Какое масло полезнее темное или светлое
Подсолнечное масло настолько часто используется при приготовлении пищи, что его можно назвать одним из основных продуктов. Это важный компонент многих рецептов – от салатов до выпечки – и, конечно же, почти всех жареных блюд. Поэтому от качества масла напрямую зависит качество питания всей семьи. Как же выбрать наиболее полезное подсолнечное масло среди всего разнообразия, представленного в магазинах?
От чего зависит качество масла?
Качество и свойства подсолнечного масла зависят как от качества исходного сырья – семечек подсолнечника, так и от особенностей технологии производства. Высококачественное масло изготавливают из подсолнухов селекционных сортов, при этом важно, чтобы они выросли в экологически чистом районе. Если на этикетке не указано, из какого сырья произведено масло, можно ориентироваться на репутацию производителя. Например, сырье для производства подсолнечного масла известной белорусской торговой марки «КАМАКО» растет на полях Полтавщины – украинского региона, славящегося благополучной экологической обстановкой.
После сбора урожая семечки поступают на завод. Специальные аппараты с помощью центробежной силы отделяют ядра семечек от лузги. Очищенные семечки направляются в пресс, где из них и отжимается масло. Затем полученное масло проходит еще много стадий обработки – именно они в дальнейшем и определяют его свойства.
Что такое рафинирование?
Подсолнечное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированием называется процесс очистки масла от различных органических примесей. Нерафинированным называется масло, которое проходит только стадию фильтрации от сора и частиц, оставшихся после прессования семечек. У такого масла темно-янтарный цвет, ярко выраженный аппетитный запах семечек и насыщенный вкус.
Нерафинированное масло используется для заправки салатов, холодных закусок, блюд из овощей. Его часто добавляют в маринады и селедку для придания им особого вкуса. В нерафинированном масле содержится очень много полезных веществ – это аминокислоты, витамины и жирные кислоты, крайне необходимые для организма. Но у нерафинированного масла есть свои недостатки: хранить его можно совсем недолго и только в темном месте.
И самое главное – даже свежайшее нерафинированное масло совершенно не подходит для жарки. Оно горит и коптит на сковородке, продукты пережариваются и теряют свой вкус.
Поэтому для жарки, а также для диетического и детского питания используют только рафинированное масло – то есть подсолнечное масло, прошедшее много степеней очистки. Современные высокотехнологичные методы рафинирования позволяют сохранить в масле большинство полезных веществ, поэтому по пищевой ценности высококачественные рафинированное и нерафинированное масла практически не отличаются. При этом рафинация существенно улучшает потребительские свойства масла и продлевает срок его хранения.
Рафинированное масло практически не имеет цвета, вкуса и запаха. Важно знать, что существует два способа рафинации. Дешевое масло часто рафинируется химическим путем с добавлением бензиновых соединений – конечно, в рамках, допустимых в пищевой промышленности.
Высококачественное рафинированное масло, такое как подсолнечное масло «КАМАКО», производится только путем многоступенчатой очистки нерафинированного масла. Процесс включает в себя механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание, вымораживание, дезодорацию и азотирование. Только этот метод производства позволяет получить масло достойного качества, сохранив в нем все полезные свойства. Такое масло долго не портится (при этом в нем нет консервантов!), не пенится и не дымится при жарке, в нем не образовывается осадок и на нем не пригорает пища.
Все чище и чище
Гидратация – это очистка масла горячей водой. Она позволяет удалить из масла фосфолипиды, из-за которых образуется осадок, а также масло горит при жарке и прогоркает. Нейтрализация – отделение жирных кислот – убирает неприятный запах, возникающий во время жарки.
Отбеливание – важнейший этап обработки масла. Подсолнечное масло «КАМАКО» на этом этапе очищается специальной белой глиной – естественным природным абсорбентом. Так из масла убираются красящие компоненты, из-за которых оно может окислиться и быстро испортиться. После этого подсолнечное масло становится светло-желтого цвета, оставаясь натуральным чистым продуктом с большим количеством витаминов и полезных веществ. Именно благодаря уникальным свойствам белой глины масло «КАМАКО» такое светлое.
Следующий этап очистки – вымораживание. Оно нужно, чтобы удалить природный воск, которым были покрыты семечки, иначе масло будет мутным. Масло охлаждается до 8 – 10°C, в него добавляется целлюлоза природного происхождения, после фильтрации продукт наконец становится прозрачным и направляется на дезодорацию. Здесь при обработке горячим паром из масла уходят вредные хлороорганические пестициды и пахучие вещества. И, наконец, последний этап – это добавление азота в воздух в бутылке, что естественным образом увеличивает срок годности масла.
Соответственно, чем светлее масло – тем лучше оно очищено, тем больше полезных веществ в нем сохранилось и тем удобнее оно в использовании. Поэтому один из самых простых способов выбрать качественное рафинированное масло – это взять наиболее светлое по цвету.
