Какао бобы ферментированные или сырые полезнее

19 апреля 2012

Чтобы придать шоколаду чудесный вкус и аромат, какао – бобы подвергаются длительной обработке. Обжарка и конширование будут завершающими этапами, окончательно формирующими запах, который невозможно достичь без совокупности каждого из этих процессов. Первым этапом по извлечению аромата из бобов является их ферментация или естественное брожение.

Как только какао-бобы вместе с мякотью извлечены из плода, нельзя терять ни минуты. Мякоть замедляет прорастание бобов в закрытом плоде, но когда его открывают, она быстро разлагается и начинает бродить при температуре выше 25°С, к тому же прорастание бобов также начинается сразу. Процесс ферментации важен не только для извлечения аромата из бобов, но и для подготовки их к хранению.

Чтобы начать процесс ферментации фермеры складывают бобы на банановые листья, прижимая их кусками древесины, или кладут их в хорошо проветриваемые корзины или деревянные ящики. Затем бобы опять накрывают банановыми листьями, и природа делает свое дело.

Принцип ферментации для бобов и алкоголя, например, при получении вина, почти одинаковый. Как и виноград, мякоть содержит сахара с высоким уровнем кислотности. Это идеальные условия для появления микроорганизмов или ферментов, которые присутствуют в естественной среде – на деревьях, в почве, даже в воздухе. Изначально эти ферменты превращают большую часть сахаров в алкоголь. К тому же, мякоть начинает лопаться, вытекать и испаряться. В течение первых 24-36 часов ферментации вся мякоть обычно вытекает.

В последующие несколько дней одни ферменты сменяются другими – дрожжи, бактерии молочной и уксусной кислот – и каждые дают начало разным химическим реакциям в бобах. Эти изменения крайне важны для получения аромата будущего шоколада. Что же происходит в результате? В итоге уменьшается горечь, и аминокислоты вместе с простыми сахарами обусловливают запах шоколада и формируют аромат. Чем лучше прошел процесс ферментации бобов, тем лучше будут их вкусовые и ароматические характеристики. Ферментация также делает стенки бобов проницаемыми, высвобождая энзимы, влияющие на пигмент, содержащийся в бобах. В зависимости от сорта какао бобы меняют цвет от белого до светло-коричневого, если это Криолло и от пурпурного до красновато-коричневого в случае с Форастеро.

Ферментация – экзотермический процесс, который подразумевает выделение тепла. Всего за 48 часов температура внутри оболочки боба может подняться до 50°С. Чтобы не допустить перегрева бобов или неравномерного распространения тепла, необходимо постоянно переворачивать. Это также способствует выработке кислорода, положительно влияющего на ферменты. При переворачивании бобы нужно вручную отделять друг от друга, иначе процесс ферментации будет проходить неправильно. При этом остатки плодов или другие посторонние примеси удаляются.

Продолжительность ферментации зависит от сорта какао, количества бобов и используемого метода. В основном, она составляет 4-6 дней.

Николас Каму (Nicholas Camu), управляющий отделом инноваций в ферментации:

“Ферментация какао может создать неповторимые оттенки вкуса или испортить вкус совсем. Если все сделано правильно, результат превзойдет любые ожидания”.

Из первых уст: Николас Каму (Nicholas Camu), управляющий отделом инноваций в ферментации

Когда Николас Каму изучал промышленную микробиологию в Открытом Университете Брюсселя, Barry Callebaut предложил ему посвятить его докторскую диссертацию процессу ферментации какао. Николас Каму с радостью согласился воспользоваться этим уникальным шансом, чтобы отправиться в Африку и изучать какао в полях. Сразу после защиты, его пригласили в компанию для продолжения его исследования и применения результатов на практике. Мы задали ему несколько вопросов.

Какова цель ферментации какао?

