногда с красноватым оттенком. Предпочитает песчаные почвы.
Где искать: сосна, края болот.
Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский
Маслёнок жёлтый и зернистый
Шляпка жёлто-коричневая или шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, иногда с возрастом желтеющая, клейко-слизистая или блестящая. Мякоть белая или желтоватая. Трубчатый слой белый, бледно-жёлтый или жёлтый. У молодых жёлтых маслят низ шляпки покрыт белым клейким покрывалом, ножка над кольцом белая, ниже бледно-желтоватая. У маслёнка зернистого трубчатый слой выделяет капли молочно-белого сока, кольца нет, ножка желтоватая, с мелкими коричневыми чешуйками.
Маслята отличаются мягкой, водянистой мякотью, поэтому сушить их не принято, как и моховики. Кожица у маслят липкая. Если начать её снимать, можно легко озвереть, ещё и руки чёрными станут. Но если опустить грибы на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду с лимонной кислотой (2 г на 1 л), а затем сразу же промыть холодной водой, кожица легко снимается. Молодые моховики и маслята можно замораживать без отваривания.
Где искать: сосна.
Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский
Маслята, маринованные с мёдом
Состав: на 2 л отваренных маслят: соль – 1 ст. ложка, мёд – 1 ч. ложка, уксус (9%-ный) – 100–150 мл, лавровый лист – 1 штука, чёрный перец – 5–6 горошин, гвоздика – 2–3 бутона.
Приготовление: шляпки маслят очистить от кожицы, срезать нижнюю часть ножки, очистить от мусора. Промыть в проточной воде и трижды отварить по 15 минут, каждый раз полностью меняя воду и промывая грибы. В четвёртый раз налить в кастрюлю воды на палец выше уровня грибов, добавить компоненты маринада и кипятить на минимальном огне 1 час. Разлить грибы с маринадом в стерильные банки, закатать, перевернуть и укутать в одеяло до остывания. Хранить не более полугода в прохладном месте.
Дубовик (поддубник)
Шляпка оливково‑жёлто-бурая, иногда с оранжевым или розовым оттенком. Трубочки на срезе жёлтые, поры красные до оранжевых. Мякоть светло-жёлтая (в шляпке желтовато-белая), на срезе слабо синеет. Ножка с красной сеточкой на желтовато-красноватом фоне.
Кулинарная обработка: рекомендованы все виды. В сушке дубовик несколько уступают белому, а в засолке и маринаде нет. Окрашивает отвар в страшный сине-зелёный цвет; бояться этого не следует.
Где искать: дуб.
Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский
Сатанинский гриб можно отличить от добропорядочного дубовика по беловатой или сероватой шляпке.
Подосиновик и подберёзовик занимают лидирующие позиции по популярности среди любителей тихой охоты. Они относятся к первой категории съедобности, широко распространены в наших лесах, вкусны и универсальны в приготовлении. Чем они схожи, и какие различия между этими грибами, расскажет данная статья.
Как выглядят подосиновик и подберёзовик
Подберёзовик — вид съедобных грибов семейства Болетовых. Шляпка у него вырастает диаметром до 15 см и может варьироваться по цвету от бело-серого до тёмно-коричневого. Форма в начале роста полусферическая, в процессе шляпка становится похожей на подушку и имеет тонкую войлочную поверхность. В дождливую погоду она становится слизистой. Мякоть подберёзовика белого или розоватого оттенка, с приятным грибным ароматом и вкусом. У взрослых экземпляров она становится водянистой и губчатой. 
Гриб имеет ножку длиной около 15 см и толщиной до 3 см. Она имеет форму цилиндра, расширенная внизу и более тонкая возле шляпки. Цвет — светло-серый, поверхность покрыта тёмной продольной чешуёй. У взрослых плодовых тел она становится жёсткой, а волокна деревенеют. Нижний слой шляпки изначально белого цвета, а с возрастом становится тёмно-серым. Длинные, иногда объединённые трубки, от шляпки отделяются легко. Споровый порошок имеет буро-оливковый оттенок.
Знаете ли вы? За первыми подберёзовиками нужно отправляться в лес, когда цветёт рябина.
Подосиновик — съедобный вид грибов рода Обабок. Шляпка у молодых плодовых тел по форме похожа на напёрсток, надетый на палец. По мере роста она приобретает форму подушки с бархатистой поверхностью, а у более зрелых грибов становится плоской. Цвета шляпки яркие: оранжевый, красный, коричневый. Её диаметр достигает 20 см (редко — 30 см). Мякоть гриба белая, имеет плотную консистенцию. Отличие подосиновика в том, что при разломе его мякоть синеет, постепенно становясь чёрной. 