Если внимательно посмотреть на ассортимент подсолнечного масла в магазинах, то одним из самых светлых будет цвет масла «КАМАКО», ведь оно проходит фильтрацию белой глиной, и его изготавливают из семян высокого качества, по самым современным технологиям, сохраняя всю пользу, созданную самой природой. Светлое, прозрачное, максимально очищенное масло поможет позаботиться о здоровье всей семьи и готовить с удовольствием!
Реклама.
Чем отличается темное кунжутное масло от светлого кунжутного масла? Для чего нужно кунжутно-соевое масло? И в чем заключается польза кунжута и продуктов из него?
Кунжутное масло бывает нескольких видов: от совсем светлого до практически коричневого. Цвет масла и его вкус напрямую зависят от технологии производства и от страны-производителя.
Светлое кунжутное масло
На Ближнем Востоке и в Средиземноморье предпочтение отдается светлому кунжутному маслу, которое готовится из необработанных светлых семя кунжута.
Плюсы:
Светлое кунжутное масло может быть подвергнуто длительной термической обработке. Другими словами, на нем можно жарить и тушить блюда, при этом масло не изменит свой аромат.
Минусы:
Светлое кунжутное масло обладает менее выраженным вкусом и ароматом. При добавлении в блюда для придания им четкого орехового вкуса требуется больше светлого кунжутного масла, в результате чего блюдо становится более жирным. Кроме того, запах и вкус светлого кнужутного масла настолько нежен, что при приготовлении различных соусов, сожержащих перец чили или соевый соус, он становится совершенно неощутим.
Темное кунжутное масло
Также известно как «азиатское». Регион, где оно активно используется, простирается от Дальнего Востока (Япония, Китай) до Юго-Восточной Азии (Таиланд, Бирма, Малайзия, Индонезия, Корея, Вьетнам). Производится темное кунжутное масло из обжаренных семян кунжута.
Плюсы:
Темное кунжутное масло – гораздо более концентрированное. Для придания салатам традиционного азиатского вкуса достоточно добавить 1 ч.л. такого масла. Оно обладает более выраженны и устойчивым ароматом и вкусом, который не испарится за считанные минуты. Стойкий аромат темного кунжутного масла не теряется в сочетании с другими сильными вкусами и запахами (например, в сочетании с рыбным соусом, соевым соусом, перцем чили, листьями карри и т.д.).
Минусы:
В силу своей концетрированности темное кужутное масло меньше подходит для термической обработки. С ним принято готовить соусы и салаты. Для обжарки, тущения и приготовления азиатских стир-фраев гораздо чаще используются темные кунжутные масла с добавлением других видов масел (например, растительного или соевого) с соотношении примерно 80/20 или 70/30 (где на кунжутное масло приходится 80 и 70% соответственно). Вот для чего в азиатской кухне активно используется кунжутно-соевое масло!
Кунжутное масло для здоровья
Согласно последним исследованиям, полезными свойствами обладает в одинаковом соотношении как светлое, так и темное кунжутные масла. Признанная научным сообществом польза кунжутного масла заключается в следующем:
Во-первых, кунжутное масло – один из самых мощных природных антиоксидантов (то есть веществ, которые предотвращают естественное отмирание клеток).
Во-вторых, кунжутное масло активно используют в качестве антисептика, если под рукой нет зеленки, йода и других малоприятных медицинских препаратов.
В-третьих, кунжутное масло – прекрасное средство для ускорения роста волос и борьбы с перхотью.
Наконец, недавно было доказано что оно выступает идеальным лекарством для борьбы с повышенным давлением и холестерином. В частности, исследования, проведенные доктором Девараджан Санкаром из Университета Аннамалаи в Тамилнаду (Индия) убедительно свидетельствуют о том, что кунжутное масло действительно способствует снижению кровяного давления. Проводя в течение семи месяцев обследование 195 мужчин и 133 женщин, страдающих повышенным давлением, ученый пришел к выводу, что прием как светлого, так и темного кунжутного масла либо отдельно (по 2 ст.л. в день), либо в тех или иных блюдах, способно оказать гораздо более значимый эффект на давление, нежели все известные на данный момент медицинские препараты. Впрочем, испытуемые были рады научному открытию не меньше, чем его автор: перспектива есть вкусности, приправленные кунжутным маслом, прельщала их гораздо больше, чем необходимость глотать пилюли.
Источник: New York Times
Добрый день, друзья!
У нас есть много вариантов выбора жиров и масел для приготовления пищи.
Но самый важный вопрос не только в выборе полезных масел, но и в том, остаются ли они здоровыми после приготовления.
Сейчас подробно расскажу о всех аспектах использования различных масел и рекомендации.
