Как сохранить в мясе все полезные вещества

Человек есть то, что он ест. Это можно очень часто услышать и от диетологов, и от врачей, и от рядовых граждан. Действительно, еда – источник жизненной энергии и сил, без нее человеческий организм просто погибнет. Но все ли полезно, «что в рот полезло»? Вот об этом и пойдет речь ниже.

С грядки – на тарелку, или путь к желудку

В отличие от большинства животных, человек не может есть пищу без предварительной кулинарной или хотя бы гигиенической обработки. Даже чтобы съесть яблоко его нужно как минимум помыть, а ели человек еще слишком мал или имеет проблемы с зубами, то еще и измельчить. Поэтому прежде чем говорить о полезности тех или иных блюд, следует разобраться в основных этапах кулинарной обработки продуктов. В очень простой формулировке их можно разделить на следующие:

• Отбор сырья – в пищу следует употреблять только доброкачественные продукты, с действительным сроком годности и без признаков порчи. Незначительные дефекты допускаются на овощах и фруктах;
• Подготовка продуктов – этот этап подразумевает мытье, чистку, удаление поврежденных и несъедобных частей;
• Механическая обработка – нарезка, шинкование, перемалывание, вымешивание, смешивание и тому подобные процессы;
• Химическая обработка – изменение продуктов путем брожения, ферментации, маринования и подобных процессов;
• Термическая обработка – варка, замораживание, жарение, тушение, запекание и прочие способы температурного воздействия;
• Гидратация и дегидратация – проще говоря, замачивание и сушка;
• Сервировка – не меняющая химический состав, но очень влияющая на уровень аппетита стадия готовки.

Такое многообразие технологий подразумевает не меньшее число готовых блюд. Какой же способ стоит выбрать?

Особенности различных способов обработки

Оказывается, химический состав пищи, а значит и ее ценность меняется уже на этапе механической обработки. При нарезании (или другом измельчении другим способом) нарушаются оболочки клеток и тканей, вследствие чего происходит более интенсивное окисление и ферментация продукта, потерю содержащейся жидкости и растворенных в ней веществ. Отчасти поэтому овощи для салатов рекомендуют нарезать крупно, а листовые вообще рвать руками. Но в тоже время тщательное измельчение мяса значительно сокращает время на его готовку. Химическая обработка – более агрессивный фактор изменения питательного состава. Ферментация (а также маринование и другие способы) в первую очередь меняет состав белков и углеводов, делая их более легкоусвояемыми или даже обогащая их состав. Кроме того, такой способ обработки меняет физические свойства блюда, делая его мягче и нежнее, способствуя тщательному измельчению в процессе приема пищи. В процессе химического воздействия могут как теряться некоторые питательные вещества, например, сахара, но и образовываться новые – молочная кислота, спирты, уксус. Но самым популярным и самым агрессивным способом является термическая обработка. Она позволяет добиться улучшения вкуса продуктов, легкость их усвоения, уничтожить патогенную флору. Попробуем расположить методы термической обработки их по мере возрастания полезности:

• Жарение во фритюре – самый бесполезный способ, в тарелке остаются только базовые вещества – жиры, белки и углеводы, а вот витамины и минералы почти полостью разрушаются;
• Жарение на сковороде – более эффективный способ, но потеря витаминов остается по-прежнему высокой;
• Отваривание в воде – плох тем, что значительная часть полезных веществ вымывается в отвар и если его предполагают сливать, то они к потребителю уже просто не попадут.
• Запекание и жарка на углях – один из наиболее оптимальных способов, позволяющая достаточно прогреть продукт, чтобы уничтожить патогенные организмы, но не увеличивает удельную долю жира и не разрушает такое количество витаминов;
• Приготовление на пару – считается одним из самых лучших, с точки зрения диетологии, способов термической обработки, позволяющий сохранить питательную ценность, текстуру, но не позволяет надежно прогреть крупные куски мяса или рыбы.

Очевидно, что выбор способа приготовления значительно определяет степень полезности, а, порой, и вредности готового блюда.

Как приготовить максимально полезное блюдо?

