Как сварить полезный бульон из курицы

• О пользе куриного бульона.
• Всякая ли курица сгодится для бульона?
• Тонкий момент.
• Какие овощи нужны для варки бульона.
• Снимаем пену или нет
• Солим, когда правильно, в начале или в конце?
• Какие специи добавлять и когда.
• Расчет рецепта на курицу весом 1500 г

Золотистый и прозрачный куриный бульон с домашней лапшой.

О пользе куриного бульона.

Споры вокруг пользы или вреда куриного бульона не утихают, да и не утихнут, пока будут в современном обществе существовать «друзья маркетологи». Профессия у них такая – продвигать на рынок то, что в принципе никому не нужно, а как этого добиться, как отвоевать лакомый кусочек рынка? Самое простое из доступного, объявить вредным то, что веками считалось полезным.

Я вот себе даже представить боюсь, как отреагировала бы моя бабушка на такую кощунственную точку зрения, дескать, куриный бульон вреден. Она бы со мной разговаривать перестала, это точно.

Для моей бабули куриный бульон был символом здорового питания, она им выходила свою малолетнюю дочь, мою маму от истощения, после возвращения из эвакуации, во времена Великой Отечественной. А нам, своим внукам, варила потрясающий куриный супчик, на прозрачном, золотистом и ароматном курином бульоне.

Курицу бабуля всегда покупала деревенскую, у знакомого мясника, на рынке. Это был настоящий ритуал, выбор и покупка лучшей курочки, а потом приготовление куриного супчика, мой папа называл этот суп «живой водой» и даже амброзией!

Бабуля вырастила на этом супе три поколения! Я так и слышу её голос: «ишь чего придумали, куриный бульон им не подходит», и половником вдобавок, угрожающе помахивает))

Куриный бульон очень и очень полезный продукт, именно во время варки все лечебные вещества из мяса, кожи и костей переходят в бульон, который при правильном приготовлении становится источником микроэлементов, витаминов и аминокислот, и не нужно нам всякие бады употреблять, тем более, что их польза, уж точно под большим вопросом.

В курином бульоне содержится очень полезная аминокислота – цистеин – она способствует излечению от легочных заболеваний и разжижает мокроту в бронхах не хуже АЦЦ. За счет благоприятного воздействия на организм данной аминокислоты, гораздо эффективней излечиваются все воспалительные процессы, и мы выздоравливаем в разы быстрей.

“Желтая” курочка зернового откорма.

Но для того, чтобы приготовить полезный бульон, нужно знать некоторые тонкости.

Всякая ли курица сгодится для бульона?

Конечно всем понятно, что увы не всякая, и не потому, что сегодня, как говорят, много разного неполезного содержит куриное мясо, как раз наоборот.

Проведенные за последнее время исследования показывают, что с куриным мясом более менее все хорошо, максимум что может произойти плохого, неправильное хранение. Смотрите повнимательней на даты, можно курицу и понюхать, и если есть сомнения, не берите!

В идеале, для бульона нужно брать, так называемую, суповую курицу, это курица несушка, возрастом около двух лет, а бройлерный цыпленок для жарки, редко бывает больше трех месяцев от роду. Поэтому у суповой курочки мясо более жесткое и постное, но зато в нем гораздо больше коллагеновых и экстрактивный веществ.

……………………..Суповая курица………………………………….Бройлерный цыпленок……………………

Суповую курицу варят не меньше двух часов, французские повара считают, что нужно варить все три часа, именно тогда бульон получает из куриного мяса все самое лучшее и полезное, но если три часа варить бойлерного цыпленка, он просто на атомы распадется.

Купить суповую курицу в сетевом магазине наверное можно, мне один повар выдал секретики, что бройлеров почти никогда не замораживают, а вот несушек частенько отправляют в магазины именно в замороженном состоянии. Еще у кур несушек голень более вытянутая и стройная, а у бройлера она пухлая и толстая.