Ножка цилиндрической формы имеет длину 15–20 см, толщину — около 5 см. Внизу она более тонкая и зеленоватая, тогда как основная часть имеет белый цвет. Она глубоко уходит в землю. Поверхность бархатистая на ощупь, с продольной, волокнистой чешуёй коричневого цвета.
Сравнительная характеристика
Часто молодые подберёзовики и подосиновики путают даже опытные грибники. Они не только относятся к одному роду Leccinum, но и выглядят тоже примерно одинаково. Различия проявляются в процессе роста. Путаница не представляет опасности, ведь оба гриба относятся к категории съедобных.
Запомнить различия между ними поможет таблица:
| Подосиновик | Подберёзовик | |
| Шляпка | Тусклая, серая или коричневая | Яркая, красная или оранжевая |
| Ножка | Длинная, широкая, зауженная сверху | Одинаково крепкая и массивная |
| Мякоть | Плотной консистенции, шляпка размокает в воде | Более плотная, не размокает |
| Срез | Мякоть белая или с розовым оттенком | Мякоть белая, становится синей при срезе |
У этих грибов одинаковый период созревания: он начинается с приходом лета и длится до конца осени. Подосиновики плодоносят в три этапа. Первый приходится на июнь – июль, затем несколько недель в середине лета, ну а самый продолжительный последний этап, который начинается в конце августа и длится до наступления холодов. 
Места распространения
Подберёзовик растёт в светлых смешанных и лиственных лесах, реже — в ельниках, образуя микоризу с корнями берёзы (отсюда и название). Искать их нужно на открытых полянах с хорошим доступом солнечного света и на опушках. Растут они в Евразии, лесах Южной и Северной Америки, а также в условиях тундры под карликовыми берёзами. 
Подосиновик предпочитает влажные тенистые места в смешанных и лиственных лесах. Микоризу может образовывать со многими деревьями: осиной, берёзой, дубом, тополем, елью и т. д. Искать их нужно в низинах, зарослях травы, черники, папоротника, во мху или возле лесной дороги. 
Похожие грибы
Подосиновики и подберёзовики бывают разными. Ниже представлено краткое описание основных подвидов.
Подосиновик красноголовый является одной из разновидностей, принадлежащей к роду Обабок.
Знаете ли вы? За сутки подосиновик вырастает примерно на 3 см.
Он отличается такими признаками:
- Шляпка в диаметре достигает 5—20 см. У молодых экземпляров она имеет форму полусферы, плотно прижимаясь к ножке. Со временем она становится выпуклой, приобретая форму подушки. От ножки отделяется легко. Её цвет зависит от места произрастания и бывает различных красно-жёлтых оттенков. Нижняя часть шляпки (гименофор) имеет белый цвет в начале роста, а в процессе развития обретает зелёный или жёлтый оттенок. Трубки достигают 35 мм в длину, они свободные, легко отделяются от шляпки, при нажатии темнеют. Поры гриба мелкие, угловатые (реже — округлые).
- Мякоть плотно-мясистая, у зрелых плодовых тел более мягкая. Она имеет приятный грибной аромат и сладкий вкус. На ножке имеются продольные волокна. На срезе мякоть белого цвета, но быстро чернеет. Порошок спор зеленоватый или коричневый.
- Ножка имеет высоту 5–20 см и толщину 1,5–5 см. Она характеризуется плотной мякотью и продольными волокнами, внизу расширена и уходит глубоко в землю.
Грабовик также относится к роду Обабок и напоминает по виду обычный подберёзовик.
Он имеет такие внешние характеристики:
- Шляпка в диаметре достигает 6–20 см. У молодых грибов она имеет форму полусферы с загнутыми краями, а затем становится подушковидной, с неровной, бархатистой, покрытой морщинами поверхностью. Кожура грабовика сухая, при влажной погоде — глянцевая. Она не снимается, со временем усыхает, при этом обнажая края шляпки. Гименофор имеет глубокие выемки белого или светло-серого цвета. Трубки немного водянистые, мягкие (около 30 мм длиной). У грабовика очень мелкие округлые поры.