“Раньше процесс ферментации рассматривался только как способ избавиться от мякоти, окружающей какао-бобы. Сегодня нам известно, что он оказывает огромное влияние на вкус и запах получаемого из бобов шоколада. И хотя сейчас ферментация также остается самой легкой процедурой избавления от мякоти, ей уделяется должное внимание, ведь она способствует целому ряду химических процессов, определяющих оттенки вкуса. При последующей обжарке бобов, эти нотки несут шоколаду неповторимый вкус и запах, которые мы все так любим. Если обжаривать бобы, не прошедшие процесс ферментации, получаемый шоколад будет вяжущего неприятного вкуса. Кроме того, ферментация не дает бобам гнить, обеспечивая их хранение для перевозки на дальние расстояния.”

Как происходит процесс ферментации?

“Это довольно сложный, но абсолютно естественный процесс, происходящий при участии целого ряда микроорганизмов, или скорее под влиянием активности микробов. В течение первых двух дней дрожжи и бактерии молочной кислоты используют сахара и лимонную кислоту из мякоти какао как источник энергии для образования этанола и молочной кислоты. Все происходит в анаэробных условиях, т.е. без кислорода. На самом деле молочная кислота не нужна для производства хорошего шоколада, так как она может придавать ему запах, напоминающий йогурт или сыр, тем не менее, она препятствует росту вредных дрожжей, бактерий и плесени, выполняя важную функцию. Через два дня бобы, сложенные в кучи, поворачивают для обеспечения доступа кислороду. Он замедляет рост бактерий молочной кислоты и в то же время стимулирует развитие бактерий уксусной кислоты. На этом этапе прекращается рост дрожжей, которые использовали все имевшиеся в мякоти сахара. Бактерии уксусной кислоты преобразуют этанол в уксусную кислоту и затем в углекислоту и воду. Эта процедура повышает температуру внутри боба с 30°С до 50°С. Уксусная кислота также проникает внутрь бобов и уничтожает отростки бобов. Смерть зародыша является предварительным условием для биохимических изменений в бобах, формирующим оттенки вкуса шоколада.”

Каковы современные методы проведения ферментации?

“В Африке наиболее часто используется процедура складывания бобов в кучи. На земле расстилаются листья бананов. Сырые бобы складываются сверху и накрываются еще одним слоем листьев. Вот и весь секрет. Это дешево и легко осуществимо, ведь листья бананов растут повсеместно. На мой взгляд, это и самый лучший способ, так как можно избежать негативного воздействия от прошлого процесса брожения: от предыдущей партии не остается бактерий или плесени. Когда какао выращивается на небольших фермах, ферментация обычно происходит в плетеных корзинах вместительностью 50 кг каждая, устланных банановыми листьями. Это тоже неплохой метод, так как ферментация происходит равномерно.

В Бразилии и Азии, где плантации какао, как правило, больше, применяется способ каскадной ферментации в ящиках. Ящики вмещают от 1 до 3 тонн бобов. Так как при этой процедуре требуется большое количество бобов, они свозятся с нескольких плантаций в один пункт, где и расположены ящики. Весь процесс ферментации может контролироваться, по этой причине он теоретически дает бобы лучшего качества. Но самой большой проблемой является создание таких ящиков. В прошлом их делали из твердой древесины, не поддающейся гниению. Сегодня все больше и больше фермеров используют более мягкие и дешевые разновидности древесины, и это негативно влияет на качество бобов из-за того, что может оставить запах гниющей древесины или плесени. К тому же после каждой партии бобов ящики надо тщательно чистить, чтобы не допустить распространения плесени на следующие партии.”

Откуда берутся все микроорганизмы? Можно ли это сравнить с производством вина, где бактерии и дрожжи просто содержатся в винограде и внутри деревянных бочек?

“Да, это хорошее сравнение. Микроорганизмы, необходимые для процесса ферментации какао естественным образом обитают на плантациях. Дрожжи присутствуют в корзинах и ящиках или в почве, бактерии молочной кислоты живут на руках у фермеров, их ножах и мачете и на банановых листьях. Средой обитания бактерий уксусной кислоты является воздух, поэтому экваториальные регионы такие влажные.”

Ферментация какао – важнейшая процедура для получения вкусовых оттенков шоколада. Поэтому компания Barry Callebaut уделяет особое внимание отбору бобов, прошедших правильную ферментацию и сушку. Является ли столь высокая цена мотивацией для фермеров, контролирующих процесс ферментации?

