Какие дрожжи полезнее прессованные или сухие
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Могут ли дрожжи из хлеба быть опасны для человека?
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.
А какие дрожжи обычно используете вы? Поделитесь личным опытом в комментариях!
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Дрожжи бывают двух видов: натуральные (прессованные) и
сухие.
Натуральные дрожжи
и сейчас можно найти в любом супермаркете, продаются они в брусках, стоят по 10
руб. Хранить их можно только в холодильнике и не больше 2-х недель. Эти дрожжи
можно использовать для выпекания хлеба, для изготовления кваса и даже для пива,
если вы увлекаетесь пивоварением у себя дома! Именно эти дрожжи использовали
наши бабушки, они живые, настоящие!
Выбор же сухих
дрожжей в магазин куда больше! Они быстро действуют, час и тесто готово! Но
вот насколько они полезны? Да и полезны ли вообще?
Начну с предыстории. Я долгое время, а именно в течение 5
лет лечила свой ЖКТ (желудочно-кишечный тракт). Травилась через день,
подхватывала кишечные инфекции, гастрит, панкреатит и прочие напасти меня
просто преследовали! Аллопатическая медицина мне помочь не смогла, более того,
от принимаемых лекарств развивались побочные эффекты. Тогда я нашла врача-натуропата.
Натуропат также имеет медицинское образование, а в моем случае, это был
кандидат медицинских наук, только методы лечения он использует щадящие, природные,
максимально натуральные. Мой натуропат первым делом занялся моим рационом
питания. Мне было прописано, что я должна есть на завтрак, обед и ужин, и в
каком количестве. Так вот дрожжи и дрожжевой хлеб из этого списка были
исключены!
А теперь я хочу вернуться к теме поста, и немного подробнее
рассказать об опасностях употребления сухих дрожжей.
Дрожжевые грибки, попадающие в организм, начинают уничтожать
полезную микрофлору в желудке и кишечнике, что влечет за собой нарушения работы
ЖКТ. Кроме этого процессы брожения, запущенные в организме сухими дрожжами,
вызывают быструю утомляемость мозга и тела, нарушают сон, снижают работу иммунной системы,
что влечет за собой развитие инфекционных заболеваний.
Некоторые ученые вообще считают, что процессы брожения
способны благоприятно влиять на развитие раковых клеток и других опухолей!
Что же происходит в организме из-за дрожжевого брожения?
Знаете, что такое вздутие живота? Это когда диафрагма не
может выполнять свои естественные функции, она находится в «сдавленном»
положении, оказывая влияние и на нижние доли легких. Брожение способствует образованию избыточного
газообразования, из-за чего желчный пузырь может изменить свою форму, образовав
загиб. Это я знаю по себе, видела свой желчный пузырь на УЗИ.
Также дрожжевое брожение может привести к варикозному
расширению вен, образованию тромбов, застоям в нижних конечностях, малом тазе и
голове!
Как же быть человеку, который хочет сохранить свое здоровье?
Когда я объявила мужу, что хлеб мы есть не будем совсем, поскольку он содержит
дрожжи, муж сразу нашел выход из положения. Он купил бездрожжевой хлеб! Если
присмотреться по-внимательнее, то можно обнаружить большой выбор бездрожжевого
хлеба. Об одном таком экземпляре я писала отзыв.
Также можно печь хлеб самостоятельно, используя для этого
живые прессованные дрожжи или закваску, которую можно приготовить самим. Но это
уже тема для отдельного поста.
Всем здоровья!
Ваша Bella
Однажды у Анюточки сложилось впечатление, что народ, пекущий домашний хлеб, стал пользоваться исключительно заквасками различного происхождения. Обычные дрожжи, по их мнению, теперь источник опасности, любой рецепт с их применением сразу вызывал напряг – а нет ли в этом какого вреда? Как будто дрожжевой материал, изготовленный на заводе под строгим контролем, непременно нанесет вред. А вот закваске, выращенной и хранящейся в домашних условиях без всякой ревизии, доверяют на все 100%. Пришла пора восстановить доброе имя дрожжевого грибка, тем более, что и здесь не всегда все однозначно.
О дрожжах в целом
Уже с начала 60-х годов прошлого века появился ряд биотехнологов и химиков, которые начали проводить серьезную работу по выведению новых штаммов пекарских дрожжевых клеток и модернизации их качеств. Неудивительно, что люди начали интересоваться, какие дрожжи лучше – сухие или прессованные, какова их взаимозаменяемость? Ведь новые виды вынуждают модифицировать рецептуру теста и условия его ферментации.
