Как сохранить в грибах полезные свойства
Польза грибов заключается в сбалансированном составе всех биологических ценных компонентов. Белки, жиры, витамины и микроэлементы в грибах находятся в таких пропорциях, которые прекрасно усваиваются человеческим организмом. Но чтобы сохранить полезные свойства грибов, важно их правильно готовить. Предлагаем вашему вниманию полезные советы о том, как готовить грибные блюда, сохраняя при этом все полезные свойства этих поистине уникальных продуктов.
Вам будет интересно: Можно ли отравиться съедобными грибами?
Полезные свойства грибов
Грибы содержат белки, жиры (около 1%), углеводы (3%), а также необходимые человеку макро- и микроэлементы – калий, кальций, цинк, медь, железо, кобальт. В грибах довольно много белка (некоторые разновидности не уступают говядине), но при этом практически нет жира, поэтому блюда из них могут считаться диетическими.
Загрузка…
В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Кроме того, богаты грибы и на витамины (А, В1, D).
Некоторые виды грибов обладают выраженными целебными свойствами. Так, например, белый гриб эффективен против кишечной палочки и палочки Коха, а лисички и некоторые виды сыроежек способны подавлять размножение стафилококков. Грибы полезны при подагре, головных болях и болезнях печени (особенно полезны для печени лисички).
Женщин порадуют антицеллюлитные свойства грибов. Грибы содержат много калия, который выводит из организма излишнюю жидкость и препятствует появлению эффекта «апельсиновой корочки», и меди, которая делает кожу более эластичной.
Как заготовить грибы на зиму?
Чтобы блюда из грибов радовали вас на протяжении зимнего периода, важно их правильно заготовить. Лучшим способом сохранить все полезные свойства грибов является сушка. Для сушки грибы не моют, а лишь очищают от мусора, разрезают на дольки и развешивают на крепких нитях (при этом следят, чтобы грибы не соприкасались).
Лучше всего сушить грибы на открытом воздухе, но в городских условиях постоянной загазованности это вряд ли представляется возможным. Поэтому многие хозяйки сушат грибы в специальных сушилках или в духовке. Сушку можно заканчивать, когда гриб при нажатии не выделяет сока и не ломается.
Также распространенным способом заготовки грибов является консервирование и маринование. Здесь важно закрывать грибы в банки как можно скорее после их сбора. Перед консервированием грибы необходимо очистить от кожицы и рассортировать по видам. Хранить консервированные грибы нужно в темном прохладном помещении.
Вкусные и полезные блюда из грибов
Белый гриб не зря называют «королем грибов». Его можно использовать для приготовления вкуснейших супов, бульонов, добавлять в различные блюда и соусы. Хорош белый гриб и в жареном виде, особенно с картофелем и с зеленью.
Рыжики невероятно вкусны в запеченном виде (жульены, запеканки и т.д.), а также в составе супов, пирогов, салатов и прочих блюд.
Опята сами по себе обладают почти нейтральным вкусом, поэтому отлично сочетаются с любыми другими продуктами в составе рагу, пирогов или запеканок. Но особенно хороши опята в маринованном виде. Благодаря нейтральному вкусу можно закрывать опята вместе с другими грибами (груздями, мелкими подберезовиками и подосиновиками).
Сытные и ароматные вешенки хороши в жареном виде, а также в салатах и блюдах из овощей.
Ну и нельзя не сказать о всеми любимых шампиньонах. По мнению многих диетологов, эти грибы помогают организму бороться с уровнем холестерина. Калорийность этого гриба – 27,4 ккал на 100 г, что позволяет использовать шампиньон в разнообразных диетах и не лишать себя необходимых белков, микроэлементов и витаминов. Диабетики также могут употреблять эти грибы, ведь в них совсем не содержится сахара и жиров.
Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота (B5) помогает снять усталость.
Вам будет интересно: Блюда постного стола: рецепты
Шампиньоны широко используются в кулинарии. В многих национальных кухнях шампиньоны входят в состав самых разнообразных блюд. Эти грибы жарят, тушат, запекают, жарят в гриле, готовят на пару и на открытом огне. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы. В общем и целом можно сказать, что шампиньоны могут улучшить вкус любого блюда.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Ядовитые грибы: снимаем «маски». Советы мудрым и пострадавшим
- Собираетесь за грибами? Как не стать жертвой «тихой охоты»
- Грибы – деликатес? Или…
Оценка
– 4 из 5 возможных (3 отзывов)
Грибы относятся к одним из самых уникальных продуктов питания, которые созданы самой природой. В них содержится большое количество белка, поэтому грибы зачастую называют растительным мясом.
Кроме того, белок из грибов намного лучше усваивается, чем из говяжьего мяса. Чтобы зимой можно было вспомнить вкус лесных созданий нужно, прежде всего, знать как хранить грибы, чтобы они стали одними из желанных не только на праздниках, а и в будние дни.
Грибы очень полезные и вкусные, но могут быть и опасными. Грибы относятся к продуктам короткого хранения. Только что собранные они могут быть негодными, если были собраны в пасмурную дождливую погоду, и были оставлены в корзине на несколько часов. Из-за избытка влаги грибы размякнут и испортятся.
Подготовка
Прежде, чем выбирать как хранить грибы, стоит вспомнить одно правило. В лесу нужно собирать грибы, пригодные для еды, а уже дома рассортировать грибы по виду. Каждый вид нуждается в определенной обработке.
После сбора грибов их нужно перебрать, сложить в эмалированную посуду, залить водой и сверху положить небольшой груз. Спустя несколько минут трава и листья отойдут от грибов.
Чтобы грибы не впитали излишки воды, ее нужно слить. Затем их чистят и готовят к дальнейшему хранению.
Способы хранения
Способы обработки в домашних условиях разнообразны, поэтому грибной гурман сможет сам выбрать способ хранения, чтобы сберечь максимальное количество полезных веществ. Среди известных — заморозка, засолка, сушка и маринование грибов. Какими бы сильными ни были старания высушить или засолить грибы, нужно учитывать, что для хранения подойдут только зрелые грибы. Иначе такие плоды быстро испортятся.
Засушка грибов
Если решено засушить грибы, то для этого следует брать белые грибы, маслята, опята, лисички на вид здоровые и неповрежденные. Это основное условие для того, чтобы получить вкусный и ароматный сушеный гриб. Грибы нужно перебрать и очистить от песка, листвы. Перед сушкой грибы не моют. Их можно слегка обтереть влажной салфеткой. Для сушки нужны только шляпки, поэтому ножку гриба следует срезать. Если грибы крупные, то можно их разрезать на несколько частей. Заготовку из грибов поместить в духовку, не закрывая дверцу, чтобы поступал воздух. Температура в духовке может достигать 45°, а спустя некоторое время, когда грибы привянут, выставить температуру 75°.
Необходимо обратить внимание, что грибы должны высыхать умеренно, и если вначале сушки они пускают сок, температуру лучше снизить до минимальной Опытные хозяйки знают, как хранить грибы, которые прошли этап высушивания. Для этого сушеные грибы стоит поместить в мешок из плотной ткани, чтобы вкус со временем не пропадал. Таким образом они хранятся плоть до года.
Заморозка грибов
С появлением новых мощных холодильников с большой морозильной камерой стало модно замораживать овощи, в частности грибы. Это позволит наиболее полно сохранить их полезные качества. Перед тем как положить грибы в морозилку, их бланшируют несколько минут, а после остывания складывают в пакет или пищевой контейнер. Перед использованием замороженные грибы размораживать не нужно, а сразу можно приступать к их приготовлению.
Засолка в деревянных бочках
Одним из вкусных способов сберечь грибы — засолка в деревянных бочках. Хотя бочки можно заменить и на эмалированную посуду. Этот способ включает два вида засолки — холодный и горячий. Холодная засолка заключается в вымачивании грибов в воде с добавлением соли. При чем воду нужно менять три раза за сутки. После чего в на дно посуды засыпают соль (0,03:1), специи и сверху выкладывают грибы шляпками вниз. В таком виде грибы могут сохраняться до полутора лет.
Маринование грибов
Чтобы грибы не нанесли вред в маринованном виде, нужно знать как мариновать и как хранить грибы в таком случае. Перед маринованием их обязательно нужно отварить от 15 до 30 минут. Грибы закладывают в кипящую воду. Эту же воду используют как маринад. Грибы раскладывают по банкам и закатывают (только не железными крышками). Маринованные грибы при правильной обработке могут храниться до года. Однако перед употреблением их снова нужно обработать во избежание заражения ботулизмом.
Вам всем нужно приготовиться к тому, что, возможно, вы всегда обрабатывали и готовили лесные грибы не очень правильно. Не буду лукавить и утверждать, что я изобрёл какой-то новый способ. Во-первых, это был вовсе не я.
А во-вторых, это и не способ даже, а последовательность действий и временной интервал тепловой обработки, которые могут многое поменять в жизни грибников и грибных гурманов.
…Пути Господни, как известно неисповедимы! Мысли, решения и поступки человека – тоже! Вот никогда не думал, что зайду на кулинарный сайт и буду просматривать его рецепты. Даже не сами рецепты, а сочные заголовки со статьями.
Ведь в этом давно нет никакой необходимости. Забиваешь в поисковике название нужного тебе блюда или набор продуктов, которые у тебя есть и оба-на…. десятки или сотни вариантов у тебя сразу же появляются!
Но тут у меня была причина веская, ведь прочитав в Ленте Дзена такой заголовок: “Мой способ обработки грибов поможет на 100% сохранить их вкус и полезные свойства” я просто не имел морального права пройти и не полюбопытничать.
Я ведь хорошо знаю, что ЛЮБАЯ обработка грибов, будь то даже сушка, соление, не говоря уже о тепловой их обработке, неизбежно приводит к потере их полезных свойств. А тут – 100% сохранность….
Мелькнула мысль, что наши учёные изобрели новый способ, возможно, что они за это даже Нобелевскую премию получили, а я прочёсывая окрестные леса в поисках грибов, пропустил столь важное событие.
Сайт этот называется “Моя домашняя кухня”, статья от 26 июля этого года.
Почитал… Теперь поделюсь с вами прочитанным.
Цитата:
“Сегодня я буду рассказывать, как я обрабатываю грибы, чтобы они действительно сохранили свой вкус, обалденный запах и полезные свойства. Многие из моих знакомых делают это иначе, и поэтому их грибные блюда зачастую совсем не пахнут грибами. “
Прочтя это, я в панике побежал нюхать свои заготовки из грибов: а чем они пахнут? Но на полпути вспомнил, что не в хожу в круг знакомых хозяйки сайта. От сердца немного отлегло…
Цитата:
” Да, рыжики не растут на поверхности, а чаще прячутся в земле. Кстати, почему-то многие грибники не знакомы с этим грибом, поэтому стараются обходить его стороной. “
Может она их с трюфелями спутала? Эти грибы действительно растут на глубине 5-30 см и многие их не знают!
Цитата:
“…берем две большие кастрюли с водой, доводим воду до кипения. Бросаем грибы в кипящую воду (в одну кастрюлю она бросила обработанные маслята, во вторую – рыжики-примечание автора) и засекаем 20 минут.
И самое главное – бросьте в каждую кастрюлю с грибами по одной луковице. Если луковица останется такого же светлого цвета, какой была первоначально, то среди ваших грибочков нет ложных По истечению 20 минут сливаем воду из грибов. Еще раз их хорошо промываем холодной водой.”
Луковица для проверки ядовитости грибов… Прошлый век… Или даже середина 19 века. Полный отстой! Да и какие грибы проверяет на ядовитость? Рыжики и маслята… Ноу коммент!
А объясните мне для чего выливать грибной бульон? Именно бульон, хотя автор и уверяет, что это вода. После того, как в этой воде поварились грибы, да выделили свой грибной сок… А почему нельзя использовать для соусов, подливок? Не потушить в этом бульоне картошку? Да мало ли что, ещё можно придумать!
Идём дальше:
” Обе кастрюли снова ставим на огонь. Воду доводим до кипения, опускаем туда грибы и варим 1 час на медленном огне.
….. Затем сливаем воду и ставим грибы остывать до комнатной температуры.
… Раскладываем грибы по мешочкам, завязываем. И убираем на хранение в морозилку”
Прочитав это, я некоторое время пребывал в прострации. Ведь мне обещали сохранить 100%-ный вкус и полезные свойства… Ага, после варки в 2-х водах в течении 80 минут и сливом грибного бульона. В котором как раз и остались эти самые свойства и вкус!
Либо авторша не понимает, что творит, либо идёт на сознательную и наглую ложь!
А хотите знать, что она предлагает делать с этими уже замученными, а после и замороженными рыжиками и маслятами зимой?
” А следующий этап обработки грибов – варим 50 минут в супе, жарим 25 минут для пиццы, запекаем в духовке с картофелем не менее 1 часа.”
Сделайте по её рецепту и да пребудет с вами счастье! А заодно и полезные свойства (не менее 100%) и вкус такой, что ни одним её знакомым и не снился!
Побродил по её сайту. Солидно. Более 7 тысяч подписчиков. Множество рецептов различных блюд. Статьи с яркими и красочными заголовками. В животе урчало, слюнки текли… Но открыть и почитать ещё одну из них, я так и не решился!
Почему? Там много рецептов с рыбой и мясом. А я грибник, а не рыбак или животновод. Поэтому пишу про то, в чём разбираюсь. А разбирается ли она в мясе или рыбе – я не уверен. В грибах же точно совсем не “шарит”!
СПАСИБО ВСЕМ, КТО ПРОЧИТАЛ! А что думаете вы по этому поводу?
Нисколько не претендую на истину в последней инстанции или человека, считающего себя грибным гуру, имею всё-таки наглость предложить вам свой рецепт:
ЛУЧШИЙ СПОСОБ ЗАМОРОЗКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ.
Жду ваши комментарии! “Лайки” уже не жду. Но, если поставите, то буду благодарен!!
Многим знакомо чувство тяжести в желудке и легкого вздутия в животе после употребления, казалось бы, небольшой порции грибов. Грибы — пища тяжелая, но при этом они остаются низкокалорийным, полезным продуктом. Главный внештатный диетолог Минздрава Екатерина Протасова рассказала GO.TUT.BY о том, кому от грибных блюд стоит воздержаться и с чем этот продукт лучше сочетать.
Александра Квиткевич, TUT.BY
Чем полезны грибы
— В грибах очень высокое содержание белка — 3 грамма на сто граммов продукта. А также в состав входят 18 незаменимых для человека аминокислот. В сушеных грибах белка содержится в десять раз больше. То есть если использовать в пищу грибы в порошке, то они лучше усваиваются и обогащают еду, придавая ей аппетитный аромат.
Грибы являются низкокалорийным продуктом и отличаются отменной насыщающей способностью: быстро и надолго утолять чувство голода. Это значит, что при правильной кулинарной обработке это отличное диетическое блюдо для людей с лишним весом.
Основные углеводы в составе грибов — клетчатка, которая нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению холестерина и вредных веществ из кишечника, помогает при избыточной массе тела, нарушении обмена жиров, запорах, сахарном диабете. Клеточные стенки грибов построены из хитина. Вот он-то и затрудняет пищеварение и препятствует усвоению полезных веществ из грибов. Биодоступность полезных веществ грибов для человека колеблется от 2 до 10%. По этой причине, если поужинать этим продуктом в переизбытке, то сложно будет уснуть из-за дискомфорта в животе. Поэтому все-таки грибы лучше есть в первой половине дня.
Что насчет грибных витаминов и микроэлементов
— В грибах содержится уйма витаминов. В первую очередь это никотиновая кислота (витамин РР), участвующая во многих окислительно-восстановительных реакциях организма, образовании ферментов и обмене липидов и углеводов в жировых клетках, укрепляющая стенки сосудов. Также в значительных количествах грибы содержат витамины группы В — В1, В2, В6, которые способствуют нормальному функционированию нервной системы, здоровью кожи, волос и ногтей. Лисички, помимо всего, богаты витамином А и содержат природные антибактериальные вещества. И это далеко не весь список.
В составе грибов — целый спектр микроэлементов. Это медь, фосфор, калий, йод, марганец, которые необходимы для поддержания нормального обмена веществ. Они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, положительно влияют на иммунитет человека.
Как лучше готовить грибы
Александра Квиткевич, TUT.BY
— Конечно, если мы пожарим грибы, то все их диетические полезные свойства тут же уйдут. Желательно грибы очистить, хорошенько промыть, ошпарить кипятком, а после этого сварить в трех водах. В таком случае полезные свойства продукта сохранятся. Если есть необходимость запечь лесные грибы, их все равно нужно тщательно подготовить, обдать кипятком и отварить перед готовкой.
Надо сказать, что грибы не очень любят соседей по тарелке. Они жестко конкурируют с мясом и сырыми овощами. Такое сочетание блюд становится лишь дополнительной нагрузкой на организм. Зато хорошо подойдут к грибам отварные овощи, бобовые или крупы.
Тяжесть в желудке возникает, если грибы есть на ночь и если подвергнуть их неправильной обработке, а также при некорректном сочетании их с другими продуктами питания. К примеру, если поужинать вареными грибами и нарезкой из сырых овощей, то вздутие живота обеспечено.
На самом деле реакция организма на употребление грибов у всех людей разная. Если у человека имеются заболевания, которые мешают перевариванию — гастриты, заболевания кишечника или печени, ему грибы лучше не употреблять вовсе, ведь это чревато трудностями в усвоении. Также медики не советуют есть грибы детям младше 6 лет и пожилым людям — когда пищеварительные ферменты еще или уже слабые.
Чем грибы нехороши
— Негативное качество у грибов лишь одно: грибы склонны к накоплению токсических веществ и радионуклидов. Дело в том, что в лесной подложке радионуклидов откладывается в семь раз больше, чем в обычной почве. При сборе грибов необходимо обращать внимание на грибных «соседей»: если рядом растут ядовитые грибы, вполне возможно, что найденный съедобный будет иметь в своем составе их токсины. При сборе грибов важно хорошо знать место — чистое оно или нет, а лучше после каждой вылазки проверять продукт на содержание вредных веществ в специализированных лабораториях.