Покупая курицу в фермерском магазине, продавец вам предложит именно то, что нужно для бульона, курицу а не цыпленка. И увидев хотя бы раз фермерскую курицу, вы по внешнему виду поймете в чем её отличие, у грудки будет сильно выпирать килевая кость, а окорочка будут длинными и поджарыми.

Лучше всего, приобрести курицу зернового откорма, это жирный плюс для бульона, такая курочка имеет желтоватый оттенок кожи, в ней содержится гораздо больше картиноидов и полезных аминокислот.

Цыплята-корнишоны весом по 350 г.

Некоторым гурманам нравится бульон из цыплят-корнишонов, мне сложно дать оценку такому выбору, хотя бы по причине совсем небольшого срока развития у данной птицы, что в ней может быть хорошего для бульона?

А вот приготовить из такой трехсотграммовой птички настоящего цыпленка-табака, это я вам скажу, самое то!

Тонкий момент.

Если вы очень мнительны или не уверены в производителе, используйте прием варки вторичного бульона, то есть, положите курицу в воду, доведите бульон до кипения, проварите курицу около пяти минут и слейте полученный бульон, ополосните курицу под проточной водой, положите в кастрюлю и залейте холодной водой повторно, и уже на этот раз варите бульон по всем правилам.

Многие удаляют куриную кожу перед варкой бульона, но если вы уверены в производителе, не торопитесь это делать, ведь в куриной коже содержатся витамины группы В, витамин РР, и даже витамин D, и полезнейшая олеиновая кислота. Срежьте самые жирные части кожи и удалите их, но большую часть оставьте, всем нужен хороший гормональный баланс, а это первое, что помогают нормализовать вещества, содержащиеся в куриной коже.

Когда варите бульон, не нужно кастрюльку плотно накрывать крышкой. Влага, скапливающаяся на крышке, будет стекать вниз по стенкам кастрюли и бульон может помутнеть и приобрести неприятный аромат.

Куриный бульон в кастрюле с букетиком свежей зелени и овощами.

Какие овощи нужны для варки бульона.

В бульон кладут репчатый лук, белый или желтый, так как эти сорта лука не окрасят бульон, а даже напротив, придадут ему красивый золотистый цвет.

Обязательна для куриного бульона морковь оранжевого сорта, такая морковка, как правило, сладкая, обладает типичным для моркови ароматом, и придает красивый колер бульону.

Стебли сельдерея для бульона очень хороши, иногда в бульон кладут корень сельдерея или пастернак, эти коренья придают куриному бульону приятный и насыщенный аромат, а так же обогащают его состав микроэлементами и витаминами.

Для улучшения цвета бульона и добавления аппетитного аромата, овощи перед тем как положить в бульон, сначала подпекают на сухой сковороде. На огне чуть меньшее среднего разогревают сковороду, лук, морковь и корень сельдерея разрезают вдоль на половинки и, разрезом вниз, выкладывают на горячую поверхность.

Подпекают овощи до получения красивой карамельной корочки, и корочка эта не должна ни коим образом подгореть. Срез, у правильно подпеченных овощей, приобретает карамельно-золотистый цвет и очень приятный овощной аромат, а вот от подгоревших кореньев бульон потемнеет и получит неприятный вкус и запах.

При варке куриного бульона, никогда не кладут овощи, содержащие кислоту, например помидоры, кислота может вызвать эмульгацию жиров и бульон помутнеет.

Прозрачный куриный бульон.

Снимать пену или нет.

Профессиональные повара высокой кухни обычно не снимают пену, они дают ей провариться и осесть на дно, главное не варить бульон при активном кипении.

Вообще допускать даже нормальное кипение, я уж не говорю о сильном, категорически не рекомендуется. Бульон станет мутным, так как жиры осалятся.

Поэтому медленный огонь, на протяжении всего процесса варки бульона, просто обязательный момент.

При такой варке если и образуется незначительное появление пены, она потом провариться и осядет на дно, отдав все экстрактивные вещества бульону.

Но кому как нравится, некоторые повара считают, что лучше снять пену, я раньше всегда удаляла, но последнее время не делаю этого.

Мне действительно кажется, что вкус и аромат у такого бульона более насыщенный, а после варки я всегда бульон процеживаю и он получается кристально прозрачным. Помните, главное чтобы бульон не кипел, а максимум, побулькивал.

Солить сразу или в конце.

Если вы хотите получить вкусным бульон, то солить нужно сразу же, как бульон начнет кипеть, соленая вода вытянет из куриного мяса солерастворимые вещества, пресная вода не может этого сделать, и они остаются в курице.

Какие специи добавляют в бульон.

Классические специи для куриного бульона – черный перец и лавровый лист, и классическое табу для куриного бульона – гвоздика и душистый перец. Я не очень люблю лавровый лист в курином бульоне, на мой вкус, он иногда слишком агрессивен, и больше вредит аромату, чем насыщает его приятными нотами.

Но так же заметила, что лавровый лист очень разнится по качеству и иногда он очень даже приятный по аромату, такой лавровый лист я кладу, но после окончания варки всегда выкидываю, лавровый лист может придать горечь бульону.

Пару гвоздичек можно воткнуть в луковицу, но потом их вместе с проваренной луковицей нужно удалить из бульона.

Многие кладут «букет гарни» (классические французские пряности), я не против, но мне больше по вкусу сушеная петрушка и семена фенхеля или укропа, стоит добавить в бульон совсем небольшое их количество, как аромат приобретает очень изысканные, аппетитные нотки.

Добавлять в куриный бульон имеретинский шафран меня научила грузинская домохозяйка из Батума, Марина. Она обладает огромным кулинарным багажом, и использует специи так, как учила её этому греческая прабабка, вкус у моей приятельницы просто безупречно-интуитивный.

Очень рекомендую добавить имеретинский шафран в куриный бульон, он помимо умопомрачительного аромата придаст ему насыщенный золотистый оттенок. Продается такая специя на любом рынке, по вполне приемлемой цене.

Можно добавить и куркуму, тем более что цвет в этом случае гарантировано позолотится, но вот слишком уж яркий у куркумы аромат, он забьет все остальные, так ценимые настоящими гурманами. Вдобавок, качественная, ярко окрашенная куркума, частенько сильно горчит и вяжет, так что, поаккуратней с куркумой.

Куриный бульон в стакане с куриным крылышком,

Расчет ингредиентов на курицу весом 1500 г и кастрюлю на 6 л.

Лук репчатый – 150 г. Морковь оранжевая – 200 г, Корень сельдерея – 100 г, Перец черный горошек – 5 г, Лавровый лист – 2 шт, Семена укропа – 5 г, Имеретинский шафран – 10 г, Соль поваренная на первый посол – 25 г, Соль поваренная для вторичного посола – по вкусу.

Вода питьевая, очищенная – 6 л (2 л на первый отвар и 4 л на бульон).

Курицу можно положить в кастрюлю целиком, а можно разделать на порционные куски, срезать лишний жир, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, вода должна только покрыть курицу, и поставить на огонь.

Когда вода закипит, проварить курицу пять минут, слить воду, тщательно вымыть кастрюлю и ополоснуть курицу, положить курицу снова в кастрюлю, залить водой и опять поставить на огонь.

Довести бульон до кипения, уменьшить огонь до минимума, посолить. Всю соль сразу не добавляйте, положите половину нормы соли, добавьте подпеченные овощи, черный перец и лавровый лист, и варите на небольшом огне два часа, не допуская явного кипения.

Через два часа удалите овощи и добавьте оставшиеся специи и соль по вкусу, варите все на самом маленьком огне около 40 минут.

Готовый бульон процедите и подайте с подсушенными в духовке сухариками или домашней лапшой, бульон можно посыпать мелконарубленной петрушкой или кинзой.

Оставшийся бульон можно заморозить в зиппакетах и хранить его в морозильной камере без потерь для качества два – три месяца.

А здесь рецепт куриного супчика с потрошками и его история.

Суп “Лапша куриная с потрошками”.

Курица, лето, пляж, бабушка. Детство на Большой Академической.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал “Правильно готовим” в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. ????БЛАГОДАРЮ ВАС????

По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru

Почему его перестали считать первым средством при простуде? И стоит ли вообще включать куриный бульон в свое меню?

Фото: pixabay.com

Куриный бульон традиционно считается полезным продуктом. Он легкий, сытный и питательный, потому именно его готовят при болезнях и в период выздоровления.

Здравое зерно в этом есть: мясо курицы – это белковый продукт с содержанием ценных аминокислот, жиров, питательных нутриентов. При отваривании часть этих веществ переходит в воду.

Так как в период болезни и выздоровления организму сложно справляться с твердой пищей, употребление жидкой и тем более насыщенной полезными веществами, приносит неоценимую пользу. Куриный бульон не нужно переваривать, он усваивается без какого-либо участия со стороны органов пищеварения, причем без остатка.

Опасность полезного продукта

Бульон может содержать вредные вещества (Фото: pixabay.com)

По мнению диетолога Елены Соломатиной, считать куриный бульон полезным можно только в том случае, если вы абсолютно уверены в качестве и экологической чистоте мяса, из которого он сварен. Об этом специалист рассказала в интервью корреспонденту издания «Вечерняя Москва» . Однако в современных реалиях это невозможно.

Состав куриного мяса – совсем не тот, что раньше. В современном птицеводстве используется спектр веществ, не полезных для организма человека. Курятина содержит следы антибиотиков, гормонов роста, другой «химии», которую вносят в корма для защиты поголовья от болезней и стимуляции набора веса. И все эти вредные добавки при отваривании переходят в бульон.

Таким образом, предлагая больному куриный бульон, вы создаете избыточную нагрузку на ослабленный организм. Делать это диетолог не рекомендует.

Правила приготовления

Готовьте бульон правильно (Фото: pixabay.com)

Но это не значит, что от полезного продукта следует отказаться. Вот четыре рекомендации, которыми вы можете руководствоваться при приготовлении бульона из курицы.

• Снимайте кожу. В ней содержится основной запас насыщенных жиров, которые совершенно ни к чему ослабленному да и здоровому организму. Уберите кожицу с тушки и лишь потом закладывайте ее в воду.
• Сливайте первую воду. Дождитесь закипания, после чего слейте первую воду, в которой отваривается тушка. Именно в ней будет максимальная концентрация вредных веществ, содержащихся в курином мясе. Да, первый бульон – самый насыщенный по вкусу, тогда как второй куда слабее. Но когда речь идет о вкусе и вреде для здоровья, кажется, что выбор очевиден.
• Варите долго. Залейте тушку второй водой и оставьте томиться на полтора часа. После этого добавьте в воду лук, морковь, сельдерей, и варите еще полтора часа. Через три часа варки бульон приобретет насыщенный вкус, цвет и аромат, несмотря на то, что он не первый.
• Добавляйте специи. Ароматные травы способствуют улучшению работы пищеварительной системы, а также обладают отхаркивающим действием. Кладите в кастрюлю майоран, базилик, укроп, петрушку, лавровый лист. Такой «коктейль» будет настоящим эликсиром здоровья для ослабленного организма.

Концентрированный бульон противопоказан при некоторых болезнях (Фото: pixabay.com)

При заболеваниях пищеварительной системы (панкреатите, болезнях печени), а также при подагре и мочекаменной болезни крепкие бульоны включать в рацион нельзя. Отваривайте тушку не более часа и употребляйте супы на неконцентрированной основе.

Автор – Татьяна Торская

???? Читайте также:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????