Тесто содержит всего 4 ингредиента: воду, соль, муку и дрожжи. Первые два практически неизменны в химическом отношении, а вот вид муки и дрожжей способны существенно повлиять на свойства теста и качество самого изделия. Если раньше единственным способом получить пышное тесто был процесс расстойки, то современный дрожжевой материал работает даже в печи, поднимая тесто первые 15-20 минут выпечки.
Более того, производители делают дрожжи, стараясь удовлетворить всяческие нужды пекарей. Дрожжевой состав может быть основан как на единственном штамме, так и на гибридах или смеси нескольких штаммов. На сегодня наиболее известные виды дрожжей это:
- Живые прессованные – получаются в результате фильтрации дрожжевого молока с последующим прессованием. В среднем они содержат 70% влаги и 30% сухих веществ, из-за этого их еще называют «мокрыми». Обычно продается в фольгированной или бумажной упаковке.
- Сухие инстантные – продукт новых технологий высушивания и улучшенных дрожжевых клеток. В результате процесса сублимации продукт принимает форму мельчайших гранул, которые по своим качествам максимально приближены к живым прессованным дрожжам. Их называют еще «мгновенными» или «быстродействующими», потому что они не нуждаются в насыщении влагой, а добавляются прямо в муку перед замесом теста.
- Сухие активные – продукт особой технологии, позволяющей получить гранулы, где содержание сухого вещества составляет 92%. По форме напоминают маленьких червячков.
Вы уже заметили, что сухой дрожжевой материал имеют два типа: активные и инстантные (или мгновенные, кому как нравится). А значит, вопрос о том, какие дрожжи лучше использовать для выпечки, приобретает еще более актуальный вид.
Что касается прессованного варианта, то здесь тоже без сто грамм не разобраться. Например, пекари американского континента предпочитают иметь дело с брикетами светлого цвета и сухими на ощупь. В Европе же используют темный цвет и влажную консистенцию. Поэтому копнем чуть глубже.
Прессованные дрожжи – живее всех живых
Именно этим вариантом продолжают чаще всего пользоваться при выпечке хлеба, потому что дешево и эффективно. Свежий продукт всегда готов к работе, его предварительно или разводят в воде, или крошат прямо в тесто. По мнению многих домашних пекарей, во время замеса стоит избегать длительного контакта дрожжей с солью. Тем не менее, практика показывает, что этот факт не особо влияет на качество выпечки.
Из минусов «мокрых» дрожжей особо хочется отметить небольшой срок хранения, из-за высокой влажности. Герметичная упаковка их бы не спасла от порчи, ведь дрожжевые клетки без воздуха просто задохнутся.
Срок хранения дрожжевых брикетов
Оставляя на сохранение такой продукт, нужно учитывать, что стабильность брожения находится в прямой зависимости от сроков и температуры этого самого хранения. Допустим, дрожжи нормального брожения (французские) обеспечивают качественную работу, когда их:
- Хранили 30 дней при температуре 4-10℃.
- Через 60 дней даже при такой температуре эффективность сокращается на 60%. Резервы сахара для питания клеток заканчиваются, происходит естественное высыхание и возникает угроза появления плесени.
- Температура 30-35℃ напрочь убьет дрожжевую активность за 24 часа, а через три дня брусок уже не будет крошиться, станет коричневым и вязким.
Дозировка
Обычно для приготовления теста используется от 20 до 50 г прессованных дрожжей на 1000 г муки, другими словами, от 2 до 5%. Правило действует во всех случаях выпечки, но, например, торт Сникерс является исключением, поскольку там и муки-то нет. Дрожжевая доля в муке для приготовления сдобного теста, где присутствует высокое содержание жира и сахара, находится в пределах 5%. Два процента берется для выпечки обычного хлеба.
К примеру, если взять микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», то найдем, что для куличей на кило муки нужно брать 40-50 г свежих дрожжей, а тесто для жареных пирожков потребует по ГОСТу 2,5 г на 100 г муки.
Сухие дрожжи и активизация процесса выпечки
В нынешнем хлебопечении применяют два типа сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Их отличие состоит в режимах высушивания, но что важно для потребителя – в способах использования. Активные перед применением нужно развести в воде или молоке. Инстантные же дрожжи мешают с мукой без предварительного насыщения водой, что существенно сокращает процесс замеса.
