Как сохранить полезные свойства продуктов при приготовлении

Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От того, каким образом будет приготовлено блюдо зависит в итоге не только его калорийность, но и то, на сколько удастся сохранить исходное количество полезных веществ.

Согласно исследованиям, правильный способ обработки продуктов позволяет:

сохранить макро- и микроэлементы;
повысить усвояемость пищевых веществ;
улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд;
предотвратить возможность пищевых инфекций;
предотвратить образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт;
предотвратить образование веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме.

Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:

Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.
В очищенных и, особенно, нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.
Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, т.к. верхний слой продуктов наиболее богат витаминами.
Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества).

Варка – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов, белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.

Различают следующие виды варки:

варка в жидкости;
варка при повышенном давлении;
варка на пару;
припускание;
варка в СВЧ – аппаратах.

Обращаем внимание, сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.

Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:

1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;

2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:

в небольшом объеме жидкости;
в закрытой посуде;
на умеренном огне;
не допуская бурного кипения.

При повышении температуры до 70°С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, в следствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.

Жарка (жарение)— способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.

Различают следующие виды жарки:

собственно жарка;
пассерование;
жарение во фритюре;
жарка продуктов в посуде Wok.

Последний вид жарки обладает преимуществами по сравнению с традиционными видами:

тепло по всей поверхности посуды WOKраспределяется равномерно, поэтому: время приготовления пищи значительно сокращается (любое блюдо можно приготовить до 15 минут);
при такой скорости продукты быстро покрываются хрустящей корочкой, сохраняя под ней нежный сочный вкус и массу полезных веществ, и практически не меняют свой цвет (особенно овощи);
не требует большого количества жира. Продукты в посуде WOKникогда не пригорают, потому что тонкая масляная пленка, затягивающая всю внутреннюю поверхность, сама превращается в антипригарное покрытие.

Главное требование при приготовлении в посуде WOK– достаточно мелко нарезать все ингредиенты и жарить небольшими порциями.

Почему врачи не рекомендуют жарить?

В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом, в результате чего значительно повышается калорийность блюда.
При температуре выше 180°С жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма.
Во время жарки при высоких температурах в жирах происходит образование трансизомеров жирных кислот, обладающих высокими канцерогенными свойствами.
При жарке снижается пищевая ценность жиров из-за распада полезных жирных кислот. Особенно важное значение имеют потери линолевой и арахидоновой кислот (до 20-40%).

Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью), поскольку при таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.

Тушение – тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное).

Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).

Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:

ускоряется распад коллагена, который содержится в соединительной ткани животного. Коллаген переходит в глютин, хорошо растворимый в горячей воде;
клеточные стенки овощей становятся более рыхлыми и разрушаются.

Запекание – тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-2500С. Запекание может быть как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовке, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма).

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 до 85 градусов Цельсия), обычно в водяной бане(процесс может длится от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.

Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам:

варка на пару;
отваривание;
запекание;
тушение;
приготовление на гриле;
су-вид.

Источник

Человек есть то, что он ест. Это можно очень часто услышать и от диетологов, и от врачей, и от рядовых граждан. Действительно, еда – источник жизненной энергии и сил, без нее человеческий организм просто погибнет. Но все ли полезно, «что в рот полезло»? Вот об этом и пойдет речь ниже.

С грядки – на тарелку, или путь к желудку

В отличие от большинства животных, человек не может есть пищу без предварительной кулинарной или хотя бы гигиенической обработки. Даже чтобы съесть яблоко его нужно как минимум помыть, а ели человек еще слишком мал или имеет проблемы с зубами, то еще и измельчить. Поэтому прежде чем говорить о полезности тех или иных блюд, следует разобраться в основных этапах кулинарной обработки продуктов. В очень простой формулировке их можно разделить на следующие:

Отбор сырья – в пищу следует употреблять только доброкачественные продукты, с действительным сроком годности и без признаков порчи. Незначительные дефекты допускаются на овощах и фруктах;
Подготовка продуктов – этот этап подразумевает мытье, чистку, удаление поврежденных и несъедобных частей;
Механическая обработка – нарезка, шинкование, перемалывание, вымешивание, смешивание и тому подобные процессы;
Химическая обработка – изменение продуктов путем брожения, ферментации, маринования и подобных процессов;
Термическая обработка – варка, замораживание, жарение, тушение, запекание и прочие способы температурного воздействия;
Гидратация и дегидратация – проще говоря, замачивание и сушка;
Сервировка – не меняющая химический состав, но очень влияющая на уровень аппетита стадия готовки.

Такое многообразие технологий подразумевает не меньшее число готовых блюд. Какой же способ стоит выбрать?