“Во многих случаях да. Однако чем дольше длится процесс ферментации, тем больше расходы фермеров, оплачивающих труд рабочих. Помимо этого, спрос на какао намного больше предложения на мировых рынках, так что нетрудно найти покупателя даже низкокачественного какао. Но у компании Barry Callebaut другие принципы работы. Мы ищем только какао высшего качества для изготовления лучшего шоколада. Вот почему, если есть возможность, мы стремимся сотрудничать с кооперативами фермеров, обучая их самым надежным способам ферментации и сушки.”

Означает ли это, что для производства шоколада компания Ваггу Callebaut использует только какао бобы, прошедшие ферментацию должным образом?

“Абсолютно точно. Мы проверяем каждый мешок приобретаемых бобов, чтобы убедиться в их настоящем вкусе. Мы не можем позволить себе покупать бобы низкого качества, так как это отразится на вкусе шоколада, который должен соответствовать стандарту. Для нас такая практика просто неприменима.”

Кто хоть один раз в жизни пробовал ароматный напиток, кусочек шоколада, тот навсегда остается приверженцем этого потрясающего продукта. В кондитерском искусстве всего мира нет, пожалуй, ни одного такого ингредиента, который невозможно заменить ни на что другое. Разнообразие видов, вкусов, неимоверное количество сочетаний делают какао-бобы “номером один” для всех кулинаров, а также для людей, кто отдаёт своё предпочтение изысканным ноткам послевкусия. Но не только это качество делает какао самым известным продуктом. Его полезные свойства для организма человека просто неисчислимы.

Немного истории

Родиной дерева какао с волшебными плодами стала Южная Америка. Первое упоминание о ценном терпком напитке связано с древним народом – ацтеками. Более 4 тысяч лет назад они обжаривали какао-бобы, мололи, добавляли воду и пряности и получали напиток под названием “чоколатль” (горькая вода). Интересно, что пили его в охлаждённом виде. Право употреблять этот бодрящий напиток имел только император.

Испанский конкистадор Эрнан Кортес открыл этот продукт для Испании благодаря своему путешествию в Мексику. С прибытием какао-бобовых в Европу в начале XVII века напиток стали готовить с добавлением сахара и пить его горячим. По-прежнему лакомство могла себе позволить только высшая знать. Однако из-за своего горьковатого вкуса, чрезмерной жирности и терпкости особой популярности “горькая вода” не приобрела.

Пища богов (Theobroma cacao) – такое название дал какао создатель системы растительного мира Карл Линней.

Прошло много времени, прежде чем напиток из зёрен какао стал завоёвывать все слои населения своим необыкновенным вкусом. Эти люди обязаны голландскому купцу Конраду ван Гутену, который в 1828 году выделил из бобов масло в сконструированном им прессе. Понадобилось ещё 20 лет, прежде чем был создан так называемый “шоколад для еды”: в измельченный порошок добавили сахар и масло.

Всякая уважающая себя крупная кондитерская фирма обладает уникальным собственным рецептом шоколада из какао-бобовых культур. Интересен факт, что рецепт такого известного во всём мире кулинарного шедевра, как торт Захера (по имени австрийского кондитера Франца Захера, создавшего в 1882 году шоколадный торт с неповторимым вкусом), хранится теперь в сейфе швейцарского банка.

Ботаническая характеристика и где растут

Южноамериканские страны известны своим влажным тропическим климатом, который и является благоприятной средой обитания дерева какао. В тени тропического леса лучше всего чувствует себя это вечнозелёное дерево с широкими раскидистыми листьями овальной формы.

Какао (Theobroma cacao L.) относится к семейству стеркулиевых, мальвовых.

В дикой природе дерево достигает до 12 метров в высоту. Человек приспособился обрезать дерево так, чтобы оно вырастало на плантациях до 5 метров, что удобно при сборе урожая. Эта культура не выносит прямого солнечного света, поэтому “шоколадные деревья” сажают в посадках авокадо, манго, бананов. Ствол у дерева диаметром до 30 см, прямой, с желтовато-бурой корой. Листья тонкие, эллиптические по форме, до 40 см длиной и до 15 см шириной.