Активные
Продукт технологий тридцатых годов ХХ века. Его разработали, прежде всего, в целях обеспечения максимальных сроков хранения и сохранения стабильности, но при этом пострадала их активность. Поэтому на самом деле «активными» эти дрожжи называются только формально и для приготовления качественного теста нужны высокие дозы.
Важно! Чтобы привести сухой материал в рабочее состояние, на каждый грамм дрожжевой смеси берут 5 грамм горячей воды температурой 40℃ и отставляют на 15 минут. Перемешивать при этом не нужно! Использование холодной воды недопустимо! При замачивании в воде ниже 20℃ дрожжевые клетки теряют активность на 30-50%, а вода 5℃ совсем их убивает. Но это еще не все – в холодной воде из клеток выделяется глутатион, который портит клейковину. Тесто становится вялым и неплотным.
Если использовать этот вид дрожжей для выпечки хлеба или других изделий, то лучше оградить их от контакта с холодной водой и остывшими стенками чаши. Оптимальный выход в такой ситуации – смешать дрожжевую дозу с небольшим количеством муки, а потом всыпать в общую массу. В процессе замеса вода и емкость будут нагреваться, и сращивание с дрожжевыми клетками пойдет интенсивнее.
Быстрорастворимые
Появились в конце 60-х прошлого века в целях экстремальной максимизации активности дрожжевых клеток. По весу инстантные дрожжи используют в меньших дозах, чем активные. В заводской упаковке хранятся до 12 месяцев. Но после ее вскрытия могут пролежать в холодильнике всего месяц.
Важно помнить, что при использовании этого вида дрожжей, также существует риск выделения глутатиона. Поэтому в некоторых случаях уменьшают время замеса и добавляют в тесто дополнительный окислитель в виде лимонной кислоты или винного уксуса.
Проблемы с дисперсией делают мгновенные дрожжи нежелательным ингредиентом при высокоскоростных замесах, длительность которых менее 3 мин. Для замороженных масс они тоже малопригодны, потому что в процессе сушки оболочка клеток уже потеряла свою эластичность, а заморозка с последующей разморозкой совсем их убьет. В таких случаях лучше воспользоваться прессованным продуктом.
Какие дрожжи лучше использовать в тесте: сухие или живые
Общепризнанно, что по силе и мощи, моментальные (быстрорастворимые) дрожжи вне конкуренции. Для выпечки применяют все три вида дрожжевого материала, и в целом, какой-то особой разницы в поднятии теста вы не уловите. Однако разница кроется именно в использовании:
- Если инстантные дрожжи применяют для приготовления слоеного дрожжевого теста с временем замеса менее 3 минут, их сперва нужно растворить в воде. Это единственное исключение, когда этот вид размачивают: одну ст. ложку мгновенных дрожжей заливают 4 ст.л. воды температурой 35-38℃. Смесь размешивают и оставляют в покое на 10-60 минут, не более. В остальных случаях быстрорастворимые дрожжи без всяких заморочек вносят в муку и перемешивают.
- Чтобы «разбудить» сухие активные дрожжи их предварительно замачивают в горячей воде около 40℃: на каждый грамм 5 грамм воды. Оставляют смесь на 15-20 минут в покое, перемешивать нельзя!
- Прессованные дрожжи просто разводят водой или молоком комнатной температуры, жидкости должно быть в три раза больше. После чего емкость накрывают салфеткой и ставят в теплое место, пока смесь не поднимется.
Особенности применения
Прессованный живой материал отлично работает в практически всех видах теста, включая технику непрерывного замеса и замораживание. Таким образом, тесто на будущее можно спокойно замораживать.
Тесто на базе инстантных дрожжей получается более вялым, чем с прессованным аналогом. Поэтому их в основном используют в безопарных видах теста, но в сочетании с порошком витамина C они вполне справляются с поставленной задачей. Аскорбиновая кислота значительно повышает упругость теста.
В то же время, практика показывает, что мгновенные /инстантные дрожжи лучше всего подходят для приготовления теста пиццы и низких булочек под гамбургеры. Здесь от теста одновременно требуется текучесть и растяжимость. Крупные же подовые караваи и формовой хлеб идеально получаются только на «мокрых» прессованных дрожжах.
Сладкое дрожжевое тесто предпочтительно делать на истантных дрожжах осмотолерантной разновидности. Они ведут себя намного эффективнее в тесте с высоким уровнем сахара, чем прессованные.