Стабильность кулинарных масел
Когда вы готовите на сильном огне, вы хотите использовать масла, которые устойчивы и не окисляются или быстро прогорклые.
Когда масла подвергаются окислению, они вступают в реакцию с кислородом с образованием свободных радикалов и вредных соединений, которые вы определенно не хотите употреблять.
Наиболее важным фактором, определяющим устойчивость масла к окислению и прогорканию, как при высокой, так и при низкой температуре, является относительная степень насыщения жирных кислот в нем.
Насыщенные жиры имеют только одинарные связи в молекулах жирных кислот, мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь, а полиненасыщенные жиры имеют две или более.
Именно эти двойные связи химически реактивны и чувствительны к теплу.
Насыщенные жиры и мононенасыщенные жиры довольно устойчивы к нагреванию, но для приготовления пищи следует избегать масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров.
Хорошо, теперь давайте обсудим каждый тип масел.
Лучшее: кокосовое масло
Когда дело доходит до приготовления при высокой температуре, кокосовое масло – самый лучший выбор.
Более 90% жирных кислот в нем насыщены, что делает его очень устойчивым к нагреванию.
Это масло полутвердое при комнатной температуре, и оно может храниться месяцами и годами без прогорклости.
Кокосовое масло также имеет большую пользу для здоровья. Оно особенно богато жирной кислотой под названием лауриновая кислота, которая может повысить уровень холестерина и помочь убить бактерии и другие патогенные микроорганизмы.
Жиры в кокосовом масле также могут немного повысить обмен веществ и увеличить чувство сытости по сравнению с другими жирами. Уверенно можно сказать, что это суперпродукт.
Состав жирных кислот:
- Насыщенный: 92%.
- Мононенасыщенные: 6%.
- Полиненасыщенные: 1,6%.
Убедитесь, что выбрали свежее и качественное кокосовое масло. Новые исследования доказывают, что качественные насыщенные жиры абсолютно безвредны. Насыщенные жиры являются безопасным источником энергии для человека.
Сливочное масло
Масло также было демонизировано в прошлом из-за его насыщенного жира.
Но на самом деле нет причин бояться качественного натурального сливочного масла. Вот маргарин – действительно ужасный продукт.
Натуральное сливочное масло полезно и питательно.
Содержит витамины А, Е и К2. Он также богат жирными кислотами, конъюгированной линолевой кислотой (CLA) и бутиратом, которые имеют пользу для здоровья.
CLA может снизить процентное содержание жира в организме человека, а бутират может бороться с воспалением, улучшить здоровье кишечника, и было показано, что крысы полностью устойчивы к ожирению.
Состав жирных кислот:
- Насыщенный: 68%.
- Мононенасыщенные: 28%.
- Полиненасыщенные: 4%.
Существует одна оговорка для приготовления со сливочным маслом. Обычное масло содержит небольшое количество сахаров и белков, и по этой причине оно может пригорать при жарке, например, при жарке.
Если вы хотите избежать этого, вы можете использовать очищенное масло или топленое масло. Таким образом, вы удаляете лактозу и белки, имея дело с чистым жиром.
Обязательно выбирайте натуральное масло от коров, питающихся травой. Это масло содержит больше витамина К2, CLA и других питательных веществ по сравнению с маслом от коров, питающихся зерном.
Оливковое масло
Оливковое масло хорошо известно своими полезными для сердца свойствами и считается основной причиной пользы для здоровья от средиземноморской диеты.
Некоторые исследования показывают, что оливковое масло может улучшить биомаркеры здоровья.
Это может поднять ЛПВП (хороший) холестерин и снизить количество окисленного холестерина ЛПНП, циркулирующего в крови.
Расщепление жирных кислот:
- Насыщенный: 14%.
- Мононенасыщенные: 75%.
- Полиненасыщенные: 11%.
Исследования оливкового масла показывают, что, несмотря на наличие жирных кислот с двойными связями, вы все равно можете использовать его для приготовления пищи, поскольку оно довольно устойчиво к температуре.
Обязательно выбирайте качественное оливковое масло Extra Virgin. В нем гораздо больше питательных веществ и антиоксидантов, чем в рафинированном виде. Плюс это на вкус намного лучше.
Храните оливковое масло в прохладном, сухом, темном месте, чтобы оно не прогоркло.
Животные жиры – сало, сало, бекон
Содержание жирных кислот в животных имеет тенденцию варьироваться в зависимости от того, что животные едят.
Если они едят много зерна, жиры будут содержать довольно много полиненасыщенных жиров.
Если животные выкармливаются или кормятся травой, в них будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров.
Поэтому животные жиры от животных, которые выращиваются естественным путем, являются отличными вариантами для приготовления пищи.
Пальмовое масло
Пальмовое масло получают из плодов масличных пальм.