- Мякоть — светло-серого цвета, толстая, мясистая, похожа на вату. В ножке она очень плотная, серая или жёлтая. На срезе — розового или фиолетового цвета, быстро становится чёрной. Вкус мякоти слегка сладкий, аромат — нежный, грибной. Порошок спор имеет светло-коричневый цвет.
- Ножка достигает 5–16 см в высоту, может быть прямой или слегка изогнутой. Вверху она заострённая, к низу —утолщается. Основание грабовика светло-серое (к низу — темнее), с возрастом становится жёлтым. Оно покрыто белой или нежно-жёлтой чешуёй, затем становится тёмного бурого цвета с волокнами.
Ещё есть белые, чёрные, розовеющие и разноцветные подберёзовики. Они схожи по виду и отличаются только цветом шляпки, а также микоризой. Учёные также выделяют белые, жёлто-бурые, разноцветные и боровые подосиновики.
Вкусовые качества и использование в кулинарии
Подосиновики по вкусовым качествам уступают только царю леса — белому грибу. Мякоть у них плотнее, чем у боровиков и менее сочная. У них великолепный насыщенный грибной вкус и аромат. Ножка у зрелых плодовых тел становится слишком твёрдой, поэтому её реже используют для приготовления пищи. Первые блюда из подосиновиков готовят не часто, так как бульон окрашивается в сине-чёрный цвет. В основном их жарят, маринуют, солят и сушат, причём для маринования лучше использовать более молодые экземпляры, а зрелые оптимально высушить или пожарить. 
Мякоть подберёзовика быстро портится, поэтому собирать лучше молодые плодовые тела. Их тоже редко используют для приготовления супов из-за потемнения при тепловой обработки. Рекомендуют готовить подберёзовики вместе с другими видами грибов, так как их вкус не очень выражен. Этот вид можно жарить, мариновать, сушить, солить. Из подберёзовиков получается прекрасная начинка для выпечки, блинов, вареников и т. д.
Важно!
Чтобы уменьшить потемнение мякоти при приготовлении, грибы нужно замочить на 20–30 минут в растворе уксуса (1 часть уксуса и 5 частей воды).
Польза и возможный вред
Подосиновик и подберёзовик, как и остальные грибы, на 90% состоят из воды. Также в состав входят белки, клетчатка, углеводы, минеральные вещества и жиры.
- Включая в свой рацион грибы, человек получает следующую пользу:
- очищение организма от токсинов;
- улучшение работы ЦНС;
- уменьшение проблем с почками;
- нормализацию сахара в крови.
Также грибы полезны для кожного покрова и слизистых оболочек организма, помогают при лечении проблем опорно-двигательного аппарата.
По содержанию аминокислот грибы приравнивают к мясу, только они менее калорийны и хуже усваиваются. 
Чтобы получить максимальную пользу от употребления грибов, нужно соблюдать технологию приготовления: хорошо измельчить, проварить и прожарить плодовые тела.
Нельзя употреблять их в пищу аллергикам, людям преклонного возраста, пациентам с заболеваниями ЖКТ и печени.
Важно!
Детский организм формируется постепенно, поэтому не стоит давать грибы малышам до трёх лет. Пользы от этого не будет, а лишняя нагрузка на органы пищеварения ребёнку ни к чему.
Отправляясь в лес, вооружитесь острым ножом, чтобы аккуратно срезать плодовые тела и не испортить грибницу. После сбора как можно быстрее переработайте грибы. Выберите любимый рецепт и радуйте себя и родных ароматными, вкусными и полезными грибными деликатесами.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
1
раз уже помогла
Чем подосиновик лучше подберёзовика? Тем, что не является подберёзовиком. Впрочем и обратное утверждение, тоже верно. У каждого из них есть свои достоинства и даже, не побоюсь этого слова, недостатки. Так чем же они отличаются друг от друга и стоит ли их вообще различать?
Фото пользователя Олега Путинцева
Начну с того, о чём многие грибники знают, ибо это никакой не секрет вовсе. И те, и другие – грибы из рода Leccinum. Не знаю почему, но очень часто это название переводится, как “Обабок”, Кому первому пришло это в голову, история умалчивает.
Впрочем, официальных русских названий у грибов вообще не существует. Т.е. нет никаких груздей, подгруздков и т.д. Нет, они, конечно же никуда не пропали из наших лесов, растут себе и дальше, как росли до этого, просто называются радикально иначе. Правда простому грибнику от этого ни холодно, ни жарко….