Как готовить полезные блюда

Особенности различных способов обработки

Оказывается, химический состав пищи, а значит и ее ценность меняется уже на этапе механической обработки. При нарезании (или другом измельчении другим способом) нарушаются оболочки клеток и тканей, вследствие чего происходит более интенсивное окисление и ферментация продукта, потерю содержащейся жидкости и растворенных в ней веществ. Отчасти поэтому овощи для салатов рекомендуют нарезать крупно, а листовые вообще рвать руками. Но в тоже время тщательное измельчение мяса значительно сокращает время на его готовку. Химическая обработка – более агрессивный фактор изменения питательного состава. Ферментация (а также маринование и другие способы) в первую очередь меняет состав белков и углеводов, делая их более легкоусвояемыми или даже обогащая их состав. Кроме того, такой способ обработки меняет физические свойства блюда, делая его мягче и нежнее, способствуя тщательному измельчению в процессе приема пищи. В процессе химического воздействия могут как теряться некоторые питательные вещества, например, сахара, но и образовываться новые – молочная кислота, спирты, уксус. Но самым популярным и самым агрессивным способом является термическая обработка. Она позволяет добиться улучшения вкуса продуктов, легкость их усвоения, уничтожить патогенную флору. Попробуем расположить методы термической обработки их по мере возрастания полезности:

Жарение во фритюре – самый бесполезный способ, в тарелке остаются только базовые вещества – жиры, белки и углеводы, а вот витамины и минералы почти полостью разрушаются;
Жарение на сковороде – более эффективный способ, но потеря витаминов остается по-прежнему высокой;
Отваривание в воде – плох тем, что значительная часть полезных веществ вымывается в отвар и если его предполагают сливать, то они к потребителю уже просто не попадут.
Запекание и жарка на углях – один из наиболее оптимальных способов, позволяющая достаточно прогреть продукт, чтобы уничтожить патогенные организмы, но не увеличивает удельную долю жира и не разрушает такое количество витаминов;
Приготовление на пару – считается одним из самых лучших, с точки зрения диетологии, способов термической обработки, позволяющий сохранить питательную ценность, текстуру, но не позволяет надежно прогреть крупные куски мяса или рыбы.

Очевидно, что выбор способа приготовления значительно определяет степень полезности, а, порой, и вредности готового блюда.

Как приготовить максимально полезное блюдо?

Опираясь на все вышесказанное, напрашивается ответ – есть сырым и непорезанным. Но это, конечно же, очень утрированно. На самом деле можно выделить ряд следующих рекомендаций:

Если позволяет рецептура – нарезать сырые салаты покрупнее. Это позволит сохранить больше витаминов за счет снижения объема окисления и потери сока;
Мясо готовить в духовке или на углях – это позволит избежать добавления лишнего жира во время готовки, проготовить кусок по всей толщине, и даже «вытопить» оттуда немного жира;
Отваривать в минимальном количестве жидкости или на пару – это убережет от вымывания минеральные вещества и позволит сохранить большую часть витаминов.

Выходит, что готовить полезную еду совсем несложно, а по мнению некоторых хозяек даже проще, чем более калорийные или «тяжелые» блюда.

Источник

Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.

В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.

Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.

Источник: sadogorod.club

Как приготовить пищу, не разрушая витамины: 5 правил

Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.

Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.

Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.

Как подготавливать продукты, чтобы не снизить их пользу

Источник: Freepik

Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.

Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.

Как обжаривать продукты, чтобы сохранить их полезные свойства

Источник: Unsplash

Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.

Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.

Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь.

Какую термическую обработку выбрать, чтобы не разрушать витамины в продуктах

Источник: Unsplash

Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.

Каким правилам следовать при приготовлении овощей

Источник: Unsplash

Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.

Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.

Как разогревать готовую пищу и как влияет заморозка на витаминный состав продуктов

Источник: Unsplash

Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.

А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.

10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь!

Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!

Автор – Ника Голубева

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!

Источник

Каждая рачительная домохозяйка / домохозяин на кухне задумывались, наверное, хоть раз в жизни о таком вопросе как: “Что делать, чтобы дольше сохранить свежесть и полезные свойства продуктов: овощей и фруктов, охлажденное мясо, хлебобулочные изделия и др.?”

В данной статье я поделюсь полезной информацией: как наиболее правильно и разумно хранить те или иные #продукты питания дабы они не только не испортились, но и максимально долго сохранили все свои полезные и вкусовые качества.

Хлебобулочные изделия: чтобы хлеб и булки как можно дольше оставались свежими с хрустящей корочкой, храните их в бумажном пакете при комнатной температуре. В холодильнике хлеб и его производные быстро черствеют, а вот в морозилке в пластиковом пакете – сохранит все свои качества и свежесть. Заморозить данный продукт довольно просто: для этого достаточно предварительно нарезать хлеб на порционные ломтики и завернуть их в пластиковый пакет, после чего убрать в морозильную камеру, где не храниться сырое мясо и рыба. Перед употреблением предварительно стоит разморозить хлеб / иные подобные изделия и чуть подсушить их в тостере или в духовке / духовом шкафу: они будут свежими и вкусными.
Мясо: несомненно, охлажденное мясо сочнее и нежнее замороженного, дабы в результате разморозки у данного продукта меняется текстура. Однако, хранить охлажденное мясо в холодильнике можно не более 2-х дней. Если же данный продукт Вы не планируете приготовить в течении данного срока, то стоит его все-таки заморозить, дабы избежать его порчи. Для этого большой кусок разделите на порции, необходимые для приготовления Вам конкретных блюд. Например, удобно замораживать по 2-е штуки куриных грудки, по 4-е куриные ножки, то есть именно в таком количестве, которое понадобиться для приготовления одного блюда (лично я использую для этого специальные удобные пакеты с герметичной застежкой, приобретенные на Оzon.ru).
Овощи и фрукты: современные холодильники позволяют хранить и томаты, и огурцы, и картофель. Главное – помнить, что на свету овощи из семейства пасленовых начинают зеленеть, утрачивая тем самым свои полезные свойства. Если Вы планируете употребить в пищу овощи в ближайшие 1-2 дня, оставьте их при комнатной температуре в приобретенной таре или поместите в бумажный пакет, предварительно проверив, чтобы они не были грязными и отсыревшими (лично я все приобретенные овощи / фрукты дома сразу мою с эко-средством для мыться посуды, просушиваю и убираю в многоразовые эко-пакеты, так они отлично сохраняются даже до 4-х дней). Фрукты (почти все, за исключением бананов) можно хранить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Храните их где Вам удобнее, правило тут тоже самое: если употребите в пищу в течение 2-3 дней, то можно хранить на столе в вазе / корзинке для фруктов, в противном случае – отправляйте их в холодильник. При этом, не советую хранить другие фрукты / овощи рядом с любым сортом яблок: из кожуры яблок выделяется растительный газ этилен, который обладает свойством ускорять созревание плодов, находящихся рядом. Лук и чеснок храните в прохладном проветриваемом месте, иначе они могут начать загнивать / прорастать или усыхать. Половинку луковицы и пару головок чеснока можно положить в герметичный контейнер и убрать в холодильник не более чем на 7-мь дней.
Яйца: свежие яйца, с неповрежденной скорлупой можно хранить при комнатной температуре около 30 дней. Однако, в холодильнике на специальных полочках / отделениях для хранения данного вида продуктов они дольше останутся свежими (да и заметить микротрещины на скорлупе порой невозможно невооруженным глазом).
Сыры: ценители данного продукта достоверно знают, что в пластиковой / полиэтиленовой упаковке сыр “задыхается”. Твердые виды сыров лучше всего хранить в бумаге (например, используемой для запекания). Если же приобретенный Вами сыр обладает насыщенным запахом, то сначала стоит завернуть его в бумагу, а затем – поместить в контейнер (лично я еще в сам контейнер кладу кусочек рафинированного сахара, который отлично впитывает влагу и позволяет дольше сохранить сыр). Мягкие сыры отлично сохраняться в заводской упаковке, погруженные в рассол, при необходимости можно переложить такой сыр в контейнер и залить его рассолом: продукт еще на несколько дней сохранит свой нежный вкус. Копченый сыр можно спокойно хранить в холодильнике в контейнере, не заворачивая его в бумагу, т. к. в ней он только рискует усохнуть и утратить свои вкусовые характеристики.
Консервы: данный продукт прекрасно подготовлен к любым, даже самым экстремальным условиям хранения, а также имеет длительный срок годности. Закрытые банки можно спокойно хранить (не забывая про срок годности) в обычном кухонном шкафу / кладовке. А вот после открытия металлической банки содержимое стоит обязательно переложить в герметичный контейнер, который хранит в холодильнике. В пластиковом / стеклянном контейнере любые консервированные виды рыбы, фруктов, овощей и пр. останутся при хранении в холодильнике свежими гораздо дольше.
Мед: данный продукт не нуждается в охлаждении, отлично сохраняясь при комнатной температуре в кухонных шкафчиках. При холодной температуре мед начинает густеть и кристаллизоваться (“засахариваться”), поэтому если поставить банку с медом в зимний период на окно, то и там он может начать утрачивать свои изначальные свойства. Также для того, чтобы мед оставался дольше свежим и вкусным стоит плотнее закрывать крышку банки.
Мука и крупы: данные продукты стоит хранить в банках с закручивающимися крышками / пластиковых контейнерах с герметичными крышками, подобная мера защитит их от появления жучков, червячков и пищевой моли (лично я храню в очень удобных пластиковых банках с герметичными крышками, приобретенных на Ozon.ru).
Чай / кофе: данные продукты отлично сохраняться в металлических банках или в специальной керамической посуде (лично я храню рассыпчатый листовой чай в специальной “чайнице”, приобретенной на Ozon.ru), с плотно прилегающими крышками.

О том, как приобрести выгодно вышеуказанные полезные для хранения продуктов в онлайн-гипермаркете Ozon.ru, а также промокод на 300 рублей и скидки смотрите ЗДЕСЬ. Оставляйте лайки, подписывайтесь на канал!

Источник