Он состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров с небольшим количеством полиненасыщенных жирных кислот.
Это делает пальмовое масло хорошим выбором для приготовления пищи.
Красное пальмовое масло (нерафинированное) является наилучшим выбором. Оно также богато витаминами Е, коэнзимом Q10 и другими питательными веществами.
Масло авокадо
Отличный вариант.
Состав масла авокадо похож на оливковое масло. Это в основном мононенасыщенные, с некоторым количеством насыщенных и полиненасыщенных.
Можно использовать для тех же самых целей, как оливковое масло. Можно готовить с ним или использовать его в холодном виде для салатов и закусок.
Рыбий жир
Рыбий жир очень богат животной формой омега-3 жирных кислот, которые представляют собой ДГК и ЭПК. Столовая ложка рыбьего жира может удовлетворить ежедневные потребности в этих очень важных жирных кислотах.
Лучшим рыбьим жиром является рыбий жир печени трески, потому что он также богат витамином Д3, в котором большая часть мира испытывает недостаток.
Однако из-за высокой концентрации полиненасыщенных жиров рыбий жир никогда не следует использовать для приготовления пищи. Лучше всего использовать в качестве дополнения, одну столовую ложку в день. Хранить в прохладном, сухом и темном месте.
Льняное масло
Льняное масло содержит много растительной формы омега-3, альфа-линоленовой кислоты (ALA).
Многие люди используют это масло в дополнение к жирам Омега-3.
Однако, если вы не веган, то я рекомендую вместо этого использовать рыбий жир.
Факты показывают, что человеческое тело не может эффективно преобразовывать АЛК в активные формы, ЭПК и ДГК, которых в рыбьем жире много.
Из-за большого количества полиненасыщенных жиров, льняное масло не должно использоваться для горячего приготовления пищи.
Рапсовое масло
Рапсовое масло получают из семян рапса, но из него была удалена эвриновая кислота (токсичное горькое вещество).
Состав жирных кислот в рапсовом масле довольно хорошее: мононенасыщенные жирные кислоты содержат омега-6 и омега-3 в соотношении 2:1, что идеально.
Однако рапсовое масло должно пройти очень жесткие методы обработки, прежде чем оно будет превращено в конечный продукт.
Технология производства рапсового масла включает довольно отвратительные этапы и включает в себя токсичный растворитель гексан (среди прочих) – думаю, что это масло вообще не подходят для потребления человеком.
Ореховые масла и арахисовое масло
Есть много доступных ореховых масел, и некоторые из них имеют прекрасный вкус.
Тем не менее, они очень богаты полиненасыщенными жирами, что делает их плохим выбором для приготовления пищи.
Их можно использовать как часть рецептов, но не жарить и не готовить с ними горячие блюда.
То же относится и к арахисовому маслу. Арахис технически не орехи (это бобовые), но состав масла похож.
Однако есть одно исключение: масло макадамии, которое в основном мононенасыщенное (как, оливковое масло). Оно дорогое, но очень вкусное.
Если вы хотите, вы можете использовать масло макадамии для приготовления на слабом или среднем огне.
Масла из семян и овощей
Промышленные семена и растительные масла – это высоко переработанные рафинированные продукты, которые слишком богаты жирными кислотами Омега-6.
Мало того, что не следует готовить с ними, вам лучше вообще избегать их.
В последние несколько десятилетий СМИ и многие профессионалы в области питания ошибочно считали, что эти масла полезны для сердца.
Тем не менее, новые данные связывают эти масла со многими серьезными заболеваниями, включая болезни сердца и рак.
Избегайте этих масел:
- Соевое масло
- Кукурузное масло
- Хлопковое масло
- Рапсовое масло
- Рапсовое масло
- Подсолнечное масло
- Кунжутное масло
- Масло виноградных косточек
- Сафлоровое масло
- Масло из рисовых отрубей
В одном исследовании также рассматривались распространенные растительные масла на полках магазинов, и было обнаружено, что они содержат от 0,56 до 4,2% трансжиров, которые являются высокотоксичными.
Важно читать этикетки. Если вы обнаружите какое-либо из этих масел на упакованной пище, которую собираетесь съесть, то лучше купить что-то еще.
Как позаботиться о ваших кулинарных маслах
Чтобы убедиться, что ваши жиры и масла не прогорклые, важно помнить несколько вещей.
Не покупайте большие партии за раз.
Когда речь идет о ненасыщенных жирах, таких как оливковое, пальмовое, масло авокадо и некоторых других, важно держать их в среде, где они с меньшей вероятностью окисляются и прогоркают.
Основными причинами окислительного повреждения кулинарных масел являются тепло, кислород и свет.
Поэтому храните их в прохладном, сухом, темном месте и обязательно закручивайте крышку, как только заканчиваете их использовать.