Какое масло полезнее сливочное или пальмовое

На продовольственном рынке России очень много фальсифицированной молочной продукции. Ей, буквально, завалены полки сетевых российских магазинов.

Для снижения затрат на производство сливочного масла алчные производители добавляют дешевое пальмовое масло либо говяжий жир.

Очередная проверка со стороны Росконтроля привела к неутешительному результату: из 36 марок сливочного масла настоящим молочным продуктом оказались только 9 производителей

Росконтроль протестировал масло жирностью 82.5% и 72.5%. Закупки были сделаны в магазинах Москвы, Ленинградской области, включая Санкт-Петербург. Проверка касалась таких показателей, как жирнокислотный состав, массовая доля жира, а также — количество трансизомеров, холестерина и фитостеринов. Результаты неутешительны. Подделкой сливочного масла в России занимается огромное

Получается большинство сливочного масла в России поддельное? Утверждать это точно мы не можем, но пальмовое масло в сливочном масле присутствует практически всегда

Какое же сливочное масло входит в девятку безупречного по составу продукта? Это прежде всего «Вологодское» масло, произведенное в одноименном регионе.

Почему возникают нарушения при производстве сливочного масла в России? По мнению Александра Борисова, исполняющего обязанности сопредседателя Союза потребителей России, нарушения еще более усилились с введением закона о разделении продуктов на полках магазинов по категориям.

Сейчас вся молочка в магазинах России делится на два типа:

• Не содержащая растительных жиров (очень редко);
• Содержащие растительные жиры.

Эксперт утверждает, что сегодня резко упал спрос на молочные продукты, содержащие растительное масло. Они просто перестали продаваться. Итог — многие предприниматели либо вообще вывели из ассортимента эту продукцию, либо — ушли в так называемую «серую» зону и добавляют молочный жир растительным, чтобы сэкономить. Пальмовое масло в сливочном масле, таким образом — наша каждодневная реальность.

Как узнать, есть пальмовое масло в сливочном масле

Следует нагреть кусочек сливочного масла до 37°С и посмотреть — растает оно полностью или будет содержать небольшие твердые вкрапления. Если растает и на его поверхности появится пенка белого цвета — это натуральный продукт. Если до конца не растопится и будет содержать твердые вкрапления, то в процессе изготовления в него было добавлено растительное масло.

Полезно положиться на собственные вкусовые ощущения. Так при настоящее сливочное масло не оставляет следов на языке и зубах, моментально тая. Масло с растительными жирами слегка задерживается на зубах и оставляет пленку

Если достать упаковку сливочного масла из холодильника и оставить её на столе при комнатной температуре, то натуральный продукт быстро растает и станет совсем мягким. Сливочное масло с пальмовым или другим жиром будет долгое время оставаться твердым, хорошо сохраняя форму.

Масло сливочное без пальмового масла — как узнать

Натуральное масло, которое только что достали из холодильника, никогда не ломается и не крошится. Это свойство присуще только маслам с содержанием пальмового жира. При хранении на срезе сливочно-растительного масла можно наблюдать крапинки перекристаллизовавшегося растительного жира. Качественное 100% сливочное масло готовится в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008. Его и нужно искать на упаковках.

Масло сливочное без пальмового масла — история появления продукта в РФ

Пальмовое масло давно появилось в России — существовало оно и в Советском Союзе. До 1991 года импортные продукты были редкостью. На полках магазинов лежал исключительно «внутренний» продукт, произведенный на территории Советского Союза.

После падения СССР, отечественные жировые коммерсанты практически сразу открыли нескончаемую денежную артерию, занимаясь экспортом жира сомнительного качества из далёких южных стран.

Почему пальмовое масло используют при производстве сливочного

В природе существует несколько видов масличной пальмы. Из них, при помощи холодного отжима, добывают 100% пальмовое масло.

Несмотря на растительное происхождение, пальмовое по составу очень сильно напоминает жир человека, поэтому идеально подходит для того, чтобы ухаживать за кожей, делать массаж. Как и любое другое масло оно может быть техническим, необработанным, рафинированным и дезодорированным

При производстве пищевой продукции недопустимо использовать техническое пальмовое масло, но отечественные производители даже не хотят об этом слышать. Масло, получаемое из семян пальмы является очень дешевым, поэтому недобросовестные производители используют его как добавку для молока, творога, сыра и сливочного масла для того, чтобы удешевить их.

Как определить пальмовое масло в сливочном

Российское законодательство запрещает использовать пальмовое масло при производстве сливочного. Сливочный продукт должен соответствовать своему названию и вырабатываться только из цельного молока без растительных добавок. При покупке масла нужно прочитать, что написано на упаковке. В названии продукта должно быть указано слово «Сливочное». Только ГОСТ Р 52969-2008 соответствует качественному сливочному маслу.

• Настоящее масло готовится из пастеризованного молока и сливок.
• Запрещено задействование любых жиров растительного происхождения.
• Натуральное сливочное масло — это не дешевый продукт.
• Производство сливочного масла без пальмового жира просто не рентабельно российским производителям.

Даже в «правильную» упаковку может быть упакован «левый» продукт. После покупки масло нужно проверить — у сливочного масла высшего сорта светло-желтый цвет, плотная однородная консистенция, вкус и запах — молочный.

Настоящее сливочное, без растительных жиров, быстро тает во рту и не оставляет жирового налета на зубах и языке.

Если оставить настоящее сливочное масло на столе, то на нём никогда не выступят капли влаги. Если это происходит, значит перед вами подделка. Брошенное на разогретую сковороду настоящее сливочное масло будет шипеть и образовывать белую пенку на поверхности. Подделка просто расплавится и растечётся

Для проверки натуральности масла можно использовать горячую воду. В неё нужно опустить сливочное масло — настоящий продукт должен быстро растаять до образования полупрозрачной пленки. Если в сливочное масло добавили растительный жир, то оно просто будет плавать, как плотный слой. Если взболтать воду, натуральный продукт растворится, а подделка — сделает воду мутной.

Натуральное сливочное масло невозможно разрезать, после морозилки — от него будут откалываться кусочки. Сливочное масло с добавлением растительного, после заморозки в морозильнике, будет спокойно намазываться на ломтик хлеба

Таким образом, пальмовое масло в сливочном масле — это привычный способ российских производителей сэкономить натуральное сырье и нажиться на здоровье людей.

Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания. 

Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?

Почему масло такое дешевое? 

Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.

Биологические свойства пальмового масла 

– Пальмовое масло богато витаминами А (каротиноиды), Е (токоферолы и токотриенолы) и коферментом Q10. Все это наделяет пальмовое масло свойствами, важными для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний (однако нужно помнить, что полезные элементы не являются панацеей от болезни). Особенно стоит обратить внимание на то, что, вопреки разговорам о канцерогенности, благодаря токотриенолам
, это масло скорее защищает от развития рака, нежели провоцирует его. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%), – рассказывает исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова.

Пальмовое масло не переваривается? 

Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.

То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.

На самом деле все, что попадает в наш желудок, независимо от температуры плавления (как насчет продуктов, которые не плавятся вообще?), обрабатывается участвующими в переваривании ферментами желудка, а за расщепление масел отвечает липаза, которая находится в кишечнике.

Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов? 

Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру. 

Пальмовое масло против трансжиров 

Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. 

Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. 

– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир. 

– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый. 

Почему пальмовое масло используется в детском питании? 

Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом. 

– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.

Исследования показали, что пальмовое масло в детском питании не мешает усваиваться кальцию. 

– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов. 

Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.

Так почему пальмовое масло стало считаться вредным? 

Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль. 

– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.

– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.

В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее. 

– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.