Взаимозаменяемость дрожжей
При замене прессованного продукта на любой сухой вариант нужно принимать во внимание силу брожения и количество сухих веществ в каждом из них. Как правило, прессованные дрожжи меняют на активные в соотношении 0,5:1, а именно – 250 г прессованных на 100 г сухих. При такой замене обычно делают корректировку в виде добавления окислителей: винного уксуса, лимонной или аскорбиновой кислоты.
Таблица соотношения дрожжевых стартеров поможет сориентироваться при осуществлении замены.
Быстрорастворимые дрожжи способны заменить прессованные в соотношении 1:3 плюс 2 части воды. Например, вместо 30 г живого прессованного материала можно использовать 10 г сухого плюс 20 г жидкости. Не забывайте, что в особых случаях рекомендуется добавлять в смесь окислитель и сокращать время замеса.
Last updated on 29 мая, 2020 at 04:11 пп
Продолжим серию экспериментов с дрожжевым тестом (первый эксперимент был здесь) и постараемся выяснить, какие дрожжи лучше использовать в выпечке: сухие или пресованные (свежие).
Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для быстрого теста для пиццы. Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.
Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.
Но так как эксперименты я люблю, то решила на своем примере разобраться, можно ли вместо пресованных дрожжей в рецепте добавить сухие и наоборот. И если можно, то в каком соотношении добавлять сухие дрожжи по отношению к свежим?
Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.
Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот
Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.
И в одну емкость добавила свежие пресованные дрожжи. А во вторую емкость — сухие, но весом в 3 раза меньшим, как я узнала из теории (вернемся к этому моменту еще позже).
Далее по рецепту добавила сливочное масло, соль и муку в равных количествах в обе емкости и замесила тесто.
По рецепту булочки готовятся без опары, потому тесто замешивала сразу.
Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.
Далее я их накрыла полотенцами и оставила подходить.
Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.
Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.
Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.
Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.
Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных
На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте.
А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.
Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.
Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки.
В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.
Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.
Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.
Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.
Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.
Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.
И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.
Но вернемся к этому попозже.
Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.
И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.
Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.
На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.
Глядя на эти фото можно увидеть, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.
Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.
Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).
Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.
Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.
Виды сухих дрожжей
Далее я захотела взять дрожжи из вчерашнего рецепта и проверить, как они поднимут молоко по сравнению с дрожжами другого производителя.
Здесь меня поджидал сюрприз.
Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.
И когда я начала взвешивать 7 г, по объему палочкообразных дрожжей вышло гораздо больше, чем шарообразных. Потому всегда при добавлении дрожжей в тесто стоит ориентироваться на их вес, а не объем!
И да, дрожжи, которые плохо подняли тесто для булочек из эксперимента выше, прекрасно подошли, но на это им потребовалось довольно долго (более 30 минут) постоять в теплом молоке с сахаром.
Потом я узнала, что сухие дрожжи делятся на быстрые (fast) и активные. И только если сухие дрожжи быстрые и в инструкции написано, что можно их сразу добавлять в тесто — их можно использовать без расстойки в молоке или воде с сахаром.
Активные сухие дрожжи нужно предварительно развести в теплой (не выше 35 град.) воде или молоке с сахаром, чтобы их «разбудить».
Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).
Выводы
- Свежие дрожжи можно заменять сухими дрожжами, меньшими по весу, чем свежие, в 3 раза.
- Сухие дрожжи и свежие одинаково хороши, если они активизированы.
- Сухим дрожжам также нужно дать постоять в теплой сладкой жидкости для расстойки (если это не быстродействующие дрожжи, о чем должно быть написано на упаковке).
- Время расстойки сухих дрожжей больше, чем свежих
- Вкус сухих дрожжей может незначительно ощущаться в готовой выпечке.
Как выпекать дрожжевое тесто в духовке
И еще хочу показать, как на сдобные изделия из дрожжевого теста влияет температура выпечки.
Левый рогалик выпекался в предварительно разогретой духовке при температуре 200 град. Цельсия.
Можно увидеть, что низ печения быстро запекся и само печенье получилось «расплывшимся».
Правый рогалик выпекался в изначально холодной духовке при минимальной температуре, и лишь в конце выпечки при температуре 200 град. Цельсия. Постепенный рост температуры позволил тесту подняться равномерно.
Надеюсь, вам понравился этот эксперимент и теперь вам легко будет готовить выпечку, легко варьируя с сухими и свежими дрожжами!