Так вот, в род “Обабок” (всё как-то привычнее для российского уха звучит!) входят крупные трубчатые грибы, с разноцветными шляпками и ножками, которые всегда покрыты чешуйками, а не сеткой. Чешуйки тоже бывают самых разнообразных цветов (от белого до чёрного) и оттенков, но это уже совсем другая история…
Фото из семейного архива автора
Этот род условно разбит на 2 неравные части. Одну заняли подберёзовики, в другой расположились подосиновики. Первых больше количественно. И в абсолютном выражении (в большинстве российских лесов встреча с подберёзовиком в 2-3 раза более вероятна, чем с подосиновиком), и просто по количеству видов.
И те, и другие – грибы микоризные. Т.е. они образуют взаимовыгодный союз с определённой породой деревьев. При этом таких партнёров у них может быть и несколько. И не нужно быть наивным грибником, чтобы считать, что для “серых” – это только берёза, а для “красноголовиков” – только осина.
Я уже писал, про грабовик (.Leccinum carpini) и сосновый подосиновик((Leccinum vulpinum). Желающие могут почитать…
Серый подберёзовик (грабовик) . Фото с моего канала Грибник со стажем 16.RU
Подосиновики, в большинстве своём, крупнее, массивнее своих серых собратьев. Они не так сильно поражаются личинками, ножка у них не такая волокнистая, да и более транспортабельные они, кто же будет спорить?
По мне, так они и вкуснее. И если в жаренном виде разница эта не столь заметна, то… Вы когда-нибудь ели грибной суп из одних подберёзовиков? Я ел. И больше не тянет повторить это! А с подосиновиками ел и буду продолжать. Очень вкусный и наваристый.
Фото из семейного архива автора
Кстати, читал летописи вековой давности. Так вот, во время 1 мировой войны в российских госпиталях варили супы для раненых и больных не из белых грибов или маслят, скажем. Из подосиновиков! Считалось, что в них много полезных веществ, которые помогут быстрее вернуться в строй солдатам и офицерам царской армии.
Но вернёмся к нашим обабкам… Правы те, кто считает, что подосиновики имеют окрас шляпы от жёлто-бурого до кирпично-красного, а подберёзовики – от серого – до почти чёрного (включая коричневые тона).
Правы, но не совсем…. А как же белый подосиновик(Leccinum percandidum) или подберёзовик болотный( Leccinum holopus)? Цвет шляпки у них вовсе не подпадает под привычные нам цвета! Не серые они у них, и не какого-нибудь оттенка красного или оранжевого.
Подберёзовик болотный. Фото из семейного архива автора
Скажете, что можно по изменению цвета мякоти, после среза или излома, определить кто пред вами предстал из обабков? Согласен. Но не всегда.
Некоторые виды подберёзовиков тоже меняют цвет при срезе, особенно если срезать близко к основанию ножки, правда не столь интенсивно, как подосиновики. А серый подберёзовик (грабовик) делает это, ну очень уверено и красочно.
Если кто-то из вас считает, что автор решил “изобрести велосипед”, пытаясь придумать что-то новое в различиях между подосиновиками и подберёзовиками, то спешу успокоить. В мои планы это не входит.
Просто решил поделиться со своими читателями почти безошибочными признаками, которые всегда помогут установить, кто есть – кто!
У молодых подберёзовиков шляпка от ножки отделена ещё в самом молодом возрасте. Она всегда у них полушаровидная изначально.
У подосиновиков всё иначе. Шляпка у молодых грибов очень плотно облегает ножку сверху. Немного напоминает напёрсток, который человек одел себе на палец.
Фото пользователя Сергея Максимова
Фото пользователя Сергея Максимова
И ещё одно отличие. У подосиновиков кожица выступает за края шляпки, как бы загибается внутрь, к трубчатому слою. С “серыми” это не случается никогда!
Обратите внимание на загиб кожицы у белого подосиновика. Фото из семейного архива автора
Спасибо всем, кто прочитал! Надеюсь, что статья была полезной. Да, от знания правильных названий грибов, в лесу их больше не станет и в корзине вашей ничего не изменится. Но мне кажется, что всё-таки приятнее в лесу делать осознанный выбор, зная кто пред тобой…. Или я ошибаюсь?
Хотелось бы узнать мнения грибников, опытных и не очень. Какие грибы вы предпочли бы собрать, если бы у вас была возможность выбора? Подосиновики или подберёзовики? А какие собирали больше в этом сезоне?