Какая рыба из лососевых самая вкусная и полезная
Лососевая рыба занимает в рационе человека особое место. Ее главная отличительная особенность – диетическое и в тоже время очень вкусное мясо, которое можно употреблять всем без исключения. Оно обладает относительно низкой калорийностью, тем не менее, жирное и нежное. Мясо имеет приятный розово-красный цвет. Рыба содержит массу полезных микро-, макроэлементов и витаминов. Кроме того, деликатесом считается красная икра семейства лососевых, цена которой в несколько раз меньше черной. В этой статье будет рассказано о представителях семейства лососевых, о том, в какой среде они обитают, какие характерные особенности имеют.
Среда обитания рыб семейства лососевых
Ареол обитания этих рыб достаточно широк. Представителей семейства лососевых можно встретить в Тихом и Атлантическом океанах, а также в пресных водоемах Северного полушария. Самые крупные естественные нерестилища данных видов рыб располагаются на Камчатке, Сахалине и Курильских островах.
В большинстве своем это промысловая и ценная рыба семейства лососевых, ее добыча, как уже говорилось выше, ведется не только ради вкусного мяса, но и ради красной икры.
Характерная особенность
Рыба семейства лососевых обладает одной отличительной особенностью. Она заключается в том, что любой представитель данного вида, даже рыба северных морей семейства лососевых, приходит на нерест в пресноводные реки. Например, тихоокеанские особи в основном нерестятся в реках Камчатского края. Во время этого периода внешний вид рыбы меняется до неузнаваемости, он становится другим как по окраске, так и по форме. И качество мяса в это время сильно снижается. Поэтому отлов рыбы, когда она идет на нерест, запрещен.
Практически все лососи имеют тело, приплюснутое с боков. Кроме того, семейство лососевых отличает от других видов рыб наличие боковой линии.
Виды рыб, относящихся к семейству лососевых
Среди рыб данного вида есть как пресноводные, так и проходные. В соответствии с данной классификацией и происходит разделение подвидов. Какие рыбы семейства лососевыхсуществуют?
- Северный лосось или семга.
- Белорыбица.
- Нельма.
- Сиг.
- Горбуша.
- Кижуч.
- Кета.
- Чавыча.
- Нерка.
- Форель.
Краткое описание лососевых рыб. Семга
Рассмотрим более подробно, что собой представляют некоторые рыбы семейства лососевых. Список открывает северный лосось (благородный) или семга. Этот крупный и красивый вид рыбы обитает в бассейне Белого моря. Мясо данного представителя лососевых очень вкусное и нежное, красноватого цвета. Оно богато различными полезными веществами и витаминами. Семга отличается своими крупными размерами, длину имеет до 1,5 метров при весе 40 кг. По стоимости мясо семги дороже, чем всех остальных представителей семейства лососевых.
Тело семги покрыто мелкой серебристой чешуей, пятна на нижней боковой линии полностью отсутствуют. Эта рыба семейства лососевых питается в море ракообразными животными и мелкой рыбешкой. Когда она идет нереститься, то прекращает питаться и поэтому сильно худеет. К брачному периоду внешний вид лосося сильно меняется: тело рыбы темнеет, на боках и голове появляются оранжевато-красные пятна. У самцов меняются и челюсти, в верхней их части образуется крючкообразный выступ, входящий в выемку нижней челюсти.
Нерестится семга осенью, в некоторых районах и зимой. Температура воды в нерестилищах не превышает 6 градусов тепла, поэтому развитие икринок происходит очень медленно. Только в мае молодь начинает вылупляться из яиц и потом еще долгое время живет в пресной воде. Молодежь вообще не похожа на своих взрослых родичей – это подвижные и пестроокрашенные рыбки. По истечении 5 лет они подходят к устьям рек и, достигнув в размере 9-18 см, выходят в море. В это время их тело покрывается серебристыми чешуйками.
Белорыбица
Белорыбица обитает в Каспийском море. Как и многие представители лососевого вида, белорыбица имеет озимые и яровые формы. Эта северная рыба семейства лососевых, как и практически все лососи, является хищником. В море питается мелкими собратьями: сельдью, бычками, а также ракообразными и насекомыми. В период нереста в реках практически ничего не ест и поэтому сильно худеет, содержание жира в мясе в этот период не превышает 2%.
Она является одной из ценнейших видов рыб. Ее мясо обладает очень низкой калорийностью. Местом нерестилища белорыбица выбирает реку Волгу и ее притоки. Достигает длины более метра, весит от 3 до 14 кг, причем средний вес самок – 8,6 кг, самцов – 6 кг. Белорыбица становится половозрелой особью на 6-7 году жизни.
Нельма
Нельма – близкая родственница предыдущего вида. Ареал обитания – бассейны рек Оби и Иртыша. Имеет вес от 3 до 12 кг (бывают и более крупные особи, весом до 30 кг) и длину до 130 см. Нельма представляет семейство лососевых рыб, фото в статье показывает, как она выглядит. У нее крупная серебристая чешуя, мелкая икра. Это сравнительно медленно растущая рыба. Половозрелости она достигает в возрасте от 8 до 18 лет, в зависимости от места обитания. Брачный наряд в период нереста особо не отличается от обычного. Рот у этого представителя рыб достаточно большой, как у лосося. А строение черепа отличают нельму и от лосося, и от сигов. По вкусовым качествам мясо нельмы немного уступает мясу белорыбицы.
Сиговые
Довольно большую подгруппу составляют сиговые рыбы семейства лососевых, список данных видов следующий:
- Омуль.
- Тугун.
- Сибирская ряпушка (обская сельдь).
Тело сиговых рыб сжато с боков, а форма челюстей зависит от питания. В природе присутствуют как мелкие представители этого вида (ряпушка весит около 400 г), так и крупные особи (например, омуль весом более 3 кг). Интересный факт: омуль после нереста возвращается обратно в привычную среду обитания – к низовьям рек. Мясо у сиговых представителей рыб – белое и нежное. Его вкус во многом зависит от места вылова. Чем суровее среда обитания, тем мясо вкуснее.
Дальневосточные и тихоокеанские лососи
Если рассматривать дальневосточных и тихоокеанских представителей рыбной фауны, можно сказать, что к семейству лососевых рыб относятся: горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч. Последняя является самой слабожирной рыбой – 6%. Из-за внешнего вида кижуч часто называют серебряным лососем (в старину – белой рыбой). Может достигать в весе 14 кг, его длина – более 80 см. Но в основном в продажу поступают особи среднего размера, весом 7-8 кг. Нерестится кижуч позднее всех лососевых – с сентября по март, порой и подо льдом. Во время нереста самки и самцы кижуча становятся темно-малинового цвета. В море он живет относительно мало и уже на 2-3 году становится половозрелым. Это самый теплолюбивый представитель тихоокеанских лососевых. В последнее время численность кижуча резко снизилась.
Горбуша – это рыба, которая по вылову в промысловых целях на Дальнем Востоке занимает первое место. Ее мясо имеет жирность около 7,5%. Но горбуша является и самой маленькой рыбой этого семейства, ее вес редко превышает 2 кг. Длина особи – около 70 см. Тело ее покрыто мелкой чешуей. В море она окрашена в серебристый цвет, хвост покрыт мелкими темными пятнышками. В реках окрас горбуши меняется: темные пятна покрывают голову и бока. В период нереста у самцов вырастает горб, челюсти удлиняются и искривляются. Красивая рыба в этот период становится просто уродливой.
Чавыча по внешнему виду напоминает крупную семгу. Является самой ценной и крупной рыбой из дальневосточных видов лососевых. Средний размер чавычи достигает 90 см. Спина, хвостовой и спинной плавник покрыты мелкими черными пятнышками. В морях данный вид рыбы может прожить от 4 до 7 лет. Это холодолюбивый представитель семейства лососевых. Все тихоокеанские лососи мечут икру один раз в жизни и после этого в скором времени погибают.
Кета
Кета также является нежирной рыбой. Несмотря на это, содержание жира в мясе больше, чем у горбуши. Это более крупный, распространенный и массовый вид семейства дальневосточных лососевых рыб. Она может достигать в длину более 1 метра. Кета хорошо известна благодаря своей крупной ярко-оранжевой икре.
Морской наряд, в который одета рыба семейства лососевых, окрашен в серебристый цвет, не имеет полос и пятен. В реках рыба меняет свой окрас на буровато-желтый с темно-малиновыми полосами. Во время нереста тело кеты становится совершенно черным. Размер зубов, особенно у самцов, увеличивается. А мясо становится совсем не жирным, беловатым и дряблым. Рыба созревает для метания икры на 3-5 году жизни. На нерест заходит в реки Сибири:
- Колыму.
- Лену.
- Яну и др.
Нерка
Рассмотрим еще один род дальневосточных представителей, это рыба семейства лососевых – нерка. Она интересна тем, что особь, пойманная в море, имеет красный цвет. Иногда ее так и называют – красная рыба. Ее мясо имеет превосходный вкус. А во время нереста оно становится белым. Размеры этого представителя семейства лососевых не превышают 80 см, вес в среднем составляет от 2 до 4 кг. Нерка не так распространена в нашей стране, как горбуша и кета. Она заходит лишь в реки Камчатки, в Анадырь, в реки Курильских островов.
Красная рыба – это холодолюбивый вид лососевых. Ее не встретишь в море, где температура превышает 2 градуса тепла. Икра нерки достаточно мелкая – 4,7 мм, интенсивно красная. Брачный костюм у нерки очень эффектный: спина и бока – ярко-красные, голова – зеленая, плавники – кроваво-красного цвета. Нерестится в озерах и в местах выхода грунтовых вод. Половозрелой красная рыба становится чаще всего на 5-6 году жизни. В море она питается в основном ракообразными представителями фауны.
Форель
Данная рыба семейства лососевых встречается в Онежском, Ладожском озерах и других водоемах Карелии и Кольского полуострова, также ее можно увидеть в бассейнах Балтийского и Белого морей. Форель бывает нескольких разновидностей:
- Шотландская.
- Альпийская.
- Европейская.
- Американская.
- Речная.
- Озерная.
- Радужная.
Предпочитает пресноводная рыба семейства лососевых холодные водоемы с чистой и прозрачной водой. Озерная форель разнообразна по окраске и образу жизни. Представители данного вида лососевых с давних пор являются объектами искусственного разведения как для охоты, так и для питания. Ручьевую форель часто называют пеструшкой из-за яркого окраса, озерная форель имеет второе название – кумжа.
Пеструшка вырастает до размеров 25 см и весом до 500 г. Она предпочитает быстрые и холодные речки. Нерестится осенью или зимой. Озерная форель золотистого цвета с многочисленными черными пятнышками. Этот вид лососевых намного крупнее речной форели. Они достигают в длину до 50 см и весят до 1,5 кг (хотя отдельные особи вырастают весом и до 8 кг). Нерестится озерная форель с сентября по январь в зависимости от водоема, либо на реках с галечным дном, либо в озерах, в местах, где бьют ключи. Питание форели – мелкие рыбины, насекомые и личинки, беспозвоночные животные. Мясо форели более темное на вид, но такое же вкусное и нежное, как у других представителей лососевых, кроме того, оно еще и полезное.
Ценное и вкусное мясо, красная икра сделали семейство лососевых рыб популярными промысловыми видами. Больших масштабов достигает незаконный отлов этой рыбы. В результате этого многие виды лосося занесены в Красную книгу и находятся под охраной государства.
Взято из открытых источников
В последние годы на прилавках магазинов появилось большое разнообразие рыбы. На любой вкус и любой кошелёк.
Но как не странно, многие люди, даже много лет прожившие в местах лова рыбы, не совсем верно ориентируются в качестве, ценности и соответствии цены в магазине реальной потребительской значимости каждого продукта.
Это происходит, из-за того, что у людей остаются стереотипы из далёкого прошлого, им навязываются новые стереотипы, а порой идёт явное мошенничество с выдачей более дешёвых сортов рыбы, за более дорогие.
Я хочу привести данные о тихоокеанском диком лососе, который довольно широко представлен на прилавках, но недостаточно оценён россиянами. А самое главное превосходит по качеству фермерский атлантический лосось, выигрывая в цене.
В род Тихоокеанские лососи входит множество видов из которых промысловое значение имеют:
– Горбуша,
– Кета,
– Нерка;
– Кижуч,
– Чавыча.
Сразу скажу, что качество мяса и качество икры дикого Тихоокеанского лосося разных видов существенно не отличаются. При одинаковой свежести и соблюдении условий хранения. Имеются некоторые отличия, по цвету, жирности, плотности. Но они не столь велики и носят скорее гастрономический характер. Основные места лова лосося в России – это Камчатка и Сахалин. Стоимость доставки всех видов лосося к потребителю одинакова. Цена на различные виды лосося определяется не его вкусовыми или питательными качествами, а зависит от распространённости и объёмов лова.
Горбуша.
Начнём с самого распространённого вида лосося в продаже. И сразу будем вводить важные для понимания понятия. Прежде всего нужно понимать, что все виды дикого лосося появляются из икры в реках.
Важной характеристикой лосося является время его жизни с момента появления из икры и до начала нереста, когда его и ловят промышленно в море на подходе к устьям нерестовых рек. Так вот горбуша самый скороспелый вид лосося. Большая часть мальков горбуши живёт менее года в реке, потом скатывается по течению реки в море и нагуливается до взрослого возраста так же один год. Далеко от устья рек в которых она появился она не уходит. Питается тем, что бог пошлёт в прибрежных водах. При этом горбуша достигает веса 1-1.5 кг. И именно её массово ловят. Далее её фасуют в брикеты по 10-11 кг. и замораживают. При этом стараются брать экземпляры одинакового размера, не более 1.3 кг. Иные экземпляры отправляют на переработку (на консервы, засолку и т.п.).
Лишь небольшое количество горбуши живёт в реке более года (до двух лет), а в море 2-3 года. В этом случае она вырастает больше, до 2-4 кг., но в продажу в замороженном виде такие экземпляры не попадают.
Мясо горбуши довольно постное, несколько рыхлое. Поэтому при засолке и разделке горбуши нужно соблюдать осторожность, чтоб мясо не развалилось и сохранило привлекательную структуру.
Икра горбуши довольно мелкая. Без вкусовых особенностей, как у других лососей.
Т.к. горбуша подходит к устю рек довольно быстро, то в вылавливаемой массе рыбы довольно большое количество самок с недозревшей икрой, т.е. мягкими и тонкими стенками икринок. Поэтому при обработке и засолке многие икринки лопаются и жидкость из них вытекает. Очень трудно придать горбушачьей икре красивый зернистый вид. Присутствие некоторого количества жидкости в ней может быть не связано с наличием воды. Это просто лопнувшие икринки.
Взято из открытых источников
Цена на горбушу самая низкая из лососей. И связано это с тем, что объёмы её вылова самые большие. В России вылавливают до 400 тыс. тонн горбуши из 600 тыс. всего вылавливаемого на Дальнем Востоке лосося. Этим объясняется распространённость и умеренность цены на горбушачью икру.
Нужно сказать, что брачный наряд лосось приобретает при входе в нерестовые реки. В местах промышленного лова имеет в основном серебристый цвет и самцы почти не отличимы от самок. В таком виде она и поступает на прилавки магазинов.
Взято из открытых источников
Хочу отметить важный момент. Горбуша это единственный вид лосося, который фасуется в брикеты, замораживается и поставляется в продаже как потрошёной, так и не потрошёной. Т.к. отличить самку от самца без брачного наряда в условиях конвейера даже специалисту не просто, то часть самок избегают отбора на потрошение и отделение икры, а попадают в фасовку в неразделанном виде. Многолетний опыт покупки горбуши брикетами показывает, что из 10-ти рыбин по 1 кг. в брикете 10 кг. 2 самки с икрой. В самке икра составляет около 20% от её веса. Если вы покупаете 10 кг. непотрошёной горбуши по 150 руб/кг за 1500 руб, то получаете бонус (кэшбэк) из 400 гр. красной икры по рыночной цене 800 руб. Не плохо!
Следующая по распространённости, по цене и качестве идёт кета.
Она более крупная. Если в реке малики живут столько же как и мальки горбуши (от 4 мес. до 2-х лет), то в море она живёт от 3-х до 7 лет. При этом её вес может достигать 15 и более кг. Но так же как и горбушу кету после вылова фасуют в брикеты по 11-12 кг. При Этом в брикет попадает 4 тушки. Соответственно для этого отбирают экземпляры 3-5 кг. При том, что кеты не поставляют не потрошёной. Т.е. насчитывать на покупку самки с икрой не приходится.
Кета отличается от других вилов лосося, тем, что её тушки более плоские с боков и широкие от спинных плавники до грудных. Кроме того кета даже выловленная в море имеет некоторые брачные отличия. Поперечные красно-бурые полосы на боках.
Взято из открытых источников
У кеты довольно плотная шкура. Мясо так же плотное, но не жирное. Поэтому если для засолки это хорошо, то для жарки не совсем. Она получается суховатой.