Сбор урожая и дальнейшая обработка

Дерево какао приносит плоды круглый год. Цвести начинает в 5 лет. Отличительная особенность в том, что цветы располагаются прямо на стволе и ветвях. Цветки бело-розовые, пахнут неприятно, чем привлекают мух, мошек, которые его и опыляют.

Плоды крупные, твёрдые до 30 см длиной и до 20 см в диаметре, похожи на маленькие дыни. Весит от 200 до 800 г, созревание происходит в течение 4-5 месяцев. Цвет от жёлто-оранжевого до пурпурно-красного цвета. Внутри плода находится от 30 до 60 семян. Хороший плод даёт в год до 2 кг какао-бобов.

Плоды вызревают поочерёдно, поэтому собирают их выборочно при помощи мачете. Процесс этот трудоёмкий, при дальнейшей обработке плода также требуются руки человека. Каждый плод разрубывается на несколько частей, оттуда достаётся мякоть вместе с бобами. И если вы думаете, что на этом процесс сбора урожая заканчивается, то…нет.

Дальнейшая обработка включает в себя такой сложный процесс, как ферментация, а попросту – процесс брожения, гниения. В результате происходят рост микроорганизмов, химические процессы, выделение тепла до 50 градусов. И благодаря этому дней через 10 и проявляется, наконец, шоколадный вкус и ни с чем несравнимый аромат какао. Затем коричневатые бобы сладко-масляного вкуса отправляют в специальные сушилки либо сушат на солнце (что ценится намного меньше) для того, чтобы влагосодержание в них сократилось с 60% до 8%. После этого ценный продукт для кондитерской промышленности упаковывают в джутовые мешки и отправляют на экспорт в разные страны мира.

Экспортёры и потребители

Деревья какао выращиваются большей частью в Африке (60%), в Азии и Южной Америке (30%). В настоящее время основными странами-экспортёрами какао-бобов являются:

• Кот-д’Ивуар;
• Гана;
• Нигерия;
• Камерун;
• Индонезия;
• Папуа – Новая Гвинея.

А потребляют какао страны Европы (70%) : Нидерланды, Бельгия, Франция, Германия, Великобритания, а также США (20%).

Химический состав

Какао-бобы богаты витаминами и минералами. Энергетическая ценность более 530 ккал.

Химический состав какао-бобов включает в себя:

• витамин А;
• витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота и фолиевая кислота, пиридоксин, кобаламин);
• витамин Е;
• витамин Н;
• витамин РР.

Интересен факт, что в чашке сваренного с молоком какао содержится от суточной дозы:

• витамина B12 – 45%;
• витамина А – 15%;
• фолиевой кислоты – 6%;
• кальция – 300 мг;
• углеводов – 30 мг;
• жиров – 9 мг;
• белка – 10 мг;
• магния – 50 мг.

Масло какао-бобов содержит в достаточно большом количестве такие кислоты, как:

• олеиновая (омега-9);
• стеариновая;
• пальмитированная;
• арахиновая.

Полезные свойства и противопоказания

Оставим немного вкусовые качества этого замечательного продукта и обратимся к его положительному влиянию на организм человека. Итак:

1. Улучшение работы сердечно-сосудистой системы связано с присутствием в продукте вещества теобромина, которое оказывает на всю систему лечебный эффект, участвует в процессе кровообращения, укрепляет сосуды, стимулирует работу сердца, помогает в поставке миокарду кислорода, стимулирует умственную активность.
2. Мощный антиоксидант благодаря полифенолу, оказывающему иммуномодулирующие свойства, укрепляющему защитные функции организма, помогающему защитить от воздействия окружающей агрессивной среды волосы, кожу, ногти человека.
3. Профилактика офтальмологических заболеваний. Бета-каротин, содержащийся в высокой концентрации в какао-бобовой культуре, оказывает благотворное влияние на работу зрительного нерва, защищает роговицу, предупреждает такое серьёзное заболевание глаз, как гемералопия, а также участвует в комплексной терапии офтальмологических заболеваний.
4. Натуральный антидепрессант. Полезные вещества, содержащиеся в какао-бобах, помогают справляться с чувством тревоги, апатии, снять напряжение, улучшить эмоциональное состояние, нормализовать сон. Кофеин активирует умственную деятельность, снимает хроническую усталость. Регулярное потребление какао-продуктов оказывает положительное действие на всю нервную систему в целом.
5. Нормализация веса. Наличие большого количества полезных веществ подавляет чувство голода и преобразует их в энергию. Не зря диетологами разработаны “шоколадные диеты”, где основным продуктом питания является натуральный ингредиент – какао.
6. Улучшение работы щитовидной железы и эндокринной системы.
7. Омоложение и сохранение молодости происходит благодаря высокому содержанию в продукте витаминов группы B или, как их часто называют, витаминов красоты, которые являются природными антиоксидантами. Такие вещества, как тиамин, коллаген, регулирующие все обменные процессы в организме, также содержатся в этот ценном продукте. Применяется в составе губной помады, в масках для лица и в знаменитых “шоколадных обёртываниях” для похудения, улучшения обмена веществ и выведения токсинов.
8. Применяется в фармацевтике в качестве ранозаживляющего средства и в составе некоторых лекарств.

Несмотря на этот внушительный перечень, имеются и противопоказания. Ограничения касаются людей:

• больных сахарным диабетом;
• атеросклерозом;
• с заболеванием печени и почек;
• страдающих повышенной кислотностью желудка;
• склонных к аллергическим реакциям;
• детей до 3 лет и беременных женщин.

Кондитерский продукт

Натуральные продукты, как правило, особенно хороши в своём первозданном виде. Самый простой способ есть какао-бобы и получить при этом массу полезных веществ и восхитительное послевкусие, это употреблять его в чистом виде.

Попробуйте пару-тройку семян какао окунуть, например, в мёд, и просто пожевать. Также можно помолоть бобы в кофемолке и окунать в этот порошок различные фрукты или посыпать им десерты, смузи, мороженое. Бодрящее действие и прилив радости вам обеспечены.

Неиссякаемый источник вдохновения этот удивительный продукт представляет для кулинаров всего мира. Известны и любимые напитки:

• горячий шоколад;
• какао-напиток;
• коктейли;
• кисели.

Масло какао и измельченный какао-порошок ─ превосходное дополнение в различные пудинги, молочные каши, десерты.

Напиток “Чоколатль” (индейский рецепт)

Ингредиенты:

• какао-бобы очищенные – 200 г;
• мёд жидкий – 200 г;
• корица – 20 г;
• ваниль;
• вода – 400 мл.

Смешать мёд со специями (ваниль не добавлять). Вы можете использовать разнообразие специй по своему вкусу, например, перец чили, имбирь. Помолоть какао-бобы в кофемолке. На прогретую сковороду с толстым дном высыпать порошок и растирать его по дну деревянной ступкой, при этом начнёт выделяться масло какао. Важно сковороду сильно не нагревать, примерно – до 50 градусов. Затем вливаем смесь мёда, продолжая растирать и перемешивать ингредиенты. Через некоторое время вливаем половину порции нагретой до 60 градусов воды и взбиваем всё венчиком (блендером). Добавляем остаток воды, ваниль и остужаем. Чоколатль готов.

Самые именитые повара-кондитеры изобретают из какао-бобовых свои неповторимые рецепты, продолжая радовать потребителей разнообразием вкусов. Ни одно кафе не обходится без приготовленного из этого продукта десерта.

Вывод

Какао − удивительный продукт с многовековой историей, делающий человека более выносливым и счастливым, с каждым вдохом наполняющий гормоном радости. Судя по неугасающему интересу к нему, ко всем кулинарным изыскам, человечество ещё долгое время, возможно − многие десятилетия и даже века ─ будет пользоваться этим необыкновенным даром природы.

Попробуйте какао-бобы в натуральном виде, ощутите этот восхитительный аромат, послевкусие, прилив энергии, чтобы навсегда стать приверженцем здоровой “пищи богов”. Какао − доступное шоколадное счастье, которое делает любой дом уютным и тёплым.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru