Какая мука полезнее 1 или 2 сорта
Мука получается из зёрен, плодов и коры различных растений. Мы, конечно, будем рассматривать традиционные злаковые культуры, характерные для наших регионов. В составе зерновой муки содержатся углеводы (крахмал) – до 75%, вода, клетчатка, растительные белки, жиры и насыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.
Разновидности полезной муки
Различные сорта полезной муки зависят не только от разных видов зёрен, но и от способа их обработки и особенностей помола. При этом учитывается:
· выход продукции, то есть, количество муки, получаемой из 100 кг зерна;
· содержанием отрубяных частиц (отруби – высевки, частицы шелухи);
· количество клейковины (глютена) – это сложное белковое вещество в злаковых зёрнах, способное превращать муку в тягучее тесто);
· зольность муки (количество минеральных веществ);
· степень помола (измельчения зёрен).
Наличие клейковины придаёт готовому тесту такие качества, как мягкость, упругость, растяжимость, способность удерживать углекислый газ, который увеличивает тесто в объеме. Существуют отдельные ГОСТы по муке для приготовления хлебопекарных и макаронных изделий.
Пшеничная мука
Самая распространённая мука – из пшеницы, предлагается в таких вариантах помола:
· Крупчатая мука (получается всего 10% муки от общего количества зерна) – высшего и первого сорта, вырабатывается из некоторых сортов пшеницы и отличается тем, что отдельные частицы более крупного размера. Используется чаще всего для сдобных дрожжевых изделий с высоким содержанием жиров и сахара.
· Мука высшего сорта (25-30%) – изготовляется из центральной части эндосперма, то есть, из зерна, очищенного от зерновых оболочек, из-за чего в ней отсутствует клейковина и многие минеральные вещества. Используется для хлебобулочных изделий, в общественном питании, при производстве полуфабрикатов. Из неё получаются самая вкусная продукция, но она не совсем соответствует диетическим требованиям.
· Мука первого сорта (до 70%) – более тёмного цвета, с молотыми частицами оболочки, сохраняет высокое содержание клейковины и минеральных веществ. Пекарные изделия из этой муки медленнее черствеют.
· Мука второго сорта (до 85%) – более полезный сорт муки, который перемалывается вместе с зерновыми оболочками и содержит до 8% отрубей и повышенное количество витаминов и минералов. Этот более дешёвый сорт муки не подходит для сдобных изделий, тортов и пирожных, зато из неё получаются замечательные блины и самый полезный хлеб.
· Обойная мука грубого помола (около 93-96%) – содержит много отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). Имеет не достаточно высокие хлебопекарные свойства, но считается полезной при диетическом питании. Такую муку часто смешивают с сортами более тонкого помола, чтобы хлеб не крошился и не получался очень рыхлым.
Ржаная мука
Для выпечки хлеба часто используют ржаную муку, с которой получаются аппетитные душистые сорта «чёрного» хлеба. Часто смешивают с цельнозерновой мукой, при изготовлении которой зёрна не очищают от зародышей и оболочек. Такая мука содержит пищевые волокна, растительные белки, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, витамины В1, В2, Е, РР, калий, кальций, магний, селен, медь, фтор, хром, цинк.
· Пеклеванная – мука очень тонкого помола, выход которой составляет 60%, используется для выпечки пряников и кондитерских изделий.
· Сеяная – мука тонкого помола, при производстве которой с зёрен снимается оболочка, поэтому количество полезных веществ тоже невелико.
· Обойная (цельнозерновая) – лучший сорт ржаной муки с высоким содержанием отрубей и полезных компонентов. Производится из цельного зерна, и выход продукции составляет 95-96%.
· Обдирная – мука со свойствами сеяной и обойной, имеет неоднородную массу с высоким содержанием зерновых оболочек.
Ячменная мука
Производится обойная и сеяная ячменная мука. В её составе содержится бета-глюкан, который снижает уровень холестерина, укрепляет стенки сосудов. Смешивают с пшеничной или ржаной мукой для выпечки хлебобулочных изделий, добавляют в процессе приготовления первых и вторых блюд.
Заваренная кипятком ячменная мука (2 ст. л. на 1 стакан воды) пригодится вместо сытного полезного завтрака, благотворно действует на желудок и улучшает состояние кишечника. Подобный ячменный кисель можно смешивать с кефиром или ряженкой, использовать, как загуститель для подливок и соуса.
Овсяная мука
Овсяная мука делает выпечку более воздушной и рассыпчатой, добавляется в запеканки, рулеты. При смешивании с другой мукой для выпечки овсяной муки должно быть не больше одной трети от общего количества из-за низкого содержания клейковины. В овсяной муке содержатся слизистые вещества, которые обладают обволакивающими свойствами и очень полезны для желудочно-кишечного тракта. Эта мука улучшает пищеварение и помогают очистить организм, выводит лишнюю воду и уменьшает отёчность. Укрепляет иммунитет и стимулирует умственную активность.
Рисовая мука
В ней много биотина (В7) – это водорастворимый витамин, который участвует в обменных процессах, улучшает память и мозговую деятельность. Амилопектин – один из полисахаридов, составляющих крахмал, используется для питания при повышенных физических нагрузках.
Отличается тем, что в ней отсутствует глютен и содержится много витаминов и минералов. С рисовой мукой выпекают лепёшки, печенье, используют в качестве загустителя для супов и соусов. При добавлении в другую муку берут 1/4 часть рисовой муки.
Гречневая мука
В гречневой муке много лизина – это незаменимая аминокислота, которая участвует в построении клеток, укрепляет кровеносную систему. Лейцин – алифатическая аминокислота, которая способствует расщеплению жиров и выведению токсинов из организма.
Признанный диетический продукт, который применяют для получения низкокалорийной полезной выпечки. Используется в приготовлении фарша и другой начинки. Способствует повышению уровня гемоглобина в крови, повышают выносливость. Рекомендуется для диетического питания при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и желчевыводящих путей.
Кукурузная мука
Содержит многие аминокислоты, растительные белки, витамины и минералы. Бюджетный, но очень полезный сорт муки без глютена, выпечка с ней не особенно пышная, но зато очень вкусная, долго не черствеет и подходит для диетического питания. Надолго оставляет чувство насыщения, улучшает кишечную перистальтику, благотворно воздействует на выделительную систему. Улучшает состояние костной и хрящевой ткани, освежает кожу.
Гороховая мука
Считается очень питательным продуктом, в котором много клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Содержит необходимые аминокислоты: лизин, аргинин, триптофан, цистин, которые участвуют в обновлении клеток и ускоряют метаболические процессы.
По качеству и количеству белка гороховую муку сравнивают с некоторыми видами мяса. Она надолго насыщает, улучшает пищеварительные процессы. Рекомендуется при остеопорозе и заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Льняная мука
Из размолотого льняного семени получается порошок с повышенной концентрацией льняного масла, поэтому свежемолотая домашняя мука быстро портится. В торговых сетях реализуется льняная мука, в которой отсутствует масло, поэтому она долго хранится.
Обладает ценными продуктовыми свойствами, используется для питания больных гастритом и другими заболеваниями ЖКТ. Известна своими обволакивающими свойствами, нормализует уровень кислотности в желудке. Можно добавлять в любую муку и в любые продукты до 10% льняной муки. Для очищения кишечника и похудения советуют смешивать с кефиром и употреблять утром натощак или в течение дня по возможности.
Способы употребления полезной муки
В чистом виде используют более всего пшеничную или ржаную муку, остальные виды добавляют в различных пропорциях. Практически все разновидности муки можно использовать для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления основных блюд, заправок и соусов. При диетическом питании можно готовить смузи с молочными и кисломолочными продуктами, в которые добавлена гречневая (льняная, овсяная) мука, мюсли, ягоды, фрукты или сухофрукты.
Полезные ссылки:
Требовательный потребитель может потратить массу времени возле прилавка с хлебом, ничего не купить и отправиться в соседний магазин на поиски той самой единственной и любимой булочки. Чем же так отличается один хлеб от другого? Как угодить покупателям?
Самый популярный ингредиент
Основа любой выпечки – мука. Это настолько древний продукт, что процесс изготовления его в разных странах одинаковый. Производство муки прошло путь от обычного каменного жернова до современного мукомольного оборудования с механизмами для тончайшей очистки зерна. С увеличением тонкости помола улучшались вкусовые качества хлебобулочных изделий, но уменьшалась их польза. Все витамины и минеральные вещества остаются в отрубях.
На хлебе и воде
Оказывается, в хлебе содержатся почти все питательные вещества, нужные человеческому организму. Одним только хлебом можно питаться до нескольких месяцев. Негативное влияние на организм мучное может оказывать только в том случае, если сырье, из которого оно было сделано, некачественное, или количество съеденного превышало все допустимые нормы. Доля хлебобулочных изделий в рационе не должна превышать количества необходимых для жизни продуктов. Проще говоря, нельзя заменять бутербродами полноценный обед.
С качеством хлебобулочных изделий разобраться гораздо сложнее. Кроме обычных ингредиентов, они могут содержать жиры сомнительного происхождения и сахар. Также в выпечку мог быть добавлен разрыхлитель, содержащий фосфаты.
Все начинается с муки
Пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, соевая, рисовая, гороховая – это основные виды муки. Также муку можно получить, смешав рожь и пшеницу. По назначению муки определяется ее тип. Например, пшеничная бывает хлебопекарной и макаронной. Кроме того, она подразделяется на сорта. Сорт является основным показателем качества и связан с количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Чем больше муки получается, тем ниже сорт.
Мука высшего сорта по ГОСТу очень мягкая, тонкого помола. Белая и воздушная, она дает восхитительный вкус и пышность изделиям, изготовленным из нее. Но, к сожалению, в ней практически отсутствуют клетчатка, жиры и минеральные вещества, что уменьшает пользу от такого продукта. Мелкий помол и отбеливание лишают муку ее полезных свойств. Блюда из нее не имеют питательной ценности. Они способствую быстрому набору веса и затруднению работы желудочно-кишечного тракта. Высший сорт премиум-категории называется “экстра”. Его особенно ценят кондитеры. Из 100 кг зерна выходит всего 10-25 кг муки высшего сорта.
Мука первого сорта тоже мягкая, но более грубая, и цвет у нее темнее. В ней частично сохраняются полезные вещества, хоть и теряются премиум-качества. Используется такая мука самостоятельно или вместе с высшим сортом. Из-за высокого содержания клейковины тесто из нее получается эластичным, а изделия – большого объема. Лучше всего этот сорт муки применять для блинов, оладий и лапши. Кстати, из этого сорта хлеб черствеет медленнее. Из 100 кг зерна получается 72 кг муки первого сорта.
Ниже сорт – больше польза
Высший сорт и первый сорт различаются не только цветом и текстурой. В высшем невозможно найти даже следов отрубей, а в первом их содержится до 3%. Еще в нем находится большее количество глютена, поэтому недрожжевое тесто из него для чебуреков, пельменей и несдобных пирогов получается вкусней. Высший сорт отлично подходит для приготовления кремов, заправок и соусов, хоть и не богат полезными веществами. Хлеб вкусен из той и из другой муки, но все же в муке первого сорта пользы больше.
Если хочется выбрать продукт для улучшения здоровья, то подойдут изделия из цельного зерна. Грубый помол позволяет сохранить сложные углеводы, нормализующие процесс пищеварения и восстанавливающие микрофлору кишечника. Злаковые культуры при правильной обработке способствуют улучшению работы головного мозга. Регулярное употребление изделий из муки грубого помола улучшает кроветворение и очищает организм от токсинов. Положительный эффект заметен на коже. Исчезают воспаления и улучшается ее цвет. На такое неспособны хрустящие хлебцы, поэтому для диетического питания целесообразней выбирать изделия из ржаной муки или цельнозерновой хлеб. Не навредят самочувствию и макароны из твердых сортов пшеницы, но не более чем два раза в неделю.
Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки | Для чего лучше использовать | Характеристики |
| Экстра, высший |
| Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность. |
| Крупчатка |
| Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют. |
| Первый сорт |
| Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее. |
| Второй сорт |
| Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов. |
| Обойная мука |
| Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью. |
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS)
добавлен к сравнению
Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?
На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты
Пшеничная мука в зависимости от ее вида и особенностей производства бывает различных сортов, каждый из которых предназначен для определенных целей. Наиболее распространенными являются высший, 1-й и 2-й сорта.
Мука этих сортов содержит витамины группы В, Е, Н, олово, магний, кальций, цинк, селен, калий, молибден, титан, железо, хлор, медь, бор, йод и натрий. Калорийность данного продукта варьируется в зависимости от вида и в среднем составляет 325 ккал на 100 г.
Польза и вред муки высшего сорта
Такая мука изготавливается только из пшеницы твердых сортов. Она содержит небольшое количество минералов, жиров и клетчатки, а также значительное количество клейковины и витамин С.
Мука высшего сорта является наименее полезным из всех сортов муки, так как производится из съедобной части зерна, которая содержит только крахмал, способствующий быстрому насыщению и набору веса.
Читать: Польза воды с лимоном и имбирем
Регулярное употребление продукта следующим образом положительно влияет на организм человека:
- эффективно утоляет голод;
- ускоряет метаболизм;
- снижает вероятность камнеобразования в желчном пузыре;
- способствует мозговой деятельности;
- укрепляет кости;
- помогает при воспалительных процессах;
- укрепляет иммунитет.
Следует помнить, что этот продукт характеризуется высокой калорийностью. Такую муку не рекомендуется употреблять при ожирении и проблемах с обменом веществ. Кроме того, данная продукт противопоказан при следующих проблемах со здоровьем:
- гипертония;
- серьезные патологии ЖКТ;
- индивидуальная непереносимость.
Польза и вред муки 1 сорта
Данный продукт производят из твердых и мягких сортов пшеницы. Такая мука включает в себя большое количество крахмала, глютена, а также сахар, белок, жир и клетчатку.
Регулярное употребление муки 1 сорта следующим образом положительно влияет на здоровье:
- помогает при заболеваниях органов дыхания;
- ускоряет метаболизм;
- укрепляет сердце;
- помогает при остеопорозе;
- препятствует развитию болезни Альцгеймера;
- укрепляет иммунитет;
- повышает эластичность сосудов;
- способствует правильной работе нервной системы;
- поддерживает здоровье волос, кожи и ногтей.
Читать: Как принимать, польза и вред шрота расторопши
Изделия из муки 1 сорта не рекомендуется есть людям, страдающим от атеросклероза, сахарного диабета и ожирения. Данный продукт также противопоказан при непереносимости глютена, заболеваниях пищеварительной системы в стадии обострения, гипертонии и наличии спаек кишечника.
Польза и вред муки 2 сорта
Данная мука производится из пшеницы мягких сортов. Она включает в себя большое количество крахмала, аскорбиновую кислоту, витамины А, Е, жиры, сахар, белки и клетчатку.
Читать: Польза и вред свеклы для организма человека
Продукт характеризуется низким (10 %) содержанием глютена и большей полезностью для организма человека, чем мука более мелкого помола. Мука 2 сорта обладает следующими полезными для здоровья свойствами:
- укрепляет сердце;
- способствует похудению;
- поддерживает оптимальный уровень глюкозы в крови;
- укрепляет кости;
- ускоряет метаболизм;
- устраняет недостаток гемоглобина в крови;
- быстро восстанавливает силы;
- способствует нормальной работе нервной системы;
- повышает сопротивляемость организма различным вирусным инфекциям;
- способствует мозговой деятельности;
- предупреждает возникновение или развитие злокачественных новообразований;
- снижает риск камнеобразования в желчном пузыре;
- помогает при астме и бронхите.
Мука 2 сорта может нанести вред организму при следующих проблемах со здоровьем:
- гипертония;
- гастрит;
- язвенная болезнь;
- индивидуальная непереносимость;
- патологии печени и поджелудочной железы в стадии обострения.