Опираясь на все вышесказанное, напрашивается ответ – есть сырым и непорезанным. Но это, конечно же, очень утрированно. На самом деле можно выделить ряд следующих рекомендаций:

• Если позволяет рецептура – нарезать сырые салаты покрупнее. Это позволит сохранить больше витаминов за счет снижения объема окисления и потери сока;
• Мясо готовить в духовке или на углях – это позволит избежать добавления лишнего жира во время готовки, проготовить кусок по всей толщине, и даже «вытопить» оттуда немного жира;
• Отваривать в минимальном количестве жидкости или на пару – это убережет от вымывания минеральные вещества и позволит сохранить большую часть витаминов.

Выходит, что готовить полезную еду совсем несложно, а по мнению некоторых хозяек даже проще, чем более калорийные или «тяжелые» блюда.

Хотелось бы узнать, как правильно готовить еду, чтобы сохранить в ней максимум полезных веществ?
Елена Викторовна

Самый правильный способ приготовления пищи, который не приносит вреда и сохраняет в продукте максимум полезных веществ, — на пару. Это, возможно, не столь вкусно, на паровых котлетках нет аппетитной корочки, зато такая еда гораздо полезнее, поскольку витамины-минералы не разрушаются, уверяет доцент кафедры технологии питания Харьковского государственного университета питания и торговли Белла Ботштейн.

При варке мясо теряет половину белков

— Варка — оптимальный вид тепловой обработки с точки зрения влияния на человеческий организм, поскольку при таком способе приготовления не образуются канцерогенные вещества, — говорит Белла Ботштейн. — Но минус в том, что большое количество витаминов, минералов и других веществ разрушается. Таким образом их пищевая ценность несколько снижается. Кроме того, многие полезные вещества в продуктах являются водорастворимыми и во время варки переходят в воду. А если вода подсолена, то в жидкость уходят также водо- и солерастворимые вещества. В мясе, например, содержатся белки, которые имеют способность растворяться в воде. При варке или при тушении из продукта выводится примерно половина белков, и если вы используете для еды только мясо, оно окажется наполовину лишенным полноценных белков. Однако если на основе мясного или рыбного бульона мы приготовим первое блюдо, белки поступят в организм вместе с жидкостью.

Как минимизировать потери

Чтобы продукты сохранили полезность по максимуму, специалист советует при приготовлении белковых продуктов соблюдать технологическую последовательность. При варке мяса для салата, чтобы сохранить наибольшее количество веществ, нужно класть мясо в горячую воду — время воздействия на продукт и разрушение белков уменьшится. При приготовлении первых блюд мясо можно закладывать в холодную воду. Чтобы сохранить в продукте солерастворимые белки, солить блюдо, содержащее большое количество белка, нужно за 15–20 минут до окончания готовки.

Запекание — приемлемый вариант

— Запекание несколько приближено к жарке, но при этом способе не образуются канцерогенные вещества, поскольку обычно не используется такое количество жира, как при жарке, особенно при приготовлении во фритюре, — говорит Белла Борисовна. — С точки зрения пищевой ценности запекание тоже вполне полезно, поскольку водо- и солерастворимые питательные вещества не переходят в жидкость.

Фритюрный жир можно использовать сорок часов

Многие не прочь полакомиться румяными и ароматными жареным мяском и картошечкой, но, по мнению специалистов, жарка — самый вредный способ приготовления еды.

— Жареные продукты многим кажутся вкуснее, поскольку во время жарки на поверхности продукта происходит реакция, в результате которой продукт приобретает аппетитный цвет и вкус, — говорит Белла Ботштейн. — Но при этом способе приготовления на поверхности могут образовываться канцерогенные вещества. Продукты, жаренные во фритюре, еще более не полезны. Один из аргументов против использования такого вида приготовления пищи — свойство жира окисляться. Процесс окисления приводит к образованию канцерогенных веществ, которые провоцируют развитие раковых опухолей. Если жир используется больше сорока часов, в нем начинается бурное образование канцерогенных веществ, которые вместе с продуктами окисления переносятся в человеческий организм. Нельзя исключать, что недобросовестные технологи или повара не всегда выливают жир после сорока часов использования.

В крайнем случае, можно позволить себе приготовить еду во фритюре дома, но сразу после приготовления использованный жир нужно вылить: его нельзя использовать после остывания, говорит специалист. Дело в том, что у фритюра есть еще одна особенность. Жир не окисляется, если греется сорок часов подряд, без перерыва. Но в домашних условиях хозяйка вряд ли готовит во фритюре, десятки часов не отходя от плиты, и процесс нагревания и остывания ускоряет окислительные процессы.

Недостаточно выбрать кусок мяса – необходимо знать, как правильно его приготовить. Основной принцип: сохранить как можно больше ценных белков, жиров, минералов, витаминов и ферментов, ведь  именно от них зависит вкус вашего стейка или отбивной. 

текст: Ева Пунш

В списке полезных веществ, содержащихся в мясе,  белки представляют наибольшую ценность. Однако важно помнить, что белок сворачивается при температуре 60-65°С. При этой температуре и нужно закладывать  мясо в бульон – белки не успеют  полностью раствориться и перейти в воду. Небольшая хитрость: если вы хотите акцентировать вкус мяса, то варите  бульон на сильном огне при постоянном кипении. Тогда белки почти все останутся в мясе.  Если же для  вас важен вкус бульона, готовьте его на слабом  огне при едва заметном кипении – основная часть белков растворится и  бульон будет более насыщенным. Не стоит переваривать бульон, иначе  вы достигнете не мягкости мяса, а «замыливания» самого бульона.

При жарке мяса самое главное – сохранить  его сочность. Лучшее решение: в первые несколько минут создать на поверхности корочку, которая  «запечатает» мясной сок внутри куска.   Для этого мясо закладывают в горячий жир и быстро обжаривают со всех сторон. Можно «запечатать» мясо и на хорошо раскаленной сухой  сковородке. 

Многие мясные блюда готовятся именно по такому принципу: сначала быстрая сильная обжарка в начале процесса,  затем  медленное доведение до готовности. При этом приготовление каждого вида мяса имеет свои секреты.

Говядину допустимо есть с кровью. Один из лучших и вкуснейших способов приготовления крупного куска «впрок» – ростбиф. Мясо быстро обжаривают («запечатывают») в раскаленном жире, после чего натирают солью, перцем, прочими специями и отправляют в горячий духовой шкаф (180°С), где температуру постепенно снижают. В результате  получается кусок мяса с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Цвет мякоти слоистый – серовато-коричневый ближе к корочке и розовый к середине. Готовый ростбиф хранится в холодильнике семь дней. Его можно подавать холодным или разогревать порционными ломтиками.

Баранина – довольно жесткое и жирное мясо. Бараний жир, за исключением курдючного, тугоплавкий и не пригоден для приготовления пищи. Поэтому  его срезают или вытапливают в духовом шкафу. Если этого не сделать,  то при остывании  и вторичном разогреве  баранина потеряет вкусовые качества. Молодая баранина готовится быстро: в разогретом чугунном казане ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве жира в течение пары-тройки минут.  Зрелая баранина требует больше времени, для размягчения ее структуры лучше пользоваться маринадами на кислой основе (уксус, вино, кефир, гранатовый сок). В маринаде сырое мясо может сохраняться до трех суток.

Свинина – очень нежное по структуре мясо. Свиной жир легко усваивается, поэтому годится для жарки. Свинина не нуждается в длительной термообработке, но довести ее до готовности необходимо: свиной стейк с кровью не подают. Самое популярное блюдо – отбивные. Как правило, порционный кусок отбивают только с одной стороны. Увлекаться процессом до получения «кружевных узоров» не стоит, и уж  тем более не следует отбивать неразмороженное мясо. Отбивка нарушает структуру мясных волокон.  С одной стороны, это значительно сократит время приготовления, однако снизит питательную ценность мяса. Поэтому отбивать следует только зрелое мясо, а молоденькая свининка подарит вам свою мягкость и сочность без излишних реверансов в виде маринадов или отбивания.

Популярные способы сохранения свинины – тушенка и солонина. Свинина, достаточное время тушенная в собственном соку и жире, долго сохраняет свои качества в холодильнике.  О способах же засолки свиного мяса или сала можно говорить до бесконечности, почти столько же, сколько они могут храниться при правильном подходе.

фото: likesuccess.com

В развитие темы: Пятачок, за стол! Как правильно выбирать свинину

Версия для печати

Метки статьи:
мясо, белки