Икра кеты более крупная чем у горбуши. Не имеет особых вкусовых отличий, может слегка горчить. Но зато стенки икринок крепкие. Поэтому её легко обрабатывать. Она имеет красивый зернистый вид и будет украшением праздничного стола.
Взято из открытых источников
Нерка.
Если все остальные виды лосося хищники и питаются всем что движется (мальками и мелкой рыбой в основном), то нерка мигрирует на откорм в районы изобилующими сравнительно мелкими, но очень жирными рачками- каламидами, окрашенными в красный цвет каратотиноидными пигментами. Эти пигменты переходят из проглоченных рачков в мясо нерки и икру. Поэтому мясо нерки жирное и ярко красное. Икра так же ярко красная. Не крупная. Вкус икры достаточно пикантный. Он отличается горьким и немного острым привкусом.
Из-за большого количества пигмента нерка уже на подходе к нересту начинает приобретать красноватый оттенок по спине.
Взято из открытых источников
А при входе в реки становится полностью красной с наружи. Поэтому её называют ещё красница.
Взято из открытых источников
В море живёт от 1 до 4 лет. Размер в продаже от 1.5 до 3 кг. Фасуется и замораживается в брикеты но в потрошёном виде.
Объём добычи нерки 7-8 раз меньше чем горбуши, что отражается на её цене.
Кижуч.
Кижуч в отличии от предыдущих видов проводит во мальковом возрасте в реке 2-3 года. Затем 2-3 года в море. Его окрас в море ярко серебристый. Поэтому его называют серебряным лососем.
Взято из открытых источников
Мясо плотное, довольно жирное и тёмно красного цвета, даже с бурым оттенком. Кижуч идеальная рыба для кулинарных изысков. Икра не крупная, слегка горьковатая.
Кижуч довольно редкая рыба. Размер тушек от 3 до 7 кг. Поэтому его не фасуют в брикеты. Потрошат и морозят поштучно. Поэтому в продаже могут быть экземпляры различных весовых категорий.
Чавыча.
Это королева среди лососей. Она может достигать 180 см в длину и 60 кг. веса. Но в продажу поступают экземпляры от 4 до 8 кг. Её размены объясняются тем, что она проводит в реке до 2-х лет, а потом до 7 лет в море.
Мясо плотное, насыщенно красное, довольно жирное. Большие размеры могут иметь значение для кулинаров, для приготовления крупных стейков или запекания.
Размер икринок самый большой, около 7 мм. При этом отличается легкой горечью.
Отличить чавычу можно по тёмным пятнышкам по всему телу.
Взято из открытых источников
Отдельный род лососёвых составляют гольцы.
Из них промысловое значение имеют арктический голец, который обитает и на тихоокеанском побережье России от Анадыря до Кореи. У гольца есть два подвида – проходной, который после вылупления из икры 2-4 года живёт в реке, а потом 3-4 года откармливается в море. Это довольно крупный вид – от 4-х до 15 кг. весом. В промысловом масштабе не ловится. Но есть речная и озёрная разновидность гольца. Он всю жизнь живёт в реках и озёрах. Его вес от 300 гр. до 1.5 кг. Ловят его чаще зимой сетями из под льда. Именно он сейчас продаётся на прилавках магазинов. Икра у гольца бледно розовая, почти желтая. Промышленно её не заготавливают. Мясо бледно розовое, не жирное и рыхлое. Не лучший вариант для засолки.
Взято из открытых источников
А теперь рассмотрим таблицу.
Фото автора
В таблице приведены цены на оптовой базе в московском регионе перед Новым Годом 2020.
На оптовой базе покупать лосось целесообразнее, т.к. он идёт прямо от производителя, с маркировкой производителя, с указанием даты и места вылова, как правило не размораживался и повторно не замораживался.
Если вы покупаете одну рабину для того чтоб шикануть, сделать центральное блюдо на праздничный стол, то конечно, тут не вцене вопрос. Поэтому тут дело вкуса и нужно выбирать между неркой, кижучем и чавычей.
Но в принципе, горбуша не сильно отличается от этих видов по качеству и питательной ценности, но существенно более привлекательная по цене.
Поэтому, если нужно просто вкусно поесть, даже за праздничным столом, то горбуша – это самый оптимальный вариант. В любом виде.
Взято из открытых источников